Le Blogue d'Igor

L'entrée comporte une verrine de mousse au chou-fleur autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de petites préparations indépendantes et complémentaires. Voyons les unes après les autres.

Verrine de mousse au chou-fleur

Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre
1 petit chou-fleur (600 g)
1 échalote
1 verre de bouillon de légume (tablette)
crème fleurette (10/15cl) 
beurre (5 g)
sel, poivre
épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre)

Réalisation
Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter
 
Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur
Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté
Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais

On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent.

On complétera la verrine en disposant une chip de lard de poitrine fumée obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices 

pour la tuile
1 pot de copeaux de parmesan
cumin en poudre
 
déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four
ajouter une pincée de poudre de cumin
passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile
sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme
 
pour le navet râpé
2 navets de Pardailhan* de taille moyenne (hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)
5 g de beurre
les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur

éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe
les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer
assaisonner avec les épices blanches

* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région

pour la bouchée de poisson pané aux épices
200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env.
mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue)
sel
5 g de beurre

mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel
rouler les dés de poisson dans ce mélange
les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four
poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée
passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn
placer une pique sur chaque morceau pour servir

* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers 

Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette 
1 rondin de panisse*
5 g de beurre
1 verre de brandade de morue
piment d'Espelette

découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse
les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle
tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four
saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette

*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle 

Maintenant que nous avons préparé les différents modules
de notre entrée, il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment
 possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.

Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi la toute première cuvée  de blanc proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le domaine des Quatre Pilas (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) : cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).

Merci pour les photos à Anne Guidon.
 

Dans le cadre d'un atelier « Crèche et blanc manger : préparer Noël de ses mains » j'ai été sollicité par les Dominicains du Centre Lacordaire de Montpellier pour animer une session de cuisine sous la forme d'une démonstration participative menant à la préparation d'un repas en trois étapes, simple, savoureux, festif et économique et que j'avais intitulée "Cuisiner blanc pour blanc manger".

Le samedi 29 novembre après-midi, nous nous sommes retrouvés à une douzaine de personnes dans la cuisine du couvent mise à notre disposition avec au menu :

- mousse de chou-fleur et chip de lard de poitrine fumé en verrine, bouchée de lotte aux épices sur canapé de panisse frit
- tatin d'échalottes au boudin blanc
- flan de coco au coulis rouge

La préparation du dessert implique un temps d'attente non négligeable pour que la gélification se produise après mise au froid, il est donc recommandé de commencer la préparation de ce repas par celle du dessert.

Il s'agit d'un flan au lait de noix de coco qu'aux Antilles on baptise du nom de blanc-manger. Il est à noter cependant qu'en Provence le blanc-manger est un dessert à base de riz et d'amandes ou bien seulement à base de lait et d'amandes comme on en trouve la recette, à la page 313, dans « La cuisinière provençale » de J.-B. Reboul, cette bible à couverture jaune de la cuisine méridionnale, constamment rééditée depuis plus d'un siècle et qui a accompagné mes premiers pas en cuisine à mon arrivée à Montpellier il y a bientôt quarante ans. J'avais opté pour le blanc-manger antillais cette fois.

Pour 6 personnes
1 boîte de 400 ml de lait de coco
1 petite bouteille de coulis de framboises (remplacée ici par deux verres de vin rouge, 1 pot de confiture de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle)
1 g d'agar-agar
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
 
Préparation
Faire chauffer à feu moyen le lait de coco dans une casserole jusqu'à début d'ébullition, baissez le feu, ajouter le sucre et l'agar-agar en remuant.
Répartir dans des ramequins ou des moules en alu gaufré. 
Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis démouler chacun des flans dans une petite assiette.

Si on est à la saison des framboises, on fera soi-même son coulis. Hors saison, si on a pu trouver du coulis de framboises tout préparé on en nappera les flans et on parsèmera pour finir de noix de coco râpée.
Le coulis de framboises peut être avantageusement remplacé par une réduction de moitié de vin rouge parfumé à la cannelle dans laquelle on mélangera deux à trois cuillères de confiture de framboise et un peu de sucre brun et qu'on fera mijoter à petit feu.
 Décorer le nappage d'une feuille de menthe ou de basilic après avoir parsemé de noix de coco râpée.

