J'ai eu à faire par deux fois à Paris fin février/début mars et fin mars/début avril. J'en ai profité pour découvrir ou retrouver des bistrots. Commençons par les retrouvailles.
Je suis allé déjeuner au débotté en débarquant du TGV au Buisson ardent (dont je vous ai déjà parlé : voir mon billet du 3 février 2007, Trois petits bonheurs culinaires, 2ème épisode). C'est face à la fac de Jussieu, quartier où les mangeoires abondent, un établissement ancien (relais de poste au XVIII ème siècle), relancé récemment par une jeune équipe qui propose une jolie cuisine avec, le midi, une formule à 14 € (E+P ou P+D) ou un menu à 17 € (E+P+D). C'était plein car le bouche à oreille fonctionne à merveille et le lieu est visiblement devenu la cantine des cadres de l'université voisine. On a pourtant accepté de me recevoir à 13h 15 passé en me demandant de patienter un ¼ d'heure, ce que je fis en allant passer quelques moments chez un bouquiniste voisin. Le restaurant tourne à plein régime midi et soir et il est quand même plus prudent de réserver car il m'est arrivé de m'y casser le bec un soir même si l'équipe est accueillante. Je ne reprendrai pas les termes de mon billet précédent mais je vais juste vous donner un petit aperçu de ce qu'il y avait à la carte ce midi de fin mars.
Pour les entrées, à choisir notamment entre un velouté de saint-jacques, un croustillant de pieds de porc aux épices (mon choix), un houmos à la menthe et au citron ; pour les plats, à choisir entre un filet de tilapia et riz basmati, une mijotée de haricots et saucisse de Toulouse, un steak de marquise (?) et des charlottes en grenaille, un foie de veau poëlé à la graine de moutarde et pommes duchesse (mon choix). Service efficace et attentif qui ne tarda pas à poser devant moi un succulent ragoût de pieds de cochons, gélatineux ce qu'il faut et goûteux, dans une feuille de brick sur un lit de salade en lanières qui fut suivi par une épaisse tranche de foie de veau rosé à point avec de parfaits légumes, le tout accompagné d'un verre de vin rouge (Coteaux du Languedoc en bag in box honorable du domaine de Cambas ? ). Le soir, le menu à 31 euros est des plus alléchants et la carte des vins bien étudiée.
Le Buisson ardent
25, rue Jussieu 75005 Paris
métro Jussieu
01 43 54 92 02
fermé samedi midi et dimanche
Je suis allé par deux fois le midi à un mois d'intervalle au Chateaubriand. Mon attention sur ce restaurant avait été attirée par un article élogieux de JP Géné dans le Monde 2 paru en avril 2007 sous le titre « chez Inaki, c'est comme ça » qui insistait sur la forte personnalité de ce chef et sa créativité qui l'avait déjà fait connaître quand il était aux commandes du Transversal le restaurant du Mac/Val (qui n'est pas un Mac Do mais le musée d'art contemporain situé à Vitry sur Seine et que je vous engage à visiter) où je n'avais pas pu déjeuner mais où j'avais parcouru, un peu médusé, la carte des vins inattendue dans la restauration de musée, souvent tristounette (mais ça change en certains lieux).
Donc je suis allé chez Inaki du Chateaubriand à deux reprises le midi où on ne réserve pas (s'il y a de la place, on est pris, sinon .....) et où la formule du jour à 14 € (E+P ou P+D) vous donne toute satisfaction par le soin apporté au choix des produits et par la délicatesse de la présentation. J'avais une autre raison d'y aller voir puisque le Chateaubriand est situé av. Parmentier, au métro Goncourt, dans ce qui a été mon quartier d'enfance.
La seconde fois, j'étais avec une amie qui a choisi en entrée une petite brandade aux pommes de terre écrasées grossièrement et enrobées de la préparation à base de morue (intéressante texture) et, pour ma part, j'ai choisi des mini poireaux sautés et épicés au vadouvan ce mélange assez complexe d'épices et condiments qui est souvent utilisé pour cuisiner huîtres et moules (j'avais l'impression d'avoir dans mon assiette ces petits poireaux dits de vigne dont nous raffolons dans le sud), quatre autres entrées étaient proposées ; le plat du jour était cette fois des travers d'agneaux sur un lit de lentilles servis en mini cocotte. Si on optait pour la formule P+D, on avait le choix entre cinq desserts : faisselle et sirop d'érable ou crumble de rhubarbe par exemple.
