Le Blogue d'Igor

Si jamais ce fut  le cas, Gauby ne prêche plus dans le désert. Ce terroir de Calce au relief fragmenté et à la géologie complexe, dominé au sud par le Canigou (enneigé à ce moment), où les parcelles de vignes se faufilent dans des combes étroites, s'exprime magnifiquemment dans les vins de plusieurs vignerons. Nous en avions rencontré certains qui cultivent la vigne en agriculture biologique lors du 1er salon Vinautaure organisé par Épicuvin le 29 mars 2009 au domaine de la Prose à Pignan.
 
Ce samedi 9 mai les vignerons de Calce organisaient une journée intitulée « Les caves se rebiffent » avec accueil aux domaines et animations au village. Donc de bonnes raisons pour aller rendre visite et déguster les vins de plusieurs domaines puis de filer à Maury, tout proche, pour y déjeuner à la Maison du terroir (chef Pascal Borrell). Petit compte-rendu en images.

Partis séparemment avec deux voitures, on a commencé par se retrouver sur le coup de dix heures au caveau du domaine Jean-Philippe Padié (jeune vigneron installé depuis 2003) au cœur du village : deux blancs superbes suivis de trois rouges d'excellent niveau (site Internet de belle allure quoiqu'un peu lent). Deux pas à faire et on se retrouve chez Olivier Pithon (jeune vigneron en bio installé depuis 2001) qui nous aligne deux excellents blancs suivis de trois rouges qui attestent la qualité du terroir et les soins du vigneron ; son site Internet est une belle profession de foi en la culture bio et l'amitié avec d'autres vignerons.


 
Quelques pas à faire et nous voilà dans le caveau du château Lafforgue, un domaine plus traditionnel (pas de site Internet à ma connaissance) qui réussit de belles cuvées en rouge et en VDN (de très beaux rivesaltes ambré et tuilé de 2004). Il est intéressant d'aller jeter un coup d'oeil sur l'arrêt du 29 juin 1994 de la Cour européenne de justice qui a statué à la demande de la Cour de cassation française sur un litige opposant les propriétaires du château Lafforgue à la cave coopérative de Calce à propos de l'utilisation du terme « château de Calce » pour désigner une des cuvées de la cave (clic sur le site d'Eur-lex).

L'heure tournant nous ne rendons pas visite cette fois ni au domaine Matassa, ni aux Vignerons du château de Calce et parcourons quelques kilomètres sur de petites routes sinueuses pour une splendide dégustation de la gamme des vins (deux blancs, trois rouges dont le mythique Muntada et un rivesaltes) au domaine Gauby (vue sur le Canigou enneigé) où une intéressante conversation se noue avec Gérard Gauby (site Internet précis et élégant).

L'heure de filer vers Maury, où une table a été retenue à la Maison du Terroir, par de petites routes tournicotantes est venue.
 
La « Ballade à Maury », ce superbe menu préparé par Pascal Borrell, se déroule, je n'en dirai rien de plus, les photos suffiront cette fois (sinon se reporter aux billets du 18 avril 2009 intitulés « Une bonne Maison à Maury » 1er et 2ème épisodes) .

À la sortie nous retrouvons le banc avec nos vieux amis du village et il ne nous reste qu'à traverser la route pour rendre visite au caveau-boutique du domaine du Dernier Bastion,


un excellent producteur de Maury, où nous sommes reçus par Jean-Louis Lafage, héritier d'une tradition familiale remontant à 1798 (site Internet un peu paresseux) qui nous fait découvrir une très belle gamme d'AOC Maury dont un magnifique rancio.
 

