Le Blogue d'Igor - Mot-clé - la main à la pâte2021-01-24T14:20:09+01:00Igor Gourevitchurn:md5:a0b42fe0abe6ce8ffc57eb85a559edd7DotclearSur terre et sur merurn:md5:8beb9f6355a45b2ee4040d068ea5b3f82012-01-31T15:32:00+01:002012-02-03T16:34:43+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><em>Deux amies fêtaient leur anniversaire par un déjeuner en cette fin janvier. J'avais proposé de préparer une mise en bouche comme j'aime le faire. J'avais remarqué la semaine précédente au marché de Castelnau un nouveau producteur de légumes venant de Saint-Just (détails en fin de billet) dont les épinards étaient excellents. C'est donc à partir de l'idée d'une tombée d'épinards que mon plat s'est mis en place en ayant recours à des produits de saison (saint-jacques, supions.....) ou à des ingrédients (chorizo, galabar...) et épices qui sont venus se mettre en place progressivement. </em></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="aniv0_mise_en_bouche.JPG, janv. 2012" alt="aniv0_mise_en_bouche.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.aniv0_mise_en_bouche_m.jpg" /></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Une poignée de feuilles d'épinard par personne</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Une noix et le corail d'une coquille saint-jacques par personne</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Un petit supion par personne</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Une cuillère d'amandes effilées par personne</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Une tranche de galabar pour deux personnes</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Une tranche de chorizo piquant pour quatre personnes</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Un kiwi, une branche de céleri</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Poutargue, satay, beurre</p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Faire griller les amandes effilées dans une poêle</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Faire sauter les supions dans un petit peu d'huile, les saupoudrer en fin de cuisson d'un peu de satay</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Décoquiller les saint-jacques, réserver</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Faire brièvement frire dans une poêle les tranches de galabar et de chorizo, essorer l'excès de gras</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Laver et équeuter les feuilles d'épinard, les faire revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre, mélanger avec les amandes effilées grillées, répartir dans les assiettes, garder au tiède</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Faire revenir rapidement les saint-jacques dans un peu de beurre, les garder au tiède après les avoir parsemé de poutargue râpée</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Disposer sur la couche d'épinard les morceaux de galabar et de chorizo avec de petits dés de céleri, une tranche de kiwi sur laquelle on posera un supion et une saint-jacques. Finir de décorer si besoin (ce jour-là j'avais cueilli les premières violettes de mon jardin).</p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="aniv2bis_avec_la_mise_en_bouche.JPG, janv. 2012" alt="aniv2bis_avec_la_mise_en_bouche.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.aniv2bis_avec_la_mise_en_bouche_s.jpg" width="240" height="180" /></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify">Avec ce plat nous avons servi un vouvray sec 2002 du Clos Naudin (Ph. Foreau).....</p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><a href="http://lespaniersderegine.fr/"><em>Les Paniers de Régine</em></a><em> à Saint-Just, présent au marché de Castelnau le mardi et le vendredi, vente de paniers sur place à la propriété</em></p>Un peu de fraîcheur dans un monde de brutesurn:md5:b6bac431ddb54b86279470bf088bb2162012-01-04T09:17:00+01:002012-01-04T09:25:45+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâterégal de chez régal <p>Chacun ayant participé à la réalisation du repas du réveillon du 31 décembre 2011, j'avais imaginé cette mise en bouche toute en fraîcheur marine dont je vous fais profiter et assez facile à réaliser avec des produits parfaitement frais.</p>
<p><strong><em>tartare de gambas et grains de pamplemousse, wakamé : une grosse crevette bien fraîche par personne environ. Décortiquer, enlever le cordon noir, découper en tranches minces, citronner légèrement au citron vert. Peler un pamplemousse, enlever la membrane entourant les quartiers, récupérer les grains de la chair. Mélanger avec la chair des gambas, répartir dans des coupelles ou soucoupes, ajouter un peu de wakamé préalablement réhydraté</em></strong></p>
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<p><strong><em>émincé de saint-jacques sur gélée de verveine, dés de topinambours : faire une infusion concentrée de verveine citronnelle puis y dissoudre deux feuilles de gélatine, laisser gélifier au froid ; séparer les noix de st-jacques des corails, les éponger, les émincer en tranches minces ; cuire à la vapeur des dés de topinambour en les gardant un peu croquants. Découper la gelée de verveine en petits morceaux, mouliner du poivre blanc, répartir le concassé de gelé dans des coupelles, déposer les émincés de st-jacques, saupoudrer de laitue de mer déshydratée, poser un morceau de corail sur chaque portion ainsi qu'un petit morceau de mozzarella (de bufflonne) et quelques dés de topinambour</em></strong></p>
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<p><strong><em><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="trilogie_fraicheur_marine.JPG, janv. 2012" alt="trilogie_fraicheur_marine.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.trilogie_fraicheur_marine_m.jpg" /></em></strong></p>
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<p><strong><em>nous avons complété cette fois l'assiette par une huître chaude à la normande (recette sur demande) et servi le tout avec le champagne cuvée Tradition de la maison Blin (fournisseur officiel des Houssat</em>) </strong></p>
<p> </p>Parfois, c'est à se demander si ..... (2)urn:md5:e3dc177b9c37a68af19918b5bbb85a922011-04-06T16:39:00+02:002011-06-25T16:30:20+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinedivins flaconsla main à la pâterégal de chez régal <p lang="fr-FR"><em>Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Deuxième récit en images et quelques mots. <strong>On était le 20 mars 2011.</strong></em></p>
<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repannie_20_mars_11_mont1.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont1.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont1_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Prise de mousse pour commencer : <strong><em>champagne Louis Roederer</em></strong>, <strong><em>cuvée Brut premier</em></strong> avec de fines tranches de viande séchée parfumée à la truffe</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repannie_20_mars_11_mont2.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont2.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont2_s.jpg" width="180" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Suit une mise en bouche aux parfums d'Italie : fenouil émincé, quelques gouttes de vinaigre balsamique Dodi, huile d'olive, lamelles de parmesan, fèves fraîches et une asperge sauvage auquel nous associons un <strong><em>sauvignon de Touraine</em></strong>, <strong><em>cuvée Silice 2005</em></strong>, d'un vigneron atypique,<em> Jacques Sallé</em>, installé dans le Cher, près de Quincy, fruité et minéral où le terroir gomme l'aspect variétal du sauvignon</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repannie_20_mars_11_mont3.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont3.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont3_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Arrive une magnifique assiette : brochette de saint-jacques et crevettes sur un miroir de gelée d'agrumes avec des huitiers d'orange et de pamplemousse. Elle sera accompagnée par rien moins qu'un grand condrieu, <strong><em>Les Chaillées de l'Enfer, 2007, du domaine Georges Vernay</em></strong> dont les arômes de fruits mûrs et la finesse feront merveille</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repannie_20_mars_11_mont4.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont4.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont4_s.jpg" width="240" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Nous poursuivons par un risotto à la truffe et au pecorino présenté (turlututu chapeau pointu) en forme de cône qui trouve du répondant avec la <strong><em>cuvée Chante Alouette de Chapoutier, 2004, Hermitage blanc</em></strong>, très ample, arômes de fruits confits, de cire et de miel, une expression grandiose de la marsanne</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repannie_20_mars_11_mont5.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont5.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont5_s.jpg" width="150" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Le moment est venu d'une petite pause pour les papilles sous la forme d'un trou .... chinois, ce que la fraîcheur d'un sorbet de mangue à l'alcool de riz (de Mei Kuei Lu Chiew), aromatisé aux pétales de rose, assurera au mieux</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repannie_20_mars_11_mont6.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont6.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont6_s.jpg" width="144" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Nous voici disponibles pour accueillir les riches saveurs d'un foie gras et de mangue poêlés qui se marient avec les subtils arômes et la légère acidité d'un <strong><em>Chambolle Musigny, cuvée Vieilles vignes 2006</em></strong>, du <strong><em>domaine Marchand Frères</em></strong></p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repannie_20_mars_11_mont7.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont7.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont7_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Il nous reste un peu de place pour nous intéresser de près à une assiette où sont disposés des toasts à la crème d'artichaut à la truffe d'été, du mesclun assaisonné au vinaigre truffé, quelques pommes de terre rattes et un brie truffé qui vont dialoguer avec le <strong><em>Fleurie du domaine de Vissoux (Pierre-Marie Chermette), cuvée Poncié 2008</em></strong>, croquant et tout en fruit</p>
