Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

jeudi 24 mars 2011

Avec Slow Food au salon du goût à Turin : belle soirée gourmande au Val d'Aoste

Cela fait assez longtemps que je veux vous parler du Salon du goût de Slow Food à Turin (Salone del gusto) où j'ai passé quatre jours et demi à la fin d'octobre 2010. Gros morceau à rédiger si je voulais parler de tout ce que j'ai vu et dégusté, à raison de trois ateliers « officiels » du goût par jour et de nombreuses occasions au fil des stands et pavillons de consortiums et de régions qui proposent des dégustations plus ou moins structurées de leurs produits. Je commencerai donc par la fin et vous décrirai le superbe dîner réalisé avec les produits et les vins du Val d'Aoste auquel j'ai pu participer dans le pavillon de cette région le dernier soir, le dimanche 24 octobre.

 

L'aspect même du pavillon est attractif (ce qui n'est pas toujours facile à réaliser dans le cadre d'un vaste bâtiment de foire-expo même si l'architecture interne du Lingotto, l'ancienne usine de Fiat ne manque pas de puissance) et évoque les images des alpages et les senteurs de leurs plantes que l'on peut humer dans un présentoir en forme de marguerite géante à l'entrée.

 

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Les convives du dîner, une quinzaine, sont ensuite conduits dans ce qui pourrait être la salle à manger d'une ferme-auberge de montagne où l'on affinerait les fromages produits sur place, un espace circulaire entouré d'étagères placées devant des grandes photos des alpages et sur lesquelles sont posées des meules du fromage DOP Pontina et des objets du quotidien paysan.

 

Nous sommes conviés à un repas réalisé avec les produits typiques de cette région autonome de la taille d'un petit département français (voir le lien). C'est un carrefour de langues qui ressortit de l'espace linguistique franco-provençal. On y pratique deux langues officielles (le français et l'italien) et la langue locale, le valdôtain, dotée de nombreuses variantes, est aussi enseigné à l'école (voir le lien). La Vallée d'Aoste (ou Val d'Aoste), Valle d'Aosta, est enclavée entre le Valais suisse au nord, la Savoie à l'ouest et le Piémont au sud et à l'est.mont2_service_vins_etageres.jpg

 

 

Un petit exposé fait par un gourmet et amateur de vins nous situe la gastronomie locale et ses produits typiques ainsi que leur mode de production. Une petite expérience sensorielle nous est proposée : manipuler et respirer du foin et des fleurs sèches de la montagne dont se nourissent les vaches et dont on retrouvera les senteurs dans les fromages.

 

Trois vins nous sont servis pour accompagner le repas :

 

un blanc sec, DOC Val d'Aoste, cuvée Kiuva, 2009, belle expression du cépage « petite arvine » très répandu dans le Valais voisin, doré assez intense, nez floral, attaque nette, belle acidité et finale saline

un rouge sec, DOC Val d'Aoste, cave des Onze communes à Aymavilles, 2009, expression intéressante du mayolet, un cépage de cuve noir typique du Val d'Aoste, violet peu intense, nez de cassis et un peu fumé, belle fraîcheur, souple et simple, un vin de soif

un blanc liquoreux, DOC Chambave Moscato Passito Val d'Aoste, La Crotta di Vegneron, Prieure, 2006, une excellente expression de muscat passerillé, doré cuivré soutenu, nez intense, fruits confits, notes de peau d'orange, d'abricots, d'ananas..., bonne acidité, pas de lourdeur

 

mont3_apero_arvine_entree.jpgL'entrée nous est alors servie, une assiette portant différents produits ou petites préparations succulentes : un prosciutto tendre et parfumé, une fine tranche de lard fondant et légèrement salé, une rillette onctueuse, des châtaignes cuites enrobées dans une tranche de lard, un morceau de fromage (DOP Pontina) aux arômes bien marqués.

 

Le service des plats et des vins est attentif et impeccable, digne des meilleurs restaurants.

 

 

Le deuxième plat est riche de saveurs et de flaveurs : une feuille de chou cuite dans un bouillon entourant un morceau de fromage est posée sur une tranche de pain, puis passage au four pour gratiner, une note de cannelle vient parfumer le plat.mont4_carbonada_mayolet.jpg

 

 

 

Troisième plat : une carbonada du Val d'Aoste (lien vers la recette), viande de bœuf cuite dans le vin et parfumée aux épices (girofle, cannelle, poivre visibles sur le bord de l'assiette) servie sur un lit de polenta, bon accord avec le vin rouge de mayolet.mont5_tarte_passito.jpg

 

 

Dessert : une tarte de pâte fine garnie de pommes fondues et nappée d'un peu de crème se marie parfaitement avec le Moscato passito.

 

 

Pour finir un verre de « Génépi », une liqueur aux arômes balsamiques puissants de foin et d'herbes de montagne obtenue par distillation de plantes de la famille de l'artémise, nous est servie en guise d'au-revoir et nous permet d'aller prendre le bus dans la nuit humide et frisquette de cette ville traversée par le Pô.

Un grand merci à nos hôtes pour cette belle, savoureuse et généreuse hospitalité qui donne envie d'y aller voir de plus près.

lundi 27 avril 2009

Au Salon du goût à Turin, octobre 2008 (2ème épisode)

Sur quelques intéressantes dégustations

Vendredi 24 octobre 15h Terroirs d'Italie, Soave
La province de Vérone en Vénétie est bien dotée en appellations de qualité : le Soave en blanc, le Valpolicella et l'Amarone en rouge, le Bardolino en rouge. La dégustation d'une demi douzaine de Soave classico ou de Soave classico superiore a permis d'apprécier la capacité du cépage typique de cette appellation, le garganega, a bien vieillir, seul ou en assemblage avec le chardonnay, le pinot bianco ou le trebbiano di Soave lorsque des vignerons attentifs apportent leur compétence à l'élaboration des vins de ce terroir.

Vendredi 24 octobre 21 h Terroirs de Nouvelle-Zélande : pinot noir de Central Otago
Central Otago est une zone située dans la partie sud de l'île du sud et où le pinot noir s'exprime particulièrement bien (il y a dépassé le cabernet sauvignon). Cette zone est montagneuse avec des altitudes de 2000 m et le vignoble s'étage entre 200 et 400 m. Le vignoble est réparti dans plusieurs sous-zones distinctes avec des sols et des météo bien particuliers : bassin de Cromwell (pour 70%), autour de Gibbston (pour 20%), d'Alexandra (pour 7%) et de wanaka (pour 3%). On consultera avec intérêt le site des vins d'Otago. Nous avons dégusté une bonne demi douzaine de pinot de différents producteurs. Je retiendrai particulièrement le 2007 de Felton Road qui allie la maturité du fruit, une matière gourmande et une belle fraîcheur que je place devant le 2006 au boisé élégant de Bannock Brae et le 2007 de Quartz Reef. Site des vins de la région de Central Otago.


Samedi 25 octobre 12 h

Je commence la journée par une très belle dégustation des Châteauneuf-du-Pape de Beaucastel en présence de Jean-Pierre Perrin le propriétaire du domaine qui préside à la dégustation et nous fait partager de très belles émotions autour de 3 blancs (dont un 2005 et un 2004 superbe issus de vielles vignes de roussanne) et de 3 rouges magnifiques (2003, 2001 et 1998)


Samedi 25 octobre 18 h La renaissance des vins grecs

Depuis l'Antiquité le vignoble grec a connu bien des vicissitudes même si après les Égyptiens les Grecs ont été les grands introducteurs de la vigne dans le Bassin méditerranéen : interdiction de planter la vigne édictée par les Romains et occupation ottomane plus tard. La qualité a souvent fait défaut à l'époque moderne et dans les années soixante le vin grec se résumait souvent au seul résiné. Un nouveau départ a été pris à ce moment mais en s'appuyant sur les cépages « internationaux » préconisés par les œnologues eux-mêmes internationaux. Plus récemment un effort de recencement des centaines de cépages autochtones et de recherche d'adéquation de ces cépages avec les zones climatiques et pédologiques a commencé à se faire et c'est à un passionnant voyage à travers la Grèce des cépages que nous avons participé sous la direction de Konstantinos Bakasietas, un jeune œnologue grec (formé à Montpellier) qui est responsable de la sélection clonale en Grèce. Six vins dégustés pour six étapes et six cépages.


Samedi 25 octobre 21h Les vins de volcan : Etna

Les pentes de l'Etna sont favorables à l'élaboration de vins de caractère, un peu rugueux, acides et tanniques pour les rouges et d'une fraîcheur marquée pour les blancs, n'ayant pas de caractère sudiste évident (est-ce dû aux cépages propres à l'appellation, aux sols de lave, à l'altitude ? ). Un vigneron célèbre, Benanti, a présenté plusieurs vins de sa propriété. Nous avons eu ainsi une petite introduction à ce que peuvent donner les cépages carricante pour les blancs et nerello mascalese et nerello cappuccio pour les rouges.


Dimanche 26 octobre 12h Le monde magique d'Anne-Marie Lavaysse

Après une matinée passée à déambuler dans le pavillon occupé par Terra Madre (les communautés nourricières) et à goûter des dizaines de produits Sentinelle, je rejoins la petite salle où se tient la rencontre avec la productrice Anne-Marie Lavaysse qui a créé le domaine de Gimois sur le plateau de Saint-Jean-de-Minervois qu'elle conduit en biodynamie en s'interdisant tout produit chimique et en utilisant des infusions de plantes de la garrigue. Les trois vins qu'elle nous a fait déguster (un blanc sec, un rouge, un blanc liquoreux) étaient tous très bien tenu par une acidité et donnent envie d'aller lui rendre visite.


En dehors des ateliers du goût organisés par Slow Food, les stands des grandes régions d'Italie et ceux des consortium des grands produits (vin d'Asti, prosciutto di San Daniele* et autres appellations de salaisonnerie dont l'Italie est riche, fromage di Parmigiano reggiano ou Grana padano ......) offrent de très belles occasions de dégustation, voire de mini repas avec accords produit/vin, par les ateliers qu'ils organisent tout au long de la journée et qui sont très prisés (inscription recommandée ou obligatoire chaque matin).
 

Pour les régions ces présentations culinaires faites avec le concours de grands chefs sont des vitrines pour les produits locaux, la cuisine de la région et le tourisme oeno-gastronomique qui valorise ces atouts.

Le vendredi en fin d'après-midi j'ai ainsi bénéficié d'une dégustation de trois vins du Frioul pour accompagner une assiette de charcuteries chaudes (rôti de porc fumé, jambon fumé, rôti d'oie).

Le samedi en début de soirée le stand la région des Pouilles (Puglia) offrait un belle dégustation de deux vins autour de deux assiettes (fromage et charcuterie pour l'une et légumes, céréales et huile d'olive pour l'autre) de produits typiques de la vallée d'Itria autour de la « ville slow » de Cisternino.

