Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

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jeudi 24 mars 2011

Avec Slow Food au salon du goût à Turin : belle soirée gourmande au Val d'Aoste

Cela fait assez longtemps que je veux vous parler du Salon du goût de Slow Food à Turin (Salone del gusto) où j'ai passé quatre jours et demi à la fin d'octobre 2010. Gros morceau à rédiger si je voulais parler de tout ce que j'ai vu et dégusté, à raison de trois ateliers « officiels » du goût par jour et de nombreuses occasions au fil des stands et pavillons de consortiums et de régions qui proposent des dégustations plus ou moins structurées de leurs produits. Je commencerai donc par la fin et vous décrirai le superbe dîner réalisé avec les produits et les vins du Val d'Aoste auquel j'ai pu participer dans le pavillon de cette région le dernier soir, le dimanche 24 octobre.

 

L'aspect même du pavillon est attractif (ce qui n'est pas toujours facile à réaliser dans le cadre d'un vaste bâtiment de foire-expo même si l'architecture interne du Lingotto, l'ancienne usine de Fiat ne manque pas de puissance) et évoque les images des alpages et les senteurs de leurs plantes que l'on peut humer dans un présentoir en forme de marguerite géante à l'entrée.

 

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Les convives du dîner, une quinzaine, sont ensuite conduits dans ce qui pourrait être la salle à manger d'une ferme-auberge de montagne où l'on affinerait les fromages produits sur place, un espace circulaire entouré d'étagères placées devant des grandes photos des alpages et sur lesquelles sont posées des meules du fromage DOP Pontina et des objets du quotidien paysan.

 

Nous sommes conviés à un repas réalisé avec les produits typiques de cette région autonome de la taille d'un petit département français (voir le lien). C'est un carrefour de langues qui ressortit de l'espace linguistique franco-provençal. On y pratique deux langues officielles (le français et l'italien) et la langue locale, le valdôtain, dotée de nombreuses variantes, est aussi enseigné à l'école (voir le lien). La Vallée d'Aoste (ou Val d'Aoste), Valle d'Aosta, est enclavée entre le Valais suisse au nord, la Savoie à l'ouest et le Piémont au sud et à l'est.mont2_service_vins_etageres.jpg

 

 

Un petit exposé fait par un gourmet et amateur de vins nous situe la gastronomie locale et ses produits typiques ainsi que leur mode de production. Une petite expérience sensorielle nous est proposée : manipuler et respirer du foin et des fleurs sèches de la montagne dont se nourissent les vaches et dont on retrouvera les senteurs dans les fromages.

 

Trois vins nous sont servis pour accompagner le repas :

 

un blanc sec, DOC Val d'Aoste, cuvée Kiuva, 2009, belle expression du cépage « petite arvine » très répandu dans le Valais voisin, doré assez intense, nez floral, attaque nette, belle acidité et finale saline

un rouge sec, DOC Val d'Aoste, cave des Onze communes à Aymavilles, 2009, expression intéressante du mayolet, un cépage de cuve noir typique du Val d'Aoste, violet peu intense, nez de cassis et un peu fumé, belle fraîcheur, souple et simple, un vin de soif

un blanc liquoreux, DOC Chambave Moscato Passito Val d'Aoste, La Crotta di Vegneron, Prieure, 2006, une excellente expression de muscat passerillé, doré cuivré soutenu, nez intense, fruits confits, notes de peau d'orange, d'abricots, d'ananas..., bonne acidité, pas de lourdeur

 

mont3_apero_arvine_entree.jpgL'entrée nous est alors servie, une assiette portant différents produits ou petites préparations succulentes : un prosciutto tendre et parfumé, une fine tranche de lard fondant et légèrement salé, une rillette onctueuse, des châtaignes cuites enrobées dans une tranche de lard, un morceau de fromage (DOP Pontina) aux arômes bien marqués.

 

Le service des plats et des vins est attentif et impeccable, digne des meilleurs restaurants.

 

 

Le deuxième plat est riche de saveurs et de flaveurs : une feuille de chou cuite dans un bouillon entourant un morceau de fromage est posée sur une tranche de pain, puis passage au four pour gratiner, une note de cannelle vient parfumer le plat.mont4_carbonada_mayolet.jpg

 

 

 

Troisième plat : une carbonada du Val d'Aoste (lien vers la recette), viande de bœuf cuite dans le vin et parfumée aux épices (girofle, cannelle, poivre visibles sur le bord de l'assiette) servie sur un lit de polenta, bon accord avec le vin rouge de mayolet.mont5_tarte_passito.jpg

 

 

Dessert : une tarte de pâte fine garnie de pommes fondues et nappée d'un peu de crème se marie parfaitement avec le Moscato passito.

 

 

Pour finir un verre de « Génépi », une liqueur aux arômes balsamiques puissants de foin et d'herbes de montagne obtenue par distillation de plantes de la famille de l'artémise, nous est servie en guise d'au-revoir et nous permet d'aller prendre le bus dans la nuit humide et frisquette de cette ville traversée par le Pô.

Un grand merci à nos hôtes pour cette belle, savoureuse et généreuse hospitalité qui donne envie d'y aller voir de plus près.

mardi 26 mai 2009

Une belle brochette de vignerons à Calce et un petit goût de revenez-y à Maury

Si jamais ce fut  le cas, Gauby ne prêche plus dans le désert. Ce terroir de Calce au relief fragmenté et à la géologie complexe, dominé au sud par le Canigou (enneigé à ce moment), où les parcelles de vignes se faufilent dans des combes étroites, s'exprime magnifiquemment dans les vins de plusieurs vignerons. Nous en avions rencontré certains qui cultivent la vigne en agriculture biologique lors du 1er salon Vinautaure organisé par Épicuvin le 29 mars 2009 au domaine de la Prose à Pignan.
 
Ce samedi 9 mai les vignerons de Calce organisaient une journée intitulée « Les caves se rebiffent » avec accueil aux domaines et animations au village. Donc de bonnes raisons pour aller rendre visite et déguster les vins de plusieurs domaines puis de filer à Maury, tout proche, pour y déjeuner à la Maison du terroir (chef Pascal Borrell). Petit compte-rendu en images.

Partis séparemment avec deux voitures, on a commencé par se retrouver sur le coup de dix heures au caveau du domaine Jean-Philippe Padié (jeune vigneron installé depuis 2003) au cœur du village : deux blancs superbes suivis de trois rouges d'excellent niveau (site Internet de belle allure quoiqu'un peu lent). Deux pas à faire et on se retrouve chez Olivier Pithon (jeune vigneron en bio installé depuis 2001) qui nous aligne deux excellents blancs suivis de trois rouges qui attestent la qualité du terroir et les soins du vigneron ; son site Internet est une belle profession de foi en la culture bio et l'amitié avec d'autres vignerons.


 
Quelques pas à faire et nous voilà dans le caveau du château Lafforgue, un domaine plus traditionnel (pas de site Internet à ma connaissance) qui réussit de belles cuvées en rouge et en VDN (de très beaux rivesaltes ambré et tuilé de 2004). Il est intéressant d'aller jeter un coup d'oeil sur l'arrêt du 29 juin 1994 de la Cour européenne de justice qui a statué à la demande de la Cour de cassation française sur un litige opposant les propriétaires du château Lafforgue à la cave coopérative de Calce à propos de l'utilisation du terme « château de Calce » pour désigner une des cuvées de la cave (clic sur le site d'Eur-lex).

L'heure tournant nous ne rendons pas visite cette fois ni au domaine Matassa, ni aux Vignerons du château de Calce et parcourons quelques kilomètres sur de petites routes sinueuses pour une splendide dégustation de la gamme des vins (deux blancs, trois rouges dont le mythique Muntada et un rivesaltes) au domaine Gauby (vue sur le Canigou enneigé) où une intéressante conversation se noue avec Gérard Gauby (site Internet précis et élégant).

L'heure de filer vers Maury, où une table a été retenue à la Maison du Terroir, par de petites routes tournicotantes est venue.
 
La « Ballade à Maury », ce superbe menu préparé par Pascal Borrell, se déroule, je n'en dirai rien de plus, les photos suffiront cette fois (sinon se reporter aux billets du 18 avril 2009 intitulés « Une bonne Maison à Maury » 1er et 2ème épisodes) .

À la sortie nous retrouvons le banc avec nos vieux amis du village et il ne nous reste qu'à traverser la route pour rendre visite au caveau-boutique du domaine du Dernier Bastion,


un excellent producteur de Maury, où nous sommes reçus par Jean-Louis Lafage, héritier d'une tradition familiale remontant à 1798 (site Internet un peu paresseux) qui nous fait découvrir une très belle gamme d'AOC Maury dont un magnifique rancio.
 

Merci à Marc et Viviane Touchat, Alain Houssat et Daniel Roche pour les photos de ce billet

lundi 27 avril 2009

Au Salon du goût à Turin, octobre 2008 (2ème épisode)

Sur quelques intéressantes dégustations

Vendredi 24 octobre 15h Terroirs d'Italie, Soave
La province de Vérone en Vénétie est bien dotée en appellations de qualité : le Soave en blanc, le Valpolicella et l'Amarone en rouge, le Bardolino en rouge. La dégustation d'une demi douzaine de Soave classico ou de Soave classico superiore a permis d'apprécier la capacité du cépage typique de cette appellation, le garganega, a bien vieillir, seul ou en assemblage avec le chardonnay, le pinot bianco ou le trebbiano di Soave lorsque des vignerons attentifs apportent leur compétence à l'élaboration des vins de ce terroir.

Vendredi 24 octobre 21 h Terroirs de Nouvelle-Zélande : pinot noir de Central Otago
Central Otago est une zone située dans la partie sud de l'île du sud et où le pinot noir s'exprime particulièrement bien (il y a dépassé le cabernet sauvignon). Cette zone est montagneuse avec des altitudes de 2000 m et le vignoble s'étage entre 200 et 400 m. Le vignoble est réparti dans plusieurs sous-zones distinctes avec des sols et des météo bien particuliers : bassin de Cromwell (pour 70%), autour de Gibbston (pour 20%), d'Alexandra (pour 7%) et de wanaka (pour 3%). On consultera avec intérêt le site des vins d'Otago. Nous avons dégusté une bonne demi douzaine de pinot de différents producteurs. Je retiendrai particulièrement le 2007 de Felton Road qui allie la maturité du fruit, une matière gourmande et une belle fraîcheur que je place devant le 2006 au boisé élégant de Bannock Brae et le 2007 de Quartz Reef. Site des vins de la région de Central Otago.


Samedi 25 octobre 12 h

Je commence la journée par une très belle dégustation des Châteauneuf-du-Pape de Beaucastel en présence de Jean-Pierre Perrin le propriétaire du domaine qui préside à la dégustation et nous fait partager de très belles émotions autour de 3 blancs (dont un 2005 et un 2004 superbe issus de vielles vignes de roussanne) et de 3 rouges magnifiques (2003, 2001 et 1998)


Samedi 25 octobre 18 h La renaissance des vins grecs

Depuis l'Antiquité le vignoble grec a connu bien des vicissitudes même si après les Égyptiens les Grecs ont été les grands introducteurs de la vigne dans le Bassin méditerranéen : interdiction de planter la vigne édictée par les Romains et occupation ottomane plus tard. La qualité a souvent fait défaut à l'époque moderne et dans les années soixante le vin grec se résumait souvent au seul résiné. Un nouveau départ a été pris à ce moment mais en s'appuyant sur les cépages « internationaux » préconisés par les œnologues eux-mêmes internationaux. Plus récemment un effort de recencement des centaines de cépages autochtones et de recherche d'adéquation de ces cépages avec les zones climatiques et pédologiques a commencé à se faire et c'est à un passionnant voyage à travers la Grèce des cépages que nous avons participé sous la direction de Konstantinos Bakasietas, un jeune œnologue grec (formé à Montpellier) qui est responsable de la sélection clonale en Grèce. Six vins dégustés pour six étapes et six cépages.


Samedi 25 octobre 21h Les vins de volcan : Etna

Les pentes de l'Etna sont favorables à l'élaboration de vins de caractère, un peu rugueux, acides et tanniques pour les rouges et d'une fraîcheur marquée pour les blancs, n'ayant pas de caractère sudiste évident (est-ce dû aux cépages propres à l'appellation, aux sols de lave, à l'altitude ? ). Un vigneron célèbre, Benanti, a présenté plusieurs vins de sa propriété. Nous avons eu ainsi une petite introduction à ce que peuvent donner les cépages carricante pour les blancs et nerello mascalese et nerello cappuccio pour les rouges.


Dimanche 26 octobre 12h Le monde magique d'Anne-Marie Lavaysse

Après une matinée passée à déambuler dans le pavillon occupé par Terra Madre (les communautés nourricières) et à goûter des dizaines de produits Sentinelle, je rejoins la petite salle où se tient la rencontre avec la productrice Anne-Marie Lavaysse qui a créé le domaine de Gimois sur le plateau de Saint-Jean-de-Minervois qu'elle conduit en biodynamie en s'interdisant tout produit chimique et en utilisant des infusions de plantes de la garrigue. Les trois vins qu'elle nous a fait déguster (un blanc sec, un rouge, un blanc liquoreux) étaient tous très bien tenu par une acidité et donnent envie d'aller lui rendre visite.


En dehors des ateliers du goût organisés par Slow Food, les stands des grandes régions d'Italie et ceux des consortium des grands produits (vin d'Asti, prosciutto di San Daniele* et autres appellations de salaisonnerie dont l'Italie est riche, fromage di Parmigiano reggiano ou Grana padano ......) offrent de très belles occasions de dégustation, voire de mini repas avec accords produit/vin, par les ateliers qu'ils organisent tout au long de la journée et qui sont très prisés (inscription recommandée ou obligatoire chaque matin).
 

Pour les régions ces présentations culinaires faites avec le concours de grands chefs sont des vitrines pour les produits locaux, la cuisine de la région et le tourisme oeno-gastronomique qui valorise ces atouts.

Le vendredi en fin d'après-midi j'ai ainsi bénéficié d'une dégustation de trois vins du Frioul pour accompagner une assiette de charcuteries chaudes (rôti de porc fumé, jambon fumé, rôti d'oie).

Le samedi en début de soirée le stand la région des Pouilles (Puglia) offrait un belle dégustation de deux vins autour de deux assiettes (fromage et charcuterie pour l'une et légumes, céréales et huile d'olive pour l'autre) de produits typiques de la vallée d'Itria autour de la « ville slow » de Cisternino.

Je ne voudrais pas terminer ce billet sans évoquer la très belle dégustation des vins blancs de Ligurie déclinée à travers les 6 cépages blancs des appellations ligures dont j'ai pu bénéficier de la part du sommelier Marco Rezzano le samedi après-midi lors d'un passage au stand de la région de Ligurie.

Ces quelques lignes ne donnent qu'une faible idée de la profusion de propositions et de possibilités, presqu'excessive, que l'on rencontre au salon parmi lesquelles il faut choisir en se ménageant des instants de repos et de détente. Nous avons repris la route vers 14 h le dimanche et atteint Montpellier vers 22 h.


* ah, le mur et le plafond de jambons du consortium du Prosciutto di San Daniele ! Photo prise par Ginette Lopez

 

Au Salon du goût à Turin, octobre 2008 (1er épisode)

Le Salon du goût (de son vrai nom Salone internazionale del gusto) organisé par Slow Food se tient tous les deux ans dans la seconde partie d'octobre à Turin. Ce n'est pas une mince affaire : le salon occupe plusieurs pavillons du Lingotto Fiere, ce parc des expositions situé en périphérie de Turin dans les anciens bâtiments des usines Fiat. On peut (et doit ?) y passer des journées entières tant il y a des choses à voir, à sentir, à goûter. Le salon commençait cette année le jeudi 23 et se terminait le lundi 27 octobre. Notre voiturée de 4 adhérent(e)s de Slow Food du Languedoc a quitté Montpellier le jeudi 23 vers 8h pour arriver à Turin vers 17h et prendre nos quartiers dans une petite pension familiale très bien située près de la gare de Porta Nova d'où partent les bus vers le Lingotto.

Le premier soir nous avons eu le très grand plaisir d'être accompagné par un de mes amis de Turin, Pietro G., fin connaisseur de la cuisine et des vins, qui nous a montré tout d'abord les travaux en cours du restaurant qu'il allait très bientôt ouvrir puis nous a emmené dans un restaurant de très belle qualité (Ij Brandé via Andrea Massena 5, chef Carlo Bagnasco) où il a ses entrées et où nous avons dégusté une belle série de plats autour du thème du poisson avec des vins très bien choisis. Ce superbe repas mériterait à lui seul un billet dans ce blogue. Le lendemain matin nous n'avons pas tardé à nous rendre au Lingotto où convergeaient des flux de visiteurs. Les inscriptions avaient été faites à l'avance mais avec l'affluence il fallu un certain temps pour récupérer les badges.

Prendre la mesure du salon et ses propres repères prend un certain temps : la brochure des activités et animations est épaisse et le plan du salon grand comme deux doubles pages de journal. J'avais décidé de rythmer mes journées par les ateliers du goût et m'étais inscrit à l'avance (mais pas assez) à ceux qui étaient encore disponibles. En arrivant, j'ai pu compléter ma panoplie et arriver à ce que je voulais : un premier atelier à 12h suivi d'un autre toutes les 3 heures jusqu'à 21 h, soit 4 ateliers par jour le vendredi et le samedi et un dernier atelier le dimanche vers midi.
 
Un atelier dure environ une heure, avec un petit délai pour s'y rendre et une petite attente avant le démarrage il faut compter que chaque atelier occupe environ une heure trente, il reste donc une heure et demi entre chaque atelier pour arpenter l'immense salon, apprendre à s'y repérer, rendre des visites à des stands dont on a l'adresse, participer à des dégustations organisées par certains syndicats de grands produits ou des régions.

