babines et bibine

dimanche 1 avril 2012

Barouf à Chioggia

Par Igor Gourévitch le dimanche 1 avril 2012, 09:15

C'est le titre d'une pièce de Carlo Goldoni et cette petite ville de Vénétie donne aussi son nom à une betterave qui semble issue des amours d'un radis et d'une betterave rouge car sa coupe montre des cercles concentriques roses et blancs du plus bel effet. La trouver un jour sur l'étal des Jardins de l'Aiguelongue (puis de chez Gazo à Castelnau) m'a donné envie de l'utiliser en cuisine. Je l'emploie crue découpée en tranches fines et elle me sert de support pour y déposer des produits de saison et/ou de région. Variations sur ce thème en deux déclinaisons de mise en bouche réalisées à l'occasion de repas entre ami(e)s.

Première variation

Sur une rondelle de betterave chioggia : une lame de jambon de porc noir de Bigorre/un supion sauté épicé au satay/une feuille d'oxalis

Sur une autre rondelle de betterave chioggia : une crevette sautée déglacée au vinaigre de tomate/une noix de brandade/des oeufs de lompe/feuilles de maceron haché avec quelques gouttes de vinaigre de grenade

Deuxième variation

Sur une rondelle de betterave chioggia : feuille de maceron haché avec quelques gouttes de vinaigre balsamique

Sur une autre rondelle de betterave chioggia : une chiffonnade de bresaola della valtellina/ un pois gourmand grillé/jeunes pousses d'asperges sauvages

Une huître de Bouzigues avec une gelée de betterave rouge aux échalotes

Oui, mars est la saison du maceron, je vous parlerai une autre fois de cette plante spontanée de mon jardin de la même famille que le céleri que j'utilise pour cuisiner.

mardi 31 janvier 2012

Sur terre et sur mer

Par Igor Gourévitch le mardi 31 janvier 2012, 15:32

Deux amies fêtaient leur anniversaire par un déjeuner en cette fin janvier. J'avais proposé de préparer une mise en bouche comme j'aime le faire. J'avais remarqué la semaine précédente au marché de Castelnau un nouveau producteur de légumes venant de Saint-Just (détails en fin de billet) dont les épinards étaient excellents. C'est donc à partir de l'idée d'une tombée d'épinards que mon plat s'est mis en place en ayant recours à des produits de saison (saint-jacques, supions.....) ou à des ingrédients (chorizo, galabar...) et épices qui sont venus se mettre en place progressivement.

Une poignée de feuilles d'épinard par personne

Une noix et le corail d'une coquille saint-jacques par personne

Un petit supion par personne

Une cuillère d'amandes effilées par personne

Une tranche de galabar pour deux personnes

Une tranche de chorizo piquant pour quatre personnes

Un kiwi, une branche de céleri

Poutargue, satay, beurre

Faire griller les amandes effilées dans une poêle

Faire sauter les supions dans un petit peu d'huile, les saupoudrer en fin de cuisson d'un peu de satay

Décoquiller les saint-jacques, réserver

Faire brièvement frire dans une poêle les tranches de galabar et de chorizo, essorer l'excès de gras

Laver et équeuter les feuilles d'épinard, les faire revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre, mélanger avec les amandes effilées grillées, répartir dans les assiettes, garder au tiède

Faire revenir rapidement les saint-jacques dans un peu de beurre, les garder au tiède après les avoir parsemé de poutargue râpée

Disposer sur la couche d'épinard les morceaux de galabar et de chorizo avec de petits dés de céleri, une tranche de kiwi sur laquelle on posera un supion et une saint-jacques. Finir de décorer si besoin (ce jour-là j'avais cueilli les premières violettes de mon jardin).

Avec ce plat nous avons servi un vouvray sec 2002 du Clos Naudin (Ph. Foreau).....

