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mardi 31 janvier 2012

Sur terre et sur mer

Par Igor Gourévitch le mardi 31 janvier 2012, 15:32 - babines et bibine

Deux amies fêtaient leur anniversaire par un déjeuner en cette fin janvier. J'avais proposé de préparer une mise en bouche comme j'aime le faire. J'avais remarqué la semaine précédente au marché de Castelnau un nouveau producteur de légumes venant de Saint-Just (détails en fin de billet) dont les épinards étaient excellents. C'est donc à partir de l'idée d'une tombée d'épinards que mon plat s'est mis en place en ayant recours à des produits de saison (saint-jacques, supions.....) ou à des ingrédients (chorizo, galabar...) et épices qui sont venus se mettre en place progressivement.

Une poignée de feuilles d'épinard par personne

Une noix et le corail d'une coquille saint-jacques par personne

Un petit supion par personne

Une cuillère d'amandes effilées par personne

Une tranche de galabar pour deux personnes

Une tranche de chorizo piquant pour quatre personnes

Un kiwi, une branche de céleri

Poutargue, satay, beurre

Faire griller les amandes effilées dans une poêle

Faire sauter les supions dans un petit peu d'huile, les saupoudrer en fin de cuisson d'un peu de satay

Décoquiller les saint-jacques, réserver

Faire brièvement frire dans une poêle les tranches de galabar et de chorizo, essorer l'excès de gras

Laver et équeuter les feuilles d'épinard, les faire revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre, mélanger avec les amandes effilées grillées, répartir dans les assiettes, garder au tiède

Faire revenir rapidement les saint-jacques dans un peu de beurre, les garder au tiède après les avoir parsemé de poutargue râpée

Disposer sur la couche d'épinard les morceaux de galabar et de chorizo avec de petits dés de céleri, une tranche de kiwi sur laquelle on posera un supion et une saint-jacques. Finir de décorer si besoin (ce jour-là j'avais cueilli les premières violettes de mon jardin).

Avec ce plat nous avons servi un vouvray sec 2002 du Clos Naudin (Ph. Foreau).....

Les Paniers de Régine à Saint-Just, présent au marché de Castelnau le mardi et le vendredi, vente de paniers sur place à la propriété

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mercredi 4 janvier 2012

Un peu de fraîcheur dans un monde de brutes

Par Igor Gourévitch le mercredi 4 janvier 2012, 09:17 - babines et bibine

Chacun ayant participé à la réalisation du repas du réveillon du 31 décembre 2011, j'avais imaginé cette mise en bouche toute en fraîcheur marine dont je vous fais profiter et assez facile à réaliser avec des produits parfaitement frais.

tartare de gambas et grains de pamplemousse, wakamé : une grosse crevette bien fraîche par personne environ. Décortiquer, enlever le cordon noir, découper en tranches minces, citronner légèrement au citron vert. Peler un pamplemousse, enlever la membrane entourant les quartiers, récupérer les grains de la chair. Mélanger avec la chair des gambas, répartir dans des coupelles ou soucoupes, ajouter un peu de wakamé préalablement réhydraté

émincé de saint-jacques sur gélée de verveine, dés de topinambours : faire une infusion concentrée de verveine citronnelle puis y dissoudre deux feuilles de gélatine, laisser gélifier au froid ; séparer les noix de st-jacques des corails, les éponger, les émincer en tranches minces ; cuire à la vapeur des dés de topinambour en les gardant un peu croquants. Découper la gelée de verveine en petits morceaux, mouliner du poivre blanc, répartir le concassé de gelé dans des coupelles, déposer les émincés de st-jacques, saupoudrer de laitue de mer déshydratée, poser un morceau de corail sur chaque portion ainsi qu'un petit morceau de mozzarella (de bufflonne) et quelques dés de topinambour

nous avons complété cette fois l'assiette par une huître chaude à la normande (recette sur demande) et servi le tout avec le champagne cuvée Tradition de la maison Blin (fournisseur officiel des Houssat)

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mercredi 6 avril 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (2)

Par Igor Gourévitch le mercredi 6 avril 2011, 16:39 - babines et bibine

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Deuxième récit en images et quelques mots. On était le 20 mars 2011.