La carte des vins se lit sur un grand tableau et présente des domaines intéressants dans nombre d'appellations. Quelques vins sont servis au verre ce qui arrange bien le convive solitaire. Le cadre est celui d'un restaurant bistrot de quartier des années 60 conservé dans son jus d'époque, les serveurs sont jeunes et dynamiques et la maison est pleine midi et soir. Le soir, la cuisine devient plus gastronomique et le menu est à 40 €.
Le Chateaubriand
129, av. Parmentier
75011 Paris
métro Goncourt
01 43 57 45 95
fermé samedi midi, dimanche et lundi
La réputation du Baratin, ce bistrot à vin des hauts de Belleville, n'est plus à faire. Situé dans une petite rue donnant sur le milieu de la première partie de la rue de Belleville, entre les métros Belleville et Pyrénées, c'est encore pour moi un retour au quartier de l'enfance dont parle Georges Perec dans W ou le souvenir d'enfance et qu'a photographié Willy Ronis (la rue Pia, la rue Vilin, la rue du Transvaal....). Nous y étions à quatre un vendredi soir, la salle s'est rapidement remplie et quand nous avons quitté notre table vers 22h15, elle a été réoccupée sans tarder.
C'est Raquel qui réalise une cuisine goûteuse et maîtrisée cependant que les choix de vins au verre permettent des accords bien assortis à prix raisonnables (à 5/6 € le verre, l'addition est restée raisonnable, 50 euros, pour un repas à 3 items, E+P+D, et 3 verres de vin pour chacun). Exemples :
avec un carpaccio de saint-jacques et radis noir le Viré-Clessé 2003 de Valette à la jolie fraîcheur légèrement anisée,
avec un tourteau et céleri la précision du chenin du Savennières 2005 La Croix Picot (Jo Pithon),
avec un artichaut poivrade un Côte du Roussillon la D18 du domaine Olivier Pithon (une belle sélection de grenaches blanc et gris),
avec la caille en gelée un VdT un peu oxydatif de Savoie de J.-Y. Peyron.
Et pour les plats :
avec une barbue sauce verte que j'avais choisie, la D18 en Côte du Roussillon a repris du service et son côté un peu rustique et légèrement oxydatif a fait merveille,
un Auxey-Duresses les Crais 2004 du domaine Chassorney (Frédéric Cossard à Saint-Romain), un chardonnay bien équilibré, s'est bien entendu avec le cabillaud à la cuisson parfaite
tandis que les deux agneaux se sont frottés l'un à un Cahors pur malbec, cuvée la Fage 2005, de chez Cosse-Maisonneuve et l'autre à un Crozes Hermitage 2005 de chez Dard (René-Jean) et Ribo (François).
Je ne vous détaillerai pas les desserts, excellents de l'avis général, mais je regrette un peu, seul bémol à cette soirée, qu'il n'y eût qu'un Gaillac, la cuvée de muscadelle 2005 de chez Plageoles, subtil moëlleux, pour susciter des accords ; il manquait de toute évidence un Maury ou un Banyuls, voire un vieux Rivesaltes pour s'adosser au chocolat présent dans certains plats.
Au total, un très bon choix de vins au verre, provenant souvent de domaines travaillant en bio (tout court ou biodynamie), et dont j'avais remarqué certains dans l'après-midi lors d'une visite à Lavinia. Service efficace, ne se perdant pas en explications inutiles (il faut piger rapidement) mais aimable si on compare le contact avec les serveurs à celui du patron qui s'occupe des vins au comptoir et qui a l'air de jouer à l'hidalgo plein de morgue dans un film sur la guerre des Flandres à l'époque du duc d'Albe. Dommage de n'avoir pas pu rencontrer Raquel mais c'était l'heure du coup de feu et on ne dérange pas une artiste.
Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris
métro Pyrénées ou Belleville
01 43 49 39 70
fermé samedi midi, dimanche et lundi
un millefeuille renversé garni d'un biscuit moëlleux aux amandes et d'une pâte de pêches confites, crème glacée à la verveine et citron cumbawa, touche de citron jaune 
Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là. 
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