Je ne voudrais pas terminer ce billet sans évoquer la très belle dégustation des vins blancs de Ligurie déclinée à travers les 6 cépages blancs des appellations ligures dont j'ai pu bénéficier de la part du sommelier Marco Rezzano le samedi après-midi lors d'un passage au stand de la région de Ligurie.

Ces quelques lignes ne donnent qu'une faible idée de la profusion de propositions et de possibilités, presqu'excessive, que l'on rencontre au salon parmi lesquelles il faut choisir en se ménageant des instants de repos et de détente. Nous avons repris la route vers 14 h le dimanche et atteint Montpellier vers 22 h.


* ah, le mur et le plafond de jambons du consortium du Prosciutto di San Daniele ! Photo prise par Ginette Lopez

 

Au Salon du goût à Turin, octobre 2008 (1er épisode)

Le Salon du goût (de son vrai nom Salone internazionale del gusto) organisé par Slow Food se tient tous les deux ans dans la seconde partie d'octobre à Turin. Ce n'est pas une mince affaire : le salon occupe plusieurs pavillons du Lingotto Fiere, ce parc des expositions situé en périphérie de Turin dans les anciens bâtiments des usines Fiat. On peut (et doit ?) y passer des journées entières tant il y a des choses à voir, à sentir, à goûter. Le salon commençait cette année le jeudi 23 et se terminait le lundi 27 octobre. Notre voiturée de 4 adhérent(e)s de Slow Food du Languedoc a quitté Montpellier le jeudi 23 vers 8h pour arriver à Turin vers 17h et prendre nos quartiers dans une petite pension familiale très bien située près de la gare de Porta Nova d'où partent les bus vers le Lingotto.

Le premier soir nous avons eu le très grand plaisir d'être accompagné par un de mes amis de Turin, Pietro G., fin connaisseur de la cuisine et des vins, qui nous a montré tout d'abord les travaux en cours du restaurant qu'il allait très bientôt ouvrir puis nous a emmené dans un restaurant de très belle qualité (Ij Brandé via Andrea Massena 5, chef Carlo Bagnasco) où il a ses entrées et où nous avons dégusté une belle série de plats autour du thème du poisson avec des vins très bien choisis. Ce superbe repas mériterait à lui seul un billet dans ce blogue. Le lendemain matin nous n'avons pas tardé à nous rendre au Lingotto où convergeaient des flux de visiteurs. Les inscriptions avaient été faites à l'avance mais avec l'affluence il fallu un certain temps pour récupérer les badges.

Prendre la mesure du salon et ses propres repères prend un certain temps : la brochure des activités et animations est épaisse et le plan du salon grand comme deux doubles pages de journal. J'avais décidé de rythmer mes journées par les ateliers du goût et m'étais inscrit à l'avance (mais pas assez) à ceux qui étaient encore disponibles. En arrivant, j'ai pu compléter ma panoplie et arriver à ce que je voulais : un premier atelier à 12h suivi d'un autre toutes les 3 heures jusqu'à 21 h, soit 4 ateliers par jour le vendredi et le samedi et un dernier atelier le dimanche vers midi.
 
Un atelier dure environ une heure, avec un petit délai pour s'y rendre et une petite attente avant le démarrage il faut compter que chaque atelier occupe environ une heure trente, il reste donc une heure et demi entre chaque atelier pour arpenter l'immense salon, apprendre à s'y repérer, rendre des visites à des stands dont on a l'adresse, participer à des dégustations organisées par certains syndicats de grands produits ou des régions.

Le salon occupe trois pavillons : le pavillon 1 rassemble de petits producteurs de tous pays (thèmes très variés, c'est là que se trouvaient les vaillants producteurs d'huîtres du bassin de Thau et ceux de lucques confites de Clermont-l'Hérault) ainsi que l'espace dédié à la bière, le pavillon 2 est organisé en allées thématiques (fromages, huiles et conserves, céréales, salaisons ....), le pavillon 3 regroupe les produits sucrés, les fruits, légumes et épices ainsi que le bistrot et l'œnothèque, un pavillon sous toile abrite un marché de produits divers enfin les communautés nourricières de Terra Madre et les produits Sentinelles occupent le pavillon ovale. Le pavillon 5 rassemble les 7 salles de dégustation où ont lieu les ateliers du goût (à raison d'un atelier différent toutes les 3 heures) dans chaque salle ainsi que différentes petites salles de rencontre. L'alternance atelier du goût / déambulation dans les allées est bienvenue car après une heure bien sonnée de piétinements et d'arrêts à des stands, la dégustation de plusieurs fromages, de diverses huiles, de différentes charcuteries....selon la zone et l'allée où on se trouve, il fait du bien de s'asseoir pendant une heure et de se concentrer sur un thème. Un autre lieu de repos et d'échange de "tuyaux" était le petit stand de Slow Food France et Eurogusto à l'entrée du pavillon 1 où se croisaient les Français en visite.

Je ne passerai pas en revue tous les neuf ateliers auxquels j'ai participé à raison de quatre ateliers le vendredi et le samedi et d'un atelier le dimanche mais j'évoquerai ceux dont je garde un souvenir plus marqué. J'avoue une certaine déception quant à l'organisation des ateliers si on la compare à ce que nous avons connu à Montpellier lors des deux éditons du Salon du goût et des saveurs d'origine au Parc des expositions en 2005 et 2007. Tout d'abord les salles sont plus bruyantes et la traduction simultanée arrive à travers un brouhaha qui évoque le décollage d'un avion, ensuite, et plus grave, quasiment aucune documentation sur les produits testés ou les producteurs n'a été remise aux participants, sauf exception. Ceci étant dit les thèmes abordés sont extrêmement variés même si les vins et boissons dominent.

(à suivre)

Remerciement à Ginette Lopez pour la photo prise à l'atelier "Prosciutto di San Daniele plus ..."

mercredi 17 septembre 2008

Fromages entre ciel et terre : un livre beau et nécessaire

On croît tout connaître du fromage des Pyrénées pour avoir acheté de l'AOC ossau-iraty soit chez un fromager, soit dans un rayon de super ou d'hyper marché.

Un article de JP Géné intitulé « L'ossau-iraty, c'est pas si simple » paru le 26 juillet dans le Monde 2 a commencé à m'ouvrir les yeux sur ce qui est au mieux une approximation et au pire du laxisme (pour ne pas parler d'escroquerie) au sens intellectuel (et commercial) du terme. Le chapeau de l'article résume ainsi la question « On le prenait pour la plus noble des tommes de brebis basques. Ce fromage à pâte pressée non cuite est en fait le fruit d'un mariage arrangé entre le Béarn et le Pays basque, deux contrées qui ont chacune une tradition fromagère différente. Qu'importe, l'AOC tolère bien des variations dans sa confection. »

Ayant participé à l'université d'été de Slow Food qui se tenait à Clermont-Ferrand du 4 au 6 septembre sur le thème des fromages au lait cru , j'ai pu rencontrer Gilbert Della Rosa qui anime le convivium Biarn de Slow Food à Pau et qui est auteur d'un magnifique livre sur les fromages d'estive du Béarn et du Pays basque et l'un des informateurs du journaliste du Monde.

Je rappelle ce que sont les fromages d'estive : ce sont ces fromages confectionnés au jour le jour par les bergers (et bergères de plus en plus) avec le lait des troupeaux qui sont montés passer l'été en altitude. Le lait n'est donc pas réfrigéré puis collecté et descendu dans la vallée mais transformé quotidiennement en fromage. C'est un fromage de tradition (différente en Béarn et au Pays basque et même d'une vallée à l'autre) et de caractère car il porte la marque du berger et celle de l'alimentation du troupeau.

Gilbert Della Rosa qui a mené une carrière de géographe à l'université de Pau s'est associé avec le photographe Dominique Julien pour nous donner un livre d'une grande intelligence et des images d'une beauté stupéfiante. Le livre est composé de textes précis d'une page séparés par plusieurs pages de photos. Il s'ouvre par quelques textes sur l'histoire du pastoralisme dans les Pyrénées,sur les conditions de production des fromages d'estive au lait cru de brebis, sur les contraintes sanitaires de la réglementation européenne, sur l'histoire de l'AOC Ossau-Iraty et ses accomodements industrialo-commerciaux. Suivent ensuite une galerie de portraits de bergers-fromagers établis dans les vallées tout au long de la chaîne du Pays basque à l'Ariège qui sont autant d'évocation de choix de vie, de contraintes assumées et d'adaptation intelligente au milieu.

Quelques recettes de chefs sous le titre « Fromages en fête » complètent agréablement le livre qui se termine par une réflexion sur les actions à entreprendre pour mieux défendre et valoriser ces fromages exceptionnels qui souffrent de la confusion avec les fromages industriels qui se parent des oripeaux de la montagne dans leur apparence et leur marketing. Il suggère un soutien de Slow Food en inscrivant ces fromages authentiques auxquels un label « fromage d'estive fermier » conviendrait bien sur la liste des produits « Sentinelle » à défaut de créer une AOC distincte de l'actuelle ossau-iraty. Il souligne aussi le rôle irremplaçable des bergers et des troupeaux dans l'entretien et la pérennité de ces paysages pyrénéens qu'on a peut-être trop tendance à considérer comme « naturels ».

Courez vite acheter ce livre chez votre libraire ou commandez-le aux éditions Gypaète (voir leur site Internet). Vous ne dégusterez plus ces fromages d'estive sans avoir une pensée pour ces courageux producteurs.


Fromages entre ciel et terre

Gilbert Della Rosa-Dominique Julien
prix public 35 euros
Éditions Gypaète
32, av. Régina 64000 Pau
05 59 300 006 
site Internet

mardi 27 mai 2008

Chèvres du Rove et légumes bio

La vaillante et matinale petite troupe des Slow foudiens et leurs amis s'est donc donc retrouvée comme convenu à 8h30 ce samedi 17 mai au Frouzet, ce hameau entre Saint-Martin-de-Londres et Causse-de-la-Selle, juste sur le rebord du plateau qui borde la rive gauche de l'Hérault face à la Séranne. Nous commençons par la visite de l'élevage des chèvres du Rove cette sortie chevrière, légumière et viticole, assortie d'un pique-nique.

Sandra
et Michel Carrié nous accueillent. Petite marche de quelques centaines de mètres sur le chemin entre les murs de pierres sèches pour rejoindre la bergerie où le troupeau d'environ 150 chèvres, cabrettes et cabris attendent l'heure de la sortie pour aller sur leurs parcours. Michel nous explique les particularités de la chèvre du Rove qui tire son nom d'une commune proche de Marseille (où la brousse qui en provient est très appréciée) et qui est particulièrement adaptée au climat et à la végétation de garrigue. Elle ne produit pas de gros volumes de lait mais celui-ci est nettement plus concentré que celui d'autres races et permet de produire des fromages de grande qualité. Petit coup d'œil à l'enclos aux bouc aux yeux de miel et à la barbichette de rigueur avant le retour à la fromagerie pour la dégustation.