Dans cette recette l'agar-agar, un agent gélifiant extrait d'une algue et traditionnellement employé dans les cuisines d'Extrême-Orient, remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Il se présente sous forme de poudre qu'on mélange à la préparation chaude et la gélification intervient à partir du moment où la température du milieu devient inférieure à 42 °C.

Nous avons accompagné ce blanc-manger au coulis rouge par un muscat de Mireval AOC, Château d'Exindre, cuvée Vent d'Anges (Catherine Sicard-Geroudet, La Magdelaine d'Exindre, 34750 Villeneuve-lès-Maguelone)

Cette recette s'inspire d'une recette proposée par Louise Ecarat dans le site http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette

Entre le festival Montpellier Danse et le festival de Radio France Montpellier LR, il a fallu jouer avec le calendrier pour continuer à exercer les papilles :
- les Estivales (avec la ronde des vignerons) presque tous les vendredis de juillet et août,
- la Circulade vigneronne en Terrasses du Larzac le 5 juillet (avec une première étape d'anthologie dans la grotte de Clamouse),
- Aux quais vignerons, le 12 juillet, rencontre à Port-Ariane avec les vignerons sous une fine pluie
- la Nocturne vigneronne de Pézenas le 19 juillet,
- le salon des vins d'Aniane le 26 et 27 juillet
- et enfin Vinum à Sommières le 15 août un des rendez-vous que je n'aimerais pas manquer (voir mon billet du 1 août 2007) car on y déguste en paix et au frais.

D'une année et d'un lieu à l'autre, on retrouve bien sûr une bonne partie des mêmes vignerons, mais on a aussi en plus du plaisir de déguster les nouveaux millésimes celui de voir apparaître de nouveaux vignerons dont certains récemment établis. Bon courage à eux.

Pour aller à Lodève, on passe par Gignac. Pour aller à Aniane, on passe par Gignac. À Gignac, il y avait Capion et Capion c'était une institution (les plus anciens Montpelliérains se souviennent encore du restaurant Capion sur l'Esplanade à Montpellier avant qu'il n'aille s'établir à Gignac). Mais il faut bien dire que la succession du fondateur n'était pas à la hauteur et, pour y avoir dîné il y a deux ans, je puis affirmer que la cuisine s'était banalisée, que la carte des vins était plutôt pauvre et que personne dans l'établissement n'avait l'idée de ce qu'était un cépage et en quoi cela pouvait intéresser un client.

J'ai appris que la maison avait été reprise en septembre 2007 par un jeune couple : Matthieu et Anne-Laure de Lauzun et qu'il se chuchote déjà que la cuisine a retrouvé un très bon niveau. Ce jeune chef de 25 ans a fait ses classes chez Michel Bras (d'où, peut-être, ce goût des ardoises pour disposer ses préparations ?).
 
Cela m'a donné l'idée de déjeuner chez Capion/de Lauzun une première fois le 2 juillet en allant zieuter l'expo Moïse Kisling au musée de Lodève (ne manquez pas de la voir, Kisling n'est pas le plus en vue des peintres de l'École de Paris mais il a un réel talent et une vraie personnalité, j'ai particulièremnt apprécié ses natures mortes du début et les superbes nus qui jalonnent son œuvre). J'y suis retourné le dimanche 27 juillet à midi en y entraînant des ami(e)s au sortir du salon des vins d'Aniane.
 
La première fois nous avions choisi la formule « rapide » du midi (1 E et P pour 20 euros). Les lieux ont été réaménagés depuis mon précédent passage dans le sens d'un allègement de la décoration qui est sobre, murs blancs imitant des grandes pierres, sièges simples paillés, sous-nappe gris souris et nappe blanche.

Cependant que nous faisons notre choix, je jette un coup d'œil sur la carte des vins. Elle traduit une prospection intelligente des producteurs proches : pour les rouges, une cinquantaine de références en Languedoc-Roussillon avec une forte prédominence de la zone de la vallée de l'Hérault (Aniane, Montpeyroux, Jonquières, Puechabon, Saint-Jean-de-Fos) ; pour les blancs : 24 références en Languedoc-Roussillon avec un bon échantillon de domaines proches (dont Daumas-Gassac, Peyre-Rose, Aupilhac, Crès-Ricards .....) ; petit choix de 4 rosés et 5 vins moëlleux de raisins surmûris du Languedoc. L'offre est complétée par un petit choix de vins d'autres régions : 1 Bordeaux, 2 Loire, 2 Alsace, 5 Bourgogne, 4 Champagne. Il est possible d'avoir du vin au verre mais le choix est restreint, trop restreint à mon avis car cette formule est bien adaptée pour des repas à deux ou trois convives qui souhaitent avoir un vin adapté à chaque plat sans trop boire.
 
Un amuse-bouche nous est rapidement servi : dans un bloc de verre creux faisant office de verrine et placé dans un panier en métal, trois couches superposées salade de quinoa au citron confit, fromage assaisonné aux herbes et émulsion aux baies roses.

L'entrée qui suit est un caviar d'aubergine « revisité » avec tomates confites, citron confit, poivrons marinés et quelques toasts croustillant, le tout est savoureux, la présentation est soignée, les épices et arômes bien employés et les textures bien différenciées. J'essaie l'accord avec un verre de blanc du domaine Jordy, un VdT, cuvée Cers Vent 2007, cépage servant. L'expérience est modérement convaincante, le servant est plutôt un raisin de table qu'un raisin de cuve ce que la dégustation (que je renouvellerai au salon des vins d'Aniane) confirme.

Pour le plat nos choix se portent sur : un filet de saumon au pesto, tartare de tomate au basilic sur tartine croustillante, jus de tomate et légumes d'été et un travers de porc de montagne confit puis laqué, pâte de pomme fruit au jus de viande, effeuillé d'oignons au lard et une purée au jus. Belles saveurs dans les deux cas, mais je regrette le choix restreint du vin au verre puisque le rouge proposé est un honnête, mais pas renversant, Faugères du cellier La Vigneronne.

Rendez-vous à un prochain billet pour le repas du 27 juillet chez de Lauzun. 

Restaurant de Lauzun
3 bd de l'Esplanade, Gignac
04 67 57 50 83.
Formule 20 €. Menus 37,50 € et 50 €.
Fermé mercredi et jeudi midi.

J'emploie l'expression ric-rac au sens de juste/bien ajusté/ précis et non pas de limite/ tout juste/à peine suffisant. Quitte à garder la rime, peut-être aurais-je dû plutôt écrire « Pas de couac au Villamande à Villeveyrac ».

Et c'est pour parler de ce restaurant, le Villamande, qui est donc à Villeveyrac dans une ancienne maison vigneronne au cœur du village, bien restaurée et où il faisait bon, en ce samedi de début mai, être dans la cour arrière devenue patio sous un grand parasol et adossé au mur peint en trompe l'oeil pour déjeuner de la cuisine savoureuse de José Garcia servie avec soin et attention par Laurence, son épouse. Cuisine savoureuse donc, sur une base traditionnelle aux accents méditerranéens, dans le respect des saisons et avec la touche de créativité qui crée la surprise nécessaire ( ainsi le civet de thon au chocolat amer est-il un plat estival). La carte change très largement à chacune des quatre saisons. Les assiettes forment des compositions belles à voir, il n'y a pas d'accompagnement passe-partout, chacun étant adapté au plat et révèle la personnalité du chef qui manie herbes, aromates et épices avec un plaisir communicatif.

Il est proposé un menu à 30 € (1 E, 1 P, 1 F ou 1 D) et un autre à 45 € (1 E, 2 P dont 1 poisson et 1 viande, 1 assiette de fromages, 1 D) ; on fait ses choix dans la carte qui propose six entrées, neuf plats (dont cinq viandes et quatre poissons) et six desserts.

Ce jour-là nous avons choisi le menu à 30 €. En amuse-bouche un gazpacho servi en mini soupière nous prépara à l'arrivée des entrées cependant que nous sirotions en apéritif cet excellent « Ballade en straminer » du domaine de Bachellery (aux portes de Béziers) où le cépage exprime parfaitement ses notes de rose et de lychee avec ce qu'il faut de fraîcheur et de légère sucrosité. L'ami J. C. avait choisi les sardines désarêtées farcies à la brousse de brebis à la menthe fraîche sur son lit de mesclun (bien croquantes et aux justes saveurs) et je m'étais laissé tenter par les croustillants d'aubergine, cœurs d'artichauts, asperges de Villeveyrac et son infusion d'herbes fraîches (encore un rendez-vous de saveurs et de textures avec le craquant des feuilles de brick entourant les légumes et le crémeux de l'infusion d'herbes). Je vous donne juste un petit aperçu des autres entrées en évoquant la terrine de mousse de brandade et de caviar d'aubergines roulée dans sa feuille de courgette, coulis de tomate à la coriandre et je résiste à la tentation d'énumérer les autres entrées toutes aussi attractives.
 
Arrive le moment du plat : pour l'un, caillette à notre façon roulée dans sa tranche de lard et sa crépinette, millefeuille d'épinard et de cœurs d'artichauts (un petit festival d'épices avec le cumin de la caillette et le thym du millefeuille) et, pour l'autre, rognons de veau rôtis à l'étouffé dans son vinaigre balsamique et son pain perdu à l'huile d'olive et au persil (cuisson parfaite des rognons servis rosés et goût bien dosé des herbes et aromates de la galette de pain perdu).

Nous avions choisi pour accompagner ces plats la cuvée Grès de Montpellier 2005 du domaine de Roquemale, AOC Coteaux du Languedoc, régionale de l'étape puisque le domaine est situé à Villeveyrac, cet assemblage de syrah majoritaire et d'un peu de grenache donne un rouge de belle tenue sans excès de puissance avec un fruité où domine le cassis à ce stade de son évolution et où se perçoivent des notes de garrigue et un peu chocolatées.

Vint le moment des ultimes tentations, à savoir le choix parmi six desserts, précédé par un pré-dessert sous la forme d'une mini crème brûlée. Nous choisîmes une tarte tiède aux fraises sur sa frangipane à la rhubarbe pour l'un et pour l'autre le gratin de citron aux framboises. Ce dernier se révéla une magnifique composition réjouissant autant la vue que les autres sens. Nous terminâmes notre repas sur un excellent café servi avec quelques mignardises chocolatées.

La carte des vins fait la place belle aux vins d'ici avec 54 références sur 59 : 17 vins de pays du Languedoc-Roussillon (7rouges, 8 blancs et 2 rosés), 23 AOC en Coteaux du Languedoc (13 rouges, 5 blancs, 5 rosés) et 14 autres AOC du Languedoc dont 10 rouges et 4 rosés (Faugères, Saint-Chinian, Corbières, Minervois,Fitou). Petit assortiment symbolique hors région, avec 5 références. Les prix sont raisonnables et les choix des domaines intéressants, même si certains des domaines les plus connus ou les plus prestigieux n'y figurent pas, mais on a tellement d'occasion de les rencontrer que cela n'est pas frustrant car on a le plaisir de la découverte de domaines moins répandus.

Un petit regret, il y a bien un Maury servi au verre qui est bienvenu pour accompagner le fondant au chocolat amer et sa sauce Suzette, un incontournable de la maison, mais il manque à mon sens un ou deux autres vins au verre comme un des excellents muscats de la région et un banyuls ou un rivesaltes pour accompagner la belle carte des desserts.

J'aurais aussi voulu vous parler du soin mis à restaurer la vieille demeure vigneronne qui abrite maintenant le Villamande (nom ancien du village qui était sur les terres de l'abbaye de Valmagne) : bas des murs couleur vert amande, haut des murs écrus à pierre apparente ou ocres ou oranges ou lie de vin, oculus ovale dans l'une des salles et rond dans l'autre, éclairage bien réparti, mobilier de bois et de fer forgé. De tout cela, et bien plus encore, vous aurez un aperçu en allant rendre visite au site Internet ou mieux, en retenant une table pour un repas.

Le Villamande
3, rue du général de Gaulle
34560 Villeveyrac
04 67 18 16 46
levillamande@orange.fr
fermé dimanche soir et lundi soir (sauf en juillet-août) et le mercredi

sites Internet :
du restaurant le Villamande,
du domaine Bachellery,
du domaine Roquemale

Mes remerciements à Jean Charlet pour les photos de ce billet

J'ai eu à faire par deux fois à Paris fin février/début mars et fin mars/début avril. J'en ai profité pour découvrir ou retrouver des bistrots. Commençons par les retrouvailles.

Je suis allé déjeuner au débotté en débarquant du TGV au Buisson ardent (dont je vous ai déjà parlé : voir mon billet du 3 février 2007, Trois petits bonheurs culinaires, 2ème épisode). C'est face à la fac de Jussieu, quartier où les mangeoires abondent, un établissement ancien (relais de poste au XVIII ème siècle), relancé récemment par une jeune équipe qui propose une jolie cuisine avec, le midi, une formule à 14 € (E+P ou P+D) ou un menu à 17 € (E+P+D). C'était plein car le bouche à oreille fonctionne à merveille et le lieu est visiblement devenu la cantine des cadres de l'université voisine. On a pourtant accepté de me recevoir à 13h 15 passé en me demandant de patienter un ¼ d'heure, ce que je fis en allant passer quelques moments chez un bouquiniste voisin. Le restaurant tourne à plein régime midi et soir et il est quand même plus prudent de réserver car il m'est arrivé de m'y casser le bec un soir même si l'équipe est accueillante. Je ne reprendrai pas les termes de mon billet précédent mais je vais juste vous donner un petit aperçu de ce qu'il y avait à la carte ce midi de fin mars.

Pour les entrées, à choisir notamment entre un velouté de saint-jacques, un croustillant de pieds de porc aux épices (mon choix), un houmos à la menthe et au citron ; pour les plats, à choisir entre un filet de tilapia et riz basmati, une mijotée de haricots et saucisse de Toulouse, un steak de marquise (?) et des charlottes en grenaille, un foie de veau poëlé à la graine de moutarde et pommes duchesse (mon choix). Service efficace et attentif qui ne tarda pas à poser devant moi un succulent ragoût de pieds de cochons, gélatineux ce qu'il faut et goûteux, dans une feuille de brick sur un lit de salade en lanières qui fut suivi par une épaisse tranche de foie de veau rosé à point avec de parfaits légumes, le tout accompagné d'un verre de vin rouge (Coteaux du Languedoc en bag in box honorable du domaine de Cambas ? ). Le soir, le menu à 31 euros est des plus alléchants et la carte des vins bien étudiée.
 
Le Buisson ardent
25, rue Jussieu 75005 Paris
métro Jussieu
01 43 54 92 02
fermé samedi midi et dimanche

Je suis allé par deux fois le midi à un mois d'intervalle au Chateaubriand. Mon attention sur ce restaurant avait été attirée par un article élogieux de JP Géné dans le Monde 2 paru en avril 2007 sous le titre « chez Inaki, c'est comme ça » qui insistait sur la forte personnalité de ce chef et sa créativité qui l'avait déjà fait connaître quand il était aux commandes du Transversal le restaurant du Mac/Val (qui n'est pas un Mac Do mais le musée d'art contemporain situé à Vitry sur Seine et que je vous engage à visiter) où je n'avais pas pu déjeuner mais où j'avais parcouru, un peu médusé, la carte des vins inattendue dans la restauration de musée, souvent tristounette (mais ça change en certains lieux).
 
Donc je suis allé chez Inaki du Chateaubriand à deux reprises le midi où on ne réserve pas (s'il y a de la place, on est pris, sinon .....) et où la formule du jour à 14 € (E+P ou P+D) vous donne toute satisfaction par le soin apporté au choix des produits et par la délicatesse de la présentation. J'avais une autre raison d'y aller voir puisque le Chateaubriand est situé av. Parmentier, au métro Goncourt, dans ce qui a été mon quartier d'enfance.
La seconde fois, j'étais avec une amie qui a choisi en entrée une petite brandade aux pommes de terre écrasées grossièrement et enrobées de la préparation à base de morue (intéressante texture) et, pour ma part, j'ai choisi des mini poireaux sautés et épicés au vadouvan ce mélange assez complexe d'épices et condiments qui est souvent utilisé pour cuisiner huîtres et moules (j'avais l'impression d'avoir dans mon assiette ces petits poireaux dits de vigne dont nous raffolons dans le sud), quatre autres entrées étaient proposées ; le plat du jour était cette fois des travers d'agneaux sur un lit de lentilles servis en mini cocotte. Si on optait pour la formule P+D, on avait le choix entre cinq desserts : faisselle et sirop d'érable ou crumble de rhubarbe par exemple.
La carte des vins se lit sur un grand tableau et présente des domaines intéressants dans nombre d'appellations. Quelques vins sont servis au verre ce qui arrange bien le convive solitaire. Le cadre est celui d'un restaurant bistrot de quartier des années 60 conservé dans son jus d'époque, les serveurs sont jeunes et dynamiques et la maison est pleine midi et soir. Le soir, la cuisine devient plus gastronomique et le menu est à 40 €.