Prise de mousse pour commencer : champagne Louis Roederer, cuvée Brut premier avec de fines tranches de viande séchée parfumée à la truffe

Suit une mise en bouche aux parfums d'Italie : fenouil émincé, quelques gouttes de vinaigre balsamique Dodi, huile d'olive, lamelles de parmesan, fèves fraîches et une asperge sauvage auquel nous associons un sauvignon de Touraine, cuvée Silice 2005, d'un vigneron atypique, Jacques Sallé, installé dans le Cher, près de Quincy, fruité et minéral où le terroir gomme l'aspect variétal du sauvignon

Arrive une magnifique assiette : brochette de saint-jacques et crevettes sur un miroir de gelée d'agrumes avec des huitiers d'orange et de pamplemousse. Elle sera accompagnée par rien moins qu'un grand condrieu, Les Chaillées de l'Enfer, 2007, du domaine Georges Vernay dont les arômes de fruits mûrs et la finesse feront merveille

Nous poursuivons par un risotto à la truffe et au pecorino présenté (turlututu chapeau pointu) en forme de cône qui trouve du répondant avec la cuvée Chante Alouette de Chapoutier, 2004, Hermitage blanc, très ample, arômes de fruits confits, de cire et de miel, une expression grandiose de la marsanne

Le moment est venu d'une petite pause pour les papilles sous la forme d'un trou .... chinois, ce que la fraîcheur d'un sorbet de mangue à l'alcool de riz (de Mei Kuei Lu Chiew), aromatisé aux pétales de rose, assurera au mieux

Nous voici disponibles pour accueillir les riches saveurs d'un foie gras et de mangue poêlés qui se marient avec les subtils arômes et la légère acidité d'un Chambolle Musigny, cuvée Vieilles vignes 2006, du domaine Marchand Frères

Il nous reste un peu de place pour nous intéresser de près à une assiette où sont disposés des toasts à la crème d'artichaut à la truffe d'été, du mesclun assaisonné au vinaigre truffé, quelques pommes de terre rattes et un brie truffé qui vont dialoguer avec le Fleurie du domaine de Vissoux (Pierre-Marie Chermette), cuvée Poncié 2008, croquant et tout en fruit

Est-ce par pure gourmandise que nous avons fait un sort au dessert tout en fraîcheur et légèreté (sorbet de framboise, coulis de fruits rouges, macaron à la pistache) accompagné d'un sublime vin passerillé (maccabeu 90/grenache gris 10), le A du domaine le Roc des Anges (Marjorie Gallet à Montner), qui allie une acidité confinant au minéral avec une petite amertume finale qui allège la sucrosité de ce vin doré et une touche poivrée ?

Pas de repas sans « mignardises » ou « gourmandises », aussi d'excellents muffins de deux façons ont croqué sous les dents avec le café

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vendredi 25 mars 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (1)

Par Igor Gourévitch le vendredi 25 mars 2011, 17:47 - babines et bibine

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Premier récit en images et quelques mots. On était le 29 janvier 2011.

mise en bouche : langoustines crues marinées au jus de pomelos et de citron vert, quelques gouttes d'huile de noisette et des oeufs de truite ; une verrine de gelée de bouillon des carapaces des langoustines avec quelques folioles de tanaisie

vin : poiré effervescent demi-sec (Birnenschaumwein aus des Obstsorte Bratbirne de Jörg Geiger), un produit Sentinelle Slow Food connu au salon Eurogusto de Tours en 2009 et acheté au salon du goût à Turin en oct. 2010

amuse-bouche : noix de pétoncles sautées au beurre épicées au galanga, trois gouttes de vinaigre balsamique de Modène Dodi, lamelle de poutargue, quelques grains de goji

vin : champagne Jacqueson, cuvée n° 734, brut, faut-il en faire l'éloge ?

entrée : tartare de saumon mariné, mesclun, assaisonnement au jus de fruit de la passion et huile d'olive

vin : AOP Languedoc La Clape, ch. Ricardelle, Vignelacroix blanc, 2009, redonne envie d'aller y voir à La Clape qui exprime si bien le grenache et le bourboulenc

plat : marmite dieppoise marmite (filets de turbot, saint-jacques, joues de lotte, moules, crevettes, girolles, cèpes, céleri, fenouil, poireau, vin blanc, crème fraîche, lait de coco ......) avec cuisson séparée des différents poissons

vin : VdP de l'Hérault, mas de Daumas Gassac, blanc, magnum, 2008, l'entente parfaite avec le plat

en guise de trou normand : sorbet de roquette, original, frais et stimulant

fromages : trois fromages de chèvre (Celles-sur-cher, Pisé du Lot, Pardoux)

vin : AOC Menetou-Salon Morogues, dom. La Tour Saint-Martin (Albane et Bertand Minchin)*, 2007, le vin rêvé pour des fromages de chèvre ; Albane est la soeur de Julien Zernott du domaine du Pas de l'Escalette

dessert : le Bijou de Scholler qui ne déçoit jamais surtout si on l'accorde avec le Maury blanc

vin : AOC Maury, VDN, dom. Les Terres de Fagayra (Marjorie et Stéphane Gallet), Fagayra blanc 2008

pains du Pétrin Ribeïrou

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jeudi 24 mars 2011

Avec Slow Food au salon du goût à Turin : belle soirée gourmande au Val d'Aoste

Par Igor Gourévitch le jeudi 24 mars 2011, 16:39 - avec Slow Food

Cela fait assez longtemps que je veux vous parler du Salon du goût de Slow Food à Turin (Salone del gusto) où j'ai passé quatre jours et demi à la fin d'octobre 2010. Gros morceau à rédiger si je voulais parler de tout ce que j'ai vu et dégusté, à raison de trois ateliers « officiels » du goût par jour et de nombreuses occasions au fil des stands et pavillons de consortiums et de régions qui proposent des dégustations plus ou moins structurées de leurs produits. Je commencerai donc par la fin et vous décrirai le superbe dîner réalisé avec les produits et les vins du Val d'Aoste auquel j'ai pu participer dans le pavillon de cette région le dernier soir, le dimanche 24 octobre.

L'aspect même du pavillon est attractif (ce qui n'est pas toujours facile à réaliser dans le cadre d'un vaste bâtiment de foire-expo même si l'architecture interne du Lingotto, l'ancienne usine de Fiat ne manque pas de puissance) et évoque les images des alpages et les senteurs de leurs plantes que l'on peut humer dans un présentoir en forme de marguerite géante à l'entrée.

Les convives du dîner, une quinzaine, sont ensuite conduits dans ce qui pourrait être la salle à manger d'une ferme-auberge de montagne où l'on affinerait les fromages produits sur place, un espace circulaire entouré d'étagères placées devant des grandes photos des alpages et sur lesquelles sont posées des meules du fromage DOP Pontina et des objets du quotidien paysan.

Nous sommes conviés à un repas réalisé avec les produits typiques de cette région autonome de la taille d'un petit département français (voir le lien). C'est un carrefour de langues qui ressortit de l'espace linguistique franco-provençal. On y pratique deux langues officielles (le français et l'italien) et la langue locale, le valdôtain, dotée de nombreuses variantes, est aussi enseigné à l'école (voir le lien). La Vallée d'Aoste (ou Val d'Aoste), Valle d'Aosta, est enclavée entre le Valais suisse au nord, la Savoie à l'ouest et le Piémont au sud et à l'est.

Un petit exposé fait par un gourmet et amateur de vins nous situe la gastronomie locale et ses produits typiques ainsi que leur mode de production. Une petite expérience sensorielle nous est proposée : manipuler et respirer du foin et des fleurs sèches de la montagne dont se nourissent les vaches et dont on retrouvera les senteurs dans les fromages.

Trois vins nous sont servis pour accompagner le repas :

un blanc sec, DOC Val d'Aoste, cuvée Kiuva, 2009, belle expression du cépage « petite arvine » très répandu dans le Valais voisin, doré assez intense, nez floral, attaque nette, belle acidité et finale saline

un rouge sec, DOC Val d'Aoste, cave des Onze communes à Aymavilles, 2009, expression intéressante du mayolet, un cépage de cuve noir typique du Val d'Aoste, violet peu intense, nez de cassis et un peu fumé, belle fraîcheur, souple et simple, un vin de soif

un blanc liquoreux, DOC Chambave Moscato Passito Val d'Aoste, La Crotta di Vegneron, Prieure, 2006, une excellente expression de muscat passerillé, doré cuivré soutenu, nez intense, fruits confits, notes de peau d'orange, d'abricots, d'ananas..., bonne acidité, pas de lourdeur

L'entrée nous est alors servie, une assiette portant différents produits ou petites préparations succulentes : un prosciutto tendre et parfumé, une fine tranche de lard fondant et légèrement salé, une rillette onctueuse, des châtaignes cuites enrobées dans une tranche de lard, un morceau de fromage (DOP Pontina) aux arômes bien marqués.