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<p lang="fr-FR"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repannie_20_mars_11_mont8.jpg, avr. 2011" alt="repannie_20_mars_11_mont8.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repannie_20_mars_11_mont8_s.jpg" width="240" height="240" /></p>
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<p lang="fr-FR">Est-ce par pure gourmandise que nous avons fait un sort au dessert tout en fraîcheur et légèreté (sorbet de framboise, coulis de fruits rouges, macaron à la pistache) accompagné d'un sublime <strong><em>vin passerillé</em></strong> (maccabeu 90/grenache gris 10), <strong><em>le A du domaine le Roc des Anges</em></strong> (Marjorie Gallet à Montner), qui allie une acidité confinant au minéral avec une petite amertume finale qui allège la sucrosité de ce vin doré et une touche poivrée ?</p>
<p lang="fr-FR">Pas de repas sans « mignardises » ou « gourmandises », aussi d'excellents muffins de deux façons ont croqué sous les dents avec le café</p>Parfois, c'est à se demander si ..... (1)urn:md5:9e259e91ea50a33e4863690736cbb80b2011-03-25T17:47:00+01:002011-06-25T16:30:46+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinedivins flaconsla main à la pâterégal de chez régal <p><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="mont1_anneanniv.jpg, avr. 2011" alt="mont1_anneanniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont1_anneanniv_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
<p><em>Parfois, c'est à se demander si ça vaut le coup d'aller au restaurant pour faire un grand et magnifique repas. Récemment, par deux fois, j'ai participé (et un peu contribué) à des repas que je n'hésite pas à qualifier d'exceptionnels par la qualité des plats, l'harmonie de leur succession, l'accord avec les vins (pas nécessairement les plus prestigieux mais les mieux assortis), l'élégance du cadre et de la mise de table, l'entente entre les convives. Premier récit en images et quelques mots. <strong>On était le 29 janvier 2011.</strong></em></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>mise en bouche</em> : langoustines crues marinées au jus de pomelos et de citron vert, quelques gouttes d'huile de noisette et des oeufs de truite ; une verrine de gelée de bouillon des carapaces des langoustines avec quelques folioles de tanaisie</span></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em>: poiré effervescent demi-sec (<em>Birnenschaumwein aus des Obstsorte Bratbirne</em> de Jörg Geiger), un produit Sentinelle Slow Food connu au salon Eurogusto de Tours en 2009 et acheté au salon du goût à Turin en oct. 2010</span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em><span lang="fr-FR"><em><span lang="fr-FR"><em><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="mont2_anneanniv.jpg, avr. 2011" alt="mont2_anneanniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont2_anneanniv_s.jpg" width="135" height="240" /></em></span></em></span>amuse-bouche</em><span style="FONT-STYLE: normal"> : noix de pétoncles sautées au beurre épicées au galanga, trois gouttes de vinaigre balsamique de Modène Dodi, lamelle de poutargue, quelques grains de goji</span></span></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em><span style="FONT-STYLE: normal">: champagne Jacqueson, cuvée n° 734, brut, faut-il en faire l'éloge ?</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="mont3_anneanniv.jpg, avr. 2011" alt="mont3_anneanniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont3_anneanniv_s.jpg" width="191" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>entrée </em><span style="FONT-STYLE: normal">: tartare de saumon mariné, mesclun, assaisonnement au jus de fruit de la passion et huile d'olive</span></span></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em><span style="FONT-STYLE: normal">: AOP Languedoc La Clape, ch. Ricardelle, Vignelacroix blanc, 2009, redonne envie d'aller y voir à La Clape qui exprime si bien le grenache et le bourboulenc</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="mont4_anneaniv.jpg, avr. 2011" alt="mont4_anneaniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont4_anneaniv_s.jpg" width="191" height="240" /></em></span></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>plat </em><span style="FONT-STYLE: normal">: marmite dieppoise marmite (filets de turbot, saint-jacques, joues de lotte, moules, crevettes, girolles, cèpes, céleri, fenouil, poireau, vin blanc, crème fraîche, lait de coco ......) avec cuisson séparée des différents poissons</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em><span style="FONT-STYLE: normal">: VdP de l'Hérault, mas de Daumas Gassac, blanc, magnum, 2008, l'entente parfaite avec le plat</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="mont5_anneanniv.jpg, avr. 2011" alt="mont5_anneanniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont5_anneanniv_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>en guise de trou normand </em><span style="FONT-STYLE: normal">: sorbet de roquette, original, frais et stimulant</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>fromages </em><span style="FONT-STYLE: normal">: trois fromages de chèvre (Celles-sur-cher, Pisé du Lot, Pardoux)</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em><span style="FONT-STYLE: normal">: AOC Menetou-Salon Morogues, dom. La Tour Saint-Martin (Albane et Bertand Minchin)*, 2007, le vin rêvé pour des fromages de chèvre ; Albane est la soeur de Julien Zernott du domaine du Pas de l'Escalette</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em><span lang="fr-FR"><em><span lang="fr-FR"><em><span lang="fr-FR"><em><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="mont6_anneanniv.jpg, avr. 2011" alt="mont6_anneanniv.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mont6_anneanniv_s.jpg" width="135" height="240" /></em></span></em></span></em></span>dessert </em><span style="FONT-STYLE: normal">: le Bijou de Scholler qui ne déçoit jamais surtout si on l'accorde avec le Maury blanc</span></span></p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm" align="justify"><span lang="fr-FR"><em>vin </em><span style="FONT-STYLE: normal">: AOC Maury, VDN, dom. Les Terres de Fagayra (Marjorie et Stéphane Gallet), Fagayra blanc 2008</span></span></p>
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<p style="FONT-STYLE: normal; MARGIN-BOTTOM: 0cm" lang="fr-FR" align="justify">pains du Pétrin Ribeïrou</p>Un repas chimériqueurn:md5:fa852530566901dde7bb70fd07e139552010-09-01T18:14:00+02:002010-09-08T09:49:04+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picorerégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Dans la mythologie grecque, le nom propre Chimère désigne un monstre fabuleux en forme de créature composite (tête de lion, corps de chèvre, queue de serpent ou de dragon), engendré par Typhon et Échidna. Elle ravageait la Lycie (en Asie mineure), crachant du feu et dévorant les humains ; elle fut tuée par Bellérophon chevauchant le cheval ailé Pégase.</p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Le nom de chimère est passé en nom commun dans le langage courant pour évoquer une vaine imagination, une utopie, une illusion (<em>se repaître de chimères, Don Quichotte et ses chimères...</em>). </p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">En biologie, une chimère est un organisme, créé artificiellement et composé de tissus et/ou de cellules de types génétiques différents. Les premières chimères viables ont été créées à la fin des années 1960 par Nicole Le Douarin (alors à l'université de Nantes avant de poursuivre sa carrière au CNRS et au Collège de France) dans le cadre d'études d'embryogénèse. Elle greffa des cellules d'embryons de caille dans des embryons de poulet, obtenant ainsi un marquage cellulaire par la méthode des chimères caille/poulet. Elle utilisa ces animaux composites pour mieux comprendre les mécanismes de développement, notamment celui du système nerveux.</p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Plus modestement, je veux vous offrir l'évocation d'un <strong>repas chimérique</strong>. Il est composé de plats ordonnancés comme dans un repas classique (amuse bouche, entrée, plats, dessert ....) mais ces éléments n'ont pas été préparés le même jour, ni consommés au cours d'un même repas. Je les ai choisis parmi ceux servis en plusieurs occasions à des invité(e)s différent(e)s au cours des mois de janvier à juin 2010, les vins que nous avons dégusté avec ces plats seront aussi évoqués. </p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repchim_a.jpg, sept. 2010" alt="repchim_a.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_a_s.jpg" width="166" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">On commence par une mise en bouche présentée sous forme d'une verrine d'une purée de patates douces et d'une mousseline d'asperges vertes avec une crevette rose sautée et une feuille de tanaisie. Un crémant de Bourgogne de chez Louis Bouillot aux fines bulles a été servi le 11 mai 2010 avec cette entrée en matière.<img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repchim_b.JPG, sept. 2010" alt="repchim_b.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_b_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">On poursuit par une entrée constituée de demi-avocats remplis de tarama et d'oeufs de lompe ou de brandade au piment d'Espelette et de surimi avec lesquels nous avons servi ce 11 février un Picpoul de Pinet de chez Skalli (2007) atypique par ses arômes de fruits blancs et sa rondeur.</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
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<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repchim_c.JPG, sept. 2010" alt="repchim_c.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_c_s.jpg" width="135" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">On passe ensuite à un plat de mer consistant en des joues de lottes au safran sur un croustillant de poireaux à la badiane avec des tranches de butternut sautées et des mini quenelles nappées d'une compotée d'oignons au bouillon de volaille avec lequel nous avons servi ce 14 février le Coteaux du Languedoc blanc 2007 du domaine de Brunet.</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repchim_d.JPG, sept. 2010" alt="repchim_d.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_d_s.jpg" width="173" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Nous faisons suivre par un tête de veau à l'ancienne en gelée servie avec des asperges vertes cuites au blanc et réglissées avec laquelle nous avons testé deux vins rouges en ce 10 juin 2010, tous deux en Coteaux du Languedoc/Terrasses du Larzac : la cuvée Prestige du Mas Brunet 2004 et la cuvé les Clapas du domaine du Pas de l'Escalette 2008.</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="repchim_e.jpg, sept. 2010" alt="repchim_e.jpg" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_e_s.jpg" width="135" height="240" />Arrive un petit moment de fraîcheur avec un pélardon frais servi avec un slatko de prunes de Bosnie (une confiture faite avec une variété de prunes qui est une Sentinelle de Slow Food) que nous accompagnons en ce 20 juin d'un muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins 2005.</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="repchim_f.JPG, sept. 2010" alt="repchim_f.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.repchim_f_s.jpg" width="144" height="240" /></p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Pour le dessert nous savons que nous ne serons pas déçu en nous tournant vers les gâteaux de Scholler que nous accompagnons en ce 14 février par le Rivesaltes du domaine des Moret avec sa superbe cuvée le Macabeu d'Yvonne 2001. </p>Sans verrine, on tourne en rond : assiette aux trois cerclesurn:md5:9e7477564f1e5fa34f3364228fb6e9d32010-08-27T16:22:00+02:002010-08-27T16:53:37+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picorerégal de chez régal <p>Invité par une amie, je lui propose de venir avec une verrine comme entrée. Elle m'apprend qu'elle même a prévu pas moins de trois verrines en apéritif et amuse-bouche. Du coup je renonce à la mienne et, après avoir un peu tourné en rond, je réalise l'assiette ci-dessous aux trois cercles concentriques. Quantités pour six assiettes.</p>
<p><strong><em>Premier cercle : vermicelles de courgette aux éclats d'amandes fraîches</em></strong></p>
<ul>
<li><em>une courgette verte, une dizaine d'amandes fraîches, huile d'argan, sel, poivre</em></li>
<li><em>enlever une partie de la peau de la courgette puis la râper pour obtenir des filaments de la taille de vermicelles, saler et citronner légèrement, laisser dégorger une petite heure au frigo, </em></li>
<li><em>ouvrir les amandes, enlever la membrane qui les entoure, les débiter en éclats, en parsemer les courgetttes, ajouter un peu d'huile d'argan, garder au frais</em></li>
</ul>
<p><em><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="j7_concentrique_courgettes_aux_eclats_d__amandes__salade_de_seiche_pourpier_dore.JPG, août 2010" alt="j7_concentrique_courgettes_aux_eclats_d__amandes__salade_de_seiche_pourpier_dore.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.j7_concentrique_courgettes_aux_eclats_d__amandes__salade_de_seiche_pourpier_dore_m.jpg" width="448" height="336" /></em></p>
<p><strong><em>Deuxième cercle : seiche en salade aux tomates sèches et piquillos</em></strong></p>
<ul>
<li><em>une seiche déshabillée de 400 à 500 g, tomates marinées ou séchées, tomates fraîches, trois piquillos, ail selon goût, un citron confit, une orange</em></li>
<li><em>congeler puis décongeler la seiche, la découper en lanières, la faire suer dans un peu d'huile à la poêle pendant une trentaine de mn</em></li>
<li><em>recueillir le jus pour cuire un riz par ex</em></li>
<li><em>découper les lanières et les tentacules de seiche en petits morceaux</em></li>
<li><em>remettre à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les tomates sèches et les piquillos découpés en petits morceaux, faire revenir un quart d'heure environ</em></li>
<li><em>en fin de cuisson ajouter la pulpe d'un citron confit et le jus d'une demi orange, saler, poivrer et laisser au frais</em></li>
<li><em>on peut rafraîchir la préparation en y ajoutant un peu de concassé de tomates fraîches</em></li>
</ul>
<p><strong><em>Troisième cercle : des feuilles de pourpier doré (200 g environ), huile d'olive à la bergamote, quelques brins d'origan</em></strong></p>
<p><strong><em>Dressage des assiettes :</em></strong> <em>le vermicelle de courgette aux éclats d'amande au milieu, un anneau de salade de seiche autour et un anneau de feuilles de pourpier légèrement arrosées d'un filet d'huile d'olive à la bergamote et parsemées de brins d'origan à l'extérieur. Ce jour-là j'ai agrémenté l'assiette d'une petite tranche de jambon de porc noir de Bigorre et de quelques fleurs du jardin (caryoptéris et sauge)</em></p>
<p><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="j8_limoux_chardonnay_mouscaillo_2005.JPG, août 2010" alt="j8_limoux_chardonnay_mouscaillo_2005.JPG" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.j8_limoux_chardonnay_mouscaillo_2005_m.jpg" /></p>
<p><em>Nous avons servi cette entrée avec un chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, 2005</em></p>
<p> </p>Ma vie en verrine : drôle de cocourn:md5:a203caf30adb15f60e0a495d36e3941b2010-08-26T15:47:00+02:002010-08-26T15:00:59+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picore <p><strong><em>Il s'agit de réaliser une verrine de mousse de coco au galanga et de crème de mascarpone aux piquillos.</em></strong></p>
<p><strong>Ingrédients pour 6 verrines :</strong></p>
<ul>
<li>200 g de haricots cocos écossés</li>
<li>crème fleurette 10 cl</li>
<li>une 1/2 cuillère à café de galanga en poudre (à défaut de la poudre de gingembre dont le galanga est proche)</li>
<li>100 g de mascarpone</li>
<li>trois piquillos</li>
<li>un kiwi</li>
<li>sel, poivre</li>
</ul>
<p><strong>Préparation :</strong></p>
<ul>
<li>bien cuire les haricots à l'eau salée avec un oignon émincé et un bouquet garni, laisser refroidir</li>
<li>les mixer avec la crème fleurette, le galanga, le sel et le poivre</li>
<li>disposer la mousse obtenue en première couche dans un verre et poser dessus une rondelle de kiwi</li>
<li>mixer le mascarpone, les piquillos et un peu de sel</li>
<li>disposer cette crème en deuxième couche sur la tranche de kiwi</li>
</ul>
<p><img style="MARGIN: 0 1em 1em 0; FLOAT: left" title="verrine_mousse_coco_lat.JPG, août 2010" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.verrine_mousse_coco_lat_s.jpg" width="240" height="180" /></p>
<p><img style="MARGIN: 0 0 1em 1em; FLOAT: right" title="verrine_mousse_coco_des.JPG, août 2010" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.verrine_mousse_coco_des_s.jpg" width="240" height="180" /></p>
<p> </p>
<p> </p>
<p> </p>
<p> </p>
<p> </p>
<strong>
<p> </p>
</strong>
<p><strong>Présentation :</strong> </p>
<p>une tranche de chorizo piquant et quelques feuilles de pourpier doré ou encore une grosse crevette rose sautée et déglacée au vinaigre de tomates</p>
<p>Un bon rosé de notre région convient parfaitement avec cette mise en bouche</p>Ma vie en verrine : le concombre masquéurn:md5:da3bfd39195778cd12ac6dff0b51d00c2010-08-18T18:19:00+02:002010-08-18T17:25:28+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picore <p><em>Simple à réaliser et rafraîchissante, cette verrine convient bien aux jours chauds de l'été</em></p>
<p><strong>Ingrédients pour 6 verrines</strong></p>
<ul>
<li>un concombre bien vert et ferme</li>
<li>un oignon doux de taille moyenne et une petite gousse d'ail</li>
<li>une dizaine de feuilles de menthe (de différentes variétés si possible)</li>
<li>une cueil. à soupe d'huile d'olive</li>
<li>5 cl de crème fleurette</li>
<li>sel, poivre, tabasco</li>
</ul>
<p><strong>Préparation</strong></p>
<ul>
<li>Peler le concombre, le fendre en deux et retirer les pépins avec une petite cuillère, puis le tailler en gros dés</li>
<li>Eplucher l'oignon et le découper en gros morceaux</li>
<li>Mettre ces éléments au mixer, ajouter l'ail épluché, l'huile d'olive, les feuilles de menthe, le sel, le poivre, une goutte de tabasco et la crème fleurette</li>
