Forte angoisse en cette fin d'été et début d'automne : la yucc'académie va-t-elle pouvoir rouvrir ses portes ? Après la sécheresse anormale de l'été 2007 (en particulier la quasi absence de pluie entre le 15 août et la fin septembre alors que ce moment de l'année est d'habitude marqué par quelques gros orages), on avait remarqué beaucoup de hampes ayant fleuri et s'étant prématurément flétries. Il n'était donc pas évident à mi septembre qu'il serait, cette année, possible de cuisiner la fleur et le bouton de yucca autrement qu'en petite quantité. Seules floraisons notables : celles de yuccas situés dans des lieux ayant bénéficié d'arrosages pendant l'été (pelouses privées ou publiques) mais difficiles à cueillir soit du du fait de leur situation dans un domaine privé, soit placés sous les regards dans des lieux publics.

J'étais donc un peu anxieux dans la quinzaine de jours qui précédaient l'atelier de cuisine YUCCA DÉMO programmé de longue date pour SLOW FOOD au château de Colombières-sur-Orb le samedi 6 octobre. J'avais une semaine avant cette date effectué une reconnaissance des différents "spots"  à yucca que je connais à Montpellier et aux alentours et j'avais été un peu rassuré car, si les orages du 29 septembre n'avaient pas provoqués à eux seuls une floraison soudaine, ils avaient néanmoins été bénéfiques.

Les efforts et le temps passé à préparer l'atelier ne seraient donc pas perdus et je pouvais continuer à l'organiser : liste des courses de produits frais à acheter au dernier moment, épices, herbes et aromates à quérir ou cueillir, répartition des recettes à réaliser entre trois groupes de stagiaires à raison de deux recettes par groupe, édition des recettes, choix des vins pour chaque plat et cueillette d'une vingtaine de hampes de yucca en fleurs. J'avais aussi, une quinzaine de jours avant l'atelier, rendu visite à quatre vignerons de la vallée de l'Orb et à la cave d'Hérépian pour déguster leurs vins et les choisir en connaissance de cause pour accompagner les plats du repas, mon parti pris étant de ne recourir qu'aux vins produits en zone de "vin de pays de la Haute Vallée de l'Orb".

Vendredi 5 octobre, je pris la route vers la vallée de l'Orb, la voiture pleine de yucca, de produits, de matériel de cuisine et de vins. Je retrouve des amis avec qui nous passons la nuit dans un des gîtes du château. Soirée d'orage entre Bédarieux et Olargues.




Le lendemain matin le soleil est là et seules quelques bribes de brume accrochées aux pentes des montagnes rappellent les pluies de la veille. Les participants du convivium Languedoc venus de Montpellier et plus loin arrivent les uns après les autres et retrouvent ceux du convivium des Terrasses du Haut-Languedoc pendant que je finis de disposer les produits et les recettes destinés à chacun des trois îlots de travail où cinq stagiaires par îlot vont s'atteler préparer deux recettes pour l'ensemble des convives. Nous sommes installés dans la magnifique salle d'accueil du château de Colombières très bien restaurée par Thérèse Salavin et nos tables sont disposées autour d'un ancien pressoir à olives avec son énorme roue de pierre cependant que des aquarelles de peintres amis sont aux murs tout autour.

La séance démarre réellement à 9h45 et le repas sera prêt à 13h. La matinée est affairée pour chacun et mon seul souci est de freiner les ardeurs de certains de façon à ce que leur préparation ne soit pas prête bien avant le moment où elle doit être servie et d'organiser la marche d'ensemble en fonction de l'ordre de service des plats. Je me suis réservé la préparation d'une entrée dans l'esprit de la cuisine italienne : des bruschettas à la tomate concassée, aux supions et aux fleurs de yucca. Nous passons à table pour déguster les sept plats que nous avons préparés, accompagnés des vins des producteurs de la vallée. Le compte rendu du repas et les photos en donneront une idée.

 

Bruschettas : sur une tartine grillée frottée à l'ail, fleurs de yucca blanchies, concassé de tomates au basilic, supions à la pomadora
Rosé : Mas du Rouyre (Yannick Poras), Cami d'amour, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,60 €)
ce rosé de caractère, un peu vineux, s'accorde bien avec cette entrée aux saveurs affirmées


Soupe : tomates, oignons, fleurs de yucca, eau, cumin, coriandre
Rosé : Cellier Capimont (cave d'Hérépian), domaine Saint-André, VdP Hte Vallée de l'Orb (3,00 €)
un rosé de repas sans note amylique, au niveau de cette soupe


Omelette : œufs, oignons, fleurs de yucca blanchies, curry, purée d'olives noires
Rouge : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), cuvée Quentin, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,50 €)
un carignan souple aux arômes entre cerise et pruneau avec un bon soutien acide et des tanins enrobés

Gratin : citrouille, oignons, fleurs de yucca blanchies, sauce béchamel
Rouge : Mas du Rouyre (Yannnick Poras), cuvée Terradou, VdP Hte Vallée de l'Orb (6,10 €)
et Mas du Rouyre (Yannick Poras), cuvée Lauze noire, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,40 €)
l'onctuosité du gratin enrobe parfaitement les tanins assez présents de ces deux cuvées

Salade : mesclun, épinards, herbes, fleurs et aromates du jardin, sauce tariayki/huile de sésame/huile d'olive
Blanc : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,00 €)
fraîcheur et arômes fins de ce vin pour une salade à l'assaisonnement discret

Fromage : chèvre frais, spécialité laitière aux ferments lactiques dont bifidus et pétales de yucca mixés, ciboulette
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), muscat sec, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,70 €)
vivacité et minéralité de ce muscat s'accordent bien avec le côté mousseux et frais de la préparation

Beignets : fleurs de yucca, feuilles de sauge, fleurs mauves d'ail, tempura, sirop à l'infusion de citronnelle, sucre brun, crème de châtaigne, sirop de pêche abricot et marrons pilés
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), demi sec, cuvée Guilhem, chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,00 €)
Blanc : Mas du Rouyre (Yannick Poras), blanc traditionnel de raisins surmûris, (13,50 €)
le chardonnay demi-sec est un peu écrasé par la puissance aromatique et la sucrosité du sirop qui se confronte mieux au moëlleux du vin de raisins surmûris

Remerciements à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet