Le Blogue d'Igor

Vendredi 5 septembre

Il n'y a pas très long de Saint-Aignan à Clermont-Ferrand par l'autoroute passant par Vierzon , Bourges et Montluçon. Je suis aux portes de la ville vers midi et je file de là dans le petit village de Charbonnières-les-Vieilles au pied du Gour de Tazenat pour rendre visite à Fusions, une fonderie d'art avec laquelle je suis en relation. Ce Gour de Tazenat est ce que les géologues appellent un « maar », c'est-à-dire un lac circulaire d'origine volcanique aux parois assez abruptes résultant de la rencontre explosive entre une remontée de magma et une nappe phréatique. Je repars bientôt en direction du puy de Dôme au sommet duquel le convivium Auvergne de Slow Food , Volca'Niac, nous a donné rendez-vous pour des ateliers de dégustation de fromages en prélude à l'université d'été de Slow Food qui commence demain et a pour thème « les fromages au lait cru ».

Du haut de ses 1.464 m augmentés de la hauteur de la tour de télécommunications qui le surmonte, le puy de Dôme aimante le regard de loin. La montée depuis le parking du bas a ce caractère inexorable qui en a fait une étape mythique du Tour de France. La vue, sans être totalement dégagée cet après-midi, porte quand même assez loin et l'on distingue bien les autres puys et, parmi d'autres, le Meyzenc que j'avais gravi il y a quelques années.


Je rejoins le groupe des slowfoodiens pour le second atelier du goût sur le thème « Cru, pas cru, qui l'eût cru ». La région Auvergne, grand productrice de fromages de vache, est au cœur de cette question du lait cru qui agite pas mal les producteurs et les distributeurs ainsi que les amateurs en ces temps où deux grands groupes laitiers ont voulu imposer un changement du cahier des charges du camembert AOC en faisant admettre qu'il puisse être fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Au-delà de la bataille pour s'opposer à la standardisation des goûts qui est à l'œuvre, il s'agit aussi de savoir si cette évolution laissera une place aux producteurs fermiers qui fabriquent le fromage sur place dans l'exploitation et ne livrent pas leur lait à des circuits de ramassage qui tendent à s'allonger à mesure de la disparition des petites ou moyennes unités de fabrication, ce qui rend le recours à la pasteurisation et autres techniques de stérilisation presqu'obligatoire. Nous en débattrons pendant 2 jours avec des éclairages venant de scientifiques, de producteurs et de fromagers.

Redescente vers Clermont-Ferrand, installation dans les hôtels et virée au centre ville qu'il est facile d'atteindre en tramway sur pneus (on est dans la ville de Michelin). Les membres de Volca'Niac ont bien fait les choses et une pittoresque permanence d'accueil est établie dans une vieille maison du vieux Clermont avec un généreux buffet de charcuteries, fromages et vins d'Auvergne.

Samedi 6 septembre

Nous nous retrouvons à la Maison de l'habitat où, après une réunion plénière pour traiter des questions relatives à la marche de Slow Food France, nous nous répartissons en 3 groupes de travail sur des sujets plus techniques puis nous réunissons pour une table ronde avec trois intervenants. Après un buffet où les produits de belle qualité de producteurs locaux sont bien mis en valeur, nous partons par petits groupes pour rendre visite à des laiteries et fromageries des environs.

Je suis dans un groupe qui se rend dans une ferme de la Limagne à Montgacon près de Maringues qui élève une race particulière de vaches à la robe grise originaire d'Autriche et de Suisse (c'est la Brune des Alpes) et élabore, à partir de lait cru, un délicieux gaperon, ce fromage en forme de dôme et aromatisé à l'ail rose d'Auvergne. (voir le site)


Nul doute la fermière, Patricia Ribier, a le coup de main et ses fromages frais ou affinés sont délicieux (comme ses enfants, Sylvain et Élodie, qui nous ont accompagné pendant toute la visite).