Deux amies et voisines de Sandra se joignent à nous et nous présentent leur production : le pain bio à la farine complète et graines d'Alexandra Gainon cuit dans un grand four traditionnel à bois et produits de l'olive (olives confites, huiles, tapenade) pour Rose Barthélémy. Les tartines tranchées de main de maître par Alexandra dans la miche à la croûte craquante de sa fabrication se révèle parfaite pour accueillir les fromages que Sandra nous propose : fromage fermier (donc non affiné), pélardon (onze jours au moins d'affinage) et brousse de lait de chèvres du Rove (en abrégé : brousse du Rove).

C'est un moment délectable que de mettre en bouche une tartine de ce pain bis sur lequel un tronçon de brousse a été posé et sur lequel on a répandu un peu de sel (et de poivre) puis versé quelques gouttes d'huile d'olive. Pour ma part, j'ai préféré l'huile issue de la négrette pour cet exercice après l'avoir comparée l'huile de verdale et à l'huile de picholine. Nous comparons aussi le croquant des olives confites de Rose (lucques et picholine) et terminons cette belle dégustation par les deux tapenades, la verte et la noire, cependant que l'escargot, emblème de Slow Food, vient nous rendre une petite visite à la faveur des trois gouttes de pluie qui tombent à ce moment. 

La petite caravane reprend sa route et retrouve à 11h Rémy Métais et son épouse qui sont agriculteurs spécialisés en bio au Causse-de-la-Selle. Il nous mène à quelques kilomètre de là à la parcelle proche de l'Hérault où il fait pousser les légumes qu'il vend ensuite au « marché paysan » d'Antigone où il s'est regroupé avec deux autres collègues pour présenter une offre plus large et alterner les tours de vente. Rémy complète son activité par l'élevage pour la viande d'une dizaine de vaches de race gasconne et de moutons, en vente directe là encore. Si on ajoute à ces activités de producteur ses responsabilités au sein du mouvement des Civam (Centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural), on se doute que notre hôte est un homme plus qu'occupé et qui ne ménage pas sa peine. Nous quittons la parcelle aux légumes et rendons visite un peu plus loin aux vaches (de race gasconne, blanc/gris de taille moyenne, bien adaptées à la montagne) avant de nous séparer et de remercier Rémy pour les explications précises et bien informées qu'il nous a données et pour le temps qu'il a bien voulu passer avec nous.

Le temps s'est mis au beau déjouant les prévisions des Cassandre de la météo, les quelques gouttes de pluie reçues lors de la dégustation des fromages n'ont pas mouillé le sol et le moment est venu de rejoindre le lieu du pique-nique en franchissant le vieux pont sur l'Hérault à Saint-Étienne-d'Issensac pour nous installer près la chapelle, étaler nappes et serviettes, sortir la vaisselle, déballer les provisions, disposer les plats, découper les portions, déboucher les bouteilles, distribuer les verres à dégustation et papillonner d'un groupe à l'autre pour goûter à chacun des plats.

Quelques photos du pique-nique et les recettes de certaines des préparations (envoyées aux participants et disponibles sur demande pour les autres auprès de ) remettront dans l'ambiance les participants et aideront les absents à s'en faire une idée.

Petite sieste postprandriale et nous voici d'aplomb pour aller rendre visite à la cave du domaine de Brunet au Causse-de-la-Selle où nous sommes reçus par Marc Coulet qui nous ménage une visite approfondie de la cuverie et du chai aux barriques avant de nous gratifier d'une très belle dégustation d'une partie des vins du domaine. Quelques achats au caveau et nous rejoignons la ville alors que l'orage commence à gronder autour du Pic Saint-Loup.

Celles et ceux qui ne s'étaient pas découragés à écouter ou à lire les prévisions un peu menaçantes de la météo en ont été largement recompensés puisque, de l'avis unanime des 18 présents, la journée a été très réussie. Au-delà de ce plaisir partagé, ce que nous avons pu saisir le rôle crucial de ces femmes et de ces hommes qui par leur activité façonnent et entretiennent ces paysages de l'arrière-pays que nous aimons et qui, sans eux, retourneraient à un état de garrigue fermée, proie idéale pour les incendies. Nous avons pu percevoir aussi l'importance de ces réseaux formels ou informels qui se tissent entre ces producteurs aux activités complémentaires. On pourra en retrouver certains d'entre eux au prochain festival de gastronomie méditerranéenne (3ème édition) de Saint-Jean-de-Buèges le dimanche 6 juillet.