Le service des plats et des vins est attentif et impeccable, digne des meilleurs restaurants.

Le deuxième plat est riche de saveurs et de flaveurs : une feuille de chou cuite dans un bouillon entourant un morceau de fromage est posée sur une tranche de pain, puis passage au four pour gratiner, une note de cannelle vient parfumer le plat.

Troisième plat : une carbonada du Val d'Aoste (lien vers la recette), viande de bœuf cuite dans le vin et parfumée aux épices (girofle, cannelle, poivre visibles sur le bord de l'assiette) servie sur un lit de polenta, bon accord avec le vin rouge de mayolet.

Dessert : une tarte de pâte fine garnie de pommes fondues et nappée d'un peu de crème se marie parfaitement avec le Moscato passito.

Pour finir un verre de « Génépi », une liqueur aux arômes balsamiques puissants de foin et d'herbes de montagne obtenue par distillation de plantes de la famille de l'artémise, nous est servie en guise d'au-revoir et nous permet d'aller prendre le bus dans la nuit humide et frisquette de cette ville traversée par le Pô.

Un grand merci à nos hôtes pour cette belle, savoureuse et généreuse hospitalité qui donne envie d'y aller voir de plus près.

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mercredi 1 septembre 2010

Un repas chimérique

Par Igor Gourévitch le mercredi 1 septembre 2010, 18:14 - babines et bibine

Dans la mythologie grecque, le nom propre Chimère désigne un monstre fabuleux en forme de créature composite (tête de lion, corps de chèvre, queue de serpent ou de dragon), engendré par Typhon et Échidna. Elle ravageait la Lycie (en Asie mineure), crachant du feu et dévorant les humains ; elle fut tuée par Bellérophon chevauchant le cheval ailé Pégase.

Le nom de chimère est passé en nom commun dans le langage courant pour évoquer une vaine imagination, une utopie, une illusion (se repaître de chimères, Don Quichotte et ses chimères...).

En biologie, une chimère est un organisme, créé artificiellement et composé de tissus et/ou de cellules de types génétiques différents. Les premières chimères viables ont été créées à la fin des années 1960 par Nicole Le Douarin (alors à l'université de Nantes avant de poursuivre sa carrière au CNRS et au Collège de France) dans le cadre d'études d'embryogénèse. Elle greffa des cellules d'embryons de caille dans des embryons de poulet, obtenant ainsi un marquage cellulaire par la méthode des chimères caille/poulet. Elle utilisa ces animaux composites pour mieux comprendre les mécanismes de développement, notamment celui du système nerveux.

Plus modestement, je veux vous offrir l'évocation d'un repas chimérique. Il est composé de plats ordonnancés comme dans un repas classique (amuse bouche, entrée, plats, dessert ....) mais ces éléments n'ont pas été préparés le même jour, ni consommés au cours d'un même repas. Je les ai choisis parmi ceux servis en plusieurs occasions à des invité(e)s différent(e)s au cours des mois de janvier à juin 2010, les vins que nous avons dégusté avec ces plats seront aussi évoqués.

On commence par une mise en bouche présentée sous forme d'une verrine d'une purée de patates douces et d'une mousseline d'asperges vertes avec une crevette rose sautée et une feuille de tanaisie. Un crémant de Bourgogne de chez Louis Bouillot aux fines bulles a été servi le 11 mai 2010 avec cette entrée en matière.

On poursuit par une entrée constituée de demi-avocats remplis de tarama et d'oeufs de lompe ou de brandade au piment d'Espelette et de surimi avec lesquels nous avons servi ce 11 février un Picpoul de Pinet de chez Skalli (2007) atypique par ses arômes de fruits blancs et sa rondeur.

On passe ensuite à un plat de mer consistant en des joues de lottes au safran sur un croustillant de poireaux à la badiane avec des tranches de butternut sautées et des mini quenelles nappées d'une compotée d'oignons au bouillon de volaille avec lequel nous avons servi ce 14 février le Coteaux du Languedoc blanc 2007 du domaine de Brunet.

Nous faisons suivre par un tête de veau à l'ancienne en gelée servie avec des asperges vertes cuites au blanc et réglissées avec laquelle nous avons testé deux vins rouges en ce 10 juin 2010, tous deux en Coteaux du Languedoc/Terrasses du Larzac : la cuvée Prestige du Mas Brunet 2004 et la cuvé les Clapas du domaine du Pas de l'Escalette 2008.

