Le Blogue d'Igor

Chacun ayant participé à la réalisation du repas du réveillon du 31 décembre 2011, j'avais imaginé cette mise en bouche toute en fraîcheur marine dont je vous fais profiter et assez facile à réaliser avec des produits parfaitement frais.

tartare de gambas et grains de pamplemousse, wakamé : une grosse crevette bien fraîche par personne environ. Décortiquer, enlever le cordon noir, découper en tranches minces, citronner légèrement au citron vert. Peler un pamplemousse, enlever la membrane entourant les quartiers, récupérer les grains de la chair. Mélanger avec la chair des gambas, répartir dans des coupelles ou soucoupes, ajouter un peu de wakamé préalablement réhydraté

émincé de saint-jacques sur gélée de verveine, dés de topinambours : faire une infusion concentrée de verveine citronnelle puis y dissoudre deux feuilles de gélatine, laisser gélifier au froid ; séparer les noix de st-jacques des corails, les éponger, les émincer en tranches minces ; cuire à la vapeur des dés de topinambour en les gardant un peu croquants. Découper la gelée de verveine en petits morceaux, mouliner du poivre blanc, répartir le concassé de gelé dans des coupelles, déposer les émincés de st-jacques, saupoudrer de laitue de mer déshydratée, poser un morceau de corail sur chaque portion ainsi qu'un petit morceau de mozzarella (de bufflonne) et quelques dés de topinambour

nous avons complété cette fois l'assiette par une huître chaude à la normande (recette sur demande) et servi le tout avec le champagne cuvée Tradition de la maison Blin (fournisseur officiel des Houssat)

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Premier récit en images et quelques mots. On était le 29 janvier 2011.

mise en bouche : langoustines crues marinées au jus de pomelos et de citron vert, quelques gouttes d'huile de noisette et des oeufs de truite ; une verrine de gelée de bouillon des carapaces des langoustines avec quelques folioles de tanaisie

vin : poiré effervescent demi-sec (Birnenschaumwein aus des Obstsorte Bratbirne de Jörg Geiger), un produit Sentinelle Slow Food connu au salon Eurogusto de Tours en 2009 et acheté au salon du goût à Turin en oct. 2010

amuse-bouche : noix de pétoncles sautées au beurre épicées au galanga, trois gouttes de vinaigre balsamique de Modène Dodi, lamelle de poutargue, quelques grains de goji

vin : champagne Jacqueson, cuvée n° 734, brut, faut-il en faire l'éloge ?

entrée : tartare de saumon mariné, mesclun, assaisonnement au jus de fruit de la passion et huile d'olive

vin : AOP Languedoc La Clape, ch. Ricardelle, Vignelacroix blanc, 2009, redonne envie d'aller y voir à La Clape qui exprime si bien le grenache et le bourboulenc

plat : marmite dieppoise marmite (filets de turbot, saint-jacques, joues de lotte, moules, crevettes, girolles, cèpes, céleri, fenouil, poireau, vin blanc, crème fraîche, lait de coco ......) avec cuisson séparée des différents poissons

vin : VdP de l'Hérault, mas de Daumas Gassac, blanc, magnum, 2008, l'entente parfaite avec le plat

en guise de trou normand : sorbet de roquette, original, frais et stimulant

fromages : trois fromages de chèvre (Celles-sur-cher, Pisé du Lot, Pardoux)

vin : AOC Menetou-Salon Morogues, dom. La Tour Saint-Martin (Albane et Bertand Minchin)*, 2007, le vin rêvé pour des fromages de chèvre ; Albane est la soeur de Julien Zernott du domaine du Pas de l'Escalette

dessert : le Bijou de Scholler qui ne déçoit jamais surtout si on l'accorde avec le Maury blanc

vin : AOC Maury, VDN, dom. Les Terres de Fagayra (Marjorie et Stéphane Gallet), Fagayra blanc 2008

pains du Pétrin Ribeïrou

Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.

Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches

• une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre
• enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler  et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo,
• ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais

Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos

• une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange
• congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn
• recueillir le jus pour cuire un riz par ex
• découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux
• remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ
• en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais
• on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches

Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ),  huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan

Dressage des assiettes : le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)

Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005

Simple à réaliser et rafraîchissante, cette verrine convient bien aux jours chauds de l'été

Ingrédients pour 6 verrines

• un concombre bien vert et ferme
• un oignon doux de taille moyenne et une petite gousse d'ail
• une dizaine de feuilles de menthe (de différentes variétés si possible)
• une cueil. à soupe d'huile d'olive
• 5 cl de crème fleurette
• sel, poivre, tabasco

Préparation

• Peler le concombre, le fendre en deux et retirer les pépins avec une petite cuillère, puis le tailler en gros dés
• Eplucher l'oignon et le découper en gros morceaux
• Mettre ces éléments au mixer, ajouter l'ail épluché, l'huile d'olive, les feuilles de menthe, le sel, le poivre, une goutte de tabasco et la crème fleurette
• Bien mixer, placer au frais

Présentation

Répartir dans des verrines. Selon ce dont on dispose, on complètera les verrines. Par exemple, comme on voit sur la photo : quelques feuilles de pourpier et des fleurs d'ail dans la verrine et, dans l'assiette, du saumon fumé et de l'origan, un concassé de tomates au basilic, des crevettes sautées  

L'entrée comporte une verrine de mousse au chou-fleur autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de petites préparations indépendantes et complémentaires. Voyons les unes après les autres.

Verrine de mousse au chou-fleur

Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre
1 petit chou-fleur (600 g)
1 échalote
1 verre de bouillon de légume (tablette)
crème fleurette (10/15cl) 
beurre (5 g)
sel, poivre
épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre)

Réalisation
Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter
 
Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur
Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté
Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais

On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent.

On complétera la verrine en disposant une chip de lard de poitrine fumée obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices 

pour la tuile
1 pot de copeaux de parmesan
cumin en poudre
 
déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four
ajouter une pincée de poudre de cumin
passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile
sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme
 
pour le navet râpé
2 navets de Pardailhan* de taille moyenne (hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)
5 g de beurre
les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur

éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe
les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer
assaisonner avec les épices blanches

* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région

pour la bouchée de poisson pané aux épices
200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env.
mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue)
sel
5 g de beurre

mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel
rouler les dés de poisson dans ce mélange
les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four
poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée
passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn
placer une pique sur chaque morceau pour servir

* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers 

Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette 
1 rondin de panisse*
5 g de beurre
1 verre de brandade de morue
piment d'Espelette

découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse
les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle
tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four
saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette

*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle 

Maintenant que nous avons préparé les différents modules
de notre entrée, il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment
 possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.

Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi la toute première cuvée  de blanc proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le domaine des Quatre Pilas (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) : cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).

Merci pour les photos à Anne Guidon.