Merci à Marc et Viviane Touchat, Alain Houssat et Daniel Roche pour les photos de ce billet

Le Salon du goût (de son vrai nom Salone internazionale del gusto) organisé par Slow Food se tient tous les deux ans dans la seconde partie d'octobre à Turin. Ce n'est pas une mince affaire : le salon occupe plusieurs pavillons du Lingotto Fiere, ce parc des expositions situé en périphérie de Turin dans les anciens bâtiments des usines Fiat. On peut (et doit ?) y passer des journées entières tant il y a des choses à voir, à sentir, à goûter. Le salon commençait cette année le jeudi 23 et se terminait le lundi 27 octobre. Notre voiturée de 4 adhérent(e)s de Slow Food du Languedoc a quitté Montpellier le jeudi 23 vers 8h pour arriver à Turin vers 17h et prendre nos quartiers dans une petite pension familiale très bien située près de la gare de Porta Nova d'où partent les bus vers le Lingotto.

Le premier soir nous avons eu le très grand plaisir d'être accompagné par un de mes amis de Turin, Pietro G., fin connaisseur de la cuisine et des vins, qui nous a montré tout d'abord les travaux en cours du restaurant qu'il allait très bientôt ouvrir puis nous a emmené dans un restaurant de très belle qualité (Ij Brandé via Andrea Massena 5, chef Carlo Bagnasco) où il a ses entrées et où nous avons dégusté une belle série de plats autour du thème du poisson avec des vins très bien choisis. Ce superbe repas mériterait à lui seul un billet dans ce blogue. Le lendemain matin nous n'avons pas tardé à nous rendre au Lingotto où convergeaient des flux de visiteurs. Les inscriptions avaient été faites à l'avance mais avec l'affluence il fallu un certain temps pour récupérer les badges.

Prendre la mesure du salon et ses propres repères prend un certain temps : la brochure des activités et animations est épaisse et le plan du salon grand comme deux doubles pages de journal. J'avais décidé de rythmer mes journées par les ateliers du goût et m'étais inscrit à l'avance (mais pas assez) à ceux qui étaient encore disponibles. En arrivant, j'ai pu compléter ma panoplie et arriver à ce que je voulais : un premier atelier à 12h suivi d'un autre toutes les 3 heures jusqu'à 21 h, soit 4 ateliers par jour le vendredi et le samedi et un dernier atelier le dimanche vers midi.
 
Un atelier dure environ une heure, avec un petit délai pour s'y rendre et une petite attente avant le démarrage il faut compter que chaque atelier occupe environ une heure trente, il reste donc une heure et demi entre chaque atelier pour arpenter l'immense salon, apprendre à s'y repérer, rendre des visites à des stands dont on a l'adresse, participer à des dégustations organisées par certains syndicats de grands produits ou des régions.

Le salon occupe trois pavillons : le pavillon 1 rassemble de petits producteurs de tous pays (thèmes très variés, c'est là que se trouvaient les vaillants producteurs d'huîtres du bassin de Thau et ceux de lucques confites de Clermont-l'Hérault) ainsi que l'espace dédié à la bière, le pavillon 2 est organisé en allées thématiques (fromages, huiles et conserves, céréales, salaisons ....), le pavillon 3 regroupe les produits sucrés, les fruits, légumes et épices ainsi que le bistrot et l'œnothèque, un pavillon sous toile abrite un marché de produits divers enfin les communautés nourricières de Terra Madre et les produits Sentinelles occupent le pavillon ovale. Le pavillon 5 rassemble les 7 salles de dégustation où ont lieu les ateliers du goût (à raison d'un atelier différent toutes les 3 heures) dans chaque salle ainsi que différentes petites salles de rencontre. L'alternance atelier du goût / déambulation dans les allées est bienvenue car après une heure bien sonnée de piétinements et d'arrêts à des stands, la dégustation de plusieurs fromages, de diverses huiles, de différentes charcuteries....selon la zone et l'allée où on se trouve, il fait du bien de s'asseoir pendant une heure et de se concentrer sur un thème. Un autre lieu de repos et d'échange de "tuyaux" était le petit stand de Slow Food France et Eurogusto à l'entrée du pavillon 1 où se croisaient les Français en visite.