Retour à Clermont-Ferrand en fin d'après-midi pour un astucieux dîner itinérant original et pittoresque. Au lieu de concentrer la centaine de convives dans une salle avec les inconvénients que cela comporte (émiettement et isolement par tablée, bruit ....) chacun a reçu une feuille de route avec un lieu précis (parmi une dizaine) et une heure de rendez-vous dans le centre ville ainsi qu'un plan détaillé avec un notice sur chaque lieu.

Pour ma part, je dois me rendre à la boucherie Gauthier à 19 h pour l'apéritif. J'y retrouve une dizaine de Slow-foodiens. Le patron et son épouse ainsi que leur équipe nous reçoivent avec gentillesse en nous offrant un délicieux tablier de sapeur sauce gribiche avec une brioche aux grattons accompagné d'un chardonnay des Côtes d'Auvergne. Les contacts se nouent facilement dans ce contexte.

Vers 19h45 chacun se voit remettre une nouvelle feuille de route avec une destination différente pour chacun. Le petit jeu de piste recommence, nous croisons d'autres Slow-foodiens occupés à chercher leur chemin, ce qui permet de visiter le centre ville qui comporte des bâtiments fort intéressants à commencer par sa cathédrale N.-D. de l'Assomption en pierre noire de Volvic Et c'est justement dans un magasin avec vue sur la cathédrale que je suis reçu pour l'étape suivante : cela se passe chez Olivier and Co (huiles d'olive, épices et produits fins) où nous attend un omble chevalier fumé aux agrumes servi avec une purée d'aubergine et un morceau de poivron et accompagné d'un chardonnay 2006 de Noël Bressoulaly à Authezat. Le temps de faire un peu connaissance avec les convives et le moment est venu de se séparer après remise de la feuille de route suivante.

J'ai rendez-vous à 21h chez Frédérique, une adhérente du convivium Volca'Niac, qui accueille merveilleusement chez elle et nous régale d'un petit salé aux lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour (un produit sentinelle Slow Food) accompagné d'un Côtes d'Auvergne de Châteaugay.

Après ce dernier plat convergence générale des groupes vers un café possédant une vaste cave qui nous a été réservée. Un duo de musiciens, violon et accordéon, joue avec conviction et pour ceux qui auraient un petit creux des plateaux de fromages circulent. Il y a du vin et des desserts et les conversations se nouent facilement entre les personnes qui se sont vues à l'une ou l'autre des étapes.

(à suivre)

L'entrée comporte une verrine de mousse au chou-fleur autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de petites préparations indépendantes et complémentaires. Voyons les unes après les autres.

Verrine de mousse au chou-fleur

Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre
1 petit chou-fleur (600 g)
1 échalote
1 verre de bouillon de légume (tablette)
crème fleurette (10/15cl) 
beurre (5 g)
sel, poivre
épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre)

Réalisation
Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter
 
Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur
Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté
Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais

On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent.

On complétera la verrine en disposant une chip de lard de poitrine fumée obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices 

pour la tuile
1 pot de copeaux de parmesan
cumin en poudre
 
déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four
ajouter une pincée de poudre de cumin
passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile
sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme
 
pour le navet râpé
2 navets de Pardailhan* de taille moyenne (hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)
5 g de beurre
les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur

éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe
les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer
assaisonner avec les épices blanches

* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région

pour la bouchée de poisson pané aux épices
200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env.
mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue)
sel
5 g de beurre

mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel
rouler les dés de poisson dans ce mélange
les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four
poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée
passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn
placer une pique sur chaque morceau pour servir

* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers 

Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette 
1 rondin de panisse*
5 g de beurre
1 verre de brandade de morue
piment d'Espelette

découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse
les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle
tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four
saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette

*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle 

Maintenant que nous avons préparé les différents modules
de notre entrée, il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment
 possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.

Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi la toute première cuvée  de blanc proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le domaine des Quatre Pilas (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) : cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).

Merci pour les photos à Anne Guidon.
 

