L'entrée comporte une verrine de mousse au chou-fleur autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de petites préparations indépendantes et complémentaires. Voyons les unes après les autres.

Verrine de mousse au chou-fleur

Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre
1 petit chou-fleur (600 g)
1 échalote
1 verre de bouillon de légume (tablette)
crème fleurette (10/15cl) 
beurre (5 g)
sel, poivre
épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre)

Réalisation

Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter
 
Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur
Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté
Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais

On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent.

On complétera la verrine en disposant une chip de lard de poitrine fumée obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices
 

pour la tuile
1 pot de copeaux de parmesan
cumin en poudre
 
déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four
ajouter une pincée de poudre de cumin
passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile
sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme
 
pour le navet râpé
2 navets de Pardailhan* de taille moyenne (hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)
5 g de beurre
les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur

éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe
les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer
assaisonner avec les épices blanches

* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région

pour la bouchée de poisson pané aux épices
200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env.
mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue)
sel
5 g de beurre

mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel
rouler les dés de poisson dans ce mélange
les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four
poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée
passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn
placer une pique sur chaque morceau pour servir

* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers 


Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette 
1 rondin de panisse*
5 g de beurre
1 verre de brandade de morue
piment d'Espelette

découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse
les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle
tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four
saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette

*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle 

Maintenant que nous avons préparé les différents modules
de notre entrée, il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment
 possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.

Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi la toute première cuvée  de blanc proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le domaine des Quatre Pilas (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) : cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).


Merci pour les photos à Anne Guidon.