C'est à l'abbaye de Sainte-Croix, superbe demeure et excellente table aux portes de Salon-de-Provence, par un soir de déluge fin octobre 2008, que se tenait la présentation du guide Champérard 2009. À cette occasion, le trophée du chef de l'année pour la partie ouest de la région Paca était décerné à François Perraud le chef et créateur en 1993 du restaurant la Maison jaune à Saint-Rémy de Provence. Nous étions ensuite à la même table lors du magnifique dîner préparé par le chef Jérémy Picanol et c'est à ce moment que je résolus d'aller me restaurer dans son établissement.

L'occasion se présenta quelques mois plus tard, fin février 2009, où je pus satisfaire ma curiosité en allant y déjeuner avec deux amis. Saint-Rémy est une ville chargée d'histoire : c'est la ville natale de Nostradamus (déc 1503) et Van Gogh y a séjourné un peu plus d'un an (mai 1899 à juin 1890) pendant lequel il a peint avec frénésie 150 tableaux hallucinés dont le tellurisme s'exprimant par des spirales et des remous a marqué l'histoire de la peinture.



Même s'il n'a pas peint le tableau intitulé « La Maison jaune » à Saint-Rémy mais un peu avant, en 1888, alors qu'il séjournait à Arles, on confond facilement ces deux périodes et pour un peu on serait tenté de croire que le modèle représenté par Van Gogh était à Saint-Rémy plutôt qu'à Arles. Le restaurant occupe une maison de maître du XVIIIème siècle au cœur du village avec un spacieux rez-de-chaussée pour l'accueil avec une salle voûtée. La salle principale est à l'étage, claire et simple jouant sur la pierre blonde et les poutres ; elle s'ouvre sur une terrasse ombragée pouvant acccueillir plus de trente couverts.

Accueil affable de la part de Jean, le maître d'hôtel. La carte propose un menu du marché (36 euros), un menu dégustation provençale (56 euros) et un grand menu (66 euros). Nous choisissons le second. Il comporte 8 séquences où la part belle est faite aux légumes et produits de saison et saveurs d'ici. Hors programme, nous arrive une mise en appétit : œuf de caille, tapenade et petite saucisse de canard.
 

Comme nous sommes trois, nous choisissons la formule du vin au verre (servi dans des verres de marque Zwiesel qui se prêtent bien à l'exercice de la dégustation) plutôt que de nous contraindre à boire une bouteille plus ou moins bien adaptée aux différents plats. Premier vin : un sauvignon 2007, VdP des Bouches du Rhône, du château La Coste à Puy Sainte-Réparade, doré, frais et finement aromatique qui accompagne bien la mise en bouche : salade de poulpe en vinaigrette sur une julienne très fine de petits légumes. Le vin passe bien aussi sur la soupe à l'ail doux et sauge, un velouté superbe de force et de douceur.

Changement de vin (rosé du Mas Sainte Berthe, AOC Baux de Provence, 2007) avec les plats suivants : rillettes de lapin, tapenade et truffe, mesclun (mâche, pissenlits, radis émincés, queue et fonds d'artichauts) puis tarte fine aux sardines et poivrons rouges parfaite réussite d'une simplicité sublime.
 

Le filet de pigeon, cuit à point, servi avec une sauce miel et vin rouge et des aubergines grillées à l'huile de noisette qui arrive ensuite trouve un bon répondant dans l'AOC des Coteaux d'Aix-en-Provence, château du Seuil à Puyricard, cuvée rouge 2006 (syr/gre/cs) au joli toucher de bouche. Un assortiment bien choisi de fromages de chèvre de la région en petites portions servis avec une marmelade de figues et un pain aux olives appelle un retour au vin blanc.

Les composantes du grand dessert aux agrumes sont d'une légèreté et d'une fraîcheur bienvenue : pomelos au miel, sorbet de clémentine et zeste en lanières, beurre de citron et petit sablé, gelée de citron. Le café est accompagné de quelques friandises : kumquats au sirop sur marmelade d'orange, pâtes de fruit à l'orange, petit cake à l'orange, guimauve. Nous sommes enchantés de cette cuisine simple en apparence mais en fait très maîtrisée pour garder (ou retrouver) la vérité des produits et nous en félicitons le chef, François Perraud qui vient converser avec nous en fin de repas. La carte est régulièrement renouvellée au fil des saisons et le site Internet donne envie de venir.


La Maison jaune
15, rue Carnot
13210 Saint-Rémy-de-Provence

04 90 92 56 14
lamaisonjaune@wanadoo.fr