Le salon occupe trois pavillons : le pavillon 1 rassemble de petits producteurs de tous pays (thèmes très variés, c'est là que se trouvaient les vaillants producteurs d'huîtres du bassin de Thau et ceux de lucques confites de Clermont-l'Hérault) ainsi que l'espace dédié à la bière, le pavillon 2 est organisé en allées thématiques (fromages, huiles et conserves, céréales, salaisons ....), le pavillon 3 regroupe les produits sucrés, les fruits, légumes et épices ainsi que le bistrot et l'œnothèque, un pavillon sous toile abrite un marché de produits divers enfin les communautés nourricières de Terra Madre et les produits Sentinelles occupent le pavillon ovale. Le pavillon 5 rassemble les 7 salles de dégustation où ont lieu les ateliers du goût (à raison d'un atelier différent toutes les 3 heures) dans chaque salle ainsi que différentes petites salles de rencontre. L'alternance atelier du goût / déambulation dans les allées est bienvenue car après une heure bien sonnée de piétinements et d'arrêts à des stands, la dégustation de plusieurs fromages, de diverses huiles, de différentes charcuteries....selon la zone et l'allée où on se trouve, il fait du bien de s'asseoir pendant une heure et de se concentrer sur un thème. Un autre lieu de repos et d'échange de "tuyaux" était le petit stand de Slow Food France et Eurogusto à l'entrée du pavillon 1 où se croisaient les Français en visite.

Je ne passerai pas en revue tous les neuf ateliers auxquels j'ai participé à raison de quatre ateliers le vendredi et le samedi et d'un atelier le dimanche mais j'évoquerai ceux dont je garde un souvenir plus marqué. J'avoue une certaine déception quant à l'organisation des ateliers si on la compare à ce que nous avons connu à Montpellier lors des deux éditons du Salon du goût et des saveurs d'origine au Parc des expositions en 2005 et 2007. Tout d'abord les salles sont plus bruyantes et la traduction simultanée arrive à travers un brouhaha qui évoque le décollage d'un avion, ensuite, et plus grave, quasiment aucune documentation sur les produits testés ou les producteurs n'a été remise aux participants, sauf exception. Ceci étant dit les thèmes abordés sont extrêmement variés même si les vins et boissons dominent.

(à suivre)

Remerciement à Ginette Lopez pour la photo prise à l'atelier "Prosciutto di San Daniele plus ..."

lundi 23 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : cap au sud et retour au bercail

Du Manoir fleuri à Châtel-Guyon, je suis rapidement rendu, avec un bref arrêt pour voir le château de Chazeron, à la fonderie Fusions de Charbonnières-les Vieilles (un bel édifice bien restauré se trouve au centre du village) d'où je repars en milieu de matinée direction le sud par l'autoroute A75.
 
Passant près du viaduc de Garabit que j'ai toujours eu envie de voir sans en avoir le temps, je fais cette fois le petit crochet qui me permet de voir de près ce rêve d'ingénieur mécanicien jeté au-dessus de la Truyère.

C'est l'heure du repas, je jette un coup d'œil sur les cartes des quelques restaurants proches du site mais je me décide à faire plutôt un arrêt dans ce village proche et doté d'une concentration étonnante de restaurants compte tenu de sa petite taille et de son éloignement des grandes villes. Je veux parler d'Aumont-Aubrac, bien connu par le restaurant Prouhèze qui, lorsqu'il était tenu par la famille éponyme, avait obtenu une étoile au Michelin. Depuis, la famille s'est installée à Montpellier (Prouhèze Saveurs dans l'av. de la Pompignane) mais la tradition de la restauration est restée au village.

Entre le Grand hôtel Prouhèze (cuisine gastronomique du chef Pierre Roudgé) et son satellite le bistrot auberge Le Compostelle; entre le restaurant gastronomique Chez Camillou (chef Cyril Attrazic) et son auberge gourmande La Gabale, entre la brasserie-pizzéria La Merelle, le restaurant Afy, le relais de Peyre et le restaurant Astruc, c'est l'affolement des papilles, il y en a pour tous les prix et tous les goûts.

Mon choix se porte sur le Compostelle, le bistrot auberge de Prouhèze. On peut se contenter d'une simple saucisse-aligot à 9,50 euros ou du petit menu Terroir à 17,50 euros (un fricandeau à l'ortie et petites salades amères, suivi de la saucisse-aligot qui elle-même précède la coupétade, une crème au miel de Lozère). Je me tourne vers un menu carte qui propose pour 28 euros 1 E, 1P et 1 D (ou F) ou pour 21,50 euros 1E, 1P ou 1 P, 1D (ou F). Je choisis la formule à 1E et 1 P qui propose deux possibilités pour chaque item. Ce sera donc en entrée une terrine de porcelet au foie gras avec un mesclun, des oignons confits et des pousses germées. J'aurais aimé une daube de joue de porc comme plat mais elle n'était pas disponible (le cochon n'en ayant fait qu'à sa tête) et je fis le choix d'un boudin noir de chez Goubie (à Mont-de-Marsan) servi sous forme de 4 tranches épaisses avec un aligot plutôt copieux. Cuisine de style rustique soigné, portions copieuses, accueil sympathique. Petit choix de vins au détail à prix abordable : trois références en blanc 4/5 euros le verre, plusieurs références en rouge ou rosé (Languedoc-Roussillon ou Costières de Nîmes) en pot de 25 cl. Je choisis un château de Lancyre (AOC Coteaux du Languedoc, Pic-Saint-Loup).

Plus généralement la carte des vins (qui est celle du restaurant Le Prouhèze) donne un aperçu assez bien équilibré des principaux vignobles de France aussi bien en blancs qu'en rouges (75 références dans cette couleur dont 20 pour le Languedoc-Roussillon avec quelques pointures : un Petrus 1969 à 834 euros, un Pauillac Mouton-Rothschild 1978 à 312 euros, un Château Margaux 1966 à 524 euros, un Haut-Brion 1975 à 356 euros, un Yquem 1976 à 572 euros, un Grange des Pères 2005 à 119 euros).