Je ne passerai pas en revue tous les neuf ateliers auxquels j'ai participé à raison de quatre ateliers le vendredi et le samedi et d'un atelier le dimanche mais j'évoquerai ceux dont je garde un souvenir plus marqué. J'avoue une certaine déception quant à l'organisation des ateliers si on la compare à ce que nous avons connu à Montpellier lors des deux éditons du Salon du goût et des saveurs d'origine au Parc des expositions en 2005 et 2007. Tout d'abord les salles sont plus bruyantes et la traduction simultanée arrive à travers un brouhaha qui évoque le décollage d'un avion, ensuite, et plus grave, quasiment aucune documentation sur les produits testés ou les producteurs n'a été remise aux participants, sauf exception. Ceci étant dit les thèmes abordés sont extrêmement variés même si les vins et boissons dominent.

(à suivre)

Remerciement à Ginette Lopez pour la photo prise à l'atelier "Prosciutto di San Daniele plus ..."

Jeudi 4 septembre

Ayant pris congé de mes amis, je reprends la route direction Clermont-Ferrand où doit se tenir, le samedi et le dimanche, l'université d'été de Slow Food France sur le thème des fromages au lait cru. Il serait possible d'y arriver le soir même en roulant de manière soutenue mais j'ai la possibilité de faire une halte dans la maison de mes amis près de Valençay chez qui je m'étais arrêté à l'aller et qui la mettent à ma disposition en leur absence. Je pourrai ainsi reprendre les vins achetés lors de mon passage récent que je n'ai pas voulu secouer sur les routes normandes. J'ai le temps d'y arriver pour le soir et je fais donc une halte culinaire au Mans pour le repas de midi où j'ai repéré dans le guide Champérard le restaurant le Beaulieu.


Soit un hôtel particulier en belles pierres de taille, toits d'ardoise pentus, style Louis XIII revu Troisème République, qui a été le siège historique des Mutuelles du Mans. On monte quelques marches, une belle porte de couleur sombre sous un porche s'ouvre et on accède à une zone d'accueil à l'éclairage tamisé où des tableaux aux vives couleurs apportent quelques éclats, suit un corridor qui donne sur de petites salles pour petits groupes ayant chacune une décoration diffférente puis on débouche sur une assez vaste salle aux volumes généreux rythmés par des colonnes. Une fête de la déco manigancée par Laurence Boussard qui a créé un décor en blanc, noir et rouge sang avec des lustres et appliques en pâte de verre aux bras gainés de velours chiffonné, de grandes images, entre peinture et photos, de voiture aux murs (on est au Mans). Tables rondes à 4/5 couverts, de quoi accueillir une bonne trentaine de convives, nappes et serviettes blanc écru, chaises-fauteuils un peu incommodes car assise trop sur l'arrière (cela est fréquent dans beaucoup de restaurants, car les décorateurs privilégient souvent l'aspect relativement à la fonction).

Accueil affable de la part de Frédéric Morançais, le sommelier maître d'hôtel. Les menus sont sous le signe du nombre 2 : le menu « Idées de saison » pour 42 euros ( E, P ou V, F ou D), le petit menu « Découverte » pour 52 euros (E, P ou V, F ou D), le grand menu « Découverte » pour 62 euros (E, P, V, F ou D). Je choisis le petit menu « Découverte » avec l'option poisson (et mon entrée sera aussi tirée de la mer). Il m'est proposé divers petits pains maison et je discute avec le sommelier du choix de vins au verre pour les différents plats.

En prélude au repas arrive une mise en bouche, baptisée la gourmandise, faite de 4 éléments disposés sur une assiette blanche, elle même posée sur une sous-assiette en faïence de couleur corail (de chez Montgolfier) : un gaspacho de tomate au basilic dans un gobelet en porcelaine, un capuccino de chou-fleur parsemé de ciboulette dans un petit verre, un flan au foie gras et gelée de groseille dans un petit ramequin et un tartare de saumon avec des petits oignons ciselés, un peu de ciboulette et un plumet de cerfeuil dans une petite coupelle. Tout cela est délicieux et augure bien de la suite. Le vin qui m'est servi dans un verre Mikasa (série Open up) pour ce début est un Jasnières, domaine de Cézin (François Fresneau, 72340 Marçon), 2004 : un chenin précis et vif qui développe ensuite de la rondeur en même temps que des arômes de fruits et fleurs blanches.

L'entrée est une salade de langoustine aux copeaux de parmesan. Les langoustines juste rôties sont servies dans leur jus en semi gelée entourées de mini légumes (céleri, poireau, carotte) cuits entre al dente et confit, des copeaux de parmesan et de radis et quelques coques complètent le tableau. Le Jasnières s'accorde très bien avec cette entrée. Le chef Olivier Boussard vient me rendre visite et nous bavardons un peu. Je m'étonne d'être seul en salle ce midi avec le personnel aux petits soins pour moi. Il m'explique que le restaurant vient de rouvrir après les congés d'été et que les habitués n'ont pas encore retrouvé leurs marques.

Le plat est un filet de barbue rôtie aux girolles (et lamelles de truffes) servi avec une simple purée. La portion est généreuse, la cuisson impeccable et les saveurs riches appellent un vin plus ample. Ce sera un Santenay blanc 1er cru du domaine Vincent Girardin (mais je ne retrouve pas la mention du millésime, ni du climat) dont le boisé se marie bien avec les effluves légèrement terreuses du plat.

Les gâteries arrivent sous la forme d'un avant-dessert fait de trois éléments : un petit financier, une pannacotta avec un coulis de mangue dans un petit verre, une guimauve au goût d'amande amère. Le sommelier me propose un pinot gris, vendanges tardives, domaine Schlumberger, cuvée Laure 2000, couleur vieil or intense, arômes de coing et de figue, gras et frais, épices en bouche.

Il conviendra parfaitement au dessert : un sablé breton sur un coulis de fruits rouges, entouré de framboises, une touche de crème, des quartiers de fraise, une tranche d'orange traitée en tuile, quelques pistaches font une transition colorée vers l'autre partie de l'assiette où est disposée une crème glacée à la vanille. Un excellent café de la Jamaïque, assez puissant et un peu terreux termine le repas. Avec 4 verres de vin et le café ma note se monte à 86 euros, ce qui reste raisonnable compte tenu de la belle qualité des vins.

Après une petie flânerie digestive (mais je n'ai pas le temps d'aller au musée des Beaux-Arts du Mans),je reprends la route et arrive en fin d'après-midi à Saint-Aignan, sur les bords du Cher, où je fais quelques courses avant de m'installer pour la soirée et la nuit dans la maison de mes amis à Faverolles près de Valençay.

Le Beaulieu
Laurence et Olivier Boussard
Place des Ifs
72000 Le Mans
02 43 87 78 27
site un peu succinct

(à suivre)

Le restaurant tenu par Cécilia et Arnaud Viel se trouve en bordure d'Argentan sur la route de Flers. La bâtisse à laquelle une véranda s'adosse est faite de pierres claires et j'y arrive alors qu'une petite bruine mouille un peu le sol. Le cadre est d'un classicisme de bon aloi, après un grand vestibule on passe par une première salle à plafond à poutres et où un feu brûle dans une grande cheminée de style .... Renaissance. La salle où je déjeune accueille une bonne vingtaine de convives, murs clairs et plafond cloisonné en stuc à motifs végétaux.
 
Je choisis le menu « La tradition corrigée » (42 € pour 1 E, 1 P, 1 F, 1 D) complété par une mise en bouche, un pré-dessert et des mignardises avec le café. Il est possible de choisir un menu plus simple à 26 € (1 MB, 1 E, 1P, 1 D) ou de se laisser tenter par le menu « Idée de saison, le meilleur du moment » (60 €) ou encore par le menu « Confiance, les chemins de Normandie » (65 €). On peut avoir une idée de ce qui est proposé selon les saisons en allant voir le site du restaurant. Revenons donc à notre menu « La tradition corrigée » qui fait un sort aux produits de terre et de mer de la région en les revisitant de manière intéresssante. Il comporte le choix entre deux possibilités pour E, pour P et pour D avec une troisième proposition du jour pour chacun de ces items.