<li>Bien mixer, placer au frais</li>
</ul>
<p> </p>
<p><img style="MARGIN: 0 auto; DISPLAY: block" title="verrine conc menthe, août 2010" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.verrine_concombre_menthe_m.jpg" width="448" height="336" /></p>
<p><strong>Présentation</strong></p>
<p>Répartir dans des verrines. Selon ce dont on dispose, on complètera les verrines. Par exemple, comme on voit sur la photo : quelques feuilles de pourpier et des fleurs d'ail dans la verrine et, dans l'assiette, du saumon fumé et de l'origan, un concassé de tomates au basilic, des crevettes sautées </p>
<p> </p>Petites gâteries entre ami(e)s : de jolis repas à la maisonurn:md5:7ba9fcc747b7d131f082bf1f5fdba73b2009-03-30T16:19:00+02:002009-04-01T14:49:58+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinedivins flaconsla main à la pâterégal de chez régal <p><span lang="fr-FR">Nous sommes plusieurs à bien aimer aller au restaurant mais aussi nous inviter à la maison, chez les uns et les autres, pour un bon et joli repas avec des vins assortis où chacun(e) met la main à la pâte et apporte sa contribution. Retour sur deux repas à quelques jours d'intervalle en septembre 2008. <br /><br />Nous étions une dizaine à ce <strong>repas du 9 septembre 2008</strong> donné à l'occasion de la fête de A.H. et en remerciement à l'ami J. pour nous avoir plusieurs fois reçu chez lui. </span></p>
<p lang="fr-FR" style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><span lang="fr-FR"><strong><em>- Apéritif</em></strong> au <em>champagne Heidsieck monopole 1er cru</em>, quelques olives vertes et autres peites choses. <br />- Une <strong><em>entrée</em></strong> proposée par MIG <strong><em>composée de trois parties</em></strong> : une verrine de <em>mousse de chou-fleur</em> avec une chip de ventrèche, une <em>aubergine frite avec de la viande séchée</em> au paprika (spécialité turque), des <em>copeaux de courgettes marinées</em> au coriandre, gingembre et cardamone servi avec le <em>chardonnay</em> aux arômes de fruits mûrs du domaine <em>La Croix Ronde 2001</em> (VdP de la Haute vallée de l'Orb).<br /> <img title="mosa_entree__soupe.jpg, mar. 2009" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mosa_entree__soupe_m.jpg" /><br />- Suit une <strong><em>crème de poivrons trois couleurs</em></strong> avec pignons grillés et copeaux de parmesan, conçue et réalisée par A. J. et servie avec la <em>cuvée Trélans 2004 du <a href="http://www.domainechabanon.com/">domaine Chabanon</a>, un VdP d'Oc blanc</em>, chenin et vermentino, superbe de finessse acide et de tenue et avec la <em>cuvée Amore, un VdP rosé de la Haute Vallée de l'Orb, <a href="http://lagrangedephilip.free.fr/">domaine La grange de Philip</a></em> . <br />- Arrive ensuite un <strong><em>gigot d'agneau à l'orientale</em></strong> (enduit de miel, gingembre, badiane et anis étoilée) garni avec des girolles sautées et de la polenta, proposé par A.J., et servi avec deux vins : <em>cuvée Œnothera 2004 du <a href="http://www.cresricards.com/">domaine les Crès Ricards</a>, un AOC Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac</em> et <em>cuvée Améthyste 2003 du domaine Hauvette, AOC Coteaux d'Aix-en-Provence</em> (cin 60/car 30/gre 10), domaine connu pour ses cuves de vinification en ciment non armé en forme d'œuf de chez Nomblot.<br /> <img title="mosa_gigot_et_dessert.jpg, mar. 2009" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mosa_gigot_et_dessert_m.jpg" /><br /><strong>- En dessert</strong> un <strong><em>assortiment de gâteaux</em></strong> accompagné d'un <em>champagne rosé de Neveux Rousseau (</em>récoltant à Festigny). <br /><br /><img title="belle_descente.jpg, mar. 2009" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.belle_descente_m.jpg" /><br />L'ai-je bien descendu ?<br /><br /><br />À quelques jours d'intervalle, le <strong>13 septembre</strong>, nous nous sommes retrouvés à une demie douzaine pour l'anniversaire d' A.L.. <br /><br />- <em>Champagne Albert de Milly 1er cru</em> en <strong><em>apéritif.</em></strong> <br />- En <strong><em>entrée</em></strong> proposée par MIG, une coupe <em>d'épinards à l'iranienne avec un ilôt de lentilles corail et une oca du Pérou cuite à la vapeur puis sautée avec un peu de berberé</em>, cette épice éthiopienne pimentée ; bon accord avec <em>l'AOC saint-peray, 2006, de Bernard Gripa</em> avec ses notes finement miellées et d'agrumes confites.<br /><br /><img title="epinards_iranienne_foie_gras_Layon.JPG, mar. 2009" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.epinards_iranienne_foie_gras_Layon_m.jpg" /> <br />- <strong><em>Seconde entrée</em></strong> préparée par A.J.: une <strong><em>terrine de foie gras</em></strong> cuite par le sel et le froid préparée au vin de Coteau du Layon, servi <strong><em>sur un lit de mâche</em></strong> et accompagnée d'une <strong><em>purée de poivron</em></strong> au poivre de Sechouan et au piment d'Espelette ; bon accord avec un <em>vin de paille du Jura 2002</em> aux notes de safran, gingembre et coing ainsi qu'une touche de sous-bois et de rancio. <br />- <strong><em>Le plat</em></strong> cuisiné par A.J. est un <strong><em>rôti de biche mariné en sauce grand veneur</em></strong>, servi <strong><em>avec des poires chassagne pochées</em></strong> dans la sauce grand veneur, <strong><em>des navets de Pardailhan</em></strong> et de <strong><em>petits cèpes sautés</em></strong> ; un <em>AOC Clos de Vougeot GC, 1997, du domaine Jean Raphet et fils</em> à Morey-Saint-Denis, vint ajouter ses arômes de sous-bois et de pétales fanés à la palette du plat et y adosser sa fine acidité.<br /><br /><img title="roti_de_biche_grand_veneur.JPG, mar. 2009" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.roti_de_biche_grand_veneur_m.jpg" /> <br /><br />- Parvenus à ce point, une <strong><em>pause</em></strong> fût la bienvenue sous la forme d'un <strong><em>sorbet à l'orange sanguine et vodka</em></strong>. <br />- Nous pûmes ainsi faire honneur à un joli <strong><em>plateau de six fromages</em></strong> composé par J.C. : un petit livarot, un neufchâtel fermier au lait cru, un petit époisses, un fromage fermier de la Drôme à la sarriette, un lingot du Causse (chèvre du Quercy), et deux comtés apportés par A.L., l'un de 18 mois d'affinage, l'autre de 24 mois. Deux vins blancs furent essayés : le <em>blanc du domaine Henry (chardonnay et terret blanc), VdP d'Oc, 2003</em> assez opulent et un <em>blanc</em> floral et miellé <em>de la Coume del Mas (Collioure), VdP de la Côte vermeille, cuvée C'est pas du pipeau ! 2006</em> (roussanne et vermentino), s'accordant très bien avec le livarot. <br />- Dessert : <strong><em>un biscuit dacquois avec crème chiboust et mousse au caramel</em></strong> </span></p>Cuisiner blanc pour blanc manger. On s'occupe de l'entrée.urn:md5:86c29c6ab81dbd3ae9d8e0ba2fdb00902008-12-23T18:40:00+01:002009-02-01T09:39:02+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picore <p><em>L'entrée comporte <strong>une verrine de mousse au chou-fleur</strong> autour de laquelle on dispose le plus joliment possible de <strong>petites préparations indépendantes et complémentaires</strong>. Voyons les unes après les autres. <br /><br /></em><strong>Verrine de mousse au chou-fleur</strong> <br /><br /><strong><em>Pour 10 à 12 verrines de la taille d'un petit verre</em></strong> <br />1 petit chou-fleur (600 g) <br />1 échalote <br />1 verre de bouillon de légume (tablette) <br />crème fleurette (10/15cl) <br />beurre (5 g) <br />sel, poivre <br />épices blanches en poudre (gingembre, cardamone, coriandre) <br /><strong><em><br />Réalisation</em></strong> <br />Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les sommités florales (fleurettes), faire cuire à la vapeur (conserve mieux les arômes que la cuisson à l'eau salée), égoutter, émietter<br /> <br /><img title="mince_on_emince.JPG, janv. 2009" style="FLOAT: left; MARGIN: 0 1em 1em 0" height="180" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.mince_on_emince_s.jpg" width="240" />Faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu de beurre sans colorer, puis ajouter la crème fraîche et le bouillon et mélanger avec le chou-fleur <br />Laisser un peu refroidir, passer au mixer, ajouter les épices blanches avec doigté <br />Remplir les verrines (en s'aidant d'un entonnoir ou d'une poche à douille pour ne pas tacher les parois) et mettre au frais <br /><br /><em>On cherchera dans cette recettte à garder les arômes du chou-fleur en limitant la quantité de bouillon et de crème tout en obtenant une consistance de mousse plutôt que de purée. De même, on emploiera les épices blanches plutôt que le curry qui est souvent associé au chou-fleur mais qui risque d'être trop prévalent. <br /></em><br />On complétera la verrine en disposant <strong><em>une chip de lard de poitrine fumée</em></strong> obtenue en passant une tranche au four vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. <br /><strong><br />Tuile de parmesan au cumin, navet de Pardailhan râpé, bouchée de poisson panée aux épices</strong> <br /><br /><em><strong>pour la tuile</strong></em> <br />1 pot de copeaux de parmesan <br />cumin en poudre<br /> <br />déposer les copeaux en petits tas pas trop épais séparés les uns des autres sur un papier de cuisson posé sur la plaque du four<br />ajouter une pincée de poudre de cumin <img title="tuile_parmesan_cumin.JPG, janv. 2009" style="FLOAT: right; MARGIN: 0 0 1em 1em" height="180" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.tuile_parmesan_cumin_s.jpg" width="240" /><br />passer à four chaud (200 °C) jusqu'à ce que les copeaux fondent et