Regain
, les fromages de l'élevage de chèvres du Rove
Michel et Sandra Carrié
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres 04 67 55 05 41 carrie.michel@wanadoo.fr

Alégria, le cheval au naturel
Centre équestre, approche éthologique
Alexandra Gainon
Mas de Conquette
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 29 26 et 06 66 91 25 80
chevalaunaturel@hotmail.fr

La Sanflorada de l'olivastre, huiles, olives de bouche et tapenades
Alain et Rose Barthélémy
route du Littoral
34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 76 25

Rémy Métais, agriculteur bio polyvalent
président de la fédération départementale des Civam
34380 Causse-de-la-Selle 04 67 73 12 94

Domaine du Mas Brunet
Serge et Marc Coulet
34380 Causse-de-la-Selle
04 67 73 10 57

Remerciements à Laura Drago, Alain Houssat et Ginette Lopez. Les dessins sont d'Anne Guidon.

lundi 15 octobre 2007

La yucc'académie rouvre ses portes

Forte angoisse en cette fin d'été et début d'automne : la yucc'académie va-t-elle pouvoir rouvrir ses portes ? Après la sécheresse anormale de l'été 2007 (en particulier la quasi absence de pluie entre le 15 août et la fin septembre alors que ce moment de l'année est d'habitude marqué par quelques gros orages), on avait remarqué beaucoup de hampes ayant fleuri et s'étant prématurément flétries. Il n'était donc pas évident à mi septembre qu'il serait, cette année, possible de cuisiner la fleur et le bouton de yucca autrement qu'en petite quantité. Seules floraisons notables : celles de yuccas situés dans des lieux ayant bénéficié d'arrosages pendant l'été (pelouses privées ou publiques) mais difficiles à cueillir soit du du fait de leur situation dans un domaine privé, soit placés sous les regards dans des lieux publics.

J'étais donc un peu anxieux dans la quinzaine de jours qui précédaient l'atelier de cuisine YUCCA DÉMO programmé de longue date pour SLOW FOOD au château de Colombières-sur-Orb le samedi 6 octobre. J'avais une semaine avant cette date effectué une reconnaissance des différents "spots"  à yucca que je connais à Montpellier et aux alentours et j'avais été un peu rassuré car, si les orages du 29 septembre n'avaient pas provoqués à eux seuls une floraison soudaine, ils avaient néanmoins été bénéfiques.

Les efforts et le temps passé à préparer l'atelier ne seraient donc pas perdus et je pouvais continuer à l'organiser : liste des courses de produits frais à acheter au dernier moment, épices, herbes et aromates à quérir ou cueillir, répartition des recettes à réaliser entre trois groupes de stagiaires à raison de deux recettes par groupe, édition des recettes, choix des vins pour chaque plat et cueillette d'une vingtaine de hampes de yucca en fleurs. J'avais aussi, une quinzaine de jours avant l'atelier, rendu visite à quatre vignerons de la vallée de l'Orb et à la cave d'Hérépian pour déguster leurs vins et les choisir en connaissance de cause pour accompagner les plats du repas, mon parti pris étant de ne recourir qu'aux vins produits en zone de "vin de pays de la Haute Vallée de l'Orb".

Vendredi 5 octobre, je pris la route vers la vallée de l'Orb, la voiture pleine de yucca, de produits, de matériel de cuisine et de vins. Je retrouve des amis avec qui nous passons la nuit dans un des gîtes du château. Soirée d'orage entre Bédarieux et Olargues.




Le lendemain matin le soleil est là et seules quelques bribes de brume accrochées aux pentes des montagnes rappellent les pluies de la veille. Les participants du convivium Languedoc venus de Montpellier et plus loin arrivent les uns après les autres et retrouvent ceux du convivium des Terrasses du Haut-Languedoc pendant que je finis de disposer les produits et les recettes destinés à chacun des trois îlots de travail où cinq stagiaires par îlot vont s'atteler préparer deux recettes pour l'ensemble des convives. Nous sommes installés dans la magnifique salle d'accueil du château de Colombières très bien restaurée par Thérèse Salavin et nos tables sont disposées autour d'un ancien pressoir à olives avec son énorme roue de pierre cependant que des aquarelles de peintres amis sont aux murs tout autour.

La séance démarre réellement à 9h45 et le repas sera prêt à 13h. La matinée est affairée pour chacun et mon seul souci est de freiner les ardeurs de certains de façon à ce que leur préparation ne soit pas prête bien avant le moment où elle doit être servie et d'organiser la marche d'ensemble en fonction de l'ordre de service des plats. Je me suis réservé la préparation d'une entrée dans l'esprit de la cuisine italienne : des bruschettas à la tomate concassée, aux supions et aux fleurs de yucca. Nous passons à table pour déguster les sept plats que nous avons préparés, accompagnés des vins des producteurs de la vallée. Le compte rendu du repas et les photos en donneront une idée.

 

Bruschettas : sur une tartine grillée frottée à l'ail, fleurs de yucca blanchies, concassé de tomates au basilic, supions à la pomadora
Rosé : Mas du Rouyre (Yannick Poras), Cami d'amour, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,60 €)
ce rosé de caractère, un peu vineux, s'accorde bien avec cette entrée aux saveurs affirmées


Soupe : tomates, oignons, fleurs de yucca, eau, cumin, coriandre
Rosé : Cellier Capimont (cave d'Hérépian), domaine Saint-André, VdP Hte Vallée de l'Orb (3,00 €)
un rosé de repas sans note amylique, au niveau de cette soupe


Omelette : œufs, oignons, fleurs de yucca blanchies, curry, purée d'olives noires
Rouge : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), cuvée Quentin, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,50 €)
un carignan souple aux arômes entre cerise et pruneau avec un bon soutien acide et des tanins enrobés

Gratin : citrouille, oignons, fleurs de yucca blanchies, sauce béchamel
Rouge : Mas du Rouyre (Yannnick Poras), cuvée Terradou, VdP Hte Vallée de l'Orb (6,10 €)
et Mas du Rouyre (Yannick Poras), cuvée Lauze noire, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,40 €)
l'onctuosité du gratin enrobe parfaitement les tanins assez présents de ces deux cuvées

