Le plat consiste en une tarte tatin aux échalotes et boudin blanc. Éplucher un bon kg d'échalotes et les confire au beurre avec du sucre prend un certain temps et c'est donc par cette opération que nous commencerons avant de suspendre les opérations après avoir fait cuire la pâte et retourné la tarte pour nous occuper de l'entrée. Parlons donc de cette tarte.

Pour 6 personnes et un plat à tarte de 28 cm de diamètre

1 rouleau de pâte brisée au beurre (ou les ingrédients pour la préparer : 200 g de farine, 100 g de beure, 1 œuf, ½ cuillère à café de sel)
1,25 kg d'échalotes (les choisir si possible de taille moyenne)
1 verre de sucre en poudre
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
2  ou 3 boudins blancs
sel, poivre, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Préparation
On commencera par préparer la pâte brisée si on a choisi cette option (recette disponible dans tous les livres de cuisine)
Éplucher les échalotes, les partager en 2 lots et les faire dorer dans un sautoir dans un peu de beurre (15 à 20 g) en les sucrant légèrement, veiller à ne pas trop les brunir, chercher plutôt à les confire doucement à feu modéré en couvrant si besoin et en remuant régulièrement
Réunir les 2 lots et en garnir le plat à tarte préalablement frotté au beurre,
 
couvrir les échalotes avec la pâte brisée en formant un rebord sur la paroi latérale du plat, piquer la pâte à la fourchette et enfourner une quinzaine de minutes à 200 °C
On disposera les boudins blancs dans un petit plat allant au four et on les fera dorer en même temps
On peut, pendant la cuisson de la tarte, commencer la préparation de l'entrée (éplucher le chou-fleur, le cuire à la vapeur, débuter la réalisation des tuiles au parmesan et des chips de poitrine fumée.... voir le billet suivant) qu'on poursuivra après avoir sorti la tarte du four et avant d'aborder sa finition.
Reprenons le cours de la préparation de cette tarte tatin une fois celle de l'entrée bien avancée.
Démouler et retourner avec précaution la tarte tatin dans un autre plat à tarte (ou dans le même mais en s'aidant d'un plateau)
Découper les boudins en rondelles d'épaisseur moyenne de façon à ce qu'elles aient une tenue suffisante pour ne pas s'émietter et les enduire de moutarde à l'ancienne en les touillant dans un bol
Disposer les rondelles de boudin sur les échalotes
Lorsque l'entrée a été servie, remettre la tarte tatin au four en position grill pendant quelques minutes de façon à l'apporter sur la table une fois l'entrée consommée.

Nous avons accompagné ce plat soit d'un rosé un peu vineux et de belle structure comme par ex. l'AOC Languedoc Pic Saint-Loup, domaine Le Chemin des rêves, cuvée Abracadabra 2007, syrah/grenache (Benoît Viot, Grabels)
ou d'un rouge de belle venue, aux jolis arômes et aux tanins fins comme par ex. l'AOC Languedoc Saint-Georges-d'Orques, domaine Saint-Julia, 2007, grenache/syrah/mourvèdre (Carolina et Régis Sudre, Murviel-lès-Montpellier)

Recette adaptée d'une recette disponible dans le site www.isaveurs.com
Merci à Anne Guidon pour ses photos