Dans le cadre d'un atelier « Crèche et blanc manger : préparer Noël de ses mains » j'ai été sollicité par les Dominicains du Centre Lacordaire de Montpellier pour animer une session de cuisine sous la forme d'une démonstration participative menant à la préparation d'un repas en trois étapes, simple, savoureux, festif et économique et que j'avais intitulée "Cuisiner blanc pour blanc manger".

Le samedi 29 novembre après-midi, nous nous sommes retrouvés à une douzaine de personnes dans la cuisine du couvent mise à notre disposition avec au menu :

- mousse de chou-fleur et chip de lard de poitrine fumé en verrine, bouchée de lotte aux épices sur canapé de panisse frit
- tatin d'échalottes au boudin blanc
- flan de coco au coulis rouge

La préparation du dessert implique un temps d'attente non négligeable pour que la gélification se produise après mise au froid, il est donc recommandé de commencer la préparation de ce repas par celle du dessert.

Il s'agit d'un flan au lait de noix de coco qu'aux Antilles on baptise du nom de blanc-manger. Il est à noter cependant qu'en Provence le blanc-manger est un dessert à base de riz et d'amandes ou bien seulement à base de lait et d'amandes comme on en trouve la recette, à la page 313, dans « La cuisinière provençale » de J.-B. Reboul, cette bible à couverture jaune de la cuisine méridionnale, constamment rééditée depuis plus d'un siècle et qui a accompagné mes premiers pas en cuisine à mon arrivée à Montpellier il y a bientôt quarante ans. J'avais opté pour le blanc-manger antillais cette fois.

Pour 6 personnes
1 boîte de 400 ml de lait de coco
1 petite bouteille de coulis de framboises (remplacée ici par deux verres de vin rouge, 1 pot de confiture de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle)
1 g d'agar-agar
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
 
Préparation
Faire chauffer à feu moyen le lait de coco dans une casserole jusqu'à début d'ébullition, baissez le feu, ajouter le sucre et l'agar-agar en remuant.
Répartir dans des ramequins ou des moules en alu gaufré. 
Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis démouler chacun des flans dans une petite assiette.

Si on est à la saison des framboises, on fera soi-même son coulis. Hors saison, si on a pu trouver du coulis de framboises tout préparé on en nappera les flans et on parsèmera pour finir de noix de coco râpée.
Le coulis de framboises peut être avantageusement remplacé par une réduction de moitié de vin rouge parfumé à la cannelle dans laquelle on mélangera deux à trois cuillères de confiture de framboise et un peu de sucre brun et qu'on fera mijoter à petit feu.
 Décorer le nappage d'une feuille de menthe ou de basilic après avoir parsemé de noix de coco râpée.

Dans cette recette l'agar-agar, un agent gélifiant extrait d'une algue et traditionnellement employé dans les cuisines d'Extrême-Orient, remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Il se présente sous forme de poudre qu'on mélange à la préparation chaude et la gélification intervient à partir du moment où la température du milieu devient inférieure à 42 °C.

Nous avons accompagné ce blanc-manger au coulis rouge par un muscat de Mireval AOC, Château d'Exindre, cuvée Vent d'Anges (Catherine Sicard-Geroudet, La Magdelaine d'Exindre, 34750 Villeneuve-lès-Maguelone)

Cette recette s'inspire d'une recette proposée par Louise Ecarat dans le site http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette

En route donc pour Paulhac en bordure de la forêt de Buzet où se trouve la Métairie, ce restaurant recommandé par Louis Penavayre et nouvellement créé par sa nièce. Celle-ci m'accueille très gentiment sous l'immense auvent du corps de ferme aux murs de briques crues typique de la région entre Garonne et Tarn et m'aide à mettre à l'ombre les bouteilles qui sont dans ma voiture.

Le midi une formule à 14,50 euros est proposée avec entrée, plat et dessert. J'aurai ainsi droit à un carpaccio de bœuf préparé selon les règles, un axoa de poulet inspiré du classique axoa de veau du Pays basque (j'apprendrai que le chef, Jean Urrolabeïtia, en vient) joliment présenté et une crème brûlée pour finir. Un verre de rosé de la région (1,80 euro) et un café (2 euros) ne grèvent pas trop le budget.
 
Céline Roumagnac a travaillé au sortir de l'école hôtelière de Toulouse pendant une quinzaine d'année dans un restaurant connu de cette ville et, avec son compagnon Thierry Sauce, vient de réaménager la ferme familiale avec bon goût pour en faire une belle auberge : une grande salle aux grandes poutres et large cheminée, murs de brique, accessoires et outils agricoles ; une salle moyenne lumineuse en rustique stylisé ; une pergola ouverte sur la campagne pour le soir et, pour le midi, la terrasse située à l'ouest sous l'auvent où l'on faisait autrefois sécher le tabac. L'ensemble est propre et bien tenu et on peut trouver son bonheur dans la petite carte des vins aux prix raisonnables. Bonne chance à Céline et à la Métairie qui me semblent bien parties puisqu'une douzaine de convives étaient à table en ce jeudi midi dans un lieu relativement éloigné d'une ville importante.
 
La Métairie
30, route de la Forêt
31380 Paulhac
05 61 99 64 59
fermé D soir, L, Ma soir et S midi 

 

La vaillante et matinale petite troupe des Slow foudiens et leurs amis s'est donc donc retrouvée comme convenu à 8h30 ce samedi 17 mai au Frouzet, ce hameau entre Saint-Martin-de-Londres et Causse-de-la-Selle, juste sur le rebord du plateau qui borde la rive gauche de l'Hérault face à la Séranne. Nous commençons par la visite de l'élevage des chèvres du Rove cette sortie chevrière, légumière et viticole, assortie d'un pique-nique.

Sandra et Michel Carrié nous accueillent. Petite marche de quelques centaines de mètres sur le chemin entre les murs de pierres sèches pour rejoindre la bergerie où le troupeau d'environ 150 chèvres, cabrettes et cabris attendent l'heure de la sortie pour aller sur leurs parcours. Michel nous explique les particularités de la chèvre du Rove qui tire son nom d'une commune proche de Marseille (où la brousse qui en provient est très appréciée) et qui est particulièrement adaptée au climat et à la végétation de garrigue. Elle ne produit pas de gros volumes de lait mais celui-ci est nettement plus concentré que celui d'autres races et permet de produire des fromages de grande qualité. Petit coup d'œil à l'enclos aux bouc aux yeux de miel et à la barbichette de rigueur avant le retour à la fromagerie pour la dégustation.

Deux amies et voisines de Sandra se joignent à nous et nous présentent leur production : le pain bio à la farine complète et graines d'Alexandra Gainon cuit dans un grand four traditionnel à bois et produits de l'olive (olives confites, huiles, tapenade) pour Rose Barthélémy. Les tartines tranchées de main de maître par Alexandra dans la miche à la croûte craquante de sa fabrication se révèle parfaite pour accueillir les fromages que Sandra nous propose : fromage fermier (donc non affiné), pélardon (onze jours au moins d'affinage) et brousse de lait de chèvres du Rove (en abrégé : brousse du Rove).

C'est un moment délectable que de mettre en bouche une tartine de ce pain bis sur lequel un tronçon de brousse a été posé et sur lequel on a répandu un peu de sel (et de poivre) puis versé quelques gouttes d'huile d'olive. Pour ma part, j'ai préféré l'huile issue de la négrette pour cet exercice après l'avoir comparée l'huile de verdale et à l'huile de picholine. Nous comparons aussi le croquant des olives confites de Rose (lucques et picholine) et terminons cette belle dégustation par les deux tapenades, la verte et la noire, cependant que l'escargot, emblème de Slow Food, vient nous rendre une petite visite à la faveur des trois gouttes de pluie qui tombent à ce moment. 