Je repars vers 15 h et fais une halte aux Cazalous, l'aire de visite du viaduc de Millau, d'où la vue sur l'ouvrage et la vallée est superbe. Traversée du Larzac, descente vers Lodève, passage à Gignac et me voici de retour au bercail ce lundi 8 septembre vers 17h, dix-sept jours après mon départ et 3153 km parcourus. Bilan carbone désastreux.

(c'est fini)

 

 

 

lundi 16 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : un repas au Beaulieu au Mans

Jeudi 4 septembre

Ayant pris congé de mes amis, je reprends la route direction Clermont-Ferrand où doit se tenir, le samedi et le dimanche, l'université d'été de Slow Food France sur le thème des fromages au lait cru. Il serait possible d'y arriver le soir même en roulant de manière soutenue mais j'ai la possibilité de faire une halte dans la maison de mes amis près de Valençay chez qui je m'étais arrêté à l'aller et qui la mettent à ma disposition en leur absence. Je pourrai ainsi reprendre les vins achetés lors de mon passage récent que je n'ai pas voulu secouer sur les routes normandes. J'ai le temps d'y arriver pour le soir et je fais donc une halte culinaire au Mans pour le repas de midi où j'ai repéré dans le guide Champérard le restaurant le Beaulieu.


Soit un hôtel particulier en belles pierres de taille, toits d'ardoise pentus, style Louis XIII revu Troisème République, qui a été le siège historique des Mutuelles du Mans. On monte quelques marches, une belle porte de couleur sombre sous un porche s'ouvre et on accède à une zone d'accueil à l'éclairage tamisé où des tableaux aux vives couleurs apportent quelques éclats, suit un corridor qui donne sur de petites salles pour petits groupes ayant chacune une décoration diffférente puis on débouche sur une assez vaste salle aux volumes généreux rythmés par des colonnes. Une fête de la déco manigancée par Laurence Boussard qui a créé un décor en blanc, noir et rouge sang avec des lustres et appliques en pâte de verre aux bras gainés de velours chiffonné, de grandes images, entre peinture et photos, de voiture aux murs (on est au Mans). Tables rondes à 4/5 couverts, de quoi accueillir une bonne trentaine de convives, nappes et serviettes blanc écru, chaises-fauteuils un peu incommodes car assise trop sur l'arrière (cela est fréquent dans beaucoup de restaurants, car les décorateurs privilégient souvent l'aspect relativement à la fonction).

Accueil affable de la part de Frédéric Morançais, le sommelier maître d'hôtel. Les menus sont sous le signe du nombre 2 : le menu « Idées de saison » pour 42 euros ( E, P ou V, F ou D), le petit menu « Découverte » pour 52 euros (E, P ou V, F ou D), le grand menu « Découverte » pour 62 euros (E, P, V, F ou D). Je choisis le petit menu « Découverte » avec l'option poisson (et mon entrée sera aussi tirée de la mer). Il m'est proposé divers petits pains maison et je discute avec le sommelier du choix de vins au verre pour les différents plats.

En prélude au repas arrive une mise en bouche, baptisée la gourmandise, faite de 4 éléments disposés sur une assiette blanche, elle même posée sur une sous-assiette en faïence de couleur corail (de chez Montgolfier) : un gaspacho de tomate au basilic dans un gobelet en porcelaine, un capuccino de chou-fleur parsemé de ciboulette dans un petit verre, un flan au foie gras et gelée de groseille dans un petit ramequin et un tartare de saumon avec des petits oignons ciselés, un peu de ciboulette et un plumet de cerfeuil dans une petite coupelle. Tout cela est délicieux et augure bien de la suite. Le vin qui m'est servi dans un verre Mikasa (série Open up) pour ce début est un Jasnières, domaine de Cézin (François Fresneau, 72340 Marçon), 2004 : un chenin précis et vif qui développe ensuite de la rondeur en même temps que des arômes de fruits et fleurs blanches.

L'entrée est une salade de langoustine aux copeaux de parmesan. Les langoustines juste rôties sont servies dans leur jus en semi gelée entourées de mini légumes (céleri, poireau, carotte) cuits entre al dente et confit, des copeaux de parmesan et de radis et quelques coques complètent le tableau. Le Jasnières s'accorde très bien avec cette entrée. Le chef Olivier Boussard vient me rendre visite et nous bavardons un peu. Je m'étonne d'être seul en salle ce midi avec le personnel aux petits soins pour moi. Il m'explique que le restaurant vient de rouvrir après les congés d'été et que les habitués n'ont pas encore retrouvé leurs marques.

Le plat est un filet de barbue rôtie aux girolles (et lamelles de truffes) servi avec une simple purée. La portion est généreuse, la cuisson impeccable et les saveurs riches appellent un vin plus ample. Ce sera un Santenay blanc 1er cru du domaine Vincent Girardin (mais je ne retrouve pas la mention du millésime, ni du climat) dont le boisé se marie bien avec les effluves légèrement terreuses du plat.

Les gâteries arrivent sous la forme d'un avant-dessert fait de trois éléments : un petit financier, une pannacotta avec un coulis de mangue dans un petit verre, une guimauve au goût d'amande amère. Le sommelier me propose un pinot gris, vendanges tardives, domaine Schlumberger, cuvée Laure 2000, couleur vieil or intense, arômes de coing et de figue, gras et frais, épices en bouche.

Il conviendra parfaitement au dessert : un sablé breton sur un coulis de fruits rouges, entouré de framboises, une touche de crème, des quartiers de fraise, une tranche d'orange traitée en tuile, quelques pistaches font une transition colorée vers l'autre partie de l'assiette où est disposée une crème glacée à la vanille. Un excellent café de la Jamaïque, assez puissant et un peu terreux termine le repas. Avec 4 verres de vin et le café ma note se monte à 86 euros, ce qui reste raisonnable compte tenu de la belle qualité des vins.

Après une petie flânerie digestive (mais je n'ai pas le temps d'aller au musée des Beaux-Arts du Mans),je reprends la route et arrive en fin d'après-midi à Saint-Aignan, sur les bords du Cher, où je fais quelques courses avant de m'installer pour la soirée et la nuit dans la maison de mes amis à Faverolles près de Valençay.


