Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

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vendredi 20 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : à Clermonf, errant, 2ème épisode

Dimanche 7 septembre

Nous nous retrouvons à la Maison de l'habitat pour une studieuse session de travail sur la filière élevage et production de lait pour l'élaboration du fromage. Rendez-vous est donné au sommet du puy de Dôme pour un buffet généreux organisé par le convivum : spécialités et fromages sont encore au rendez-vous. Séparation générale à l'issue de cette université d'été qui laissera d'excellents souvenirs aux participants grâce à l'organisation parfaite et généreuse des membres du convivium Voca'Niac.

Ayant à faire le lendemain matin à la fonderie de Charbonnières-les-Vieilles, je prends logis au Manoir Fleuri à Châtel-Guyon, la petite ville thermale toute proche. Cet hôtel-restaurant est une grande bâtisse située dans un vaste parc arboré et organisée autour d'une large tour carrée qui abrite la quinzaine de chambres. Curieusement, cette tour est d'un style qui évoque plutôt les grandes demeures toscanes un peu fortifiées de la fin du Moyen-Âge. Après mon installation, je descends au restaurant qui est composé de deux salles qui ont des hauteurs sous plafond impressionnantes, de 5 à 7 m au moins, et sont d'un style Renaissance revu par le XIXème siècle : poutres et caissons garnis de tissu au plafond, murs lambrissés couverts d'assiettes, d'armes et de trophées.

Le chef Bruno Roche propose un menu "Découverte" à 29 euros, un menu "Terroir" à 38 euros et deux menus "Passion" à 35 euros pour 1 E, 1 P (poisson ou viande), F et D à 44 euros pour 1E, 2P (poisson et viande), F et D. Les propositions sont alléchantes (ex. d'entrées : terrine de saint-nectaire et cantal aux artichauts ou millefeuille de légumes et écrevisses avec mesclun et vinaigrette de crustacés). Je n'ai pas grand faim après les agapes roboratives de l'université d'été et je me contente d'un repas à un seul plat, en l'espèce un filet d'omble chevalier, fondue de fenouil à l'orange et beurre d'agrumes. Le plat est bien présenté et cuisiné avec finesse, le poisson étant rôti côté peau et légèrement poêlé côté filet. En attendant sa préparation, on m'apporte en guise d'amuse-bouche une verrine de crème de chou-fleur. La carte des vins balaie, sans trop les approfondir, les principales appellations françaises et je remarque trois références du Languedoc-Roussillon dont un Mas Bruguière. Je me décide pour un blanc au verre du négoce ( de Kressmann, site Internet intéressant) qui se révèle agréable. La dizaine d'autres convives qui sont là ce soir ont l'air satisfaits par ce qui leur est servi avec affabilité. Une bonne adresse en station thermale, ce qui n'est pas si fréquent, avec un chef qui a envie de mettre en valeur les produits de sa région.
 

Le Manoir fleuri
route du Château de Chazeron
63140 Châtel-Guyon
04 73 86 01 27

site Internet


(à suivre)

Une bourlingue en diagonale : à Clermonf, errant, 1er épisode

Vendredi 5 septembre

Il n'y a pas très long de Saint-Aignan à Clermont-Ferrand par l'autoroute passant par Vierzon , Bourges et Montluçon. Je suis aux portes de la ville vers midi et je file de là dans le petit village de Charbonnières-les-Vieilles au pied du Gour de Tazenat pour rendre visite à Fusions, une fonderie d'art avec laquelle je suis en relation. Ce Gour de Tazenat est ce que les géologues appellent un « maar », c'est-à-dire un lac circulaire d'origine volcanique aux parois assez abruptes résultant de la rencontre explosive entre une remontée de magma et une nappe phréatique. Je repars bientôt en direction du puy de Dôme au sommet duquel le convivium Auvergne de Slow Food , Volca'Niac, nous a donné rendez-vous pour des ateliers de dégustation de fromages en prélude à l'université d'été de Slow Food qui commence demain et a pour thème « les fromages au lait cru ».

Du haut de ses 1.464 m augmentés de la hauteur de la tour de télécommunications qui le surmonte, le puy de Dôme aimante le regard de loin. La montée depuis le parking du bas a ce caractère inexorable qui en a fait une étape mythique du Tour de France. La vue, sans être totalement dégagée cet après-midi, porte quand même assez loin et l'on distingue bien les autres puys et, parmi d'autres, le Meyzenc que j'avais gravi il y a quelques années.


Je rejoins le groupe des slowfoodiens pour le second atelier du goût sur le thème « Cru, pas cru, qui l'eût cru ». La région Auvergne, grand productrice de fromages de vache, est au cœur de cette question du lait cru qui agite pas mal les producteurs et les distributeurs ainsi que les amateurs en ces temps où deux grands groupes laitiers ont voulu imposer un changement du cahier des charges du camembert AOC en faisant admettre qu'il puisse être fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Au-delà de la bataille pour s'opposer à la standardisation des goûts qui est à l'œuvre, il s'agit aussi de savoir si cette évolution laissera une place aux producteurs fermiers qui fabriquent le fromage sur place dans l'exploitation et ne livrent pas leur lait à des circuits de ramassage qui tendent à s'allonger à mesure de la disparition des petites ou moyennes unités de fabrication, ce qui rend le recours à la pasteurisation et autres techniques de stérilisation presqu'obligatoire. Nous en débattrons pendant 2 jours avec des éclairages venant de scientifiques, de producteurs et de fromagers.

Redescente vers Clermont-Ferrand, installation dans les hôtels et virée au centre ville qu'il est facile d'atteindre en tramway sur pneus (on est dans la ville de Michelin). Les membres de Volca'Niac ont bien fait les choses et une pittoresque permanence d'accueil est établie dans une vieille maison du vieux Clermont avec un généreux buffet de charcuteries, fromages et vins d'Auvergne.

Samedi 6 septembre

Nous nous retrouvons à la Maison de l'habitat où, après une réunion plénière pour traiter des questions relatives à la marche de Slow Food France, nous nous répartissons en 3 groupes de travail sur des sujets plus techniques puis nous réunissons pour une table ronde avec trois intervenants. Après un buffet où les produits de belle qualité de producteurs locaux sont bien mis en valeur, nous partons par petits groupes pour rendre visite à des laiteries et fromageries des environs.

Je suis dans un groupe qui se rend dans une ferme de la Limagne à Montgacon près de Maringues qui élève une race particulière de vaches à la robe grise originaire d'Autriche et de Suisse (c'est la Brune des Alpes) et élabore, à partir de lait cru, un délicieux gaperon, ce fromage en forme de dôme et aromatisé à l'ail rose d'Auvergne. (voir le site)


Nul doute la fermière, Patricia Ribier, a le coup de main et ses fromages frais ou affinés sont délicieux (comme ses enfants, Sylvain et Élodie, qui nous ont accompagné pendant toute la visite).

Retour à Clermont-Ferrand en fin d'après-midi pour un astucieux dîner itinérant original et pittoresque. Au lieu de concentrer la centaine de convives dans une salle avec les inconvénients que cela comporte (émiettement et isolement par tablée, bruit ....) chacun a reçu une feuille de route avec un lieu précis (parmi une dizaine) et une heure de rendez-vous dans le centre ville ainsi qu'un plan détaillé avec un notice sur chaque lieu.

Pour ma part, je dois me rendre à la boucherie Gauthier à 19 h pour l'apéritif. J'y retrouve une dizaine de Slow-foodiens. Le patron et son épouse ainsi que leur équipe nous reçoivent avec gentillesse en nous offrant un délicieux tablier de sapeur sauce gribiche avec une brioche aux grattons accompagné d'un chardonnay des Côtes d'Auvergne. Les contacts se nouent facilement dans ce contexte.

Vers 19h45 chacun se voit remettre une nouvelle feuille de route avec une destination différente pour chacun. Le petit jeu de piste recommence, nous croisons d'autres Slow-foodiens occupés à chercher leur chemin, ce qui permet de visiter le centre ville qui comporte des bâtiments fort intéressants à commencer par sa cathédrale N.-D. de l'Assomption en pierre noire de Volvic Et c'est justement dans un magasin avec vue sur la cathédrale que je suis reçu pour l'étape suivante : cela se passe chez Olivier and Co (huiles d'olive, épices et produits fins) où nous attend un omble chevalier fumé aux agrumes servi avec une purée d'aubergine et un morceau de poivron et accompagné d'un chardonnay 2006 de Noël Bressoulaly à Authezat. Le temps de faire un peu connaissance avec les convives et le moment est venu de se séparer après remise de la feuille de route suivante.

J'ai rendez-vous à 21h chez Frédérique, une adhérente du convivium Volca'Niac, qui accueille merveilleusement chez elle et nous régale d'un petit salé aux lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour (un produit sentinelle Slow Food) accompagné d'un Côtes d'Auvergne de Châteaugay.

Après ce dernier plat convergence générale des groupes vers un café possédant une vaste cave qui nous a été réservée. Un duo de musiciens, violon et accordéon, joue avec conviction et pour ceux qui auraient un petit creux des plateaux de fromages circulent. Il y a du vin et des desserts et les conversations se nouent facilement entre les personnes qui se sont vues à l'une ou l'autre des étapes.

(à suivre)

samedi 19 avril 2008

mon agenda en mai, juin et juillet

Agenda gourmand chargé en mai juin juillet pour les gourmets et oenophiles et encore plus avec la musique, la danse, le théâtre et les expositions (car la saison des festivaux approche). Je ne compte pas le programme des dégustations avec Épicuvin que vous trouverez dans le site du club
ni les Estivales qui devraient avoir lieu sur l'Esplanade tous les vendredis de juillet et d'août avec leur panorama renouvelé de semaine en semaine d'excellents vignerons de la région.

Dimanche 4 mai : trois producteurs du Pic Saint-Loup vous accueillent, vous allez de l'un à l'autre dans l'ordre que vous voulez en commençant à 10h, portes ouvertes, pique-nique et dégustations au programme ; ça s'appelle les Champêtres du Pic et ça se passe à Lauret (Mas Thélème), à Valflaunès (Mas Gourdou) et à Saint-Mathieu-de-Tréviers (domaine de la Vieille) dans la bonne humeur et pour un prix modique ; inscription et renseignement à mas.theleme@orange.fr

Samedi 17 mai : avec Slow Food sortie chèvres du Rove, légumes bio et pique-nique du côté de Saint-Martin-de-Londres, de Causse-de-la-Selle et de Saint-Étienne-d'Issensac ; c'est juste pour en parler car c'est complet pour cette fois, mais on la refera (voir le programme).
 
Du 17 au 18 mai : Nuit des musées

Dimanche 18 mai : Sentiers gourmands de la Clape ; on ne présente plus cette balade gastronomique dans les vignes dont c'est la 5ème édition (oh ! les paysages oh ! les petits plats du menu gastronomique en 6 étapes oh ! les vins des producteurs de La Clape dégustés à chaque étape) ; pour en savoir plus et s'inscrire voir le site

Samedi 7 juin et dimanche 8 juin : Vignes buissonnières du Pic Saint-Loup, le modèle même de la balade gastronomique dans les vignes qui a inspiré les autres manifestations analogues ; il faut y être allé une fois au moins (de toute façon on ne peut pas y revenir chaque année car priorité est donnée à ceux qui ont été refusés les années précédentes) , seul bémol l'affluence pourtant canalisée par une organisation exemplaire ; pour en savoir et vous inscrire syndicat des vignerons du Pic Saint-Loup 04 67 55 97 47

Du 5 juin au 30 juin : le Printemps des Comédiens avec sa mosaïque de spectacles de tous genres et souvent déambulatoires: théâtre, cirque, acrobates, marionnettes ; pour en savoir plus et réserver aller dans le site

Du 13 juin au 28 septembre : Rétrospective Gustave Courbet au musée Fabre, exposition d'envergure internationale réalisée avec la participation du musée d'Orsay, de la RMN et du Metropolitan Museum of Art de New York qui a récemment drainée les foules au Grand Palais à Paris
Samedi 14 juin : sortie avec Slow Food autour de l'étang de Thau, le programme sera annoncé dans le site

Du 22 juin au 5 juillet
: Montpellier danse, un festival de niveau international proposant un panorama des tendances actuelles de la danse ; pour en savoir plus et réserver aller dans le site
 
Samedi 5 juillet : une journée porte ouverte et une fête de la tomate avec Slow Food chez un producteur proche de Montpellier (détails à venir : voir le site)

Samedi 5 juillet : Circulade vigneronne en Terrasses du Larzac ; 6 étapes à partir de 17h dans et autour de Saint-Guilhem-du-Désert, paysage, vins et petits plats ; pour s'inscrire Syndicat AOC Coteaux du Languedoc 04 67 06 04 44

Dimanche 6 juillet : 3ème Festival gastronomique méditerranéen dans le magnifique village de Saint-Jean-de-Buèges ; certains des meilleurs cuisiniers de la région se transforment en traiteurs et vous offre des plats en portion dégustation à prix modique le midi et le soir, les vignerons du coin sont là aussi avec leurs vins au verre ; un petit marché et des animations (concours de jeunes chefs) complètent le programme ; contact au 04 67 73 10 64 (mairie de SJdB) ou au 04 67 55 09 59 (syndicat d'initiative)

Du 14 au 31 juillet : Festival de Radio France et de Montpellier Languedoc Roussillon ; sa profusion d'extraordinaires concerts, gratuits pour la plupart, un bain de musique dans lequel je m'immerge chaque année ; programme détaillé dans le site 

Samedi 19 juillet
: Nocturne vigneronne de Pézenas ; 6 étapes à partir de 18 h pour déambuler en ville verre à la main dans des lieux inattendus et accueillants ; s'inscrire à l'Office de tourisme 04 67 98 36 40 

samedi 15 décembre 2007

Risotto de petit épeautre aux cèpes

J'ai réalisé cette recette pour accompagner un foie gras de canard poêlé sur un lit de poires confites (voir billet précédent). Je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le site suisse « pique-assiette » en l'adaptant (j'ai éliminé l'ajout d'un mélange de zeste d'orange et de sauge hachée qui couvrait la saveur des bolets).

Le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) est une céréale traditionnelle qui trouve son terrain d'élection sur les terres à lavande en Haute-Provence. C'est un produit soutenu par Slow Food (accès direct en allant dans mes liens) qui en a fait une de ses Sentinelles. On se reportera avec intérêt au site du syndicat des producteurs pour une présentation plus détaillée et des recettes.


Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de petit épeautre
3 échalotes
50 g de bolets séchés
1 l de bouillon de légumes ou de volaille (ou mixte)
sel poivre
1 morceau de parmesan
huile d'olive

Préparation :
quelques heures avant tremper le petit épeautre dans un grand saladier d'eau froide
faire tremper les bolets dans un bol d'eau chaude pendant une demi-heure
ciseler les échalotes finement et les faire blondir à l'huile d'olive dans une cocotte
égoutter le petit épeautre et l'ajouter aux échalotes en enrobant bien les grains d'huile
égoutter l'eau de trempage des bolets, la filtrer, la réchauffer et la verser bouillante sur le petit épeautre
remuer puis ajouter louche par louche le bouillon chaud pendant une trentaine de minutes tout en remuant
émincer les bolets et les rajouter au risotto
saler et poivrer
servir bien chaud
râper le parmesan à volonté dans chaque assiettte

jeudi 6 décembre 2007

Alors père Igor, où t'étais passé en novembre ?

