Le Blogue d'Igor

Vendredi 5 septembre

Il n'y a pas très long de Saint-Aignan à Clermont-Ferrand par l'autoroute passant par Vierzon , Bourges et Montluçon. Je suis aux portes de la ville vers midi et je file de là dans le petit village de Charbonnières-les-Vieilles au pied du Gour de Tazenat pour rendre visite à Fusions, une fonderie d'art avec laquelle je suis en relation. Ce Gour de Tazenat est ce que les géologues appellent un « maar », c'est-à-dire un lac circulaire d'origine volcanique aux parois assez abruptes résultant de la rencontre explosive entre une remontée de magma et une nappe phréatique. Je repars bientôt en direction du puy de Dôme au sommet duquel le convivium Auvergne de Slow Food , Volca'Niac, nous a donné rendez-vous pour des ateliers de dégustation de fromages en prélude à l'université d'été de Slow Food qui commence demain et a pour thème « les fromages au lait cru ».

Du haut de ses 1.464 m augmentés de la hauteur de la tour de télécommunications qui le surmonte, le puy de Dôme aimante le regard de loin. La montée depuis le parking du bas a ce caractère inexorable qui en a fait une étape mythique du Tour de France. La vue, sans être totalement dégagée cet après-midi, porte quand même assez loin et l'on distingue bien les autres puys et, parmi d'autres, le Meyzenc que j'avais gravi il y a quelques années.


Je rejoins le groupe des slowfoodiens pour le second atelier du goût sur le thème « Cru, pas cru, qui l'eût cru ». La région Auvergne, grand productrice de fromages de vache, est au cœur de cette question du lait cru qui agite pas mal les producteurs et les distributeurs ainsi que les amateurs en ces temps où deux grands groupes laitiers ont voulu imposer un changement du cahier des charges du camembert AOC en faisant admettre qu'il puisse être fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Au-delà de la bataille pour s'opposer à la standardisation des goûts qui est à l'œuvre, il s'agit aussi de savoir si cette évolution laissera une place aux producteurs fermiers qui fabriquent le fromage sur place dans l'exploitation et ne livrent pas leur lait à des circuits de ramassage qui tendent à s'allonger à mesure de la disparition des petites ou moyennes unités de fabrication, ce qui rend le recours à la pasteurisation et autres techniques de stérilisation presqu'obligatoire. Nous en débattrons pendant 2 jours avec des éclairages venant de scientifiques, de producteurs et de fromagers.

Redescente vers Clermont-Ferrand, installation dans les hôtels et virée au centre ville qu'il est facile d'atteindre en tramway sur pneus (on est dans la ville de Michelin). Les membres de Volca'Niac ont bien fait les choses et une pittoresque permanence d'accueil est établie dans une vieille maison du vieux Clermont avec un généreux buffet de charcuteries, fromages et vins d'Auvergne.

Samedi 6 septembre

Nous nous retrouvons à la Maison de l'habitat où, après une réunion plénière pour traiter des questions relatives à la marche de Slow Food France, nous nous répartissons en 3 groupes de travail sur des sujets plus techniques puis nous réunissons pour une table ronde avec trois intervenants. Après un buffet où les produits de belle qualité de producteurs locaux sont bien mis en valeur, nous partons par petits groupes pour rendre visite à des laiteries et fromageries des environs.

Je suis dans un groupe qui se rend dans une ferme de la Limagne à Montgacon près de Maringues qui élève une race particulière de vaches à la robe grise originaire d'Autriche et de Suisse (c'est la Brune des Alpes) et élabore, à partir de lait cru, un délicieux gaperon, ce fromage en forme de dôme et aromatisé à l'ail rose d'Auvergne. (voir le site)


Nul doute la fermière, Patricia Ribier, a le coup de main et ses fromages frais ou affinés sont délicieux (comme ses enfants, Sylvain et Élodie, qui nous ont accompagné pendant toute la visite).

Retour à Clermont-Ferrand en fin d'après-midi pour un astucieux dîner itinérant original et pittoresque. Au lieu de concentrer la centaine de convives dans une salle avec les inconvénients que cela comporte (émiettement et isolement par tablée, bruit ....) chacun a reçu une feuille de route avec un lieu précis (parmi une dizaine) et une heure de rendez-vous dans le centre ville ainsi qu'un plan détaillé avec un notice sur chaque lieu.