Le Beaulieu

Laurence et Olivier Boussard
Place des Ifs
72000 Le Mans
02 43 87 78 27
site un peu succinct

(à suivre)

dimanche 8 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : Bricquebec en Cotentin

Lundi 1er septembre

Soleil agréable ce matin-là pour mon départ vers le Cotentin où je vais rendre visite à mes voisins de Montpellier, Anne et Jean G., qui ont leur maison d'été à Barneville-Carteret sur la côte ouest de la presqu'île. Je roule sans me hâter, passant par de petites routes pour arriver en fin d'après-midi. Passant par Valognes, je fais halte pour le repas de midi à Bricquebec, petit bourg tranquille au centre du Cotentin, dont j'apprendrai plus tard que c'est le lieu de naissance de Jean G.. Bricquebec au nom d'origine doublement viking (brekka : pente ; bekkr : cours d'eau), fondée aux alentours de l'An mil par l'établissement d'une motte féodale par le Normand Anslech, proche du duc de Normandie Guillaume Longue Épée. Un château féodal ( XI ème-XIVème siècles) bien préservé pris ensuite sa place et ses remparts, ses tours et donjon occupent le centre du bourg. Près de Bricquebec se trouve aussi la célèbre abbaye N.-D. De la Grâce, occupée par des Trappistes (ordre cistercien de la stricte observance) qui ont longtemps fabriqué un célèbre fromage au lait cru de la famille des saint-paulin avant que la fabrication ne soit reprise à l'extérieur sous une forme banalisée à partir de lait pasteurisé.

L'Hostellerie du Château est établie dans un grand corps de bâtiment qui porte des traces de transformations. Ambiance résolument médiévale. La salle à manger occupe l'ancienne salle des Chevaliers avec ses énormes piliers du XIIème siècle, une poutre de plafond peinte de manière un peu incongrue en bleu et tout un bric à brac d'objets évoquant le Moyen-Âge (blasons, armures, armes tranchantes ou estocantes, chandeliers en fer forgé), on ajoutera des meubles rustiques, des fenêtres à verres colorés sertis au plomb, une grande cheminée, une horloge. Quinze tables sont disposées dans cette vaste salle un peu basse de plafond, soit 30 à 40 places.

Je suis seul ce lundi midi. J'opte pour le menu des Chevaliers à 28 euros : 1 E (3 choix), 1 P (3 choix), plateau de fromages et 1 D (7 choix). Les autres possibilités sont un menu du terroir à 21 euros (trois items) ou un menu de la Reine à 32 ou 38 euros (4 ou 5 items). En attendant l'arrivée de mon entrée je feuillette la carte des vins. Plutôt classique : fournie en bordeaux rouges, pauvres en bordeaux blancs, moyennement fournie en bourgognes rouges et blancs ou en beaujolais, pauvre en côtes du Rhône, moyennement fournie en Pays de Loire, peu fournie en alsaces, démunie en vins du sud et du sud-ouest. Au verre et pour 2 euros on peut se faire servir un sauvignon de Loire ou un rosé de Provence ou un Bordeaux supérieur, les mêmes vins sont proposés en ¼ à 4 euros, en ½ à 6 euros et en bouteille à 11 euros.

Mon entrée est un pannequet de saumon fumé et son tartare sur gaufre de pomme de terre. La portion est généreuse et servie sur une grande assiette rectangulaire en verre : au centre la gaufre de pomme de terre sur laquelle est déposée une tranche de saumon fumé repliée sur un tartare de saumon cru mariné, une tuile au miel et des feuilles de coriandre complètent l'édifice, un peu de crème fraîche et des pincées de poudre de paprika agrémentent la présentation. Le sauvignon au verre est fruité et buvable.

Le plat est un grenadin de porc à l'ail doux, céleri rave fouetté au lait d'amande, sauce chocolat. Portion généreuse encore : trois grenadins de porc entouent une purée de céleri cerclée, le lait d'amande et le chocolat sont discrets, décoration complétée par une figurine en pâte à pain et tiges d'ail doux frites (filandreuses). Le bordeaux supérieur (quel bordeaux ne l'est pas ?) est minable, à jeter.

Suit un plateau de 6 fromages affinés, je choisis les 3 classiques de Normandie : camembert, livarot, pont-l'évêque.

Pour terminer une variation sur la pomme, de gauche à droite : glace à la pomme avec des tranches de pommes séchées, des quartiers de pomme rôtis nappage de compote de pommes, un cake à la pomme, semis de sucre glace et de poudre de cannelle.

Avec un bon café, l'addition se monte à 34,50 euros. Au total cuisine plus généreuse que raffinée, vins au verre décevants. L'arrêt vaut pour le cadre, assez étonnant.
 

L'Hostellerie du Château
4, cours du Château
50260 Bricquebec
02 33 52 24 49
lhostellerie.chateau@wanadoo.fr
site Internet

(à suivre)

lundi 2 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : mon déjeuner à l'Hostellerie de la Renaissance

Le restaurant tenu par Cécilia et Arnaud Viel se trouve en bordure d'Argentan sur la route de Flers. La bâtisse à laquelle une véranda s'adosse est faite de pierres claires et j'y arrive alors qu'une petite bruine mouille un peu le sol. Le cadre est d'un classicisme de bon aloi, après un grand vestibule on passe par une première salle à plafond à poutres et où un feu brûle dans une grande cheminée de style .... Renaissance. La salle où je déjeune accueille une bonne vingtaine de convives, murs clairs et plafond cloisonné en stuc à motifs végétaux.
 
Je choisis le menu « La tradition corrigée » (42 € pour 1 E, 1 P, 1 F, 1 D) complété par une mise en bouche, un pré-dessert et des mignardises avec le café. Il est possible de choisir un menu plus simple à 26 € (1 MB, 1 E, 1P, 1 D) ou de se laisser tenter par le menu « Idée de saison, le meilleur du moment » (60 €) ou encore par le menu « Confiance, les chemins de Normandie » (65 €). On peut avoir une idée de ce qui est proposé selon les saisons en allant voir le site du restaurant. Revenons donc à notre menu « La tradition corrigée » qui fait un sort aux produits de terre et de mer de la région en les revisitant de manière intéresssante. Il comporte le choix entre deux possibilités pour E, pour P et pour D avec une troisième proposition du jour pour chacun de ces items.

L'amuse-bouche
est une huître pochée servie dans une sauce crémée avec de délicieuses lanières de poivron rouge et surmontée d'une chip de poivron rouge séché. Un choix de plusieurs petits pains maison est proposé : j'opte pour un pain complet et un pain à la pomme. Il est possible de se faire servir certains des vins au verre et j'opte pour un Menetou-Salon, domaine Châtenoy (Isabelle et Pierre Clément), 2007, pour cette entrée en matière et pour l'entrée proprement dite : un tourteau en variation chaud/froid, une petite merveille de finesse (pour le froid un hachis de chair de tourteau et d'herbes cerclé par une gelée, surmonté d'une purée de petits pois et d'une écume de lard fumé et pour le chaud une petite ballotine de chair de crabe entourée d'une feuille d'algue formant maki dans un bouillon crémée).

Retour vers la terre avec mon choix de plat qui se présente en deux parties : dans une grande assiette un ris de veau braisé au cidre semé de graines de sarrasin sur un lit de très petis dés de céleri rave cuits comme un risotto parsemé de boutons de girolles accompagné d'une boulette de chapelure entourant des bulôts (cromesqui) ; dans une timbale des morceaux de ris de veau dans une sauce crémée avec un rappel des graines de sarrasin grillée en surface. Changement de vin, j'opte pour un viognier VdP d'Oc, domaine La Baume, cuvée Elisabeth, 2006, qui se révèle excellent (bon équilibre entre fraîcheur et gras, arômes discrets).

La table aux fromages est digne de la Normandie (camemberts divers, pont-l'évêque, pavé d'Auge, livarot, vieille mondière, gruyère de Carrouges ....) sans oublier des fromages d'autres régions. J'y picore avec retenue.

Arrive un pré-dessert, une déclinaison autour de la pêche : morceaux de pêche pochés dans une mousse à la pêche. Bon accord avec le Pacherenc du Vic Bilh, domaine Berthoumieu, cuvée Symphonie d'automne, 2005, d'une bonne acidité, sucrosité légère, arômes de coings et d'écorces d'orange. Le dessert s'inscrit parfaitement dans cette ligne : tarte fine aux abricots juste rôtis avec une glace à l'abricot..

Les mignardises servies avec un bon café ne laissent pas indifférent : macaron à la pistache fourré de chocolat à la lavande, mini prune confite sur une crème au chocolat, mousse au chocolat.

Visite de la chatte Poupoune, la mascotte de la maison, aux longs poils soyeux à la fin du repas. Le service est assuré par deux personnes et supervisé avec précison et amabilité par la patronne, Cécilia Viel, qui a aussi la main sur la carte des vins. C'est une carte classique largement fournie en bordeaux (50 rouges dont un Cheval blanc 1999 à 252 €, 6 blancs), assez bien fournie en bourgognes (26 rouges et 20 blancs), honorable en vins de la Loire (11 rouges, 17 blancs) et en vins de la vallée du Rhône N et S (20 rouges, 11 blancs, 6 rosés et 2 VDN avec de nombreuses références de Chapoutier), moyenne en beaujolais (9 rouges, 1 blanc), faible en Alsace (9 références), déficiente en appellation du sud (Languedoc-Roussillon, Provence) et du sud-ouest (madiran, bergerac, buzet ....). Les vins sont servis dans des verres Mikasa de forme classique. J'ai aussi dénombré 19 champagnes et 11 whiskies (mais pas de cognac, ni d'armagnac, ni de calvados).

Hostellerie de la Renaissance
20, av. de la 2ème D.B.
61200 Argentan
02 33 36 14 20
larenaissance.viel@wanadoo.fr

(à suivre)

 

mardi 16 septembre 2008

Adieu Capion, salut de Lauzun

Je vous le signalai dans mon billet du 22 août après y avoir (bien) déjeuné de la formule du midi à 20 euros début juillet avec une amie : Capion n'est plus Capion. J'y suis retourné le 26 juillet au sortir du salon des vins d'Aniane avec des amis dégustateurs pour des agapes un peu plus fournies, puisque nous avons choisi le menu Découverte à 37,50 €. Bref compte rendu.

Le menu se compose de trois items : entrée, plat et dessert. Nous est servi un joli et frais amuse-bouche du jour dans cette verrine bloc   
 

de verre encagée dans un petit bâti en fer forgé qui est un peu l'emblème de la maison : une émulsion de citron (cumbawa ?) sur une salade de pâtes fraîches agrémentée de tomates confites.

Les choix des six convives que nous sommes se répartissent équitablement sur les deux entrées proposées :
mosaïque de petits légumes d'été confits, gaspacho andalou servi glacé avec un sorbet au poivron rouge et une mousse de citron acide et gambas en beignet
ou
tout en fraîcheur : tourteau, saumon mariné et légumes biologiques crus et cuits le tout glissé dans une pâte à raviole, concombre/menthe/coriandre fraîche à boire.
 


On voit que les énoncés sont précis, évocateurs et alléchants. La présentation des plats est très soignée et, de son passage chez Michel Bras, Matthieu de Lauzun a gardé l'utilisation des ardoises pour dresser certains plats. Nous avons été satisfait du vin choisi, d'une jolie fraîcheur : VdP du Mont Baudile, blanc, domaine le Chemin des fées (G. Coste, Saint-Félix-de-Lodez), cuvée les Cornouilliers 2006.

Quatre choix possibles pour le plat. Nos choix se répartissent sur deux d'entre eux :
tarte fine d'espadon mariné façon pissaladière, assaisonné dune vinaigrette citron/ciboulette, gourmandise de poivron rouge, sabayon léger à la moutarde
ou
un pavé de veau lourd origine France, trois petis légumes farcis à la provençale, un risotto crémeux au jus de veau réduit délaissant la tentation d'un filet de canette avec une petite ratatouille revisitée ou encore d'un pavé de cabillaud sur un ragoût de lentilles façon cassoulet.


