Dans le cadre d'un atelier « Crèche et blanc manger : préparer Noël de ses mains » j'ai été sollicité par les Dominicains du Centre Lacordaire de Montpellier pour animer une session de cuisine sous la forme d'une démonstration participative menant à la préparation d'un repas en trois étapes, simple, savoureux, festif et économique et que j'avais intitulée "Cuisiner blanc pour blanc manger".

Le samedi 29 novembre après-midi, nous nous sommes retrouvés à une douzaine de personnes dans la cuisine du couvent mise à notre disposition avec au menu :

- mousse de chou-fleur et chip de lard de poitrine fumé en verrine, bouchée de lotte aux épices sur canapé de panisse frit
- tatin d'échalottes au boudin blanc
- flan de coco au coulis rouge

La préparation du dessert implique un temps d'attente non négligeable pour que la gélification se produise après mise au froid, il est donc recommandé de commencer la préparation de ce repas par celle du dessert.

Il s'agit d'un flan au lait de noix de coco qu'aux Antilles on baptise du nom de blanc-manger. Il est à noter cependant qu'en Provence le blanc-manger est un dessert à base de riz et d'amandes ou bien seulement à base de lait et d'amandes comme on en trouve la recette, à la page 313, dans « La cuisinière provençale » de J.-B. Reboul, cette bible à couverture jaune de la cuisine méridionnale, constamment rééditée depuis plus d'un siècle et qui a accompagné mes premiers pas en cuisine à mon arrivée à Montpellier il y a bientôt quarante ans. J'avais opté pour le blanc-manger antillais cette fois.

Pour 6 personnes
1 boîte de 400 ml de lait de coco
1 petite bouteille de coulis de framboises (remplacée ici par deux verres de vin rouge, 1 pot de confiture de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle)
1 g d'agar-agar
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
 
Préparation
Faire chauffer à feu moyen le lait de coco dans une casserole jusqu'à début d'ébullition, baissez le feu, ajouter le sucre et l'agar-agar en remuant.
Répartir dans des ramequins ou des moules en alu gaufré. 
Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis démouler chacun des flans dans une petite assiette.

Si on est à la saison des framboises, on fera soi-même son coulis. Hors saison, si on a pu trouver du coulis de framboises tout préparé on en nappera les flans et on parsèmera pour finir de noix de coco râpée.
Le coulis de framboises peut être avantageusement remplacé par une réduction de moitié de vin rouge parfumé à la cannelle dans laquelle on mélangera deux à trois cuillères de confiture de framboise et un peu de sucre brun et qu'on fera mijoter à petit feu.
 Décorer le nappage d'une feuille de menthe ou de basilic après avoir parsemé de noix de coco râpée.

Dans cette recette l'agar-agar, un agent gélifiant extrait d'une algue et traditionnellement employé dans les cuisines d'Extrême-Orient, remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Il se présente sous forme de poudre qu'on mélange à la préparation chaude et la gélification intervient à partir du moment où la température du milieu devient inférieure à 42 °C.

Nous avons accompagné ce blanc-manger au coulis rouge par un muscat de Mireval AOC, Château d'Exindre, cuvée Vent d'Anges (Catherine Sicard-Geroudet, La Magdelaine d'Exindre, 34750 Villeneuve-lès-Maguelone)

Cette recette s'inspire d'une recette proposée par Louise Ecarat dans le site http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette