Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

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mardi 31 janvier 2012

Sur terre et sur mer

Deux amies fêtaient leur anniversaire par un déjeuner en cette fin janvier. J'avais proposé de préparer une mise en bouche comme j'aime le faire. J'avais remarqué la semaine précédente au marché de Castelnau un nouveau producteur de légumes venant de Saint-Just (détails en fin de billet) dont les épinards étaient excellents. C'est donc à partir de l'idée d'une tombée d'épinards que mon plat s'est mis en place en ayant recours à des produits de saison (saint-jacques, supions.....) ou à des ingrédients (chorizo, galabar...) et épices qui sont venus se mettre en place progressivement.

 

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Une poignée de feuilles d'épinard par personne

Une noix et le corail d'une coquille saint-jacques par personne

Un petit supion par personne

Une cuillère d'amandes effilées par personne

Une tranche de galabar pour deux personnes

Une tranche de chorizo piquant pour quatre personnes

Un kiwi, une branche de céleri

Poutargue, satay, beurre

 

Faire griller les amandes effilées dans une poêle

Faire sauter les supions dans un petit peu d'huile, les saupoudrer en fin de cuisson d'un peu de satay

Décoquiller les saint-jacques, réserver

Faire brièvement frire dans une poêle les tranches de galabar et de chorizo, essorer l'excès de gras

Laver et équeuter les feuilles d'épinard, les faire revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre, mélanger avec les amandes effilées grillées, répartir dans les assiettes, garder au tiède

Faire revenir rapidement les saint-jacques dans un peu de beurre, les garder au tiède après les avoir parsemé de poutargue râpée

Disposer sur la couche d'épinard les morceaux de galabar et de chorizo avec de petits dés de céleri, une tranche de kiwi sur laquelle on posera un supion et une saint-jacques. Finir de décorer si besoin (ce jour-là j'avais cueilli les premières violettes de mon jardin).

 

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Avec ce plat nous avons servi un vouvray sec 2002 du Clos Naudin (Ph. Foreau).....

 

Les Paniers de Régine à Saint-Just, présent au marché de Castelnau le mardi et le vendredi, vente de paniers sur place à la propriété

mercredi 4 janvier 2012

Un peu de fraîcheur dans un monde de brutes

Chacun ayant participé à la réalisation du repas du réveillon du 31 décembre 2011, j'avais imaginé cette mise en bouche toute en fraîcheur marine dont je vous fais profiter et assez facile à réaliser avec des produits parfaitement frais.

tartare de gambas et grains de pamplemousse, wakamé : une grosse crevette bien fraîche par personne environ. Décortiquer, enlever le cordon noir, découper en tranches minces, citronner légèrement au citron vert. Peler un pamplemousse, enlever la membrane entourant les quartiers, récupérer les grains de la chair. Mélanger avec la chair des gambas, répartir dans des coupelles ou soucoupes, ajouter un peu de wakamé préalablement réhydraté

 

émincé de saint-jacques sur gélée de verveine, dés de topinambours : faire une infusion concentrée de verveine citronnelle puis y dissoudre deux feuilles de gélatine, laisser gélifier au froid ; séparer les noix de st-jacques des corails, les éponger, les émincer en tranches minces ; cuire à la vapeur des dés de topinambour en les gardant un peu croquants. Découper la gelée de verveine en petits morceaux, mouliner du poivre blanc, répartir le concassé de gelé dans des coupelles, déposer les émincés de st-jacques, saupoudrer de laitue de mer déshydratée, poser un morceau de corail sur chaque portion ainsi qu'un petit morceau de mozzarella (de bufflonne) et quelques dés de topinambour

 

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nous avons complété cette fois l'assiette par une huître chaude à la normande (recette sur demande) et servi le tout avec le champagne cuvée Tradition de la maison Blin (fournisseur officiel des Houssat)

 

mercredi 6 avril 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (2)

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Deuxième récit en images et quelques mots. On était le 20 mars 2011.

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Prise de mousse pour commencer : champagne Louis Roederer, cuvée Brut premier avec de fines tranches de viande séchée parfumée à la truffe

 

 

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Suit une mise en bouche aux parfums d'Italie : fenouil émincé, quelques gouttes de vinaigre balsamique Dodi, huile d'olive, lamelles de parmesan, fèves fraîches et une asperge sauvage auquel nous associons un sauvignon de Touraine, cuvée Silice 2005, d'un vigneron atypique, Jacques Sallé, installé dans le Cher, près de Quincy, fruité et minéral où le terroir gomme l'aspect variétal du sauvignon

 

 

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Arrive une magnifique assiette : brochette de saint-jacques et crevettes sur un miroir de gelée d'agrumes avec des huitiers d'orange et de pamplemousse. Elle sera accompagnée par rien moins qu'un grand condrieu, Les Chaillées de l'Enfer, 2007, du domaine Georges Vernay dont les arômes de fruits mûrs et la finesse feront merveille

 

 

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Nous poursuivons par un risotto à la truffe et au pecorino présenté (turlututu chapeau pointu) en forme de cône qui trouve du répondant avec la cuvée Chante Alouette de Chapoutier, 2004, Hermitage blanc, très ample, arômes de fruits confits, de cire et de miel, une expression grandiose de la marsanne

 

 

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Le moment est venu d'une petite pause pour les papilles sous la forme d'un trou .... chinois, ce que la fraîcheur d'un sorbet de mangue à l'alcool de riz (de Mei Kuei Lu Chiew), aromatisé aux pétales de rose, assurera au mieux

 

 

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Nous voici disponibles pour accueillir les riches saveurs d'un foie gras et de mangue poêlés qui se marient avec les subtils arômes et la légère acidité d'un Chambolle Musigny, cuvée Vieilles vignes 2006, du domaine Marchand Frères

 

 

 

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Il nous reste un peu de place pour nous intéresser de près à une assiette où sont disposés des toasts à la crème d'artichaut à la truffe d'été, du mesclun assaisonné au vinaigre truffé, quelques pommes de terre rattes et un brie truffé qui vont dialoguer avec le Fleurie du domaine de Vissoux (Pierre-Marie Chermette), cuvée Poncié 2008, croquant et tout en fruit

 

 

 

 

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Est-ce par pure gourmandise que nous avons fait un sort au dessert tout en fraîcheur et légèreté (sorbet de framboise, coulis de fruits rouges, macaron à la pistache) accompagné d'un sublime vin passerillé (maccabeu 90/grenache gris 10), le A du domaine le Roc des Anges (Marjorie Gallet à Montner), qui allie une acidité confinant au minéral avec une petite amertume finale qui allège la sucrosité de ce vin doré et une touche poivrée ?

Pas de repas sans « mignardises » ou « gourmandises », aussi d'excellents muffins de deux façons ont croqué sous les dents avec le café

vendredi 25 mars 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (1)

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Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Premier récit en images et quelques mots. On était le 29 janvier 2011.

mise en bouche : langoustines crues marinées au jus de pomelos et de citron vert, quelques gouttes d'huile de noisette et des oeufs de truite ; une verrine de gelée de bouillon des carapaces des langoustines avec quelques folioles de tanaisie

vin : poiré effervescent demi-sec (Birnenschaumwein aus des Obstsorte Bratbirne de Jörg Geiger), un produit Sentinelle Slow Food connu au salon Eurogusto de Tours en 2009 et acheté au salon du goût à Turin en oct. 2010

 

 

mont2_anneanniv.jpgamuse-bouche : noix de pétoncles sautées au beurre épicées au galanga, trois gouttes de vinaigre balsamique de Modène Dodi, lamelle de poutargue, quelques grains de goji

vin : champagne Jacqueson, cuvée n° 734, brut, faut-il en faire l'éloge ?

 

 

 

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entrée : tartare de saumon mariné, mesclun, assaisonnement au jus de fruit de la passion et huile d'olive

vin : AOP Languedoc La Clape, ch. Ricardelle, Vignelacroix blanc, 2009, redonne envie d'aller y voir à La Clape qui exprime si bien le grenache et le bourboulenc

 

 

 

 

 

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plat : marmite dieppoise marmite (filets de turbot, saint-jacques, joues de lotte, moules, crevettes, girolles, cèpes, céleri, fenouil, poireau, vin blanc, crème fraîche, lait de coco ......) avec cuisson séparée des différents poissons

 

vin : VdP de l'Hérault, mas de Daumas Gassac, blanc, magnum, 2008, l'entente parfaite avec le plat

 

 

 

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en guise de trou normand : sorbet de roquette, original, frais et stimulant

 

 

fromages : trois fromages de chèvre (Celles-sur-cher, Pisé du Lot, Pardoux)

 

vin : AOC Menetou-Salon Morogues, dom. La Tour Saint-Martin (Albane et Bertand Minchin)*, 2007, le vin rêvé pour des fromages de chèvre ; Albane est la soeur de Julien Zernott du domaine du Pas de l'Escalette

 

 

mont6_anneanniv.jpgdessert : le Bijou de Scholler qui ne déçoit jamais surtout si on l'accorde avec le Maury blanc

 

vin : AOC Maury, VDN, dom. Les Terres de Fagayra (Marjorie et Stéphane Gallet), Fagayra blanc 2008

 

pains du Pétrin Ribeïrou

mercredi 1 septembre 2010

Un repas chimérique

Dans la mythologie grecque, le nom propre Chimère désigne un monstre fabuleux en forme de créature composite (tête de lion, corps de chèvre, queue de serpent ou de dragon), engendré par Typhon et Échidna. Elle ravageait la Lycie (en Asie mineure), crachant du feu et dévorant les humains ; elle fut tuée par Bellérophon chevauchant le cheval ailé Pégase.

 

Le nom de chimère est passé en nom commun dans le langage courant pour évoquer une vaine imagination, une utopie, une illusion (se repaître de chimères, Don Quichotte et ses chimères...).

 

En biologie, une chimère est un organisme, créé artificiellement et composé de tissus et/ou de cellules de types génétiques différents. Les premières chimères viables ont été créées à la fin des années 1960 par Nicole Le Douarin (alors à l'université de Nantes avant de poursuivre sa carrière au CNRS et au Collège de France) dans le cadre d'études d'embryogénèse. Elle greffa des cellules d'embryons de caille dans des embryons de poulet, obtenant ainsi un marquage cellulaire par la méthode des chimères caille/poulet. Elle utilisa ces animaux composites pour mieux comprendre les mécanismes de développement, notamment celui du système nerveux.

 

Plus modestement, je veux vous offrir l'évocation d'un repas chimérique. Il est composé de plats ordonnancés comme dans un repas classique (amuse bouche, entrée, plats, dessert ....) mais ces éléments n'ont pas été préparés le même jour, ni consommés au cours d'un même repas. Je les ai choisis parmi ceux servis en plusieurs occasions à des invité(e)s différent(e)s au cours des mois de janvier à juin 2010, les vins que nous avons dégusté avec ces plats seront aussi évoqués.

 

 

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On commence par une mise en bouche présentée sous forme d'une verrine d'une purée de patates douces et d'une mousseline d'asperges vertes avec une crevette rose sautée et une feuille de tanaisie. Un crémant de Bourgogne de chez Louis Bouillot aux fines bulles a été servi le 11 mai 2010 avec cette entrée en matière.repchim_b.JPG

 

 

On poursuit par une entrée constituée de demi-avocats remplis de tarama et d'oeufs de lompe ou de brandade au piment d'Espelette et de surimi avec lesquels nous avons servi ce 11 février un Picpoul de Pinet de chez Skalli (2007) atypique par ses arômes de fruits blancs et sa rondeur.

 

 

 

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On passe ensuite à un plat de mer consistant en des joues de lottes au safran sur un croustillant de poireaux à la badiane avec des tranches de butternut sautées et des mini quenelles nappées d'une compotée d'oignons au bouillon de volaille avec lequel nous avons servi ce 14 février le Coteaux du Languedoc blanc 2007 du domaine de Brunet.

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Nous faisons suivre par un tête de veau à l'ancienne en gelée servie avec des asperges vertes cuites au blanc et réglissées avec laquelle nous avons testé deux vins rouges en ce 10 juin 2010, tous deux en Coteaux du Languedoc/Terrasses du Larzac : la cuvée Prestige du Mas Brunet  2004 et la cuvé les Clapas du domaine du Pas de l'Escalette 2008.

 

repchim_e.jpgArrive un petit moment de fraîcheur avec un pélardon frais servi avec un slatko de prunes de Bosnie (une confiture faite avec une variété de prunes qui est une Sentinelle de Slow Food)  que nous accompagnons en ce 20 juin d'un muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins 2005.

 

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Pour le dessert nous savons que nous ne serons pas déçu en nous tournant vers les gâteaux de Scholler que nous accompagnons en ce 14 février par le Rivesaltes du domaine des Moret avec sa superbe cuvée le Macabeu d'Yvonne 2001. 

vendredi 27 août 2010

Sans verrine, on tourne en rond : assiette aux trois cercles

Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.

Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches

  • une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre
  • enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler  et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo,
  • ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais

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Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos

  • une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange
  • congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn
  • recueillir le jus pour cuire un riz par ex
  • découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux
  • remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ
  • en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais
  • on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches

Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ),  huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan

Dressage des assiettes : le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)

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Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005

 

jeudi 26 août 2010

Ma vie en verrine : drôle de coco

Il s'agit de réaliser une verrine de mousse de coco au galanga et de crème de mascarpone aux piquillos.

Ingrédients pour 6 verrines :

  • 200 g de haricots cocos écossés
  • crème fleurette 10 cl
  • une 1/2 cuillère à café de galanga en poudre (à défaut de la poudre de gingembre dont le galanga est proche)
  • 100 g de mascarpone
  • trois piquillos
  • un kiwi
  • sel, poivre

Préparation :

  • bien cuire les haricots à l'eau salée avec un oignon émincé et un bouquet garni, laisser refroidir
  • les mixer avec la crème fleurette, le galanga, le sel et le poivre
  • disposer la mousse obtenue en première couche dans un verre et poser dessus une rondelle de kiwi
  • mixer le mascarpone, les piquillos et un peu de sel
  • disposer cette crème en deuxième couche sur la tranche de kiwi

 

 

 

 

 

 

Présentation :

une tranche de chorizo piquant et quelques feuilles de pourpier doré ou encore une grosse crevette rose sautée et déglacée au vinaigre de tomates

Un bon rosé de notre région convient parfaitement avec cette mise en bouche

mercredi 18 août 2010

Ma vie en verrine : le concombre masqué

Simple à réaliser et rafraîchissante, cette verrine convient bien aux jours chauds de l'été

Ingrédients pour 6 verrines

  • un concombre bien vert et ferme
  • un oignon doux de taille moyenne et une petite gousse d'ail
  • une dizaine de feuilles de menthe (de différentes variétés si possible)
  • une cueil. à soupe d'huile d'olive
  • 5 cl de crème fleurette
  • sel, poivre, tabasco

Préparation

  • Peler le concombre, le fendre en deux et retirer les pépins avec une petite cuillère, puis le tailler en gros dés
  • Eplucher l'oignon et le découper en gros morceaux
  • Mettre ces éléments au mixer, ajouter l'ail épluché, l'huile d'olive, les feuilles de menthe, le sel, le poivre, une goutte de tabasco et la crème fleurette
  • Bien mixer, placer au frais

 

Présentation

Répartir dans des verrines. Selon ce dont on dispose, on complètera les verrines. Par exemple, comme on voit sur la photo : quelques feuilles de pourpier et des fleurs d'ail dans la verrine et, dans l'assiette, du saumon fumé et de l'origan, un concassé de tomates au basilic, des crevettes sautées  

 

lundi 30 mars 2009

Petites gâteries entre ami(e)s : de jolis repas à la maison

Nous sommes plusieurs à bien aimer aller au restaurant mais aussi nous inviter à la maison, chez les uns et les autres, pour un bon et joli repas avec des vins assortis où chacun(e) met la main à la pâte et apporte sa contribution. Retour sur deux repas à quelques jours d'intervalle en septembre 2008.

Nous étions une dizaine à ce repas du 9 septembre 2008 donné à l'occasion de la fête de A.H. et en remerciement à l'ami J. pour nous avoir plusieurs fois reçu chez lui.

- Apéritif au champagne Heidsieck monopole 1er cru, quelques olives vertes et autres peites choses.
- Une entrée proposée par MIG composée de trois parties : une verrine de mousse de chou-fleur avec une chip de ventrèche, une aubergine frite avec de la viande séchée au paprika (spécialité turque), des copeaux de courgettes marinées au coriandre, gingembre et cardamone servi avec le chardonnay aux arômes de fruits mûrs du domaine La Croix Ronde 2001 (VdP de la Haute vallée de l'Orb).
 
- Suit une crème de poivrons trois couleurs avec pignons grillés et copeaux de parmesan, conçue et réalisée par A. J. et servie avec la cuvée Trélans 2004 du domaine Chabanon, un VdP d'Oc blanc, chenin et vermentino, superbe de finessse acide et de tenue et avec la cuvée Amore, un VdP rosé de la Haute Vallée de l'Orb, domaine La grange de Philip .
- Arrive ensuite un gigot d'agneau à l'orientale (enduit de miel, gingembre, badiane et anis étoilée) garni avec des girolles sautées et de la polenta, proposé par A.J., et servi avec deux vins : cuvée Œnothera 2004 du domaine les Crès Ricards, un AOC Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac et cuvée Améthyste 2003 du domaine Hauvette, AOC Coteaux d'Aix-en-Provence (cin 60/car 30/gre 10), domaine connu pour ses cuves de vinification en ciment non armé en forme d'œuf de chez Nomblot.
 
- En dessert un assortiment de gâteaux accompagné d'un champagne rosé de Neveux Rousseau (récoltant à Festigny). 


L'ai-je bien descendu ?


À quelques jours d'intervalle, le 13 septembre, nous nous sommes retrouvés à une demie douzaine pour l'anniversaire d' A.L..

- Champagne Albert de Milly 1er cru en apéritif.
- En entrée proposée par MIG, une coupe d'épinards à l'iranienne avec un ilôt de lentilles corail et une oca du Pérou cuite à la vapeur puis sautée avec un peu de berberé, cette épice éthiopienne pimentée ; bon accord avec l'AOC saint-peray, 2006, de Bernard Gripa avec ses notes finement miellées et d'agrumes confites.

 
- Seconde entrée préparée par A.J.: une terrine de foie gras cuite par le sel et le froid préparée au vin de Coteau du Layon, servi sur un lit de mâche et accompagnée d'une purée de poivron au poivre de Sechouan et au piment d'Espelette ; bon accord avec un vin de paille du Jura 2002 aux notes de safran, gingembre et coing ainsi qu'une touche de sous-bois et de rancio.
- Le plat cuisiné par A.J. est un rôti de biche mariné en sauce grand veneur, servi avec des poires chassagne pochées dans la sauce grand veneur, des navets de Pardailhan et de petits cèpes sautés ; un AOC Clos de Vougeot GC, 1997, du domaine Jean Raphet et fils à Morey-Saint-Denis, vint ajouter ses arômes de sous-bois et de pétales fanés à la palette du plat et y adosser sa fine acidité.

 

- Parvenus à ce point, une pause fût la bienvenue sous la forme d'un sorbet à l'orange sanguine et vodka.
- Nous pûmes ainsi faire honneur à un joli plateau de six fromages composé par J.C. : un petit livarot, un neufchâtel fermier au lait cru, un petit époisses, un fromage fermier de la Drôme à la sarriette, un lingot du Causse (chèvre du Quercy), et deux comtés apportés par A.L., l'un de 18 mois d'affinage, l'autre de 24 mois. Deux vins blancs furent essayés : le blanc du domaine Henry (chardonnay et terret blanc), VdP d'Oc, 2003 assez opulent et un blanc floral et miellé de la Coume del Mas (Collioure), VdP de la Côte vermeille, cuvée C'est pas du pipeau ! 2006 (roussanne et vermentino), s'accordant très bien avec le livarot. 
- Dessert : un biscuit dacquois avec crème chiboust et mousse au caramel 

mardi 23 décembre 2008

Cuisiner blanc pour blanc manger. On s'occupe de l'entrée.

L'entrée comporte une verrine de mousse au chou-fleur autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de petites préparations indépendantes et complémentaires. Voyons les unes après les autres.

Verrine de mousse au chou-fleur

Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre
1 petit chou-fleur (600 g)
1 échalote
1 verre de bouillon de légume (tablette)
crème fleurette (10/15cl) 
beurre (5 g)
sel, poivre
épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre)

Réalisation

Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter
 
Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur
Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté
Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais

On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent.

On complétera la verrine en disposant une chip de lard de poitrine fumée obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices
 

pour la tuile
1 pot de copeaux de parmesan
cumin en poudre
 
déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four
ajouter une pincée de poudre de cumin
passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile
sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme
 
pour le navet râpé
2 navets de Pardailhan* de taille moyenne (hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)
5 g de beurre
les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur

éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe
les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer
assaisonner avec les épices blanches

* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région

pour la bouchée de poisson pané aux épices
200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env.
mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue)
sel
5 g de beurre

mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel
rouler les dés de poisson dans ce mélange
les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four
poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée
passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn
placer une pique sur chaque morceau pour servir

* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers 


Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette 
1 rondin de panisse*
5 g de beurre
1 verre de brandade de morue
piment d'Espelette

découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse
les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle
tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four
saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette

*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle 

Maintenant que nous avons préparé les différents modules
de notre entrée, il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment
 possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.

Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi la toute première cuvée  de blanc proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le domaine des Quatre Pilas (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) : cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).


Merci pour les photos à Anne Guidon.
 

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