Alors père Igor, où t'étais passé en novembre ? C'est ce que se et me demandent mes groupi(e)s en constatant qu'en fait de prose je ne les ai gratifié en tout et pour tout que de la pensée de novembre et puis rien jusqu'à celle de décembre. Dur à supporter quand on a connu l'abondance, voire la profusion de billets de septembre et octobre avec de belles et bonnes recettes et photos assorties. Pourtant je ne me suis pas endormi et je n'ai pas chômé mais je n'ai eu littéralement pas le temps de vous faire signe. Bref retour en arrière.

Le mois de novembre a été scandé par un bon nombre d'événement gustatifs (dégustations de vins avec Épicuvin ou en dehors, journées thématiques, repas d'exception, stage de formation aux bases de la dégustation avec Slow Food, soirée découverte des vins de Malte). Bref survol.

Le samedi 10 novembre : fête anniversaire de l'Épicuvin à Pézenas, visite guidée de la ville côté hôtels particuliers par un pro de l'architecture connaissant les moindres pierres par leur prénom, dégustation des vins de Pascal Blondel (domaine Pech Rome à Néfiès) puis repas et dégustation au Bistrot à vins de Pézenas créé récemment par Daniel Le Conte de Floris (pour en savoir plus clic sur le lien avec le site de l'Épicuvin dans le bandeau à gauche de ce blogue)

Le mardi 13 novembre, animation d'un atelier du goût sur la pomme de terre avec des collègues de Slow Food à l'intention des élèves de BTS restauration du lycée Jules Ferry (anc. La Colline) suivi le lendemain par un repas mettant la pomme de terre à l'honneur préparé par ces mêmes élèves sous la direction de M. Thierry Raynal leur professeur : cinq plats parfaitement réussis

Le vendredi 16, journée de l'Aria-LR sur la pomme : conférences, dégustations de pommes et démonstrations de chefs (voir le billet sur ce sujet dans ce blogue)

Le samedi 17 et le dimanche 18 : virée à Madiran à l'occasion de la fête des producteurs de cette appellation, les châteaux Montus et Bouscassé proposaient des dégustations d'anthologie de grands vins mythiques du monde ainsi qu'un repas conçu par trois grands chefs du Sud-Ouest accompagné par les vins de la propriété ; on savourera tout cela en allant dans le site de l'Épicuvin (voir "mes liens" dans le bandeau à gauche de ce blogue)

Le samedi 24 et le dimanche 25 : animation du stage « Éveilleurs de goût » de Slow Food ; je me suis chargé de la partie fonctionnement des systèmes sensoriels qui nous informent sur ce que nous dégustons à la lumière des acquis récents en matière de récepteurs des saveurs et d'aller au-delà du rabâchage des 4 saveurs et des 4 zones de détection de la langue

Le mardi 27 : magnifique dégustation de l'Épicuvin sur le thème des vins de mourvèdre

Le jeudi 29 : dégustation découverte des vins de Malte en présence de l 'ami Zane Katsikis qui revenait de 5 mois de séjour dans l'archipel où il a travaillé pour la maison Delicata (voir le billet dans ce blogue)

mercredi 23 mai 2007

Mondovino/We feed the world : à boire et à manger

La manière dont un film trouve son public est quelquefois bizarre. Mondovino, qui ne concerne au sens strict que les buveurs de vins, tribu en voie de contraction numérique, même si la valeur unitaire de ce qui est bu augmente, a fait un tabac (si on peut dire) et a eu une carrière débordant largement sa cible. La confrontation qu'il met en scène entre une viticulture normée, mondialisée, standardisée et quelque peu uniformisée, même en ce qui concerne le haut de gamme (symbolisée par son œnologue gourou, Michel Rolland, adepte du micro-bullage et d'élevages poussés, sautant dans un avion pour distiller les mêmes conseils aux antipodes) et une viticulture de tradition, ancrée dans le terroir et attentive aux saisons, respectueuse des sols et du temps (symbolisée par Aimé Guibert, créateur du domaine Daumas-Gassac, qui mena le combat contre l'implantation de Mondavi à Aniane ou par Hubert de Montille brandissant haut et fort la tradition bourguignonne) a visiblement répondu à une attente. Le film fonctionne sur une dramaturgie efficace et les entretiens que mène le réalisateur, Jonathan Nocifer, dévoilent beaucoup plus que ne veulent bien dire ceux qu'il interroge. D'où ce succès conforté par des débats passionnés, un bouche à oreille efficace qui en a fait un sujet de conversation obligé des dîners en ville (et à la campagne) y compris pour ceux ou celles qui ne boivent pas ou peu de vin.

Rien de tel semble-t-il pour un film qui, à priori, devrait concerner beaucoup plus de monde, puisque, mis à part les anorexiques et les grévistes de la faim, chacun est concerné par la nourriture. Il s'agit du film de l'Autrichien Erwin Wagenhofer exploité sous le titre We feed the world, sous-titré Le marché de la faim. Sorti en pleine campagne électorale pour les présidentielles, il est passé relativement inaperçu alors que c'est le film même qui devrait susciter des débats passionnés par sa dénonciation au vitriol des ravages de l'agriculture industrialisée, des conséquences écologiques et sociales désastreuses de l'exploitation intensive des terres et des océans, des transports sur des distances insensées de fruits et légumes dont la qualité principale (au-delà de la séduction visuelle) est la transportabilité et la résistance aux manipulations de mise en marché alors qu'ils sont de qualité gustatives et nutritives médiocres.

Le film part de quelques exemples emblématiques : le pain non vendu et jeté chaque jour à Vienne en quantité suffisante pour fournir les besoins de Graz, la seconde ville d'Autriche, le paysage totalement couvert de serres près d'Alméria où une main d'œuvre immigrée corvéable à merci permet de produire des légumes sous perfusion en culture hors sol à des coûts tels qu'ils parviennent par des norias de camions à 3000 km de là au prix d'une consommation énergétique et d'une pollution insensée, la déforestation massive au Brésil au bénéfice de grosses exploitations exportatrices de soja sans profit pour les populations démunies et souffrant de malnutrition de ce pays et cela pour nourrir le cheptel européen ....

Le film identifie clairement les responsables : les grandes firmes de l'agroalimentaire qui dominent le marché mondial et imposent un modèle qui ruine les petits paysans des pays non développés lesquels viennent grossir les bidonvilles des mégalopoles de ces pays, ces mêmes firmes qui, avec le soutien des états des pays développés par le biais des subventions à leur agro-industrie, obéissent à une seule logique : la course aux profits financiers pour la seule satisfaction des actionnaires et du haut management de ces firmes. Reste à imaginer comment, en tant que consommateur, sortir de ce piège dont un des éléments est bien sûr la grande distribution qui est un des moyens les plus efficace de mise à disposition à prix imbattables des produits de cette agro-industrie mondialisée.

Que sommes-nous prêt à faire, vous et moi, ici et maintenant, pour trouver des producteurs locaux, pour échapper à la tentation (et souvent à la déception) du hors saison, pour arpenter les marchés sous la chaleur ou la pluie plutôt que de sauter de la voiture garée sur le parking de l'hyper (bien commode pourtant) et s'engouffrer en poussant un chariot dans la galerie climatisée ?

En attendant, vous pouvez encore voir le film dont je parle au Diagonal Capitole où il est programmé jusqu'au 5 juin.

Vous pouvez aussi vous intéresser aux activités proposées par Slow Food à Montpellier ou ailleurs ou vous fournir en produits fermiers frais et de qualité chez Terroir direct , il vous suffira de récupérer votre commande dans un des points de dépôt proche de chez vous.

lundi 8 janvier 2007

voir ta soupe à la récré

Gourmettes et gourmets, que vous soyiez ou non membre de Slow Food, pensez à vous inscrire auprès de Ginette Lopez pour le Slow soup festival du vendredi 12 janvier (voir le billet détaillé dans ce blog). Pensez à préparer une soupe et à en rédiger la recette.