Le Blogue d'Igor

Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.

Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches

• une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre
• enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler  et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo,
• ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais

Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos

• une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange
• congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn
• recueillir le jus pour cuire un riz par ex
• découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux
• remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ
• en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais
• on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches

Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ),  huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan

Dressage des assiettes : le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)

Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005