J'emploie l'expression ric-rac au sens de juste/bien ajusté/ précis et non pas de limite/ tout juste/à peine suffisant. Quitte à garder la rime, peut-être aurais-je dû plutôt écrire « Pas de couac au Villamande à Villeveyrac ».

Et c'est pour parler de ce restaurant, le Villamande, qui est donc à Villeveyrac dans une ancienne maison vigneronne au cœur du village, bien restaurée et où il faisait bon, en ce samedi de début mai, être dans la cour arrière devenue patio sous un grand parasol et adossé au mur peint en trompe l'oeil pour déjeuner de la cuisine savoureuse de José Garcia servie avec soin et attention par Laurence, son épouse. Cuisine savoureuse donc, sur une base traditionnelle aux accents méditerranéens, dans le respect des saisons et avec la touche de créativité qui crée la surprise nécessaire ( ainsi le civet de thon au chocolat amer est-il un plat estival). La carte change très largement à chacune des quatre saisons. Les assiettes forment des compositions belles à voir, il n'y a pas d'accompagnement passe-partout, chacun étant adapté au plat et révèle la personnalité du chef qui manie herbes, aromates et épices avec un plaisir communicatif.

Il est proposé un menu à 30 € (1 E, 1 P, 1 F ou 1 D) et un autre à 45 € (1 E, 2 P dont 1 poisson et 1 viande, 1 assiette de fromages, 1 D) ; on fait ses choix dans la carte qui propose six entrées, neuf plats (dont cinq viandes et quatre poissons) et six desserts.

Ce jour-là nous avons choisi le menu à 30 €. En amuse-bouche un gazpacho servi en mini soupière nous prépara à l'arrivée des entrées cependant que nous sirotions en apéritif cet excellent « Ballade en straminer » du domaine de Bachellery (aux portes de Béziers) où le cépage exprime parfaitement ses notes de rose et de lychee avec ce qu'il faut de fraîcheur et de légère sucrosité. L'ami J. C. avait choisi les sardines désarêtées farcies à la brousse de brebis à la menthe fraîche sur son lit de mesclun (bien croquantes et aux justes saveurs) et je m'étais laissé tenter par les croustillants d'aubergine, cœurs d'artichauts, asperges de Villeveyrac et son infusion d'herbes fraîches (encore un rendez-vous de saveurs et de textures avec le craquant des feuilles de brick entourant les légumes et le crémeux de l'infusion d'herbes). Je vous donne juste un petit aperçu des autres entrées en évoquant la terrine de mousse de brandade et de caviar d'aubergines roulée dans sa feuille de courgette, coulis de tomate à la coriandre et je résiste à la tentation d'énumérer les autres entrées toutes aussi attractives.
 
Arrive le moment du plat : pour l'un, caillette à notre façon roulée dans sa tranche de lard et sa crépinette, millefeuille d'épinard et de cœurs d'artichauts (un petit festival d'épices avec le cumin de la caillette et le thym du millefeuille) et, pour l'autre, rognons de veau rôtis à l'étouffé dans son vinaigre balsamique et son pain perdu à l'huile d'olive et au persil (cuisson parfaite des rognons servis rosés et goût bien dosé des herbes et aromates de la galette de pain perdu).

Nous avions choisi pour accompagner ces plats la cuvée Grès de Montpellier 2005 du domaine de Roquemale, AOC Coteaux du Languedoc, régionale de l'étape puisque le domaine est situé à Villeveyrac, cet assemblage de syrah majoritaire et d'un peu de grenache donne un rouge de belle tenue sans excès de puissance avec un fruité où domine le cassis à ce stade de son évolution et où se perçoivent des notes de garrigue et un peu chocolatées.

Vint le moment des ultimes tentations, à savoir le choix parmi six desserts, précédé par un pré-dessert sous la forme d'une mini crème brûlée. Nous choisîmes une tarte tiède aux fraises sur sa frangipane à la rhubarbe pour l'un et pour l'autre le gratin de citron aux framboises. Ce dernier se révéla une magnifique composition réjouissant autant la vue que les autres sens. Nous terminâmes notre repas sur un excellent café servi avec quelques mignardises chocolatées.


La carte des vins fait la place belle aux vins d'ici avec 54 références sur 59 : 17 vins de pays du Languedoc-Roussillon (7rouges, 8 blancs et 2 rosés), 23 AOC en Coteaux du Languedoc (13 rouges, 5 blancs, 5 rosés) et 14 autres AOC du Languedoc dont 10 rouges et 4 rosés (Faugères, Saint-Chinian, Corbières, Minervois,Fitou). Petit assortiment symbolique hors région, avec 5 références. Les prix sont raisonnables et les choix des domaines intéressants, même si certains des domaines les plus connus ou les plus prestigieux n'y figurent pas, mais on a tellement d'occasion de les rencontrer que cela n'est pas frustrant car on a le plaisir de la découverte de domaines moins répandus.

Un petit regret, il y a bien un Maury servi au verre qui est bienvenu pour accompagner le fondant au chocolat amer et sa sauce Suzette, un incontournable de la maison, mais il manque à mon sens un ou deux autres vins au verre comme un des excellents muscats de la région et un banyuls ou un rivesaltes pour accompagner la belle carte des desserts.

J'aurais aussi voulu vous parler du soin mis à restaurer la vieille demeure vigneronne qui abrite maintenant le Villamande (nom ancien du village qui était sur les terres de l'abbaye de Valmagne) : bas des murs couleur vert amande, haut des murs écrus à pierre apparente ou ocres ou oranges ou lie de vin, oculus ovale dans l'une des salles et rond dans l'autre, éclairage bien réparti, mobilier de bois et de fer forgé. De tout cela, et bien plus encore, vous aurez un aperçu en allant rendre visite au site Internet ou mieux, en retenant une table pour un repas.

Le Villamande
3, rue du général de Gaulle
34560 Villeveyrac
04 67 18 16 46
levillamande@orange.fr
fermé dimanche soir et lundi soir (sauf en juillet-août) et le mercredi


sites Internet :
du restaurant le Villamande,
du domaine Bachellery,
du domaine Roquemale


Mes remerciements à Jean Charlet pour les photos de ce billet