Les Paniers de Régine à Saint-Just, présent au marché de Castelnau le mardi et le vendredi, vente de paniers sur place à la propriété

mercredi 4 janvier 2012

Un peu de fraîcheur dans un monde de brutes

Par Igor Gourévitch le mercredi 4 janvier 2012, 09:17

Chacun ayant participé à la réalisation du repas du réveillon du 31 décembre 2011, j'avais imaginé cette mise en bouche toute en fraîcheur marine dont je vous fais profiter et assez facile à réaliser avec des produits parfaitement frais.

tartare de gambas et grains de pamplemousse, wakamé : une grosse crevette bien fraîche par personne environ. Décortiquer, enlever le cordon noir, découper en tranches minces, citronner légèrement au citron vert. Peler un pamplemousse, enlever la membrane entourant les quartiers, récupérer les grains de la chair. Mélanger avec la chair des gambas, répartir dans des coupelles ou soucoupes, ajouter un peu de wakamé préalablement réhydraté

émincé de saint-jacques sur gélée de verveine, dés de topinambours : faire une infusion concentrée de verveine citronnelle puis y dissoudre deux feuilles de gélatine, laisser gélifier au froid ; séparer les noix de st-jacques des corails, les éponger, les émincer en tranches minces ; cuire à la vapeur des dés de topinambour en les gardant un peu croquants. Découper la gelée de verveine en petits morceaux, mouliner du poivre blanc, répartir le concassé de gelé dans des coupelles, déposer les émincés de st-jacques, saupoudrer de laitue de mer déshydratée, poser un morceau de corail sur chaque portion ainsi qu'un petit morceau de mozzarella (de bufflonne) et quelques dés de topinambour

nous avons complété cette fois l'assiette par une huître chaude à la normande (recette sur demande) et servi le tout avec le champagne cuvée Tradition de la maison Blin (fournisseur officiel des Houssat)

samedi 10 septembre 2011

Festival de tomates dans mon assiette

Par Igor Gourévitch le samedi 10 septembre 2011, 18:23

Le temps à averses de ce dimanche 4 septembre n'a pas trop perturbé le 5ème Festival de la tomate de Clapiers auquel le convivium de Slow Food Languedoc apportait son concours sous la forme d'un atelier du goût (dégustation comparative de différentes variétés de tomates). J'ai profité de ma présence pour faire mon marché et revenir à la maison avec quelques kilos de tomates de toutes formes et couleurs. Restait à les mettre en valeur. Une idée de plat s'est petit à petit dessinée et après un essai préliminaire en début de ce semaine, je suis arrivé à cette réalisation partagée par plusieurs ami(e)s lors d'un dîner le vendredi 9 septembre. Je vous en fais profiter aussi. C'est un plat musical, saurez-vous me dire pourquoi ?

Sur un miroir de gelée de tomates mixées des tranches de tomates de différentes variétés avec divers basilics de mon jardin, au milieu citronnelle ciselée et une fleur de sauge, sur une tomate de la mozzarella avec une feuille de stévia ; servi avec trois sels de couleurs (noir, marron et rose) de provenances variées (Hawaï, Australie). Le rosé Qu'es Aquo 2010 du mas Cal Demoura s'est révélé parfait par son côté frais et charnu.

mercredi 6 avril 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (2)

Par Igor Gourévitch le mercredi 6 avril 2011, 16:39

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Deuxième récit en images et quelques mots. On était le 20 mars 2011.

Prise de mousse pour commencer : champagne Louis Roederer, cuvée Brut premier avec de fines tranches de viande séchée parfumée à la truffe

Suit une mise en bouche aux parfums d'Italie : fenouil émincé, quelques gouttes de vinaigre balsamique Dodi, huile d'olive, lamelles de parmesan, fèves fraîches et une asperge sauvage auquel nous associons un sauvignon de Touraine, cuvée Silice 2005, d'un vigneron atypique, Jacques Sallé, installé dans le Cher, près de Quincy, fruité et minéral où le terroir gomme l'aspect variétal du sauvignon

Arrive une magnifique assiette : brochette de saint-jacques et crevettes sur un miroir de gelée d'agrumes avec des huitiers d'orange et de pamplemousse. Elle sera accompagnée par rien moins qu'un grand condrieu, Les Chaillées de l'Enfer, 2007, du domaine Georges Vernay dont les arômes de fruits mûrs et la finesse feront merveille

Nous poursuivons par un risotto à la truffe et au pecorino présenté (turlututu chapeau pointu) en forme de cône qui trouve du répondant avec la cuvée Chante Alouette de Chapoutier, 2004, Hermitage blanc, très ample, arômes de fruits confits, de cire et de miel, une expression grandiose de la marsanne

Le moment est venu d'une petite pause pour les papilles sous la forme d'un trou .... chinois, ce que la fraîcheur d'un sorbet de mangue à l'alcool de riz (de Mei Kuei Lu Chiew), aromatisé aux pétales de rose, assurera au mieux