La petite caravane reprend sa route et retrouve à 11h Rémy Métais et son épouse qui sont agriculteurs spécialisés en bio au Causse-de-la-Selle. Il nous mène à quelques kilomètre de là à la parcelle proche de l'Hérault où il fait pousser les légumes qu'il vend ensuite au « marché paysan » d'Antigone où il s'est regroupé avec deux autres collègues pour présenter une offre plus large et alterner les tours de vente. Rémy complète son activité par l'élevage pour la viande d'une dizaine de vaches de race gasconne et de moutons, en vente directe là encore. Si on ajoute à ces activités de producteur ses responsabilités au sein du mouvement des Civam (Centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural), on se doute que notre hôte est un homme plus qu'occupé et qui ne ménage pas sa peine. Nous quittons la parcelle aux légumes et rendons visite un peu plus loin aux vaches (de race gasconne, blanc/gris de taille moyenne, bien adaptées à la montagne) avant de nous séparer et de remercier Rémy pour les explications précises et bien informées qu'il nous a données et pour le temps qu'il a bien voulu passer avec nous.

Le temps s'est mis au beau déjouant les prévisions des Cassandre de la météo, les quelques gouttes de pluie reçues lors de la dégustation des fromages n'ont pas mouillé le sol et le moment est venu de rejoindre le lieu du pique-nique en franchissant le vieux pont sur l'Hérault à Saint-Étienne-d'Issensac pour nous installer près la chapelle, étaler nappes et serviettes, sortir la vaisselle, déballer les provisions, disposer les plats, découper les portions, déboucher les bouteilles, distribuer les verres à dégustation et papillonner d'un groupe à l'autre pour goûter à chacun des plats.

Quelques photos du pique-nique et les recettes de certaines des préparations (envoyées aux participants et disponibles sur demande pour les autres auprès de ) remettront dans l'ambiance les participants et aideront les absents à s'en faire une idée.

Petite sieste postprandriale et nous voici d'aplomb pour aller rendre visite à la cave du domaine de Brunet au Causse-de-la-Selle où nous sommes reçus par Marc Coulet qui nous ménage une visite approfondie de la cuverie et du chai aux barriques avant de nous gratifier d'une très belle dégustation d'une partie des vins du domaine. Quelques achats au caveau et nous rejoignons la ville alors que l'orage commence à gronder autour du Pic Saint-Loup.

Celles et ceux qui ne s'étaient pas découragés à écouter ou à lire les prévisions un peu menaçantes de la météo en ont été largement recompensés puisque, de l'avis unanime des 18 présents, la journée a été très réussie. Au-delà de ce plaisir partagé, ce que nous avons pu saisir le rôle crucial de ces femmes et de ces hommes qui par leur activité façonnent et entretiennent ces paysages de l'arrière-pays que nous aimons et qui, sans eux, retourneraient à un état de garrigue fermée, proie idéale pour les incendies. Nous avons pu percevoir aussi l'importance de ces réseaux formels ou informels qui se tissent entre ces producteurs aux activités complémentaires. On pourra en retrouver certains d'entre eux au prochain festival de gastronomie méditerranéenne (3ème édition) de Saint-Jean-de-Buèges le dimanche 6 juillet.

Regain, les fromages de l'élevage de chèvres du Rove
Michel et Sandra Carrié
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres 04 67 55 05 41 carrie.michel@wanadoo.fr

Alégria, le cheval au naturel
Centre équestre, approche éthologique
Alexandra Gainon
Mas de Conquette
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 29 26 et 06 66 91 25 80
chevalaunaturel@hotmail.fr

La Sanflorada de l'olivastre, huiles, olives de bouche et tapenades
Alain et Rose Barthélémy
route du Littoral
34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 76 25

Rémy Métais, agriculteur bio polyvalent
président de la fédération départementale des Civam
34380 Causse-de-la-Selle 04 67 73 12 94

Domaine du Mas Brunet
Serge et Marc Coulet
34380 Causse-de-la-Selle
04 67 73 10 57

Remerciements à Laura Drago, Alain Houssat et Ginette Lopez. Les dessins sont d'Anne Guidon.