Pour ma part, je dois me rendre à la boucherie Gauthier à 19 h pour l'apéritif. J'y retrouve une dizaine de Slow-foodiens. Le patron et son épouse ainsi que leur équipe nous reçoivent avec gentillesse en nous offrant un délicieux tablier de sapeur sauce gribiche avec une brioche aux grattons accompagné d'un chardonnay des Côtes d'Auvergne. Les contacts se nouent facilement dans ce contexte.

Vers 19h45 chacun se voit remettre une nouvelle feuille de route avec une destination différente pour chacun. Le petit jeu de piste recommence, nous croisons d'autres Slow-foodiens occupés à chercher leur chemin, ce qui permet de visiter le centre ville qui comporte des bâtiments fort intéressants à commencer par sa cathédrale N.-D. de l'Assomption en pierre noire de Volvic Et c'est justement dans un magasin avec vue sur la cathédrale que je suis reçu pour l'étape suivante : cela se passe chez Olivier and Co (huiles d'olive, épices et produits fins) où nous attend un omble chevalier fumé aux agrumes servi avec une purée d'aubergine et un morceau de poivron et accompagné d'un chardonnay 2006 de Noël Bressoulaly à Authezat. Le temps de faire un peu connaissance avec les convives et le moment est venu de se séparer après remise de la feuille de route suivante.

J'ai rendez-vous à 21h chez Frédérique, une adhérente du convivium Volca'Niac, qui accueille merveilleusement chez elle et nous régale d'un petit salé aux lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour (un produit sentinelle Slow Food) accompagné d'un Côtes d'Auvergne de Châteaugay.

Après ce dernier plat convergence générale des groupes vers un café possédant une vaste cave qui nous a été réservée. Un duo de musiciens, violon et accordéon, joue avec conviction et pour ceux qui auraient un petit creux des plateaux de fromages circulent. Il y a du vin et des desserts et les conversations se nouent facilement entre les personnes qui se sont vues à l'une ou l'autre des étapes.

(à suivre)

J'ai réalisé cette recette pour accompagner un foie gras de canard poêlé sur un lit de poires confites (voir billet précédent). Je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le site suisse « pique-assiette » en l'adaptant (j'ai éliminé l'ajout d'un mélange de zeste d'orange et de sauge hachée qui couvrait la saveur des bolets).

Le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) est une céréale traditionnelle qui trouve son terrain d'élection sur les terres à lavande en Haute-Provence. C'est un produit soutenu par Slow Food (accès direct en allant dans mes liens) qui en a fait une de ses Sentinelles. On se reportera avec intérêt au site du syndicat des producteurs pour une présentation plus détaillée et des recettes.

Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de petit épeautre
3 échalotes
50 g de bolets séchés
1 l de bouillon de légumes ou de volaille (ou mixte)
sel poivre
1 morceau de parmesan
huile d'olive

Préparation :
quelques heures avant tremper le petit épeautre dans un grand saladier d'eau froide
faire tremper les bolets dans un bol d'eau chaude pendant une demi-heure
ciseler les échalotes finement et les faire blondir à l'huile d'olive dans une cocotte
égoutter le petit épeautre et l'ajouter aux échalotes en enrobant bien les grains d'huile
égoutter l'eau de trempage des bolets, la filtrer, la réchauffer et la verser bouillante sur le petit épeautre
remuer puis ajouter louche par louche le bouillon chaud pendant une trentaine de minutes tout en remuant
émincer les bolets et les rajouter au risotto
saler et poivrer
servir bien chaud
râper le parmesan à volonté dans chaque assiettte