forment une tuile <br />sortir du four et déposer chaque tuile sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie par ex) afin qu'elle en prenne la forme<br /> <br /><em><strong>pour le navet râpé</strong></em> <br />2 navets de Pardailhan* de taille moyenne <em>(hors saison on remplacera le navet de Pardailhan par du radis noir un peu piquant mais qu'on adoucira en la poêlant dans un peu de beurre après l'avoir râpé)</em><br />5 g de beurre <br />les mêmes épices blanches que pour le chou-fleur<br /><br />éplucher les navets, les râper finement sur le petit côté de la râpe<br />les passer au beurre à la poêle sans les brunir ni même les dorer<br />assaisonner avec les épices blanches<br /><br /><em>* le navet de Pardailhan vient du village du même nom (près de Saint-Chinian</em> <em>dans l'Hérault) ; c'est une variété traditionnelle d'une qualité exceptionnelle mais qui a failli disparaître ; une association de producteurs a entrepris avec différents appuis (notamment de Slow Food dont c'est un produit Sentinelle) de relancer la culture et la commercialisation de ce produit d'exception ; ses efforts portent leur fruit et, de trois il y a quelques années, le nombre de producteurs frise maintenant la vingtaine ; on retrouve maintenant assez couramment le navet de Pardailhan sur les marchés entre mi-octobre et fin novembre dans notre région<br /></em><br /><em><strong>pour la bouchée de poisson pané aux épices</strong></em> <br />200 g de la chair d'un poisson de bonne tenue à la cuisson* découpée en dés de 3 cm env. <br />mélange d'épices (1 càc de curry ou de massala, 1 càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle moulue) <br />sel <br />5 g de beurre <br /><br />mélanger les épices dans un bol et ajouter le sel <br />rouler les dés de poisson dans ce mélange <br />les déposer sur un papier de cuisson (ou un papier d'alu) dans un plat allant au four <br />poser une petite noisette de beurre sur chaque bouchée <br />passer à four chaud (200°C) pendant quelques mn <br />placer une pique sur chaque morceau pour servir<br /><br /><em>* la chair de la queue de lotte convient très bien à ceci près qu'elle peut être chère, on peut se tourner vers le requin, l'espadon ou le congre moins chers</em> </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><br /><strong>Rondelle de panisse frite tartinée de brandade et piment d'Espelette <br /></strong>1 rondin de panisse*<br />5 g de beurre<br />1 verre de brandade de morue<br />piment d'Espelette<br /><br />découper des tranches d'1 cm env. d'épaisseur dans le rondin de panisse<br />les faire dorer des deux côtés au beurre à la poêle<br />tartiner sur une face de brandade et passer au grill dans le four<br />saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette<br /><br /><em>*panisse : c'est un rondin constitué comme la soca niçoise de farine de pois chiches, d'eau et de sel, on la trouve sous emballage au rayon des pâtes (feuilletée, sablée, brisée ...), voisinant souvent avec la polenta en rondin ; se garde bien et absorbe peu les corps gras quand on la passe à la poêle</em> <br /><br />Maintenant que nous avons préparé les différents modules <br />de notre entrée,<img title="verrine_chou_fleur_et_autre.JPG, janv. 2009" style="FLOAT: left; MARGIN: 0 1em 1em 0" height="180" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.verrine_chou_fleur_et_autre_s.jpg" width="240" /> il ne reste plus qu'à les disposer le plus joliment<br /> possible sur une assiette (elle peut être ronde, carrée, ovale, blanche ou noire) en jouant aussi sur les couleurs des accessoires (serviettes, cuillères, set de table), voilà ce que cela a donné le jour de cette démonstration.<br /><br />Il est de bon ton d'affirmer qu'il n'y a pas de grands blancs dans notre région car ils manqueraient d'acidité. Outre que cela n'est plus vrai si on pense à de grandes cuvées venant de Limoux (les vins de Jean-Louis Denois ... ), du Roussillon (La Rectorie....), on a beaucoup de plaisir à déguster des vins de belle fraîcheur qui sont maintenant légion dans tous les terroirs de la région. Cette fois j'avais choisi <em>la toute première cuvée de blanc</em> proposée par un domaine dont je connaissais jusqu'ici les rouges fins et élégants, le <em>domaine des Quatre Pilas</em> (J.Bousquet à Murviel-lès-Montpellier) :<em> cuvée Chant des grillons, 2007 (vermentino, roussanne, viognier).<br /></em></p>
<p><br /><em>Merci pour les photos à Anne Guidon.<br /></em> </p>Cuisiner blanc pour blanc manger. On lance le plat et l'entrée.urn:md5:b9e7abedb395712be3cf1b89eef77b732008-12-23T17:57:00+01:002009-02-01T09:37:47+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picore <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><strong><em>Le plat consiste en une tarte tatin aux échalotes et boudin blanc.</em></strong> Éplucher un bon kg d'échalotes et les confire au beurre avec du sucre prend un certain temps et c'est donc par cette opération que nous commencerons avant de suspendre les opérations après avoir fait cuire la pâte et retourné la tarte pour nous occuper de l'entrée. Parlons donc de cette tarte. <br /><br /><strong>Pour 6 personnes</strong> et un plat à tarte de 28 cm de diamètre <br /><br />1 rouleau de pâte brisée au beurre (ou les ingrédients pour la préparer : 200 g de farine, 100 g de beure, 1 œuf, ½ cuillère à café de sel) <br />1,25 kg d'échalotes (les choisir si possible de taille moyenne) <br />1 verre de sucre en poudre <br />50 g de beurre <br />1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne <br />2 ou 3 boudins blancs <br />sel, poivre, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée <br /><br /><strong>Préparation</strong> <br />On commencera par préparer la pâte brisée si on a choisi cette option (recette disponible dans tous les livres de cuisine)<br />Éplucher les échalotes, les partager en 2 lots et les faire dorer dans un sautoir dans un peu de beurre (15 à 20 g) en les sucrant légèrement, veiller à ne pas trop les brunir, chercher plutôt à les confire doucement à feu modéré en couvrant si besoin et en remuant régulièrement <br />Réunir les 2 lots et en garnir le plat à tarte préalablement frotté au beurre,<br /> <img title="tatin_aux_echalotes.JPG, janv. 2009" style="FLOAT: left; MARGIN: 0 1em 1em 0" height="180" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/dotclear/public/.tatin_aux_echalotes_s.jpg" width="240" /><br />couvrir les échalotes avec la pâte brisée en formant un rebord sur la paroi latérale du plat, piquer la pâte à la fourchette et enfourner une quinzaine de minutes à 200 °C <br />On disposera les boudins blancs dans un petit plat allant au four et on les fera dorer en même temps <br /><em>On peut, pendant la cuisson de la tarte, commencer la préparation de l'entrée (éplucher le chou-fleur, le cuire à la vapeur, débuter la réalisation des tuiles au parmesan et des chips de poitrine fumée.... voir le billet suivant) qu'on poursuivra après avoir sorti la tarte du four et avant d'aborder sa finition. <br /></em>Reprenons le cours de la préparation de cette tarte tatin une fois celle de l'entrée bien avancée. <br />Démouler et retourner avec précaution la tarte tatin dans un autre plat à tarte (ou dans le même mais en s'aidant d'un plateau)<br />Découper les boudins en rondelles d'épaisseur moyenne de façon à ce qu'elles aient une tenue suffisante pour ne pas s'émietter et les enduire de moutarde à l'ancienne en les touillant dans un bol <br />Disposer les rondelles de boudin sur les échalotes <br />Lorsque l'entrée a été servie, remettre la tarte tatin au four en position grill pendant quelques minutes de façon à l'apporter sur la table une fois l'entrée consommée. <br /><br />Nous avons accompagné ce plat soit <strong><em>d'un rosé</em></strong> un peu vineux et de belle structure comme par ex.<em> l'AOC Languedoc Pic Saint-Loup, domaine Le Chemin des rêves, cuvée Abracadabra 2007, syrah/grenache (Benoît Viot, Grabels) <br /></em>ou d'<strong><em>un rouge</em></strong> de belle venue, aux jolis arômes et aux tanins fins comme par ex. <em>l'AOC Languedoc Saint-Georges-d'Orques, domaine Saint-Julia, 2007, grenache/syrah/mourvèdre (Carolina et Régis Sudre, Murviel-lès-Montpellier)<br /><br />Recette adaptée d'une recette disponible dans le site <a href="http://www.isaveurs.com/">www.isaveurs.com</a><br />Merci à Anne Guidon pour ses photos</em></p>Cuisiner blanc pour blanc manger. On commence par le desserturn:md5:ce3e82f4ec6e1b0179c13a0f643e859b2008-12-23T15:36:00+01:002008-12-23T16:44:37+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picore <p lang="fr-FR" style="MARGIN-BOTTOM: 0cm; FONT-STYLE: normal"><span style="FONT-STYLE: normal"><span lang="fr-FR">Dans le cadre d'un atelier <em>« Crèche et blanc manger : préparer Noël de ses mains »</em> j'ai été sollicité par les Dominicains du <em>Centre Lacordaire de Montpellier</em> pour animer une session de cuisine sous la forme d'une démonstration participative menant à la préparation d'un repas en trois étapes, simple, savoureux, festif et économique et que j'avais intitulée <em>"Cuisiner blanc pour blanc manger".