Très bon accord avec le vin : AOC Collioure, rouge, Cornet et Cie, 2006, cave de l'abbé Rous, souple et fruité avec une belle trame, de la fraîcheur et une touche chocolatée.

Les saveurs et les textures sont au rendez-vous comme en témoigne les dessert choisi proposés :

un millefeuille renversé garni d'un biscuit moëlleux aux amandes et d'une pâte de pêches confites, crème glacée à la verveine et citron cumbawa, touche de citron jaune


ou

dans une verrine panna cotta au chocolat blanc et compote de fraise, tarte fine aux fraises de Saint-Jean-de-Fos et crème glacée de mélisse.

Excellent café accompagné de petites mignardises.

Nul doute que nous avons un chef prometteur bien secondé en salle par sa compagne Anne-Laure et qui ont su rénover le cadre dans le sens de l'élégance et donner un nouveau départ à ce restaurant. Je ne serai pas surpris qu'une étoile lui échet rapidement. Bon travail de prospection des producteurs de vins de la vallée de l'Hérault. Seul petit bémol, je souhaiterais que l'offre de vin au verre soit plus étoffée qu'elle ne l'est actuellement, c'est à mon sens nécessaire pour satisfaire les convives isolés ou venus en petit nombre et aussi que le prix des bouteilles à la carte n'applique pas des coefficients excessifs au prix de vente chez le producteur, mais cela concerne, sauf exception, la grande majorité de la restauration française.

Remerciements à Alain et Catherine Houssat pour les belles photos

Restaurant (Capion) de Lauzun
3, boul. de l'Esplanade
34150 Gignac
04 67 57 50 83
contact@restaurant-delauzun
ouvert tlj sauf D soir et L
site internet à visiter

mardi 19 août 2008

Sur la piste aux étoiles : derniers feux

Avant de regagner Montpellier et de retrouver Grisette, je fais une petite balade avec les copains dans les bois d'Aurignac (haut lieu de la préhistoire et son musée toujours résolument fermé) puis je rends visite à une famille amie dans le Gers non loin de Gimont en ce vendredi 27 juin. J'avais noté qu'il n'y a pas loin de là à Pujaudran où se trouve le Puits Saint-Jacques, le restaurant deux étoiles d'Anne et Bernard Bach, et réservé une table pour le déjeuner.

Le restaurant occupe une grande maison de village, en brique comme il est d'usage ici, réaménagée avec salles, salons et terrasse. Style rustique épuré, poutraisons repeintes en blanc, grands cadres entourant des feuilles d'herbier sur les murs de brique crue, sièges Louis XVI offrant une bonne assise. Les menus proposés comprennent : un menu dégustation à 6 items (90 euros ou 110 euros avec un verre de vin avec chaque plat), un menu découverte à 4 items (55 euros), un menu retour du marché à 3 items 25 euros) et un menu au temps des saisons (3 items pour 35 euros, servi le midi du Me au V). C'est ce dernier que je choisis car il me semble convenir pour le midi en voyage. La commande étant faite, je conviens avec le jeune sommelier, Vivien Antignac (natif de Fronton), du principe d'un verre de vin pour chaque plat.

Un amuse bouche m'est servi : dans un verre étroit un gazpacho de tomate surmonté d'une écume d'huile d'olive et fromage blanc avecun sablé à la tomate imitant une carotte. Je consulte la carte des vins qui est bien fournie en Bordeaux et Sud-Ouest avec une couverture intéressante de la Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon ainsi que Lubéron, Costières de Nîmes, Provence et Corse et un petit assortiment de vins étrangers.

Arrive le premier plat : petits rouleaux d’aubergines au citron confit, croustillant de brousse et crème mentholée. Cuisine subtile jouant sur les textures autant que les saveurs (l'onctueux des aubergines et le craquant du croustillant, le granuleux de la brousse et le fondant du citron confit). Ce premier plat m'est servi dans un grand verre Spiegelau avec un VdP des Côtes catalanes, La Bastide 2004, macabeu et grenache gris, frais et rond, légère oxydation.

Second plat : sardines justes cuites, chapelure torréfiée, cannelloni de piquillos, jus de volaille, câpres et tomates confites. Ces sardines mi-cuites sont étonnantes par l'absence d'odeur typique de sardine et forment une farce souple qui remplit les piquillos, les câpres farcissent des olives vertes et apportent une touche un peu acide et piquante à ce plat onctueux. Le vin proposé est un VdP des Cotes de Gascogne, domaine Pellehaut, cuvée Symphonie 2002, gros manseng, chardonnay, sauvignon qui conjugue une belle maturité (fruits confits : melon, mangue) avec de la fraîcheur, ce qui n'étonne pas puisque nous retrouvons un domaine que nous avons rencontré avec sa cuvée Ampéloméryx lors du repas au square à Astaffort puis visité un peu après (voir le billet du 13 juillet 2008  Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison).
 
Dessert : fondant pistache et amande, gelée de griotte, pêche et glace verveine-citron. Jolie panoplie de textures et d'arômes qui sera bien mise en valeur par le Gaillac doux, domaine de Labarthe, 2003, cépage llen de l'elh (loin de l'oeil) évoquant les fruits confits, figue, datte et pomme.

Pendant que le café (5 choix) arrive, accompagné de quelques mignardises, le chef passe en salle et échange quelques mots, j'apprends ainsi qu'il est ici depuis 9 ans après avoir exercé en Corse du sud. Je jette un coup d'œil sur la carte des spiritueux ; je remarque une bonne sélection d'armagnac (4 ténarèze, 1 haut armagnac, 14 bas armagnac) et 4 eaux de vie de Brana. Je ne succombe pas à la tentation car il me faut maintenant rentrer à Montpellier dont je suis à un peu moins de 4 heures de route.

Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
05 62 07 41 11
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
site Internet bien conçu

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