J'avais trouvé au marché de tentantes asperges vertes de petit calibre comme je les aime. Quelques jours après, je m'étais invité chez des voisins en leur disant que j'allais venir avec de quoi déjeuner. Je pensais alors à des travers de porc que j'avais mis à mariner la veille et dont il m'avait bien fallu admettre que je ne pourrais raisonnablement pas en venir à bout tout seul. Faisant un rapide inventaire de ce que j'avais dans mon frigo je retrouvai les fines asperges que j'avais un peu oubliées, n'ayant pas eu l'occasion de manger chez moi ces jours-là. Mais comment les préparer pour bien les mettre en valeur ? C'est alors que l'idée de recette suivante m'est venue. Elle a plu.

Je l'ai refaite quelques jours après pour la partager avec des amis lors d'un pique-nique dans le cadre des Champêtres du Pic, cet accueil à la vigne et au caveau par trois vignerons du Pic Saint-Loup le dimanche 4 mai (Mas Thélème, Mas Gourdou et domaine de la Vieille). Elle a plu de nouveau. Je vous l'offre donc.

Ingrédients pour 6 personnes :
800 g d'asperges vertes de petit calibre,
1 c. à soupe de purée d'olives noires,
300 g de brandade de morue de Nîmes (un verre et demi),
10 g de beurre,
un verre de vin blanc,
sel, 1 c. à café de sucre en poudre

Préparation :
rincer les asperges, découper la partie verte et tendre en tronçons de 3 cm environ
faire fondre le beurre dans une poêle, faire revenir les asperges sans les colorer
ajouter le verre de vin et un verre d'eau, saler,
saupoudrez de sucre couvir et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide
enduire un plat de taille moyenne allant au four d'une fine couche de purée d'olives noires puis disposer les asperges cuites en une seule couche, recouvrir d'une couche uniforme de brandade, lisser et mettre à four chaud sous grill pour gratiner
sortir du four et râper de la poutargue sur la brandade gratinée (ou parsemer de poutargue râpée), laisser refroidir le four et ne remettre qu'à four tiède pour ne pas cuire la poutargue et garder ainsi ses arômes

On peut aussi présenter la préparation en ramequin individuels ou en coupelles allant au four : on préparera les asperges de la même façon et on enduira le fond de chaque petit récipient d'un peu de purée d'olives noires, on déposera une couche d'asperges dans chacun et on couvrira d'une couche de brandade avant de cuire au four et de parsemer de poutargue

Ce plat peut se manger chaud ou froid selon les conditions. Un vin blanc ayant du gras et du volume ou encore un rosé charnu conviennent bien. 

Ceux qui ne connaissent pas bien la poutargue se reporteront à mes billets du 3 août 2007 (Je sens la poutargue qui me monte au nez) et du 7 août 2007 (Un tour du monde en poutargue).