Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

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lundi 18 mai 2009

Vive l'Empereur !

Ce n'est pas trop le genre de cri que j'ai l'habitude de pousser mais on voudra bien me le pardonner puisque le chef du restaurant Alexandre (un conquérant aussi) à Garons près de Nîmes a pour patronyme Kayser (et pour prénom Michel). Allez dans un restaurant à étoiles est comme une petite liturgie qui se médite et se mérite. Nous étions plusieurs à avoir envie, depuis un certain temps, d'aller chez Alexandre et nous avons fini par trouver une date convenant à une dizaine d'entre nous.

Avant de venir j'avais glané quelques renseignements sur la trajectoire du chef : arrive en 1984 de sa Lorraine natale où il a appris le métier auprès de Pierre Sternjacob (qui est toujours aux fourneaux dans son restaurant familial Albert-Marie à Rosbruck, près de Forbach) pour seconder Paul Alexandre et dès 1986, à trente ans, il lui succède ; le Michelin le distingue par une première étoile dès 1987 ; la seconde étoile est venue en 2007, entre temps Michel Kayser et son épouse ont imprimé leur marque sur ce lieu dont ils sont devenus récemment les seuls propriétaires en faisant appel à de talentueux artisans locaux.

Nous nous y retrouvâmes donc le 1er février 2009, un dimanche pluvieux et venteux, pour le déjeuner. Le bâtiment couleur rouge brique est situé en bordure de Garons, l'espace intérieur n'est pas resserré d'autant que de larges baies donnent sur le parc et verger où il fait bon être quand le temps s'y prête. Dans la zone de réception une fantaisie décorative se déploie sans aller jusqu'au délire sous les plafonds blancs : mobilier en fer forgé ou en tôle et velours aux vives couleurs de rouge ou de violet, tableaux et compositions aux volutes baroques. La salle dont un des murs est constitué de galets roulés montés en strates est le lieu où s'exerce le talent de Monique, l'épouse du chef, qui nous réserve un accueil attentif. Vaisselle, verres, nappes et tout ce qui concourt aux arts de la table est choisi avec soin.

Nous choisissons le menu dégustation qui comporte sept étapes depuis la salade de langoustines crues à l'écrin de gourmandises sans compter les petites préparations apéritives et autres mises en bouche. Voyons les détails de ce qui nous fut servi et les vins que nous avons choisis en dialogue avec Lionel Delsol, le sommelier.
 

Avant les deux entrées figurant au menu nous arrive une rafale de préparations apéritives et de mises en bouche que nous accompagnons par un blanc fruité et frais (VdP du duché d'Uzès, cuvée Orénia 2007 de Philippe Nusswitz avec un équilibre plaisant entre la roussanne, la marsanne et le viognier) : une madeleine à la tapenade simple et goûteuse puis un petit flan de foie gras sur une croustille à la pomme ; cette première salve est suivie d'une très belle composition avec un mousseux surmonté d'une lamelle d'oignon séché formant un panache posé sur une galette fine le séparant d'un flan à base d'oignon fumé puis arrive une préparation simple aux saveurs d'ici formée d'un petit pain à la tomate et sardine avec un filet d'huile d'olive des Costières. La dernière mise en bouche est faite d'une charlotte à la truffe surmontée d'une rondelle faite de spaghettis de pomme de terre parsemée de brisures de truffes et enrobée de crème fleurette parfumée à l'huile de truffe ; changement de vin à ce moment : un floral et minéral vin d'Alsace prend le relai (AOC Riesling, Clos Mathis 2005, Ostertag).


Nous entrons dans le menu avec une salade de langoustines crues assaisonnée à la ciboulette (de notre jardin) et huile d'amandes/topinambours cuits au lait fumé et son écume, belle préparation aux saveurs subtiles et délicates s'harmonisant bien avec la cuvée de ce grand vigneron qu'est Ostertag. Nous poursuivons par une seconde entrée et changeons de vin : île flottante aux truffes sur un velouté de cèpes des Cévennes dont les saveurs puisssantes se confrontent au boisé assez marqué et à la belle maturité du Mâcon Villages du domaine de la Bonfran, cuvée Tradition 2002, domaine Quintaine-Thévenet.

Le premier plat est un turbot en cuisson lente avec un risotto de céleri et pomme granny parfumée à la canelle servi avec une sauce où on ressent une touche un peu vinaigrée parmi d'autres saveurs ; nous l'accompagnons d'un Pouilly-Fuissé, cuvée Tête de cru 2005, domaine J.A. Ferret dont le boisé ressort peut-être un peu trop.