Nous voici disponibles pour accueillir les riches saveurs d'un foie gras et de mangue poêlés qui se marient avec les subtils arômes et la légère acidité d'un Chambolle Musigny, cuvée Vieilles vignes 2006, du domaine Marchand Frères

Il nous reste un peu de place pour nous intéresser de près à une assiette où sont disposés des toasts à la crème d'artichaut à la truffe d'été, du mesclun assaisonné au vinaigre truffé, quelques pommes de terre rattes et un brie truffé qui vont dialoguer avec le Fleurie du domaine de Vissoux (Pierre-Marie Chermette), cuvée Poncié 2008, croquant et tout en fruit

Est-ce par pure gourmandise que nous avons fait un sort au dessert tout en fraîcheur et légèreté (sorbet de framboise, coulis de fruits rouges, macaron à la pistache) accompagné d'un sublime vin passerillé (maccabeu 90/grenache gris 10), le A du domaine le Roc des Anges (Marjorie Gallet à Montner), qui allie une acidité confinant au minéral avec une petite amertume finale qui allège la sucrosité de ce vin doré et une touche poivrée ?

Pas de repas sans « mignardises » ou « gourmandises », aussi d'excellents muffins de deux façons ont croqué sous les dents avec le café

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vendredi 25 mars 2011

Parfois, c'est à se demander si ..... (1)

Par Igor Gourévitch le vendredi 25 mars 2011, 17:47

Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Premier récit en images et quelques mots. On était le 29 janvier 2011.

mise en bouche : langoustines crues marinées au jus de pomelos et de citron vert, quelques gouttes d'huile de noisette et des oeufs de truite ; une verrine de gelée de bouillon des carapaces des langoustines avec quelques folioles de tanaisie

vin : poiré effervescent demi-sec (Birnenschaumwein aus des Obstsorte Bratbirne de Jörg Geiger), un produit Sentinelle Slow Food connu au salon Eurogusto de Tours en 2009 et acheté au salon du goût à Turin en oct. 2010

amuse-bouche : noix de pétoncles sautées au beurre épicées au galanga, trois gouttes de vinaigre balsamique de Modène Dodi, lamelle de poutargue, quelques grains de goji

vin : champagne Jacqueson, cuvée n° 734, brut, faut-il en faire l'éloge ?

entrée : tartare de saumon mariné, mesclun, assaisonnement au jus de fruit de la passion et huile d'olive

vin : AOP Languedoc La Clape, ch. Ricardelle, Vignelacroix blanc, 2009, redonne envie d'aller y voir à La Clape qui exprime si bien le grenache et le bourboulenc

plat : marmite dieppoise marmite (filets de turbot, saint-jacques, joues de lotte, moules, crevettes, girolles, cèpes, céleri, fenouil, poireau, vin blanc, crème fraîche, lait de coco ......) avec cuisson séparée des différents poissons

vin : VdP de l'Hérault, mas de Daumas Gassac, blanc, magnum, 2008, l'entente parfaite avec le plat

en guise de trou normand : sorbet de roquette, original, frais et stimulant

fromages : trois fromages de chèvre (Celles-sur-cher, Pisé du Lot, Pardoux)

vin : AOC Menetou-Salon Morogues, dom. La Tour Saint-Martin (Albane et Bertand Minchin)*, 2007, le vin rêvé pour des fromages de chèvre ; Albane est la soeur de Julien Zernott du domaine du Pas de l'Escalette

dessert : le Bijou de Scholler qui ne déçoit jamais surtout si on l'accorde avec le Maury blanc

vin : AOC Maury, VDN, dom. Les Terres de Fagayra (Marjorie et Stéphane Gallet), Fagayra blanc 2008

pains du Pétrin Ribeïrou

dimanche 19 décembre 2010

STRATAGèME/STRATA j'aime

Par Igor Gourévitch le dimanche 19 décembre 2010, 20:35

Les éléments étaient disponibles et l'idée et l'envie étaient dans l'air du temps mais encore fallait-il leur donner cohérence et crédibilité, créer réellement le/les produit(s) avec ce que cela suppose de contacts et de contrats avec des vignerons différents, de vinifications à superviser, de marketing à mettre en place (étiquettes, dépliants....). C'est chose faite avec la gamme de vins du Languedoc "Stratagème" que j'ai découvert en déjeunant ce mercredi au Trinque Fougasse.

Quels éléments ?