Arrive un petit moment de fraîcheur avec un pélardon frais servi avec un slatko de prunes de Bosnie (une confiture faite avec une variété de prunes qui est une Sentinelle de Slow Food) que nous accompagnons en ce 20 juin d'un muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins 2005.

Pour le dessert nous savons que nous ne serons pas déçu en nous tournant vers les gâteaux de Scholler que nous accompagnons en ce 14 février par le Rivesaltes du domaine des Moret avec sa superbe cuvée le Macabeu d'Yvonne 2001.

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vendredi 27 août 2010

Sans verrine, on tourne en rond : assiette aux trois cercles

Par Igor Gourévitch le vendredi 27 août 2010, 16:22 - babines et bibine

Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.

Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches

une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre
enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo,
ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais

Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos

une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange
congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn
recueillir le jus pour cuire un riz par ex
découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux
remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ
en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais
on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches

Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ), huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan

Dressage des assiettes : le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)

Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005

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samedi 14 août 2010

Olé, Olargues

Par Igor Gourévitch le samedi 14 août 2010, 10:25 - babines et bibine

Olé, Olargues et ces hauts cantons de l'Hérault où l'on est si bien : très beaux paysages, nuits fraîches en été, bruit des rivières, excellents vins de la vallée de l'Orb et toutes sortes de bons produits - charcuteries, miel, fromages, marrons ....- qu'on trouve sur les marchés (Saint-Pons le mercredi par ex) ou au magasin de la Sica du Caroux qui jouxte l'hyper Intermarché à la sortie de Bédarieux direction Hérépian.

J'avais repéré lors de passages précédents le restaurant "Fleurs d'Olargues" et je m'étais promis d'aller y manger. L'occasion me fut récemment fournie lors d'une visite à des amis à Riols, charmant village proche de Saint-Pons. Nous voici donc installés à quatre ce mardi 10 août sur la terrasse qui surplombe le Jaur avec vue sur le hardi pont du Diable.

La maison est tenue par une famille danoise, les Abrahamsson (Joan et Anders ainsi que leurs fils Kasper et Aslak et belle-fille Fe), qui ont, depuis 2002, reconverti un ancien garage (côté restaurant) et un ancien relai de poste (côté chambres) en lieu de charme (site à voir).

La carte propose un menu à 26 euros avec une mise en bouche surprise, une entrée parmi quatre choix, un plat parmi trois choix et une assiette de desserts. La carte des vins comporte essentiellement des saint chinian et des faugères assez bien choisis (dom.Ollier Taillefer, ch. des Estanilles, dom. Léon Barral ....) en nombre limité : 3 blancs, 3 rosés et 6 rouges

A ma surprise les vins de la vallée de l'Orb sont presque ignorés à l'exception d'un chardonnay du mas Ametlier. Nous choisissons le rosé du domaine Ollier Taillefer, 2009, de belle tenue, croquant et fruité. La mise en bouche est une crème de courgette au gingembre et citron d'une jolie fraîcheur.

Pour les entrées nos choix se répartissent sur chacune des quatre possibilités : gaspacho aux tomates anciennes du pays, saint jacques marinées sur lit de crème de fève parfumée à la menthe, fines tranches de magret de canard fumé façon danoise au feu de hêtre, marbré de foie gras de canard truffé aux figues.

Produits de qualité, bien mis en valeur par de jolies présentations, utilisation judicieuse des épices, aromates et condiments.

Nous choisissons deux des trois plats proposés : pavé de saumon doré sur un lit de risotto aux épinards et parmesan servi avec des poivrons rouges confits pour les uns et petit rôti de gigot d'agneau sur un écrasé de pommes de terre au céleri croquant et spaghettis de courgettes pour les autres.

Cuisson maîtrisée dans les deux cas et belles saveurs des légumes et des jus.

L'assiette de desserts (voir photo à la chandelle façon tableau de Le Nain dans le second montage) portait une verrine de crème à la framboise et balsamique, une salade de melon, un petit financier et une excellente crème brûlée à la lavande. Repas délicat dans un cadre parfait, accueil attentif. Merci les Danois de nous avoir rendu le festin de Babette. Adresse à retenir, adresse où revenir. Il est prudent de réserver. Ouvert de Pâques à mi-novembre.

Fleurs d'Olargues

Pont du Diable- D 908

34390 Olargues

04 67 97 27 04

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mardi 26 mai 2009

Une belle brochette de vignerons à Calce et un petit goût de revenez-y à Maury

Par Igor Gourévitch le mardi 26 mai 2009, 17:32 - en vadrouille

Si jamais ce fut le cas, Gauby ne prêche plus dans le désert. Ce terroir de Calce au relief fragmenté et à la géologie complexe, dominé au sud par le Canigou (enneigé à ce moment), où les parcelles de vignes se faufilent dans des combes étroites, s'exprime magnifiquemment dans les vins de plusieurs vignerons. Nous en avions rencontré certains qui cultivent la vigne en agriculture biologique lors du 1er salon Vinautaure organisé par Épicuvin le 29 mars 2009 au domaine de la Prose à Pignan.

Ce samedi 9 mai les vignerons de Calce organisaient une journée intitulée « Les caves se rebiffent » avec accueil aux domaines et animations au village. Donc de bonnes raisons pour aller rendre visite et déguster les vins de plusieurs domaines puis de filer à Maury, tout proche, pour y déjeuner à la Maison du terroir (chef Pascal Borrell). Petit compte-rendu en images.

Partis séparemment avec deux voitures, on a commencé par se retrouver sur le coup de dix heures au caveau du domaine Jean-Philippe Padié (jeune vigneron installé depuis 2003) au cœur du village : deux blancs superbes suivis de trois rouges d'excellent niveau (site Internet de belle allure quoiqu'un peu lent). Deux pas à faire et on se retrouve chez Olivier Pithon (jeune vigneron en bio installé depuis 2001) qui nous aligne deux excellents blancs suivis de trois rouges qui attestent la qualité du terroir et les soins du vigneron ; son site Internet est une belle profession de foi en la culture bio et l'amitié avec d'autres vignerons.

Quelques pas à faire et nous voilà dans le caveau du château Lafforgue, un domaine plus traditionnel (pas de site Internet à ma connaissance) qui réussit de belles cuvées en rouge et en VDN (de très beaux rivesaltes ambré et tuilé de 2004). Il est intéressant d'aller jeter un coup d'oeil sur l'arrêt du 29 juin 1994 de la Cour européenne de justice qui a statué à la demande de la Cour de cassation française sur un litige opposant les propriétaires du château Lafforgue à la cave coopérative de Calce à propos de l'utilisation du terme « château de Calce » pour désigner une des cuvées de la cave (clic sur le site d'Eur-lex).

L'heure tournant nous ne rendons pas visite cette fois ni au domaine Matassa, ni aux Vignerons du château de Calce et parcourons quelques kilomètres sur de petites routes sinueuses pour une splendide dégustation de la gamme des vins (deux blancs, trois rouges dont le mythique Muntada et un rivesaltes) au domaine Gauby (vue sur le Canigou enneigé) où une intéressante conversation se noue avec Gérard Gauby (site Internet précis et élégant).

L'heure de filer vers Maury, où une table a été retenue à la Maison du Terroir, par de petites routes tournicotantes est venue.

La « Ballade à Maury », ce superbe menu préparé par Pascal Borrell, se déroule, je n'en dirai rien de plus, les photos suffiront cette fois (sinon se reporter aux billets du 18 avril 2009 intitulés « Une bonne Maison à Maury » 1er et 2ème épisodes) .

À la sortie nous retrouvons le banc avec nos vieux amis du village et il ne nous reste qu'à traverser la route pour rendre visite au caveau-boutique du domaine du Dernier Bastion,

un excellent producteur de Maury, où nous sommes reçus par Jean-Louis Lafage, héritier d'une tradition familiale remontant à 1798 (site Internet un peu paresseux) qui nous fait découvrir une très belle gamme d'AOC Maury dont un magnifique rancio.

Merci à Marc et Viviane Touchat, Alain Houssat et Daniel Roche pour les photos de ce billet

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dimanche 24 mai 2009

La Maison jaune : un régal provençal

Par Igor Gourévitch le dimanche 24 mai 2009, 19:29 - babines et bibine

C'est à l'abbaye de Sainte-Croix, superbe demeure et excellente table aux portes de Salon-de-Provence, par un soir de déluge fin octobre 2008, que se tenait la présentation du guide Champérard 2009. À cette occasion, le trophée du chef de l'année pour la partie ouest de la région Paca était décerné à François Perraud le chef et créateur en 1993 du restaurant la Maison jaune à Saint-Rémy de Provence. Nous étions ensuite à la même table lors du magnifique dîner préparé par le chef Jérémy Picanol et c'est à ce moment que je résolus d'aller me restaurer dans son établissement.

L'occasion se présenta quelques mois plus tard, fin février 2009, où je pus satisfaire ma curiosité en allant y déjeuner avec deux amis. Saint-Rémy est une ville chargée d'histoire : c'est la ville natale de Nostradamus (déc 1503) et Van Gogh y a séjourné un peu plus d'un an (mai 1899 à juin 1890) pendant lequel il a peint avec frénésie 150 tableaux hallucinés dont le tellurisme s'exprimant par des spirales et des remous a marqué l'histoire de la peinture.

Même s'il n'a pas peint le tableau intitulé « La Maison jaune » à Saint-Rémy mais un peu avant, en 1888, alors qu'il séjournait à Arles, on confond facilement ces deux périodes et pour un peu on serait tenté de croire que le modèle représenté par Van Gogh était à Saint-Rémy plutôt qu'à Arles. Le restaurant occupe une maison de maître du XVIIIème siècle au cœur du village avec un spacieux rez-de-chaussée pour l'accueil avec une salle voûtée. La salle principale est à l'étage, claire et simple jouant sur la pierre blonde et les poutres ; elle s'ouvre sur une terrasse ombragée pouvant acccueillir plus de trente couverts.

Accueil affable de la part de Jean, le maître d'hôtel. La carte propose un menu du marché (36 euros), un menu dégustation provençale (56 euros) et un grand menu (66 euros). Nous choisissons le second. Il comporte 8 séquences où la part belle est faite aux légumes et produits de saison et saveurs d'ici. Hors programme, nous arrive une mise en appétit : œuf de caille, tapenade et petite saucisse de canard.

Comme nous sommes trois, nous choisissons la formule du vin au verre (servi dans des verres de marque Zwiesel qui se prêtent bien à l'exercice de la dégustation) plutôt que de nous contraindre à boire une bouteille plus ou moins bien adaptée aux différents plats. Premier vin : un sauvignon 2007, VdP des Bouches du Rhône, du château La Coste à Puy Sainte-Réparade, doré, frais et finement aromatique qui accompagne bien la mise en bouche : salade de poulpe en vinaigrette sur une julienne très fine de petits légumes. Le vin passe bien aussi sur la soupe à l'ail doux et sauge, un velouté superbe de force et de douceur.

Changement de vin (rosé du Mas Sainte Berthe, AOC Baux de Provence, 2007) avec les plats suivants : rillettes de lapin, tapenade et truffe, mesclun (mâche, pissenlits, radis émincés, queue et fonds d'artichauts) puis tarte fine aux sardines et poivrons rouges parfaite réussite d'une simplicité sublime.

Le filet de pigeon, cuit à point, servi avec une sauce miel et vin rouge et des aubergines grillées à l'huile de noisette qui arrive ensuite trouve un bon répondant dans l'AOC des Coteaux d'Aix-en-Provence, château du Seuil à Puyricard, cuvée rouge 2006 (syr/gre/cs) au joli toucher de bouche. Un assortiment bien choisi de fromages de chèvre de la région en petites portions servis avec une marmelade de figues et un pain aux olives appelle un retour au vin blanc.

Les composantes du grand dessert aux agrumes sont d'une légèreté et d'une fraîcheur bienvenue : pomelos au miel, sorbet de clémentine et zeste en lanières, beurre de citron et petit sablé, gelée de citron. Le café est accompagné de quelques friandises : kumquats au sirop sur marmelade d'orange, pâtes de fruit à l'orange, petit cake à l'orange, guimauve. Nous sommes enchantés de cette cuisine simple en apparence mais en fait très maîtrisée pour garder (ou retrouver) la vérité des produits et nous en félicitons le chef, François Perraud qui vient converser avec nous en fin de repas. La carte est régulièrement renouvellée au fil des saisons et le site Internet donne envie de venir.

La Maison jaune
15, rue Carnot
13210 Saint-Rémy-de-Provence

04 90 92 56 14
lamaisonjaune@wanadoo.fr

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