La manière dont un film trouve son public est quelquefois bizarre. Mondovino, qui ne concerne au sens strict que les buveurs de vins, tribu en voie de contraction numérique, même si la valeur unitaire de ce qui est bu augmente, a fait un tabac (si on peut dire) et a eu une carrière débordant largement sa cible. La confrontation qu'il met en scène entre une viticulture normée, mondialisée, standardisée et quelque peu uniformisée, même en ce qui concerne le haut de gamme (symbolisée par son œnologue gourou, Michel Rolland, adepte du micro-bullage et d'élevages poussés, sautant dans un avion pour distiller les mêmes conseils aux antipodes) et une viticulture de tradition, ancrée dans le terroir et attentive aux saisons, respectueuse des sols et du temps (symbolisée par Aimé Guibert, créateur du domaine Daumas-Gassac, qui mena le combat contre l'implantation de Mondavi à Aniane ou par Hubert de Montille brandissant haut et fort la tradition bourguignonne) a visiblement répondu à une attente. Le film fonctionne sur une dramaturgie efficace et les entretiens que mène le réalisateur, Jonathan Nocifer, dévoilent beaucoup plus que ne veulent bien dire ceux qu'il interroge. D'où ce succès conforté par des débats passionnés, un bouche à oreille efficace qui en a fait un sujet de conversation obligé des dîners en ville (et à la campagne) y compris pour ceux ou celles qui ne boivent pas ou peu de vin.

Rien de tel semble-t-il pour un film qui, à priori, devrait concerner beaucoup plus de monde, puisque, mis à part les anorexiques et les grévistes de la faim, chacun est concerné par la nourriture. Il s'agit du film de l'Autrichien Erwin Wagenhofer exploité sous le titre We feed the world, sous-titré Le marché de la faim. Sorti en pleine campagne électorale pour les présidentielles, il est passé relativement inaperçu alors que c'est le film même qui devrait susciter des débats passionnés par sa dénonciation au vitriol des ravages de l'agriculture industrialisée, des conséquences écologiques et sociales désastreuses de l'exploitation intensive des terres et des océans, des transports sur des distances insensées de fruits et légumes dont la qualité principale (au-delà de la séduction visuelle) est la transportabilité et la résistance aux manipulations de mise en marché alors qu'ils sont de qualité gustatives et nutritives médiocres.

Le film part de quelques exemples emblématiques : le pain non vendu et jeté chaque jour à Vienne en quantité suffisante pour fournir les besoins de Graz, la seconde ville d'Autriche, le paysage totalement couvert de serres près d'Alméria où une main d'œuvre immigrée corvéable à merci permet de produire des légumes sous perfusion en culture hors sol à des coûts tels qu'ils parviennent par des norias de camions à 3000 km de là au prix d'une consommation énergétique et d'une pollution insensée, la déforestation massive au Brésil au bénéfice de grosses exploitations exportatrices de soja sans profit pour les populations démunies et souffrant de malnutrition de ce pays et cela pour nourrir le cheptel européen ....

Le film identifie clairement les responsables : les grandes firmes de l'agroalimentaire qui dominent le marché mondial et imposent un modèle qui ruine les petits paysans des pays non développés lesquels viennent grossir les bidonvilles des mégalopoles de ces pays, ces mêmes firmes qui, avec le soutien des états des pays développés par le biais des subventions à leur agro-industrie, obéissent à une seule logique : la course aux profits financiers pour la seule satisfaction des actionnaires et du haut management de ces firmes. Reste à imaginer comment, en tant que consommateur, sortir de ce piège dont un des éléments est bien sûr la grande distribution qui est un des moyens les plus efficace de mise à disposition à prix imbattables des produits de cette agro-industrie mondialisée.

Que sommes-nous prêt à faire, vous et moi, ici et maintenant, pour trouver des producteurs locaux, pour échapper à la tentation (et souvent à la déception) du hors saison, pour arpenter les marchés sous la chaleur ou la pluie plutôt que de sauter de la voiture garée sur le parking de l'hyper (bien commode pourtant) et s'engouffrer en poussant un chariot dans la galerie climatisée ?

En attendant, vous pouvez encore voir le film dont je parle au Diagonal Capitole où il est programmé jusqu'au 5 juin.

Vous pouvez aussi vous intéresser aux activités proposées par Slow Food à Montpellier ou ailleurs ou vous fournir en produits fermiers frais et de qualité chez Terroir direct , il vous suffira de récupérer votre commande dans un des points de dépôt proche de chez vous.