</em><br /><br />Le samedi 29 novembre après-midi, nous nous sommes retrouvés à une douzaine de personnes dans la cuisine du couvent mise à notre disposition avec au menu : <br /><br /></span></span><em><span lang="fr-FR">- mousse de chou-fleur et chip de lard de poitrine fumé en verrine, bouchée de lotte aux épices sur canapé de panisse frit<br /></span>- tatin d'échalottes au boudin blanc<br /><span lang="fr-FR">- flan de coco au coulis rouge <br /><span style="FONT-STYLE: normal"><br />La préparation du dessert implique un temps d'attente non négligeable pour que la gélification se produise après mise au froid, il est donc recommandé de commencer la préparation de ce repas par celle du dessert. <br /><br />Il s'agit d'un flan au lait de noix de coco qu'aux <em>Antilles</em> on baptise du nom de <em>blanc-manger</em>. Il est à noter cependant qu'en <em>Provence</em> le <em>blanc-manger</em> est un dessert à base de riz et d'amandes ou bien seulement à base de lait et d'amandes comme on en trouve la recette, à la page 313, dans <em>« La cuisinière provençale »</em> de J.-B. Reboul, cette bible à couverture jaune de la cuisine méridionnale, constamment rééditée depuis plus d'un siècle et qui a accompagné mes premiers pas en cuisine à mon arrivée à Montpellier il y a bientôt quarante ans. J'avais opté pour le blanc-manger antillais cette fois.<br /><br /><strong><em>Pour 6 personnes</em></strong> <br />1 boîte de 400 ml de lait de coco <br />1 petite bouteille de coulis de framboises (remplacée ici par deux verres de vin rouge, 1 pot de confiture de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle)<br />1 g d'agar-agar <br />2 cuillères à soupe de sucre <br />1 cuillère à soupe de noix de coco râpée<br /> <br /><strong><em>Préparation</em></strong> <br />Faire chauffer à feu moyen le lait de coco dans une casserole jusqu'à début d'ébullition, baissez le feu, ajouter le sucre et l'agar-agar en remuant.<br />Répartir dans des ramequins ou des moules en alu gaufré.</span></span><span lang="fr-FR"><span style="FONT-STYLE: normal"> <br />Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis démouler chacun des flans dans une petite assiette. <br /><br />Si on est à la saison des framboises, on fera soi-même son coulis. Hors saison, si on a pu trouver du coulis de framboises tout préparé on en nappera les flans et on parsèmera pour finir de noix de coco râpée. <br />Le<em> coulis de framboises</em> peut être avantageusement <em>remplacé</em> par une réduction de moitié de vin rouge parfumé à la cannelle dans laquelle on mélangera deux à trois cuillères de confiture de framboise et un peu de sucre brun et qu'on fera mijoter à petit feu.<br /> Décorer le nappage d'une feuille de menthe ou de basilic après avoir parsemé de noix de coco râpée. <br /><br /><em>Dans cette recette <strong>l'agar-agar</strong>, un agent gélifiant extrait d'une algue et traditionnellement employé dans les cuisines d'Extrême-Orient, remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Il se présente sous forme de poudre qu'on mélange à la préparation chaude et la gélification intervient à partir du moment où la température du milieu devient inférieure à 42 °C.<br /><br />Nous avons accompagné ce blanc-manger au coulis rouge par un muscat de Mireval AOC, Château d'Exindre, cuvée Vent d'Anges (Catherine Sicard-Geroudet, La Magdelaine d'Exindre, 34750 Villeneuve-lès-Maguelone)</em></span></span><span lang="fr-FR"><span style="FONT-STYLE: normal"><em><br /><br /></em></span></span>Cette recette s'inspire d'une recette proposée par Louise Ecarat dans le site http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette</em></p>Sur la piste aux étoiles, banquet à Benquet : noix de veau et andouille de Vire poêlées vallée d'Augeurn:md5:a1f18273798df12aa72c201b386cfcfd2008-07-14T18:39:00+02:002008-07-14T17:43:55+02:00Igor Gourévitchen vadrouillebabines et bibinesla main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><em>C'est une recette du chef Jérôme Bansard du restaurant le Pavé d'Auge à Beuvron-en-Auge que j'ai réalisée le samedi 21 juin au soir en arrivant à Benquet<br /></em><br />Pour 4 personnes <br />4 médaillons de 100/125 g de noix de veau <br />8 tranches d'andouille de Vire d' un cm d'épaisseur<br />2dl de vinaigre de cidre <br />2 dl de cidre brut <br />1 dl de crème fraîche <br />beurre <br />légumes : petites carottes, petits navets, petites pommes de terre, petits oignons blancs, girolles frais ou secs, petites tomates et, selon saison, petits pois, haricots verts, pois gourmands, topinambours .....<br /><br />Poêler les médaillons au beurre 7 mn env. sur chaque face à feu doux et réserver au tiède <br />Passer les tranches d'andouille à la poêle 2 mn sur chaque face et réserver au tiède <br />Nettoyer et éplucher les légumes <br />découper les carottes en julienne, les navets et les pommes de terre en dés, les haricots verts ou pois gourmands en morceaux de 2 cm env., couper les oignons en 4 morceaux <br />nettoyer les girolles si frais ou les réhydrater si secs <br /><br />Étuver en cocotte les légumes au beurre avec 1 ou 2 verres d'eau en commançant par les carottes puis les navets, (les topinambours), les pommes de terre, les haricots, pois et pois gourmands, les oignons, les girolles et les tomates, saler et poivrer et arrêter la cuisson avant que les légumes ne deviennent mous<br /><br />Pendant ce temps déglacer la poêle avec le vinaigre et le cidre puis réduire fortement jusqu'à un demi verre environ, ajouter alors la crème fraîche et le jus relâché par la viande, réduire légèrement et servir rapidement les médaillons entre 2 tranches d'andouille en les nappant de la sauce et disposer les légumes. <br />Un rouge fruité mais aussi structuré (Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Cornas .....) convient.</p>Sur la piste aux étoiles, banquet à Benquet : banjan boraniurn:md5:a66ab5c338f1e31fc061eca7db98450d2008-07-14T16:33:00+02:002018-01-13T21:10:28+01:00Igor Gourévitchen vadrouillebabines et bibinesla main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><strong><em>Banjan borani : aubergines au coulis de tomates et yaourt à l'ail<br /></em></strong><em>C'est une recette de l'aire turco-irano-afghane que je tiens d'une patiente de ma kiné, Mme Boitard, et que j'ai complétée sur un site anglophone de cuisine. Je l'ai réalisée le dimanche 22 juin pour accompagner deux rôtis froids, l'un de veau, l'autre de boeuf, apportés par Aimée et Jacques<br /></em><br />Pour 6 environ : <br />- 2 aubergines de bonne taille plutôt longues que rondes<br />- 2 oignons jaunes <br />- 3 tomates (ou une boîte de tomates pelées)<br />- une petite boîte de concentré de tomate <br />- 3 gousses d'ail <br />- 2 yaourt bulgares (ou grecs) <br />- 1 pot de fromage blanc battu à 20% de MG <br />- 1cuillère à café de curcuma <br />- 2 cuil à soupe de menthe sèche <br />- huile pour friture <br />- sel, poivre<br /><br />Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans l'huile à la poêle jusqu'à brun clair en remuant<br />Ajouter le curcuma pour enrober les oignons <br />Peler les tomates, les couper en dés et ajouter aux oignons ainsi que le concentré de tomates, saler et poivrer, porter à ébulition puis faire mijoter doucement pour concentrer ce coulis<br />Découper les aubergines non épluchées en tranches assez épaisses (1 cm env), les faire revenir à l'huile dans une poêle, faire dorer sur les deux faces, saler légèrement<br />Poser les tranches dorées sur le coulis de tomates en cours de mijotage et faire dorer le lot de tranches suivantes<br />Éplucher l'ail, le passer à l'écraseur ou le hacher menu<br />Mélanger les yaourts, 300 g de fromage blanc et la purée d'ail, saler légèrement<br />On peut servir le plat seul en chaud/froid : dans un plat faire une couche de yaourt/fromage blanc à l'ail avec un 1/3 de la préparation, recouvrir du coulis et des aubergines, puis napper avec le reste du yaourt/fromage blanc sur lequel on répandra la menthe sèche, servir sans attendre. <br />Ou le servir en accompagnement de viande froide ou de grillades: dans chaque assiette disposer deux ou trois cuillères de yaourt/fromage blanc, poser une ou deux tranches d'aubergine et les couvrir de coulis.</p>Impromptu d'asperges vertes en gratinée de brandade et une pincée de poutargueurn:md5:67e9f0220088f60526bd31f068844f5b2008-05-06T15:18:00+02:002008-05-06T14:32:20+02:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">J'avais trouvé au marché de tentantes asperges vertes de petit calibre comme je les aime. Quelques jours après, je m'étais invité chez des voisins en leur disant que j'allais venir avec de quoi déjeuner. Je pensais alors à des travers de porc que j'avais mis à mariner la veille et dont il m'avait bien fallu admettre que je ne pourrais raisonnablement pas en venir à bout tout seul. Faisant un rapide inventaire de ce que j'avais dans mon frigo je retrouvai les fines asperges que j'avais un peu oubliées, n'ayant pas eu l'occasion de manger chez moi ces jours-là. Mais comment les préparer pour bien les mettre en valeur ? C'est alors que l'idée de recette suivante m'est venue. Elle a plu. <br /><br />Je l'ai refaite quelques jours après pour la partager avec des amis lors d'un pique-nique dans le cadre des <strong><em>Champêtres du Pic</em></strong>, cet accueil à la vigne et au caveau par trois vignerons du Pic Saint-Loup le dimanche 4 mai (<strong><em>Mas Thélème, Mas Gourdou et domaine de la Vieille</em></strong>). Elle a plu de nouveau. Je vous l'offre donc.