- des collections de vins couvrant les appellations de la région faites à la demande et sous la supervision d'une firme de négoce existent depuis assez lontemps déjà ; par exemple, chez Jeanjean, la collection VP (identifiée par un macaron en relief au-dessus de l'étiquette représentant des rangs de vigne en perspective et un mas) est typique de cette démarche qui implique une coopération de longue durée entre la firme et les vignerons

- des collections de vins de pays déclinant les principaux cépages ; là encore chez Jeanjean, la série La Sinueuse est typique de cette démarche

- une forte curiosité pour l'interaction entre la nature des sols et les vins qui en sont issus que nous avons largement constaté à chaque fois que nous avons organisé chez Slow Food Languedoc des sorties "Géologie, terroirs et vins" avec le géologue Jean-Claude Bousquet (qui a rédigé un livre à paraître sur les sols et terroirs de l'Hérault)

Il a fallu la réunion autour de Thierry Rodriguez (qui se qualifie de chasseur de crus..... et qui est un homme du vin, négoce et production, imaginatif : voir son site), d'un oenologue bien connu dans la région (Jean Natoli) et d'un géologue, Philippe Combes, pour préciser le concept et proposer une collection de vins produits par différents vignerons sur des sols identifiés et caractéristiques. La présentation ayant son importance en matière commerciale, un quatrième mousquetaire complète le trio : Olivier Proust, graphiste, qui signe des étiquettes de très belle tenue, des coffrets très réussis et une documentation claire et agréable.

On a donc une collection de 12 vins (9 rouges, 1 rosé, 2 blancs), la collection STRATAGèME, produits sur des sols bien typés répartis, principalement, dans tout le Languedoc-Roussillon : grès (R), sable (B), schistes (R), galets (R et Ré), calcaire (R), poudingue (R), marnes (R), argile (B), granite (R), basalte (R), tuf (R). Il n'est pas impossible que d'autres cuvées complètent le paysage à l'avenir (ruffes par ex...). On voit qu'il y a une majorité de rouges. La plupart des vins sont en appellation Coteaux du Languedoc mais on y trouve aussi un vin de pays et un saint-chinian. Une belle réussite qui devrait, à mon sens, rencontrer un succès commercial. Les vins sont de bonne qualité, le prix à la bouteille est de 10 euros, celui d'un coffret de six vins est de 60 euros.

Un concept séduisant, une réalisation soignée. Petit bémol, contrairement à la collection des appellations du Languedoc de Jeanjean, les producteurs des différentes cuvées ne sont pas identifiés (par peur qu'on les débauche ?) et il n'y a pas d'indication des cépages. Je sais bien que le propos principal des concepteurs est de mettre en avant ce qu'ils présentent, selon une formule bien publicitaire mais un peu abusive, comme "11 terroirs, 11 expressions minérales, 11 vins : une gamme d'exception pour des expériences de dégustation uniques" et qu'ils sont donc muets sur les cépages. On remarquera que si on était dans l'expression minérale pure, il suffirait de suçoter un petit morceau de grès ou de granite, de machouiller un peu d'argile, de se rincer la bouche au sable .... pour avoir une expérience du terroir. Or, on sait bien que ça n'est pas le cas. Le type de sol ou de sous-sol est un élément du terroir mais pas le seul, comptent aussi la climatologie et le savoir-faire du et des vignerons qui se traduit en particulier par l'adéquation avec les éléments précédents du ou des cépages qui vont être les vecteurs de l'expression du terroir (et une de ses composantes).

C'est un peu là la limite de l'exercice et s'il fallait en pousser la logique au bout, il faudrait sur ces sols et sous-sols bien typés faire pousser le même cépage et vinifier de manière similaire des raisins issus de ces vignes, si possible de même âge. On voit que, sauf mise en oeuvre d'un programme de recherche mené sur une longue période par un organisme public, on a peu de chance de réunir ces conditions chez des producteurs qui doivent aussi vivre de leur activité.

Au total, et en dépit de ces limites, je recommande de tester les vins de la gamme STRATAGèME dont je peux dire "STRATA, j'aime"

mercredi 1 septembre 2010

Un repas chimérique

Par Igor Gourévitch le mercredi 1 septembre 2010, 18:14

Dans la mythologie grecque, le nom propre Chimère désigne un monstre fabuleux en forme de créature composite (tête de lion, corps de chèvre, queue de serpent ou de dragon), engendré par Typhon et Échidna. Elle ravageait la Lycie (en Asie mineure), crachant du feu et dévorant les humains ; elle fut tuée par Bellérophon chevauchant le cheval ailé Pégase.

Le nom de chimère est passé en nom commun dans le langage courant pour évoquer une vaine imagination, une utopie, une illusion (se repaître de chimères, Don Quichotte et ses chimères...).

En biologie, une chimère est un organisme, créé artificiellement et composé de tissus et/ou de cellules de types génétiques différents. Les premières chimères viables ont été créées à la fin des années 1960 par Nicole Le Douarin (alors à l'université de Nantes avant de poursuivre sa carrière au CNRS et au Collège de France) dans le cadre d'études d'embryogénèse. Elle greffa des cellules d'embryons de caille dans des embryons de poulet, obtenant ainsi un marquage cellulaire par la méthode des chimères caille/poulet. Elle utilisa ces animaux composites pour mieux comprendre les mécanismes de développement, notamment celui du système nerveux.

Plus modestement, je veux vous offrir l'évocation d'un repas chimérique. Il est composé de plats ordonnancés comme dans un repas classique (amuse bouche, entrée, plats, dessert ....) mais ces éléments n'ont pas été préparés le même jour, ni consommés au cours d'un même repas. Je les ai choisis parmi ceux servis en plusieurs occasions à des invité(e)s différent(e)s au cours des mois de janvier à juin 2010, les vins que nous avons dégusté avec ces plats seront aussi évoqués.

On commence par une mise en bouche présentée sous forme d'une verrine d'une purée de patates douces et d'une mousseline d'asperges vertes avec une crevette rose sautée et une feuille de tanaisie. Un crémant de Bourgogne de chez Louis Bouillot aux fines bulles a été servi le 11 mai 2010 avec cette entrée en matière.

On poursuit par une entrée constituée de demi-avocats remplis de tarama et d'oeufs de lompe ou de brandade au piment d'Espelette et de surimi avec lesquels nous avons servi ce 11 février un Picpoul de Pinet de chez Skalli (2007) atypique par ses arômes de fruits blancs et sa rondeur.

On passe ensuite à un plat de mer consistant en des joues de lottes au safran sur un croustillant de poireaux à la badiane avec des tranches de butternut sautées et des mini quenelles nappées d'une compotée d'oignons au bouillon de volaille avec lequel nous avons servi ce 14 février le Coteaux du Languedoc blanc 2007 du domaine de Brunet.

Nous faisons suivre par un tête de veau à l'ancienne en gelée servie avec des asperges vertes cuites au blanc et réglissées avec laquelle nous avons testé deux vins rouges en ce 10 juin 2010, tous deux en Coteaux du Languedoc/Terrasses du Larzac : la cuvée Prestige du Mas Brunet 2004 et la cuvé les Clapas du domaine du Pas de l'Escalette 2008.

Arrive un petit moment de fraîcheur avec un pélardon frais servi avec un slatko de prunes de Bosnie (une confiture faite avec une variété de prunes qui est une Sentinelle de Slow Food) que nous accompagnons en ce 20 juin d'un muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins 2005.

Pour le dessert nous savons que nous ne serons pas déçu en nous tournant vers les gâteaux de Scholler que nous accompagnons en ce 14 février par le Rivesaltes du domaine des Moret avec sa superbe cuvée le Macabeu d'Yvonne 2001.

vendredi 27 août 2010

Sans verrine, on tourne en rond : assiette aux trois cercles

Par Igor Gourévitch le vendredi 27 août 2010, 16:22

Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.

Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches

une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre
enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo,
ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais

Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos

une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange
congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn
recueillir le jus pour cuire un riz par ex
découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux
remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ
en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais
on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches

Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ), huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan

Dressage des assiettes : le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)

Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005

jeudi 26 août 2010

Retour à l'ombre en terrasse à l'auberge de Valmagne

Par Igor Gourévitch le jeudi 26 août 2010, 16:10

Pourquoi y revenir une dizaine de jours seulement après ma première venue ? Un p'tit creux et des choses à discuter concernant Slow Food. Alors autant en profiter pour y déjeuner. En bref, j'ai essayé le menu végétarien à 17euros avec la même entrée des légumes et fruits du jardin bio que le menu classique à 20 euros lequel fut choisi par mon compagnon de table. Ensuite plat végétarien pour l'un et gigot d'agneau de Lozère pour l'autre. Description des plats et ambiance de la terrasse en photos.

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