Salade : mesclun, épinards, herbes, fleurs et aromates du jardin, sauce tariayki/huile de sésame/huile d'olive
Blanc : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,00 €)
fraîcheur et arômes fins de ce vin pour une salade à l'assaisonnement discret

Fromage : chèvre frais, spécialité laitière aux ferments lactiques dont bifidus et pétales de yucca mixés, ciboulette
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), muscat sec, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,70 €)
vivacité et minéralité de ce muscat s'accordent bien avec le côté mousseux et frais de la préparation

Beignets : fleurs de yucca, feuilles de sauge, fleurs mauves d'ail, tempura, sirop à l'infusion de citronnelle, sucre brun, crème de châtaigne, sirop de pêche abricot et marrons pilés
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), demi sec, cuvée Guilhem, chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,00 €)
Blanc : Mas du Rouyre (Yannick Poras), blanc traditionnel de raisins surmûris, (13,50 €)
le chardonnay demi-sec est un peu écrasé par la puissance aromatique et la sucrosité du sirop qui se confronte mieux au moëlleux du vin de raisins surmûris

Remerciements à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

lundi 1 octobre 2007

Journée figue avec Slow Food et Penja figas

Fort belle journée, temps doux avant la pluie du soir, en ce samedi 29 septembre pour aller dans le magnifique village médiéval de Vézénobres non loin de Sommières qui retrouve, sous l'impulsion de l'association « Penja figas » ses traditions de la culture de la figue. La journée était organisée par Roger Gavinelli et par Chantal Andrieu qui nous fit visiter le village et le verger de figues. Cap ensuite vers Générargues où Léni Chevasson, membre de Slow Food, nous accueillait dans son restaurant le Tilleul pour un repas autour de la figue intitulé "la figue  dans tous ses états". Le menu proposé était le suivant :

Apéritif : figue surprise au fromage et amandes grillées salées (en bas à droite)
Muscat de Thierry Navarre, vigneron récoltant à Roquebrun (34 )

Chiffonnade de viande sèche des Grisons avec figues et melon, crème et ciboulette, fougasse aux olives (en bas à gauche)
Au choix : Blanc de Bourgogne « Viré Clessé », Vin Henry Fessy
Ou Rosé du Piémont Cévenol « Mas du Mazelet » à St Félix de Pallières


Pintade fermière rôtie aux figues, roulée dans sa feuille de figuier
Purée de « Belle de Fontenay » à l’ail et huile d’olive, patate douce rôtie, pois gourmands (en haut à droite)
Rouge des Côtes du Roussillon, Domaine «Les Foulards rouges », à Montesquieu des Albères

Tarte aux figues et sorbet châtaigne (en haut à gauche)
Rosé pétillant demi-sec du Bugey, Cerdon « méthode ancestrale »( Elie et Alain Renardat Fache à Mérignat, Ain)

Café arabica

Les plats simples et joliment présentés s'alliaient bien avec les vins choisis par Léni qui avait aussi préparé un pain maison aux figues pour l'occasion. Ce fût un plaisir pour la trentaine  de convives de prendre ce repas sur la terrasse de son restaurant qui est une grande maison de village aménagé par ses soins dans l'esprit d'un bouchon lyonnais face au temple de Générargues au clocher très particulier. Service diligent et souriant.

Le Tilleul
Place du village
30140 Générargues
04 66 61 72 32  leni.chevasson@free.fr
fermé du 1er octobre au 31 mars
 site Internet

Remerciement pour les photos à Alain et Catherine Houssat

Patate(s) aux Arceaux et patate(s) au(x) menu(s), 4ème épisode : La Réserve Rimbaud

Slow Food France avait choisi la pomme de terre pour thème de sa 1ère journée nationale le 15 sept. dernier. Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là.

À Montpellier, nous avions choisi une action en deux volets : une animation le samedi matin au marché des Arceaux (voir le billet précédent) et des recettes mettant en valeur la pomme de terre proposées par des chefs dans près d'une vingtaine d'excellentes tables des villes et des champs dans et autour de Montpellier.

En ce mercredi 19 sept. à midi, j'avais convaincu quelques ami(e)s de venir déjeuner à la Réserve Rimbaud qui avait mis à sa carte à l'occasion de la journée nationale Slow Food sur la pomme de terre un pré-dessert. Ce repas a fait l'objet du billet "Terrassé de plaisir" du 27 septembre, on voudra bien s'y reporter pour le savourer.

Crédit photo : Slow Food

Patate(s) aux Arceaux et patate(s) au(x) menu(s), 3ème épisode : Prouhèze Saveurs

Slow Food France avait choisi la pomme de terre pour thème de sa 1ère journée nationale le 15 sept. dernier. Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là.

À Montpellier, nous avions choisi une action en deux volets : une animation le samedi matin au marché des Arceaux (voir le billet précédent) et des recettes mettant en valeur la pomme de terre proposées par des chefs dans près d'une vingtaine d'excellentes tables des villes et des champs dans et autour de Montpellier.

Continuant la tournée des restaurants participant à la journée Slow Food, j'ai décidé quelques ami(e)s à m'accompagner ce lundi midi 17 sept. chez Prouhèze-Saveurs à Montpellier. Le nom de Prouhèze est connu par le Soulier de satin de Paul Claudel dont l'héroïne est doňa Prouhèze. La maison Prouhèze est aussi une table connue d'Aumont-Aubrac en Lozère : Guy Prouhèze avait une étoile au Michelin (1982-1998 et 200-2004). L'affaire a été reprise depuis par Pierre Roudgé qui lui a conservé son étoile cependant que la famille Prouhèze est venue créer le restaurant de Montpellier en reprenant un bistrot à vin de quartier proche du Bowling dans l'avenue de la Pompignane. C'est maintenant le fils de Guy, Pierre-Olivier, cinquième de la dynastie, qui est aux fourneaux et qui opère dans un double registre : fidélité au terroir de Lozère dont on retrouve les produits au fil des saisons et légèreté maîtrisée dans la mise en oeuvre.

