On croît tout connaître du fromage des Pyrénées pour avoir acheté de l'AOC ossau-iraty soit chez un fromager, soit dans un rayon de super ou d'hyper marché.

Un article de JP Géné intitulé « L'ossau-iraty, c'est pas si simple » paru le 26 juillet dans le Monde 2 a commencé à m'ouvrir les yeux sur ce qui est au mieux une approximation et au pire du laxisme (pour ne pas parler d'escroquerie) au sens intellectuel (et commercial) du terme. Le chapeau de l'article résume ainsi la question « On le prenait pour la plus noble des tommes de brebis basques. Ce fromage à pâte pressée non cuite est en fait le fruit d'un mariage arrangé entre le Béarn et le Pays basque, deux contrées qui ont chacune une tradition fromagère différente. Qu'importe, l'AOC tolère bien des variations dans sa confection. »

Ayant participé à l'université d'été de Slow Food qui se tenait à Clermont-Ferrand du 4 au 6 septembre sur le thème des fromages au lait cru , j'ai pu rencontrer Gilbert Della Rosa qui anime le convivium Biarn de Slow Food à Pau et qui est auteur d'un magnifique livre sur les fromages d'estive du Béarn et du Pays basque et l'un des informateurs du journaliste du Monde.

Je rappelle ce que sont les fromages d'estive : ce sont ces fromages confectionnés au jour le jour par les bergers (et bergères de plus en plus) avec le lait des troupeaux qui sont montés passer l'été en altitude. Le lait n'est donc pas réfrigéré puis collecté et descendu dans la vallée mais transformé quotidiennement en fromage. C'est un fromage de tradition (différente en Béarn et au Pays basque et même d'une vallée à l'autre) et de caractère car il porte la marque du berger et celle de l'alimentation du troupeau.

Gilbert Della Rosa qui a mené une carrière de géographe à l'université de Pau s'est associé avec le photographe Dominique Julien pour nous donner un livre d'une grande intelligence et des images d'une beauté stupéfiante. Le livre est composé de textes précis d'une page séparés par plusieurs pages de photos. Il s'ouvre par quelques textes sur l'histoire du pastoralisme dans les Pyrénées,sur les conditions de production des fromages d'estive au lait cru de brebis, sur les contraintes sanitaires de la réglementation européenne, sur l'histoire de l'AOC Ossau-Iraty et ses accomodements industrialo-commerciaux. Suivent ensuite une galerie de portraits de bergers-fromagers établis dans les vallées tout au long de la chaîne du Pays basque à l'Ariège qui sont autant d'évocation de choix de vie, de contraintes assumées et d'adaptation intelligente au milieu.

Quelques recettes de chefs sous le titre « Fromages en fête » complètent agréablement le livre qui se termine par une réflexion sur les actions à entreprendre pour mieux défendre et valoriser ces fromages exceptionnels qui souffrent de la confusion avec les fromages industriels qui se parent des oripeaux de la montagne dans leur apparence et leur marketing. Il suggère un soutien de Slow Food en inscrivant ces fromages authentiques auxquels un label « fromage d'estive fermier » conviendrait bien sur la liste des produits « Sentinelle » à défaut de créer une AOC distincte de l'actuelle ossau-iraty. Il souligne aussi le rôle irremplaçable des bergers et des troupeaux dans l'entretien et la pérennité de ces paysages pyrénéens qu'on a peut-être trop tendance à considérer comme « naturels ».

Courez vite acheter ce livre chez votre libraire ou commandez-le aux éditions Gypaète (voir leur site Internet). Vous ne dégusterez plus ces fromages d'estive sans avoir une pensée pour ces courageux producteurs.


Fromages entre ciel et terre
Gilbert Della Rosa-Dominique Julien
prix public 35 euros
Éditions Gypaète
32, av. Régina 64000 Pau
05 59 300 006 
site Internet