Un sorbet betterave et mousseux de truffes vient apaiser les papilles avant d'aborder le second plat : tournedos de chevreuil rôti avec une béarnaise à la pomme cidre et pomme dauphine au grué de cacao. Le vin choisi est le régional de l'étape puisque nous arrive, prélablement carafé, le Costières de Nîmes du château d'Ors et de Gueules, cuvée Trassegum, 2007 d'un beau toucher de bouche, frais, tanins fins et notes de cerise et fruits mûrs.
 

Nous grappillons ensuite dans l'offre des nombreux fromages dont des chèvres et brebis très bien affinés qui s'accordent magnifiquement avec le Pouilly Fumé, 2004, de Didier Daguenau, précis, frais aux notes de bourgeon de cassis et d'acacia.

Les desserts s'annoncent par un trio de mignardises posées sur un support laqué rouge pétant : une tartelette aux lychees et hibiscus, un macaron au café et un croustillant au chocolat et réglisse qui nous préparent à l'apparition du grand chariot des desserts qui s'ouvre en éventail pour offrir une profusion de tentations. Cet orgue à desserts est en soi un spectacle qui peut provoquer un effet de sidération et dont les photos évoquent difficilement la variété des propositions. Pour ma part, mon choix s'est porté sur une mousse aérienne avec des raisins macérés au vieux marc de Gigondas, une glace à la réglisse et une tuile au citron. L'arrivée sur la table d'un Jurançon, domaine Cauhapé, Ballet d'octobre 2005 d'une sucrosité sans excès parfaitement équilibrée par une belle acidité parut tout naturelle pour compléter le défilé des vins venus d'une cave de belle ampleur.


Avec les cafés quelques petites gâteries nous furent aussi servies : guimauve à la fleur d'oranger, caramel au sel et nougat. Nous eûmes aussi le plaisir en fin de repas de recevoir la visite du chef que nous avons félicité pour ce magnifique repas où la sophistication des préparations est au service des saveurs vraies des produits où ceux de la région ont la part belle. Un chef qui professe « on ne triche pas avec les légumes, ce sont eux qui dictent les saisons » mérite sans nul doute que l'on soit attentif à sa cuisine comme il est attentif à ses clients qu'il traite en hôtes et amis davantage que comme clients. Il est juste aussi de mentionner que le service est attentif et précis et que la digestion de ce repas qui peut sembler copieux se fit sans problème.




Restaurant Alexandre (Michel Kayser)
2, rue Xavier Tronc
30128 Garons

04 66 70 08 99
restaurant.alexandre@wanadoo.fr
le site Internet est de grande qualité, généreux (recettes) et donne le contenu de la cave à vins


Remerciements à Daniel Roche et Alain Houssat pour plusieurs des photos de ce billet

samedi 18 avril 2009

Une bonne Maison à Maury (2ème épisode)

Le flash back étant terminé nous revoilà au 24 septembre 2008, ayant dévalé de Céret à Maury pour passer à table à la Maison du Terroir. En dehors du menu Campagne évoqué dans le billet précédent, il est proposé un menu Ballade à Maury à 38 € (1 MeB, 1E, 1 P poisson ou viande au choix, F, avant-dessert et D) ou un menu Dans la garrigue à 58 € (même structure mais poisson et viande pour plats). Nous choisissons le premier de ces menus ainsi qu'un forfait à 15 € pour le vin au verre.

En guise de préambule les tuiles de parmesan au cumin en sucettes sont au rendez-vous. Des petits pains maison de différentes sortes sont proposés (campagne, à la farine de châtaignes, à la figue et noisette ...). La mise en bouche faite de homard avec des œufs de saumon est relevée d'une vinaigrette de soja et décorée de quelques très jeunes pousses de basilic.
 

La cuvée Bastide, 2004, VdP des Côtes catalanes du château Saint-Roch déjà testée en juin convient bien à ce plat délicat ainsi qu'à l'entrée : noix de saint-jacques en marinade à cru façon sashimi au citron vert, légumes d'un gargouillou sur une purée d'oignons tendres au genièvre, émulsion iodée et caviar de hareng. Présentation impeccable qui valorise les couleurs et les saveurs. Les noix de saint-jacques sont émincées en gros copeaux et les mini légumes sautés avec peu d'huile mêlent aubergine, petit poivron rond, courgette, tranche mince de champignon posés sur un lit de purée de petits pois, un trait de vinaigre de fraise concentré souligne le plat.

 

Arrivent ensuite les plats : bar (filet épais en cuisson lente, laque d'un beurre émulsionné au maury blanc, compotée d'oignons tendres au genièvre, paille de légumes et quinoa à l'encre de seiche) ou canette de Chalans (poitrine braisée au sautoir et laquée à la citronnelle, pomme rôtie au four, jus de cuisson réduit au soja frais et oignons).


Les cuissons sont parfaites, le bar est servi nappé d'une crème aux morilles cependant que la canette est accompagnée d'une crêpe de purée de pomme de terre, d'une pomme fruit évidée et de pousses de soja. Le vin proposé pour le bar est un VdP d'Oc, cuvée Terra Novo 2005, cave des Vignerons de Maury, un grenache blanc pur passé en barrique s'harmonisant très bien avec les saveurs du plat cependant que la canette s'accorde très bien avec un Côtes du Roussillon villages, cuvée les Roches noires 2005, cave des Vignerons de Maury, d'une belle matière, notes de fruits cuits et réglisse, élevage discret (grenache 60/syrah 30/carignan 10). 

Un petit assortiment de fromages affinés (un chèvre, un brebis et une tomme des Pyrénées) nous est servi sur un rectangle d'ardoise que nous accompagnons d'un rancio 2002 tuilé du domaine du Dernier Bastion aux notes profondes de chocolat et de pruneaux qui s'accorde très bien avec les fromages
 

et avec l'avant dessert (un crumble à la noix de macadamia posé sur un coulis de mangue et portant une mousse de chocolat blanc sur laquelle est posée une tuile au chocolat). Il ne restait plus qu'à se laisser porter vers le dessert : un macaron à l'arabica avec une garniture de chocolat épicé, copeaux de chocolat plantation et crémeux aux kumquats confits qui nous permis d'apprécier un superbe Maury de la Préceptorie, cuvée Aurélie Pereira de Abreu 2006, muté sur grain, d'un noir violet profond, vif et chocolaté (grenache 90/ carignan 10, élevé 12 mois en barriques ouillées).
 
La Maison du terroir
avenue Jean-Jaurès
66460 Maury
04 68 86 28 28
site Internet


Remerciements à Alain HOUSSAT pour les photos de ce billet

Une bonne Maison à Maury (1er épisode)

Nous sommes quelques-un(e)s à aimer aller une à deux fois par an aux expositions proposées par le musée d'art moderne de Céret (voir site internet) où, en arrivant vers 10h, il reste du temps pour flâner dans les rues, faire quelques achats dans quelques boutiques où nous avons nos habitudes (charcuterie, modiste et minéraux....) et se diriger vers le restaurant (différent à chaque fois) où nous avons réservé une table. Nous étions trois en ce 23 septembre, début d'automne, pour aller voir l'exposition intitulée « Fauves hongrois, 1904-1914 » qui retrace l'aventure picturale d'un large groupe de peintres hongrois, ouverts aux influences françaises (Gauguin, Van Gogh, Cézanne, Matisse....). En hiver, ils fréquentaient les ateliers et les académies parisiennes et exposaient dans les salons d'avant-garde et retournaient en Hongrie pour l'été, tout particulièrement dans la petite ville de Nagybánya qui comptait un nombre incroyable de peintres formant une nébuleuse artistique très active surnommée « néos » plutôt que « fauves ».

Le restaurant choisi cette fois, la Maison du Terroir, était situé à Maury, dans la vallée de l'Agly, alors que Céret est dans la vallée du Tech. Il faut donc redescendre dans la plaine, passer par Rivesaltes et par Espira-de-l'Agly, Cases-de-Pène et Estagel avant d'arriver à Maury.
 
Il est important dans ces villages catalans de se faire accepter par la population, le plus simple étant d'aller s'asseoir sur un banc au soleil avec les seniors et d'échanger des propos pertinents sur le temps, le vent et la pluie. Ce que je fis. Je n'étais pas en terre inconnue car je suis déjà venu quelquefois à Maury pour des achats de ce VDN sublime. Ma dernière venue remontait au 9 juin 2008 où j'avais déjà déjeuné à la Maison du Terroir récemment ouverte et qui avait rapidement gagné une étoile au Michelin sous l'impulsion de son chef Pascal Borell.

Petit flash back  J'évoque rapidement ce premier repas pris seul un jour de semaine. De l'extérieur le lieu ressemble à un ancien chai qui aurait été réhabilité. L'intérieur, haut de plafond et spacieux, est partagé en trois volumes : le hall d'entrée avec l'accueil et une large allées de rayonnages sur lesquels sont présentés les vins d'une vingtaine de domaines de la région, chacun ayant sa zone bien identifiée, quelques tables sont disposées dans cette partie, à main droite en entrant se trouve la boutique de vente à emporter, et à main gauche la salle à manger principale avec une douzaine de tables. Le décor est sobre sans être minimaliste, les sièges en acier brossé et lattes de bois ont une assise parfaite, les nappes en toile écrue beige et les serviettes en toile épaisse sont de qualité, un vase cylindrique étroit accueille une rose blanche cependant que les verres Mikasa de grande taille avec la vaisselle de Deshoulières sont une promesse pour la suite.
 
Grandes dalles de terre cuite au sol, stores de toile du Roussillon filtrant le soleil, vue sur les pentes plantées de vignes. En ce jour de semaine mon choix s'est porté sur le menu Campagne à 25 euros avec entrée, plat et dessert (2 choix pour chacun) servi avec un verre de vin.
 

En guise d'amuse-bouche, une sucette faite d'une tuile de parmesan au cumin précéda une mise en appétit faite d'un piment piquillo grillé sur lequel était déposé un anchois de Collioure mariné au vinaigre balsamique et quelques pousses d'alfafa.

L'entrée est une superbe composition faite de noix de coquilles saint-jacques en tournedos (c'est-à-dire bardées d'une mince tranche de courgette réglissée) posées sur une fine couche de purée de petits pois au cerfeuil avec quelques mini légumes grillés. Le vin proposé par le sommelier est un VdP des Côtes catalanes du château Saint-Roch (Marc et Emma Bournazeau à Maury), cuvée la Bastide 2004 (grenache 80, macabeo 20), légèrement oxydatif et au boisé bien dosé, bien adapté à l'entrée ainsi qu'au plat qui est constitué d'une zarzuela de poissons, sauce tomate au vin blanc de Maury, aux belles saveurs.

Avec le dessert (un crémeux au chocolat ivoire sur un sablé à l'arabica et un tartare de mangue accompagné d'un irish coffee) je choisis un verre de VdP des Côtes catalanes blanc de 2005 (grenache gris 51, macabeo 41, muscat 8) du Mas Karolina (Caroline Bonville à Maury). Avec le café qui suit j'aurai droit à quelques mignardises gourmandes (un cannelé, une guimauve, une framboise sur un biscuit au chocolat .....). Service précis, attentif, bon rythme et conseils avisés pour les vins.

La Maison du Terroir est une vitrine pour les producteurs locaux, on peut acheter et emporter au prix caveau les bouteilles présentées dans les casiers ou le consommer avec une marge raisonnable à table. Beaucoup de vins sont proposés au verre. La carte comporte un bel assortiment de Maury VDN (35 références en rouge et 8 en blanc) complété par quelques muscats de Rivesaltes. L'offre est également assez large en vins rouges non mutés (une soixantaine de références principalement des Côtes du Roussillon-Villages avec quelques VdP du Roussillon) ainsi qu'en vins blancs non mutés (une quinzaine de références, principalement des VdP puisque l'AOC Côtes du Roussillon-Villages ne comporte pas de blancs).

La Maison du terroir
avenue Jean-Jaurès
66460 Maury
04 68 86 28 28
site Internet


Remerciements à Alain HOUSSAT pour les photos de ce billet


(à suivre)

lundi 30 mars 2009

Petites gâteries entre ami(e)s : de jolis repas à la maison

Nous sommes plusieurs à bien aimer aller au restaurant mais aussi nous inviter à la maison, chez les uns et les autres, pour un bon et joli repas avec des vins assortis où chacun(e) met la main à la pâte et apporte sa contribution. Retour sur deux repas à quelques jours d'intervalle en septembre 2008.

Nous étions une dizaine à ce repas du 9 septembre 2008 donné à l'occasion de la fête de A.H. et en remerciement à l'ami J. pour nous avoir plusieurs fois reçu chez lui.

- Apéritif au champagne Heidsieck monopole 1er cru, quelques olives vertes et autres peites choses.
- Une entrée proposée par MIG composée de trois parties : une verrine de mousse de chou-fleur avec une chip de ventrèche, une aubergine frite avec de la viande séchée au paprika (spécialité turque), des copeaux de courgettes marinées au coriandre, gingembre et cardamone servi avec le chardonnay aux arômes de fruits mûrs du domaine La Croix Ronde 2001 (VdP de la Haute vallée de l'Orb).
 