Le restaurant est situé dans une villa aménagée : une première salle faisant bistrot à l'entrée puis deux salles aux murs ocres en plâtre ciré, ambiance que certains qualifient de « cosy », abondance d'objets et de tableaux, tables un peu serrées. L'une des deux salles ouvre sur une terrasse où il fait bon être certains midis ou soirs.

La carte est simple à comprendre : entrée à 8 €, plat (viande ou poisson) à 17 €, dessert à 6 € ; toutes les combinaisons de ces éléments sont possibles. La carte des vins est superbe et comporte nombre des bonnes références du Languedoc-Roussillon.

Le plat proposé en entrée pour la journée Slow Food est une pomme de terre farcies aux escargots petits gris, crème de ciboulette et un beurre de persil. L'AOC Coteaux du Languedoc, Plan de l'Om (Joël Foucou), cuvée Feuillage 2005, assez ample et long, aux arômes de fruits un peu confits et de la vivacité manifeste un bon accord avec le plat. Nous poursuivons le repas  qui par une daurade sur un lit de tomates provençales et des girolles poêlés (que l'AOC Coteaux du Languedoc, Mas Montel, cuvée les Marnes, 2005 mettra bien en valeur), qui par un rognon de veau à la cuissson parfaite, qui par une blanquette de boeuf à l'allure de daube. Nous ne prenons pas de dessert pour rester légers en ce début d'après-midi. Service efficace.

Prouhèze Saveurs

728, avenue de la Pompignane
34000 Montpellier
04 67 79 43 34
prouhezesaveurs@wanadoo.fr

Ouvert le midi du lundi au vendredi; le soir du jeudi au samedi.

Crédit photo : Slow Food et remerciements à Alain et Catherine Houssat 

dimanche 30 septembre 2007

Patate(s) aux Arceaux et patate(s) au(x) menu(s), 2ème épisode : Le Jardin aux Sources

Slow Food France avait choisi la pomme de terre pour thème de sa 1ère journée nationale le 15 sept. dernier. Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là.

À Montpellier, nous avions choisi une action en deux volets : une animation le samedi matin au marché des Arceaux (voir le billet précédent) et des recettes mettant en valeur la pomme de terre proposées par des chefs dans près d'une vingtaine d'excellentes tables des villes et des champs dans et autour de Montpellier.
 

Le Jardin aux Sources à Brissac avait mis à sa carte pour la journée nationale Slow Food une mousse de pomme de terre avec une soupe de framboise au vin pétillant. Brissac est un joli village dans la magnifique vallée de la Buèges, il y fait frais près des sources et sous les grands arbres quand le cagnard cogne partout ailleurs. Isabelle et Jérôme Billod-Morel ont fait de leur restaurant une table accueillante et de bonne réputation. Le temps s'annonçait beau en cette journée du 16 septembre. Autant de raisons d'y réserver une table avec des ami(e)s et de se retrouver une demie douzaine de convives à la terrasse en ce dimanche midi.

Accueil chaleureux de la patronne. Nous choisissons le menu « Esprit régional » à 31 euros. Le premier vin, AOC Coteaux du Languedoc blanc du Mas Brunet, 2006 est bientôt dans le seau à refroidir cependant qu'arrive une mise en bouche (une crème de langouste) dans un petit verre. Le vin (nez d'agrumes et de goyave, bonne nervosité) est bien accordé à l'entrée : intercalé de tomate semi confite et mousse de brandade, tartare cuit aux herbes et pomme grany smith râpée, vinaigrette aux herbes fraîches, un plat frais et savoureux. Les suffrages se partagent entre le cabillaud en briochon garni d'une mousseline fine saveur bonbon sur une tartine provençale à la moutarde et émulsion de cerfeuil et la gigolette de lapin farcie à la nectarine et confite à la cartagène légèrement parfumée au miel de bruyère blanche et lavande.

Changement de vin : le blanc du domaine Henry 2005 légèrement anisé et aux notes de cire, un  peu végétal et avec du gras s'accorde bien avec ce qui nous est servi ainsi qu'avec l'assortiment de fromages affinés (chèvre et brebis dont un bon roquefort). Le dessert, prétexte à notre venue fait son entrée : plaisir des yeux et de la bouche, la mousse de pomme de terre vanillée est surmontée d'une soupe de framboises au vin pétillant et d'une boule de glace, l'assiette comporte aussi une pomme découpée en rafale et des lames de courgettes marinées à la badiane accueillant une salade de fruits. Les photos montrent le repas en raccourci avec ses présentations d'assiettes toujours attreyantes et évoquent les fines saveurs que le chef se plait à assembler.

Promenade sous les grands arbres du bord de l'eau et arrêt dégustation sur la route du retour  de la gamme complète des vins du Mas Brunet au Causse de la Selle.

Le Jardin aux Sources
Isabelle et Jérôme Billod-Morel
30, av. du Parc
34190 Brissac
04 47 73 31 16
isaje@club-internet.fr
fermé D soir, L et Me (hors saison)
site Internet 

Crédit photo : Slow Food et remerciements à Élisabeth Keh

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