Le Chateaubriand
129, av. Parmentier
75011 Paris
métro Goncourt
01 43 57 45 95
fermé samedi midi, dimanche et lundi

La réputation du Baratin, ce bistrot à vin des hauts de Belleville, n'est plus à faire. Situé dans une petite rue donnant sur le milieu de la première partie de la rue de Belleville, entre les métros Belleville et Pyrénées, c'est encore pour moi un retour au quartier de l'enfance dont parle Georges Perec dans W ou le souvenir d'enfance et qu'a photographié Willy Ronis (la rue Pia, la rue Vilin, la rue du Transvaal....). Nous y étions à quatre un vendredi soir, la salle s'est rapidement remplie et quand nous avons quitté notre table vers 22h15, elle a été réoccupée sans tarder.

C'est Raquel qui réalise une cuisine goûteuse et maîtrisée cependant que les choix de vins au verre permettent des accords bien assortis à prix raisonnables (à 5/6 € le verre, l'addition est restée raisonnable, 50 euros, pour un repas à 3 items, E+P+D, et 3 verres de vin pour chacun). Exemples :
avec un carpaccio de saint-jacques et radis noir le Viré-Clessé 2003 de Valette à la jolie fraîcheur légèrement anisée,
avec un tourteau et céleri la précision du chenin du Savennières 2005 La Croix Picot (Jo Pithon),
avec un artichaut poivrade un Côte du Roussillon la D18 du domaine Olivier Pithon (une belle sélection de grenaches blanc et gris),
avec la caille en gelée un VdT un peu oxydatif de Savoie de J.-Y. Peyron.

Et pour les plats :
avec une barbue sauce verte que j'avais choisie, la D18 en Côte du Roussillon a repris du service et son côté un peu rustique et légèrement oxydatif a fait merveille,
un Auxey-Duresses les Crais 2004 du domaine Chassorney (Frédéric Cossard à Saint-Romain), un chardonnay bien équilibré, s'est bien entendu avec le cabillaud à la cuisson parfaite
tandis que les deux agneaux se sont frottés l'un à un Cahors pur malbec, cuvée la Fage 2005, de chez Cosse-Maisonneuve et l'autre à un Crozes Hermitage 2005 de chez Dard (René-Jean) et Ribo (François).

Je ne vous détaillerai pas les desserts, excellents de l'avis général, mais je regrette un peu, seul bémol à cette soirée, qu'il n'y eût qu'un Gaillac, la cuvée de muscadelle 2005 de chez Plageoles, subtil moëlleux, pour susciter des accords ; il manquait de toute évidence un Maury ou un Banyuls, voire un vieux Rivesaltes pour s'adosser au chocolat présent dans certains plats.

Au total, un très bon choix de vins au verre, provenant souvent de domaines travaillant en bio (tout court ou biodynamie), et dont j'avais remarqué certains dans l'après-midi lors d'une visite à Lavinia. Service efficace, ne se perdant pas en explications inutiles (il faut piger rapidement) mais aimable si on compare le contact avec les serveurs à celui du patron qui s'occupe des vins au comptoir et qui a l'air de jouer à l'hidalgo plein de morgue dans un film sur la guerre des Flandres à l'époque du duc d'Albe. Dommage de n'avoir pas pu rencontrer Raquel mais c'était l'heure du coup de feu et on ne dérange pas une artiste.

Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris
métro Pyrénées ou Belleville
01 43 49 39 70
fermé samedi midi, dimanche et lundi