L'amuse-bouche est une huître pochée servie dans une sauce crémée avec de délicieuses lanières de poivron rouge et surmontée d'une chip de poivron rouge séché. Un choix de plusieurs petits pains maison est proposé : j'opte pour un pain complet et un pain à la pomme. Il est possible de se faire servir certains des vins au verre et j'opte pour un Menetou-Salon, domaine Châtenoy (Isabelle et Pierre Clément), 2007, pour cette entrée en matière et pour l'entrée proprement dite : un tourteau en variation chaud/froid, une petite merveille de finesse (pour le froid un hachis de chair de tourteau et d'herbes cerclé par une gelée, surmonté d'une purée de petits pois et d'une écume de lard fumé et pour le chaud une petite ballotine de chair de crabe entourée d'une feuille d'algue formant maki dans un bouillon crémée).

Retour vers la terre avec mon choix de plat qui se présente en deux parties : dans une grande assiette un ris de veau braisé au cidre semé de graines de sarrasin sur un lit de très petis dés de céleri rave cuits comme un risotto parsemé de boutons de girolles accompagné d'une boulette de chapelure entourant des bulôts (cromesqui) ; dans une timbale des morceaux de ris de veau dans une sauce crémée avec un rappel des graines de sarrasin grillée en surface. Changement de vin, j'opte pour un viognier VdP d'Oc, domaine La Baume, cuvée Elisabeth, 2006, qui se révèle excellent (bon équilibre entre fraîcheur et gras, arômes discrets).

La table aux fromages est digne de la Normandie (camemberts divers, pont-l'évêque, pavé d'Auge, livarot, vieille mondière, gruyère de Carrouges ....) sans oublier des fromages d'autres régions. J'y picore avec retenue.

Arrive un pré-dessert, une déclinaison autour de la pêche : morceaux de pêche pochés dans une mousse à la pêche. Bon accord avec le Pacherenc du Vic Bilh, domaine Berthoumieu, cuvée Symphonie d'automne, 2005, d'une bonne acidité, sucrosité légère, arômes de coings et d'écorces d'orange. Le dessert s'inscrit parfaitement dans cette ligne : tarte fine aux abricots juste rôtis avec une glace à l'abricot..

Les mignardises servies avec un bon café ne laissent pas indifférent : macaron à la pistache fourré de chocolat à la lavande, mini prune confite sur une crème au chocolat, mousse au chocolat.

Visite de la chatte Poupoune, la mascotte de la maison, aux longs poils soyeux à la fin du repas. Le service est assuré par deux personnes et supervisé avec précison et amabilité par la patronne, Cécilia Viel, qui a aussi la main sur la carte des vins. C'est une carte classique largement fournie en bordeaux (50 rouges dont un Cheval blanc 1999 à 252 €, 6 blancs), assez bien fournie en bourgognes (26 rouges et 20 blancs), honorable en vins de la Loire (11 rouges, 17 blancs) et en vins de la vallée du Rhône N et S (20 rouges, 11 blancs, 6 rosés et 2 VDN avec de nombreuses références de Chapoutier), moyenne en beaujolais (9 rouges, 1 blanc), faible en Alsace (9 références), déficiente en appellation du sud (Languedoc-Roussillon, Provence) et du sud-ouest (madiran, bergerac, buzet ....). Les vins sont servis dans des verres Mikasa de forme classique. J'ai aussi dénombré 19 champagnes et 11 whiskies (mais pas de cognac, ni d'armagnac, ni de calvados).

Hostellerie de la Renaissance
20, av. de la 2ème D.B.
61200 Argentan
02 33 36 14 20
larenaissance.viel@wanadoo.fr

(à suivre)

Avant de regagner Montpellier et de retrouver Grisette, je fais une petite balade avec les copains dans les bois d'Aurignac (haut lieu de la préhistoire et son musée toujours résolument fermé) puis je rends visite à une famille amie dans le Gers non loin de Gimont en ce vendredi 27 juin. J'avais noté qu'il n'y a pas loin de là à Pujaudran où se trouve le Puits Saint-Jacques, le restaurant deux étoiles d'Anne et Bernard Bach, et réservé une table pour le déjeuner.

Le restaurant occupe une grande maison de village, en brique comme il est d'usage ici, réaménagée avec salles, salons et terrasse. Style rustique épuré, poutraisons repeintes en blanc, grands cadres entourant des feuilles d'herbier sur les murs de brique crue, sièges Louis XVI offrant une bonne assise. Les menus proposés comprennent : un menu dégustation à 6 items (90 euros ou 110 euros avec un verre de vin avec chaque plat), un menu découverte à 4 items (55 euros), un menu retour du marché à 3 items 25 euros) et un menu au temps des saisons (3 items pour 35 euros, servi le midi du Me au V). C'est ce dernier que je choisis car il me semble convenir pour le midi en voyage. La commande étant faite, je conviens avec le jeune sommelier, Vivien Antignac (natif de Fronton), du principe d'un verre de vin pour chaque plat.

Un amuse bouche m'est servi : dans un verre étroit un gazpacho de tomate surmonté d'une écume d'huile d'olive et fromage blanc avecun sablé à la tomate imitant une carotte. Je consulte la carte des vins qui est bien fournie en Bordeaux et Sud-Ouest avec une couverture intéressante de la Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon ainsi que Lubéron, Costières de Nîmes, Provence et Corse et un petit assortiment de vins étrangers.

Arrive le premier plat : petits rouleaux d’aubergines au citron confit, croustillant de brousse et crème mentholée. Cuisine subtile jouant sur les textures autant que les saveurs (l'onctueux des aubergines et le craquant du croustillant, le granuleux de la brousse et le fondant du citron confit). Ce premier plat m'est servi dans un grand verre Spiegelau avec un VdP des Côtes catalanes, La Bastide 2004, macabeu et grenache gris, frais et rond, légère oxydation.

Second plat : sardines justes cuites, chapelure torréfiée, cannelloni de piquillos, jus de volaille, câpres et tomates confites. Ces sardines mi-cuites sont étonnantes par l'absence d'odeur typique de sardine et forment une farce souple qui remplit les piquillos, les câpres farcissent des olives vertes et apportent une touche un peu acide et piquante à ce plat onctueux. Le vin proposé est un VdP des Cotes de Gascogne, domaine Pellehaut, cuvée Symphonie 2002, gros manseng, chardonnay, sauvignon qui conjugue une belle maturité (fruits confits : melon, mangue) avec de la fraîcheur, ce qui n'étonne pas puisque nous retrouvons un domaine que nous avons rencontré avec sa cuvée Ampéloméryx lors du repas au square à Astaffort puis visité un peu après (voir le billet du 13 juillet 2008  Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison).
 
Dessert : fondant pistache et amande, gelée de griotte, pêche et glace verveine-citron. Jolie panoplie de textures et d'arômes qui sera bien mise en valeur par le Gaillac doux, domaine de Labarthe, 2003, cépage llen de l'elh (loin de l'oeil) évoquant les fruits confits, figue, datte et pomme.

Pendant que le café (5 choix) arrive, accompagné de quelques mignardises, le chef passe en salle et échange quelques mots, j'apprends ainsi qu'il est ici depuis 9 ans après avoir exercé en Corse du sud. Je jette un coup d'œil sur la carte des spiritueux ; je remarque une bonne sélection d'armagnac (4 ténarèze, 1 haut armagnac, 14 bas armagnac) et 4 eaux de vie de Brana. Je ne succombe pas à la tentation car il me faut maintenant rentrer à Montpellier dont je suis à un peu moins de 4 heures de route.

Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
05 62 07 41 11
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
site Internet bien conçu