<br /><br /><strong>Ingrédients pour 6 personnes</strong> : <br />800 g d'asperges vertes de petit calibre, <br />1 c. à soupe de purée d'olives noires, <br />300 g de brandade de morue de Nîmes (un verre et demi), <br />10 g de beurre, <br />un verre de vin blanc, <br />sel, 1 c. à café de sucre en poudre <br /><br /><strong>Préparation</strong> : <br />rincer les asperges, découper la partie verte et tendre en tronçons de 3 cm environ <br />faire fondre le beurre dans une poêle, faire revenir les asperges sans les colorer <br />ajouter le verre de vin et un verre d'eau, saler, <br />saupoudrez de sucre couvir et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide <br />enduire un plat de taille moyenne allant au four d'une fine couche de purée d'olives noires puis disposer les asperges cuites en une seule couche, recouvrir d'une couche uniforme de brandade, lisser et mettre à four chaud sous grill pour gratiner <br />sortir du four et râper de la poutargue sur la brandade gratinée (ou parsemer de poutargue râpée), laisser refroidir le four et ne remettre qu'à four tiède pour ne pas cuire la poutargue et garder ainsi ses arômes <br /><br />On peut aussi présenter la préparation en ramequin individuels ou en coupelles allant au four : on préparera les asperges de la même façon et on enduira le fond de chaque petit récipient d'un peu de purée d'olives noires, on déposera une couche d'asperges dans chacun et on couvrira d'une couche de brandade avant de cuire au four et de parsemer de poutargue<br /><br />Ce plat peut se manger chaud ou froid selon les conditions. Un vin blanc ayant du gras et du volume ou encore un rosé charnu conviennent bien. <br /><br />Ceux qui ne connaissent pas bien la poutargue se reporteront à mes billets du 3 août 2007 (<em>Je sens la poutargue qui me monte au nez</em>) et du 7 août 2007 (<em>Un tour du monde en poutargue</em>). </p>Petits plaisirs culinaires de fin d'annéeurn:md5:d32620c1284bd77769ac18b9a10490982008-01-02T19:34:00+01:002008-01-02T20:27:50+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinedivins flaconsla main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><span lang="fr-FR">Se faire plaisir en cuisinant et en dégustant avec les ami(e)s ce que l'on a préparé fait partie des moments attendus en fin d'année .... et à d'autres moments. <br />Je vous donne la recette d'une petite invention que j'ai mis au point à l'occasion des fêtes en décembre 2007 : <strong>verrine aux trois couleurs et boudin blanc au crumble de noisettes grillées sur tranche de courge butternut</strong>. <br /><br />Je l'avais servie une première fois au repas de fin de saison au cabinet de kinésithérapie de Geneviève B. <img style="FLOAT: right; MARGIN: 0 0 1em 1em" height="185" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/public/plastine_et_butternut_boitard_jivaro.JPG" width="275" />où chacun apporte une préparation à sa façon et je l'ai reprise pour le repas de réveillon de fin d'année en le servant comme une entrée (après une mise en bouche d'Annie faite d'une crème d'asperges vertes à l'estragon très fine servie en verrrine et une salade indienne pleine de fraîcheur de Christine en hors d'œuvre).<br /> <br /><strong><em>Ingrédients pour les verrines</em></strong> <em>(pour 8 personnes)</em> <br /><em>Couleur verte en 1ère couche</em> <br />1 bouquet de coriandre fraîche <br />bouillon de légumes et/ou de volaille (25 cl)<br />1 fromage Saint Moret (150 g) <br />un peu de tapioca (ou maizena ou fécule) <br /><em>Couleur rouge en 2ème couche</em> <br />une betterave rouge cuite <br />ciboulette <br />huile de sésame <br />sauce japonaise teriyaki <br /><em>Couleur blanche en troisième couche</em> <br />crème fleurette 10 à 15 cl <br />crème de raifort <br /><em>En prime pour le dessus et le bord du verre</em> <br />une crevette rose cuite par verrine <br />macis <br />une feuille de tanaisie par verrine (à défaut un plumet d'aneth) <br /><br /><strong><em>Ingrédients pour l'assiette</em></strong> <em>(pour 8 personnes)</em> <br />une courge butternut <br />trois boudins blancs nature ou truffés <br />satay <br />poudre de noisettes grillées <br />huile d'olive <br /><br /><strong><em>Matériel</em></strong> <br />poêles casseroles <br />batteur mixer <br />petits verres de 8/10 cl <br />assiettes noires <br />serviettes rouges <br /><br /><strong>Préparation</strong> <br /><strong><em>crème épaisse de coriandre au Saint Moret (1ère couche de la verrine)</em></strong> <br />préparer ¼ de l de bouillon de poule et/ou de volaille, laisser tiédir <br />nettoyer le bouquet de coriandre en gardant les queues et rincer <br />mixer la coriandre dans le bouillon avec le fromage de Saint Moret jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse <br />transférer dans une casserole, chauffer en ajoutant un peu de tapioca (1càf) pour épaissir la préparation <br />laisser un peu refroidir et verser au fond des petits verres une couche d'environ 2,5 cm <br />mettre au froid pour raffermir <br /><strong><em>betterave râpée à la ciboulette 2ème couche de la verrine)</em></strong> <br />râper une betterave rouge cuite <br />ajouter de la ciboulette finement ciselée <br />assaisonner d'un peu de sauce teriyaki et de quelques gouttes d'huile de sésame <br /><strong><em>crème fouettée au raifort (3ème couche de la verrine)</em></strong> <br />monter au batteur 10 à 15 cl de crème fleurette bien froide dans laquelle on aura incorporé une càs de crème de raifort (à défaut ½ càf de wasabi) <br />si on veut donner un peu plus de fermeté à la crème on y incorporera une feuille de gélatine qu'on aura dissoute dans le minimum d'eau <br /><strong><em>crevettes roses pour le haut de la verrine</em></strong> <br />on fera revenir à la poêle dans un peu d'huile les crevettes <br />on les décortiquera en gardant la queue et on finira de les faire revenir avec un peu de poudre de macis <br /><br /><strong>réalisation des verrines</strong> <br />dans la ½ h qui précède le service sortir les verres du froid avec la 1ère couche raffermie <br />ajouter une couche de 2 cm de betterave râpée et surmonter d'une couche de 2/3 cm de crème fouettée <br />accrocher une crevette sur le bord en faisant plonger une partie dans la crème fouettée et en laissant accessible la queue non décortiquée afin d'en permettre la saisie<br />compléter la présentation en piquant la feuille de tanaisie dans la crème fouettée<img style="FLOAT: left; MARGIN: 0 1em 1em 0" height="173" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/public/.plastine_butternut_chez_Daniel_s.jpg" width="240" /> <br /><strong>réalisation des assiettes</strong> <br />découper la partie pleine de la courge en tranche de 1,5 cm d'épaisseur, les éplucher <br />les faire rissoler à la poêle dans de l'huile d'olive jusqu'à bien les dorer de chaque côté <br />finir la cuisson en saupoudrant de satay <br />la courge ne doit plus être dure mais garder une consistance suffisante pour être manipulée sans se défaire <br />réserver au tiède <br />découper les boudins blancs en rondelles de 2cm d'épaisseur <br />les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à les brunir d'un côté et de l'autre <br />verser dans un bol et saupoudrer généreusement de poudre de noisettes grillées <br />réserver au tiède <br /><br /><strong>dressage des assiettes</strong> <br />on disposera d'un côté de l'assiette une tranche de courge sur laquelle on posera trois rondelles de boudin blanc au crumble de noisettes et on posera la verrine sur l'autre partie de l'assiette <br />on peut remplacer la crevette par un bâtonnet de surimi dont on aura découpé sur un côté les fibres pour les ouvrir en plumeau <br /><br /><em>Nous avons servi cette entrée la première fois avec la cuvée de pure marsanne 2006 de la cave de la Vendémiaire à Fleury d'Aude, joli vin aromatique bien apprécié et la seconde fois avec la cuvée de blanc 2005 du domaine Henry (VdP des Collines de la Mourre, chardonnay et terret blanc) aux arômes nettement plus complexes qui a fait merveille avec cette préparation. <img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0 auto" height="136" alt="" src="http://lebloguedigor.free.fr/public/.bouteilles_au_r_veillon_s.jpg" width="240" />Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les bouteilles des vins dégustés et bus lors de ce réveillon.</em></span></p>Par ici les bonnes soupesurn:md5:f2f41afc98dfe28c86fea74485c25ff32007-12-23T19:28:00+01:002008-01-13T18:32:57+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâteon picorerégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Sur une idée d'Anne J., on s'est retrouvé à neuf convives un soir de décembre chez Catherine et Alain H. avec pour consigne de venir pour quatre d'entre nous avec une soupe et un vin assorti. Le liquide c'est bon mais le solide c'est pas mal aussi, on a donc complété le repas par un assortiment de fromages et par un plateau de superbes desserts préparés par un pâtissier de Bagnols sur Cèze et apportés par Gilbert L.. <br /><br />Voici les recettes des soupes dans l'ordre où elles ont été servies. <br /><br /><strong>Velouté à la coriandre</strong> <br /><strong><em>Ingrédients pour 4 personnes</em></strong> <br />un bouquet de coriandre fraîche <br />150 g de fromage frais à la crème (type philadelphia ou Saint-Morêt) <br />80 cl de bouillon de volaille ou de légumes (ou un mélange des deux) <br /><strong><em>Préparation</em></strong> <br />préparer le bouillon ou le réchauffer <br />laver la coriandre, la hacher grossièrement, tiges comprises<br />mixer ensemble la coriandre, le fromage découpé en gros cubes et une partie du bouillon jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène ajouter quelques gouttes de citron pour conserver la couleur vert vif<br />verser dans une casserole ajouter le reste du bouillon, saler, poivrer, réchauffer à feu doux <br />selon la consistance voulue on peut ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena ou de tapioca <br /><em>Cette soupe préparée par Igor G. a été servie avec un Côtes du Luberon blanc 2002 du château des Milles<br /></em><br /><span style="TEXT-DECORATION: none"><strong>Soupe carottes / poireaux + essence d’orange</strong></span> <br />Temps total : 30 min Cuisson : 25 min <br /><strong><em>Ingrédients pour 8 personnes</em></strong> <br /><span lang="nl-NL">2 kg de </span>carottes <br />45 g de beurre ou 3 cuill à soupe d’huile d’olive <br />2 poireaux <br />2 l d’eau <br />1 feuille de laurier <br />sel et poivre<br />1 ou 2 gouttes d’essence d’orange <br /><strong><em>Préparation</em></strong> <br />peler les carottes avec un économe <br />préparer / laver les 2 poireaux, les découper en morceaux (de 1 cm environ) ne pas mettre tout ce qui est très vert car la soupe doit être orange <br />faire chauffer l’huile d’olive ou fondre du beurre à feu moyen dans une grande casserole, <br />ajouter les poireaux et les faire revenir 5 minutes en remuant (feu plus doux) <br />mouiller avec les 2 litres d’eau <br />ajouter les carottes et la feuille de laurier (que vous ôterez avant de mixer) couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que les carottes soient tendres <br />passer la soupe au mixeur ou au moulin à légumes, ajuster l'assaisonnement et ajouter une goutte d’essence d’orange (mais tester pour voir si c’est suffisant : il faut sentir la base et, délicatement, un soupçon d’orange) <br /><em>Cette soupe préparée par Martine G. a été servie avec un vin blanc de grande qualité, élaboré par Paul REDER du domaines HAUTES TERRES DE COMBEROUSSE : « Roucaillat » AOC Côteaux de Languedoc 1999 (cépages : roussane+rolle+grenache blanc)<br /></em> <br /><strong>Soupe à la courgette<br /><em>Ingrédients pour 4 personnes</em> <br /></strong>4 courgettes de taille moyenne<br />2 tomates<br />2 oignons<br />2 pommes de terre moyennes<br />1 gousse d’ail<br />1 cuillère à soupe d’huile d’arachide<br />2 cuillères à soupe d’huile d’olive<br />1 bouquet garni ( thym, laurier, persil)<br /><br /><strong><em>Préparation</em> <br /></strong>Eplucher et couper en morceaux tous les légumes<br />Dans un faitout mettre l’huile d’arachide, faire revenir à feu doux les oignons, quand ils sont fondus, ajouter l’ail et les courgettes, laisser un peu cuire à découvert<br />Ajouter les pommes de terre<br />Finir par les tomates et le bouquet garni, sel et poivre à votre convenance<br />Couvrir les légumes d’eau sans excès car il faut que cette soupe reste épaisse<br />Laisser cuire 15 minutes à feu moyen, vérifier que les légumes soient bien cuits<br />Ôter du feu et ajouter la cuillérée d’huile d’olive, mélanger<br />Ôter le bouquet garni.</p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">Si vous avez coupé vos légumes en fins morceaux, vous pouvez servir la soupe telle quelle, sinon vous pouvez les écraser au presse purée ou les passer au mixer.<br /><em>Cette soupe préparée par Françoise P. a été servie avec un AOC Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup rouge, domaine des Ferragères 1998<br /><br /></em> </p>
<p lang="fr-FR" style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><strong>Recette de la soupe aux haricots</strong> <br /><em><strong>(8-10 personnes)</strong></em> <br />Réalisée sur une base de cassoulet, avec 1,2 kg de cocos et un gigot de mouton, une queue de porc et un peu de lard <br />Vous mettez les haricots dans un grand faitout, vous recouvrez d'eau froide et vous portez à ébullition pendant 15 mn <br />Vous égouttez <br />Vous remettez les haricots dans le même récipient avec <br />2 carottes coupées en deux <br />1 oignon clouté <br />1 gousse d'ail <br />la queue de porc <br />un bouquet garni <br />Vous couvrez d'eau froide <br />Vous laissez mijoter <br />Vous pouvez saler et poivrer à mi-cuisson <br />Pendant ce temps..... <br />Vous faites revenir le gigot dans de la graisse de canard avec <br />3 oignons <br />2 gousses d'ail <br />2 échalotes hachés<br />une boite de tomates concassées <br />sel, poivre <br />Vous couvrez à hauteur de viande avec de l'eau de cuisson des haricots <br />Vous laissez mijoter une petite heure <br />Vous rajoutez la viande avec son jus dans les haricots <br />Vous laissez cuire jusqu'à tendreté des ingrédients <br />Rectifier l'assaisonnement si besoin <br />Passez alors les haricots au moulin à légumes puis au chinois, vous obtenez un velouté que vous servez à l'assiette avec des effilochés de viande et quelques haricots.<br /><br /><em>Cette soupe proposée par Catherine H. a été servie avec <br /></em></p>Risotto de petit épeautre aux cèpesurn:md5:dc40351e5e199c653f3b082e2601e4872007-12-15T20:20:00+01:002007-12-18T17:28:55+01:00Igor Gourévitchbabines et bibineavec Slow Foodla main à la pâte <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">J'ai réalisé cette recette pour accompagner un foie gras de canard poêlé sur un lit de poires confites (voir billet précédent). Je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le site suisse « pique-assiette » en l'adaptant (j'ai éliminé l'ajout d'un mélange de zeste d'orange et de sauge hachée qui couvrait la saveur des bolets). <br /><br /><strong><em>Le petit épeautre</em></strong> ou engrain (<em>Triticum monococcum</em>) est une céréale traditionnelle qui trouve son terrain d'élection sur les terres à lavande en Haute-Provence. C'est un produit soutenu par Slow Food (accès direct en allant dans <em>mes liens</em>) qui en a fait une de ses <a href="http://www.slowfood.fr/france" hreflang="fr">Sentinelles</a>. On se reportera avec intérêt au <a href="http://www.petitepeautre.com/" hreflang="fr">site du syndicat des producteurs </a>pour une présentation plus détaillée et des recettes. </p>
<p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><strong><br />Ingrédients pour 6 personnes :</strong> <br />300 g de petit épeautre <br />3 échalotes <br />50 g de bolets séchés <br />1 l de bouillon de légumes ou de volaille (ou mixte) <br />sel poivre <br />1 morceau de parmesan <br />huile d'olive <br /><br /><strong>Préparation :</strong> <br />quelques heures avant tremper le petit épeautre dans un grand saladier d'eau froide <br />faire tremper les bolets dans un bol d'eau chaude pendant une demi-heure <br />ciseler les échalotes finement et les faire blondir à l'huile d'olive dans une cocotte <br />égoutter le petit épeautre et l'ajouter aux échalotes en enrobant bien les grains d'huile <br />égoutter l'eau de trempage des bolets, la filtrer, la réchauffer et la verser bouillante sur le petit épeautre <br />remuer puis ajouter louche par louche le bouillon chaud pendant une trentaine de minutes tout en remuant <br />émincer les bolets et les rajouter au risotto <br />saler et poivrer <br />servir bien chaud <br />râper le parmesan à volonté dans chaque assiettte</p>Foie gras poêlé sur lit de poires confitesurn:md5:2ff0801529fd3f05ce52f68d50db9cb62007-12-13T18:33:00+01:002007-12-13T18:37:09+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm"><strong>Ingrédients pour 6 personnes :</strong> <br />5 poires fermes tenant bien à la cuisson <br />3 échalotes <br />20 g de beurre <br />1 càs de sucre roux ou blond <br />1 càs de miel <br />2 verres de vin rouge <br />½ càf de mélange 4 épices <br />1 petit verre de vinaigre de cidre <br />1 foie gras cru de canard de 600 g <br /><br /><strong>Préparation :</strong> <br />émincer finement les échalotes et les faire suer dans une poêle sans les roussir avec la moitié du beurre <br />éplucher les poires, les découper en dés et les faire revenir avec le reste du beurre dans la même poêle avec les échalotes, saupoudrer de sucre, ajouter le miel et les épices, laisser caraméliser légèrement <br />verser le contenu de la poêle dans une casserole, ajouter le vin et laisser réduire à feu doux puis garder au chaud <br />découper le foie gras en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur (il est inutile et même contre-indiqué de le "dénerver") <br />les passer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sur les deux faces <br />recueillir la graisse et garder les tranches de foie bien bronzées au chaud <br />déglacer le petit peu de la graisse restant dans la poêle avec le vinaigre et verser le déglaçage sur les tranches de foie <br />dresser la préparation dans des assiettes chaudes : faire un rond de poires confites y poser une tranche de foie poêlé, déposer à côté deux cuillères de risotto de petit épeautre (voir billet suivant), compléter avec quelques feuilles de roquette à peine assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile d'olive <br /><br /><em>un gewurztraminer d'Alsace légèrement surmûri s'est bien accordé avec le plat</em></p>Entre voisins, on se poêle bien à l'Aiguelongueurn:md5:2f050aa19c87bc2e2d4f1857533f71912007-12-13T17:55:00+01:002007-12-13T17:57:23+01:00Igor Gourévitchbabines et bibinela main à la pâterégal de chez régal <p style="MARGIN-BOTTOM: 0cm">On se poêle bien un foie gras de canard quand on fait un de nos repas annuels entre voisins/voisines de l'Aiguelongue. Pour le repas de décembre, le foie gras est à l'honneur et nous n'avons pas dérogé à l'habitude. Je le fais venir de chez Palmade, le fournisseur attitré du cabinet de kiné que je fréquente, il est blanc nacré et d'excellente qualité. Nous avons commencé le repas avec les tapas de Pilar (beignets de calamars, de morue ....), poursuivi par des huîtres chaudes en sabayon au champagne (recette sur demande), continué avec le foie gras poêlé sur un lit de poires confites accompagné d'un risotto de petit épeautre aux cèpes, suivi de mesclun en salade avec quelques fromages et terminé par un dessert fait d'une crème à l'orange et d'un fondant au chocolat amer préparé par Anne G. . Champagnes et vins assortis ont complété le plaisir. On trouvera dans deux billets à suivre la recette du foie gras poêlé sur lit de poires confites et celle du risotto de petit épeautre.</p>