Le Blogue d'Igor

Deux V. Un V comme Valmagne. Un V comme Vinum.

Valmagne d'abord, le 14 août. C'est tout d'abord une abbaye cistercienne fondée en 1138, classée monument historique, et qui est dans la famille de l'actuel propriétaire, Philippe d'Allaines, depuis 1838 après bien des avatars historiques. Situés près de Villeveyrac, les magnifiques bâtiments méritent à eux seuls une visite.

C'est aussi un domaine viticole dont les vins sont réputés : AOC Languedoc en rouge, blanc et rosé, AOC Languedoc Grès de Montpellier en rouge et blanc (cuvée Turenne et cuvée cardinal de Bonzi) et une jolie gamme de vins de pays (IGP Collines de la Moure) dont une cuvée de rouge remet à l'honneur un cépage traditionnel, le morrastel.

C'est également une brasserie puisque Valmagne produit depuis 2009 une bière d'abbaye ambrée.

 C'est ensuite un lieu d'accueil d'un festival de musique classique et de jazz chaque été.

C'est enfin, et depuis peu, une ferme-auberge, la ferme-auberge de frère Nonenque, qui était la raison de notre venue avec deux amis, D.R. et A.L., pour y déjeuner ce samedi midi. Elle est située dans un corps de bâtiment un peu à l'écart de l'abbaye proprement dite et dont la terrasse bien ombragée donne sur le canal qui borde le jardin aux plantes aromatiques. C'est Laurence d'Allaines qui a la haute main sur la filière qui va du potager bio et à la cuisine. Passionnée de plantes aromatiques, on lui doit des infusions froides très rafraîchissante ainsi que des sorbets qui sont un plaisir gustatif. Le déjeuner est servi autour de midi, puis de 15h à 19h on peut aussi boire des rafraîchissements ou du vin en grignotant.

Le menu de midi est à 20 euros avec une assiette de légumes du potager (tomates, courgettes, betterave.... et tzatziki) suivi par une viande garnie (notre choix s'est porté sur le cabri fourni par la ferme des Saveurs proche) assortie de légumes du potager dont du pourpier sauté. En dessert, salade de fruits ou sorbet maison. On peut aussi opter pour un menu végétarien à 17 euros. Les vins servis sont ceux du domaine dont on a vu que le choix est assez large et qui sont proposés à prix raisonnable, soit au verre, soit à la bouteille. Nous avons prolongé le repas en restant à l'ombre sur la terrasse et en discutant longuement avec Laurence et Philippe d'Allaines.

Vinum ensuite le 15 août. C'est le salon des vins de Sommières où j'adore aller chaque année à la même date. Il se tient à l'ombre des platanes d'une ancienne école proche de l'esplanade où a lieu le marché aux puces du dimanche. Une petite quinzaine de vignerons sont présents, il y a le temps de les voir tous.

On n'est pas bousculés et on peut aller se reposer autour des tables qui permettent aussi de pique-niquer avec ce que l'on apporte ou qu'on achète sur place (pain, fromages de chèvre, charcuterie). J'y ai rencontré quelques ami(e)s et suis reparti lesté de quelques bouteilles que vous pourrez venir déguster chez moi

Ferme-auberge de frère Nonenque

Abbaye de Valmagne D5

34560 Villeveyrac

04 67 78 13 64

ouvert de mi-juin à fin septembre

Ce n'est pas trop le genre de cri que j'ai l'habitude de pousser mais on voudra bien me le pardonner puisque le chef du restaurant Alexandre (un conquérant aussi) à Garons près de Nîmes a pour patronyme Kayser (et pour prénom Michel). Allez dans un restaurant à étoiles est comme une petite liturgie qui se médite et se mérite. Nous étions plusieurs à avoir envie, depuis un certain temps, d'aller chez Alexandre et nous avons fini par trouver une date convenant à une dizaine d'entre nous.

Avant de venir j'avais glané quelques renseignements sur la trajectoire du chef : arrive en 1984 de sa Lorraine natale où il a appris le métier auprès de Pierre Sternjacob (qui est toujours aux fourneaux dans son restaurant familial Albert-Marie à Rosbruck, près de Forbach) pour seconder Paul Alexandre et dès 1986, à trente ans, il lui succède ; le Michelin le distingue par une première étoile dès 1987 ; la seconde étoile est venue en 2007, entre temps Michel Kayser et son épouse ont imprimé leur marque sur ce lieu dont ils sont devenus récemment les seuls propriétaires en faisant appel à de talentueux artisans locaux.

Nous nous y retrouvâmes donc le 1er février 2009, un dimanche pluvieux et venteux, pour le déjeuner. Le bâtiment couleur rouge brique est situé en bordure de Garons, l'espace intérieur n'est pas resserré d'autant que de larges baies donnent sur le parc et verger où il fait bon être quand le temps s'y prête. Dans la zone de réception une fantaisie décorative se déploie sans aller jusqu'au délire sous les plafonds blancs : mobilier en fer forgé ou en tôle et velours aux vives couleurs de rouge ou de violet, tableaux et compositions aux volutes baroques. La salle dont un des murs est constitué de galets roulés montés en strates est le lieu où s'exerce le talent de Monique, l'épouse du chef, qui nous réserve un accueil attentif. Vaisselle, verres, nappes et tout ce qui concourt aux arts de la table est choisi avec soin.

Nous choisissons le menu dégustation qui comporte sept étapes depuis la salade de langoustines crues à l'écrin de gourmandises sans compter les petites préparations apéritives et autres mises en bouche. Voyons les détails de ce qui nous fut servi et les vins que nous avons choisis en dialogue avec Lionel Delsol, le sommelier.
 

Avant les deux entrées figurant au menu nous arrive une rafale de préparations apéritives et de mises en bouche que nous accompagnons par un blanc fruité et frais (VdP du duché d'Uzès, cuvée Orénia 2007 de Philippe Nusswitz avec un équilibre plaisant entre la roussanne, la marsanne et le viognier) : une madeleine à la tapenade simple et goûteuse puis un petit flan de foie gras sur une croustille à la pomme ; cette première salve est suivie d'une très belle composition avec un mousseux surmonté d'une lamelle d'oignon séché formant un panache posé sur une galette fine le séparant d'un flan à base d'oignon fumé puis arrive une préparation simple aux saveurs d'ici formée d'un petit pain à la tomate et sardine avec un filet d'huile d'olive des Costières. La dernière mise en bouche est faite d'une charlotte à la truffe surmontée d'une rondelle faite de spaghettis de pomme de terre parsemée de brisures de truffes et enrobée de crème fleurette parfumée à l'huile de truffe ; changement de vin à ce moment : un floral et minéral vin d'Alsace prend le relai (AOC Riesling, Clos Mathis 2005, Ostertag).


Nous entrons dans le menu avec une salade de langoustines crues assaisonnée à la ciboulette (de notre jardin) et huile d'amandes/topinambours cuits au lait fumé et son écume, belle préparation aux saveurs subtiles et délicates s'harmonisant bien avec la cuvée de ce grand vigneron qu'est Ostertag. Nous poursuivons par une seconde entrée et changeons de vin : île flottante aux truffes sur un velouté de cèpes des Cévennes dont les saveurs puisssantes se confrontent au boisé assez marqué et à la belle maturité du Mâcon Villages du domaine de la Bonfran, cuvée Tradition 2002, domaine Quintaine-Thévenet.

Le premier plat est un turbot en cuisson lente avec un risotto de céleri et pomme granny parfumée à la canelle servi avec une sauce où on ressent une touche un peu vinaigrée parmi d'autres saveurs ; nous l'accompagnons d'un Pouilly-Fuissé, cuvée Tête de cru 2005, domaine J.A. Ferret dont le boisé ressort peut-être un peu trop.

Un sorbet betterave et mousseux de truffes vient apaiser les papilles avant d'aborder le second plat : tournedos de chevreuil rôti avec une béarnaise à la pomme cidre et pomme dauphine au grué de cacao. Le vin choisi est le régional de l'étape puisque nous arrive, prélablement carafé, le Costières de Nîmes du château d'Ors et de Gueules, cuvée Trassegum, 2007 d'un beau toucher de bouche, frais, tanins fins et notes de cerise et fruits mûrs.
 

Nous grappillons ensuite dans l'offre des nombreux fromages dont des chèvres et brebis très bien affinés qui s'accordent magnifiquement avec le Pouilly Fumé, 2004, de Didier Daguenau, précis, frais aux notes de bourgeon de cassis et d'acacia.

Les desserts s'annoncent par un trio de mignardises posées sur un support laqué rouge pétant : une tartelette aux lychees et hibiscus, un macaron au café et un croustillant au chocolat et réglisse qui nous préparent à l'apparition du grand chariot des desserts qui s'ouvre en éventail pour offrir une profusion de tentations. Cet orgue à desserts est en soi un spectacle qui peut provoquer un effet de sidération et dont les photos évoquent difficilement la variété des propositions. Pour ma part, mon choix s'est porté sur une mousse aérienne avec des raisins macérés au vieux marc de Gigondas, une glace à la réglisse et une tuile au citron. L'arrivée sur la table d'un Jurançon, domaine Cauhapé, Ballet d'octobre 2005 d'une sucrosité sans excès parfaitement équilibrée par une belle acidité parut tout naturelle pour compléter le défilé des vins venus d'une cave de belle ampleur.


Avec les cafés quelques petites gâteries nous furent aussi servies : guimauve à la fleur d'oranger, caramel au sel et nougat. Nous eûmes aussi le plaisir en fin de repas de recevoir la visite du chef que nous avons félicité pour ce magnifique repas où la sophistication des préparations est au service des saveurs vraies des produits où ceux de la région ont la part belle. Un chef qui professe « on ne triche pas avec les légumes, ce sont eux qui dictent les saisons » mérite sans nul doute que l'on soit attentif à sa cuisine comme il est attentif à ses clients qu'il traite en hôtes et amis davantage que comme clients. Il est juste aussi de mentionner que le service est attentif et précis et que la digestion de ce repas qui peut sembler copieux se fit sans problème.




Restaurant Alexandre (Michel Kayser)
2, rue Xavier Tronc
30128 Garons

04 66 70 08 99
restaurant.alexandre@wanadoo.fr
le site Internet est de grande qualité, généreux (recettes) et donne le contenu de la cave à vins

Remerciements à Daniel Roche et Alain Houssat pour plusieurs des photos de ce billet

Nous sommes plusieurs à bien aimer aller au restaurant mais aussi nous inviter à la maison, chez les uns et les autres, pour un bon et joli repas avec des vins assortis où chacun(e) met la main à la pâte et apporte sa contribution. Retour sur deux repas à quelques jours d'intervalle en septembre 2008.

Nous étions une dizaine à ce repas du 9 septembre 2008 donné à l'occasion de la fête de A.H. et en remerciement à l'ami J. pour nous avoir plusieurs fois reçu chez lui.

- Apéritif au champagne Heidsieck monopole 1er cru, quelques olives vertes et autres peites choses.
- Une entrée proposée par MIG composée de trois parties : une verrine de mousse de chou-fleur avec une chip de ventrèche, une aubergine frite avec de la viande séchée au paprika (spécialité turque), des copeaux de courgettes marinées au coriandre, gingembre et cardamone servi avec le chardonnay aux arômes de fruits mûrs du domaine La Croix Ronde 2001 (VdP de la Haute vallée de l'Orb).
 
- Suit une crème de poivrons trois couleurs avec pignons grillés et copeaux de parmesan, conçue et réalisée par A. J. et servie avec la cuvée Trélans 2004 du domaine Chabanon, un VdP d'Oc blanc, chenin et vermentino, superbe de finessse acide et de tenue et avec la cuvée Amore, un VdP rosé de la Haute Vallée de l'Orb, domaine La grange de Philip .
- Arrive ensuite un gigot d'agneau à l'orientale (enduit de miel, gingembre, badiane et anis étoilée) garni avec des girolles sautées et de la polenta, proposé par A.J., et servi avec deux vins : cuvée Œnothera 2004 du domaine les Crès Ricards, un AOC Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac et cuvée Améthyste 2003 du domaine Hauvette, AOC Coteaux d'Aix-en-Provence (cin 60/car 30/gre 10), domaine connu pour ses cuves de vinification en ciment non armé en forme d'œuf de chez Nomblot.
 
- En dessert un assortiment de gâteaux accompagné d'un champagne rosé de Neveux Rousseau (récoltant à Festigny). 


L'ai-je bien descendu ?


À quelques jours d'intervalle, le 13 septembre, nous nous sommes retrouvés à une demie douzaine pour l'anniversaire d' A.L..

- Champagne Albert de Milly 1er cru en apéritif.
- En entrée proposée par MIG, une coupe d'épinards à l'iranienne avec un ilôt de lentilles corail et une oca du Pérou cuite à la vapeur puis sautée avec un peu de berberé, cette épice éthiopienne pimentée ; bon accord avec l'AOC saint-peray, 2006, de Bernard Gripa avec ses notes finement miellées et d'agrumes confites.

 
- Seconde entrée préparée par A.J.: une terrine de foie gras cuite par le sel et le froid préparée au vin de Coteau du Layon, servi sur un lit de mâche et accompagnée d'une purée de poivron au poivre de Sechouan et au piment d'Espelette ; bon accord avec un vin de paille du Jura 2002 aux notes de safran, gingembre et coing ainsi qu'une touche de sous-bois et de rancio.
- Le plat cuisiné par A.J. est un rôti de biche mariné en sauce grand veneur, servi avec des poires chassagne pochées dans la sauce grand veneur, des navets de Pardailhan et de petits cèpes sautés ; un AOC Clos de Vougeot GC, 1997, du domaine Jean Raphet et fils à Morey-Saint-Denis, vint ajouter ses arômes de sous-bois et de pétales fanés à la palette du plat et y adosser sa fine acidité.

 

- Parvenus à ce point, une pause fût la bienvenue sous la forme d'un sorbet à l'orange sanguine et vodka.
- Nous pûmes ainsi faire honneur à un joli plateau de six fromages composé par J.C. : un petit livarot, un neufchâtel fermier au lait cru, un petit époisses, un fromage fermier de la Drôme à la sarriette, un lingot du Causse (chèvre du Quercy), et deux comtés apportés par A.L., l'un de 18 mois d'affinage, l'autre de 24 mois. Deux vins blancs furent essayés : le blanc du domaine Henry (chardonnay et terret blanc), VdP d'Oc, 2003 assez opulent et un blanc floral et miellé de la Coume del Mas (Collioure), VdP de la Côte vermeille, cuvée C'est pas du pipeau ! 2006 (roussanne et vermentino), s'accordant très bien avec le livarot. 
- Dessert : un biscuit dacquois avec crème chiboust et mousse au caramel 

 Devant faire étape le soir chez des amis près de Cahors, j'ai eu envie de faire une petite halte dans le Frontonnais, ce vignoble apprécié des Toulousains pour ses vins aux arômes de violette (la fleur emblématique de leur ville) et de réglisse venant de la négrette. Bien conduit, ce cépage associé le plus souvent au cabernet-sauvignon et au cabernet-franc ainsi que, quelquefois, à la syrah donne de belles cuvées et je voulais y voir sur place en allant rendre visite à deux ou trois producteurs sur la trentaine que compte l'appellation.

Je connaissais déjà le domaine Bellevue-la-Forêt ainsi que le Comte de Négret (la cave des vignerons de Fronton) qui sont assez largement distribués. Une petite liste de trois domaines (château Plaisance, domaine Le Roc et château Montauriol) m'avait été envoyée par Jean-Louis Le Vieil, dégustateur et membre de Slow Food Béarn, qui la tenait de Vivien Antignac, le nouveau sommelier du Puits-Saint-Jacques, l'excellent restaurant de Pujaudran dans le Gers près de Toulouse.

Au sortir de l'autoroute, j'ai commencé par un arrêt à Vacquiers où se trouve le caveau du château Plaisance. J'ai été reçu très gentiment par Louis Penavayre, le père, et son épouse qui tiennent boutique au centre du village. Le volubile Louis m'a présenté avec conviction la gamme des rouges de la propriété : d'abord Grain de Folie 2007, une cuvée de pure négrette, un joli vin de soif aux arômes de violette et de poivre blanc, puis la cuvée Château de Plaisance 2006 (négrette 75, syrah 20, CF 5) plus arrondi, aux arômes plus mûrs et enfin la cuvée Thibaut de Plaisance 2005 (négrette 70, syrah 20, CS 10) fin et nerveux et au boisé bien fondu. Je termine par un joli rosé de saignée, cuvée Château de Plaisance 2007 et je fais un choix de quelques bouteilles à emporter.
 
L'heure du déjeuner approche et je demande son avis à mon hôte sur un restaurant de Villemur que j'ai repéré dans un guide. Il me dit pourquoi n'iriez-vous pas plutôt chez ma nièce à Paulhac, tout près d'ici, elle vient d'ouvrir un restaurant et vous verrez c'est pas mal du tout. Je me laisse convaincre (et puis, pour un oenophile, aller à Paulhac ne se refuse pas ...) et je ne le regrette pas, bonne pioche (voir le billet suivant).

Avant de vous parler de ce restaurant dans un prochain billet, je veux vous dire quelques mots du domaine Le Roc à Fronton où je suis passé l'après-midi avant de reprendre l'autoroute. Ce domaine d'une vingtaine d'hectares tenu par un dynamique quatuor de la famille Ribes offre une jolie gamme de vins à dominante de négrette ce dont me convainc une dégustation au chai près des superbes foudres d'élevage. La cuvée La saignée 2007 (négr 70, syr 30) est d'un rose soutenu et sa bouche aux arômes de fruit rouges est ample et grasse. La cuvée Le classique 2005 (négr 60, syr 30, CS 10) conjugue violette, épices et noyau de cerise sur une trame souple. La cuvée Don Quichotte 2005 (négr 60, syr 40) élevée en foudre pendant 18 mois, présente une belle matière, des arômes complexes d'épices et de fruits et des tanins fins. La cuvée Réservée 2004 (négr 50, syr 25, CS 25) élevée pour partie en barriques a des tanins plus serrés et des arômes évoquant les épices et les fruits noirs. Je reprend ma route avec un petit assortiment des vins du domaine.

Château Plaisance
Louis et Marc Penavayre
place de la Mairie
31340 Vacquiers
05 61 84 97 41
site Internet

Domaine Le Roc
Famille Ribes
1605, av. de Toulouse
31620 Fronton
05 61 82 93 90 
site Internet