- Suit une crème de poivrons trois couleurs avec pignons grillés et copeaux de parmesan, conçue et réalisée par A. J. et servie avec la cuvée Trélans 2004 du domaine Chabanon, un VdP d'Oc blanc, chenin et vermentino, superbe de finessse acide et de tenue et avec la cuvée Amore, un VdP rosé de la Haute Vallée de l'Orb, domaine La grange de Philip .
- Arrive ensuite un gigot d'agneau à l'orientale (enduit de miel, gingembre, badiane et anis étoilée) garni avec des girolles sautées et de la polenta, proposé par A.J., et servi avec deux vins : cuvée Œnothera 2004 du domaine les Crès Ricards, un AOC Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac et cuvée Améthyste 2003 du domaine Hauvette, AOC Coteaux d'Aix-en-Provence (cin 60/car 30/gre 10), domaine connu pour ses cuves de vinification en ciment non armé en forme d'œuf de chez Nomblot.
 
- En dessert un assortiment de gâteaux accompagné d'un champagne rosé de Neveux Rousseau (récoltant à Festigny). 


L'ai-je bien descendu ?


À quelques jours d'intervalle, le 13 septembre, nous nous sommes retrouvés à une demie douzaine pour l'anniversaire d' A.L..

- Champagne Albert de Milly 1er cru en apéritif.
- En entrée proposée par MIG, une coupe d'épinards à l'iranienne avec un ilôt de lentilles corail et une oca du Pérou cuite à la vapeur puis sautée avec un peu de berberé, cette épice éthiopienne pimentée ; bon accord avec l'AOC saint-peray, 2006, de Bernard Gripa avec ses notes finement miellées et d'agrumes confites.

 
- Seconde entrée préparée par A.J.: une terrine de foie gras cuite par le sel et le froid préparée au vin de Coteau du Layon, servi sur un lit de mâche et accompagnée d'une purée de poivron au poivre de Sechouan et au piment d'Espelette ; bon accord avec un vin de paille du Jura 2002 aux notes de safran, gingembre et coing ainsi qu'une touche de sous-bois et de rancio.
- Le plat cuisiné par A.J. est un rôti de biche mariné en sauce grand veneur, servi avec des poires chassagne pochées dans la sauce grand veneur, des navets de Pardailhan et de petits cèpes sautés ; un AOC Clos de Vougeot GC, 1997, du domaine Jean Raphet et fils à Morey-Saint-Denis, vint ajouter ses arômes de sous-bois et de pétales fanés à la palette du plat et y adosser sa fine acidité.

 

- Parvenus à ce point, une pause fût la bienvenue sous la forme d'un sorbet à l'orange sanguine et vodka.
- Nous pûmes ainsi faire honneur à un joli plateau de six fromages composé par J.C. : un petit livarot, un neufchâtel fermier au lait cru, un petit époisses, un fromage fermier de la Drôme à la sarriette, un lingot du Causse (chèvre du Quercy), et deux comtés apportés par A.L., l'un de 18 mois d'affinage, l'autre de 24 mois. Deux vins blancs furent essayés : le blanc du domaine Henry (chardonnay et terret blanc), VdP d'Oc, 2003 assez opulent et un blanc floral et miellé de la Coume del Mas (Collioure), VdP de la Côte vermeille, cuvée C'est pas du pipeau ! 2006 (roussanne et vermentino), s'accordant très bien avec le livarot. 
- Dessert : un biscuit dacquois avec crème chiboust et mousse au caramel 

lundi 16 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : un repas au Beaulieu au Mans

Jeudi 4 septembre

Ayant pris congé de mes amis, je reprends la route direction Clermont-Ferrand où doit se tenir, le samedi et le dimanche, l'université d'été de Slow Food France sur le thème des fromages au lait cru. Il serait possible d'y arriver le soir même en roulant de manière soutenue mais j'ai la possibilité de faire une halte dans la maison de mes amis près de Valençay chez qui je m'étais arrêté à l'aller et qui la mettent à ma disposition en leur absence. Je pourrai ainsi reprendre les vins achetés lors de mon passage récent que je n'ai pas voulu secouer sur les routes normandes. J'ai le temps d'y arriver pour le soir et je fais donc une halte culinaire au Mans pour le repas de midi où j'ai repéré dans le guide Champérard le restaurant le Beaulieu.


Soit un hôtel particulier en belles pierres de taille, toits d'ardoise pentus, style Louis XIII revu Troisème République, qui a été le siège historique des Mutuelles du Mans. On monte quelques marches, une belle porte de couleur sombre sous un porche s'ouvre et on accède à une zone d'accueil à l'éclairage tamisé où des tableaux aux vives couleurs apportent quelques éclats, suit un corridor qui donne sur de petites salles pour petits groupes ayant chacune une décoration diffférente puis on débouche sur une assez vaste salle aux volumes généreux rythmés par des colonnes. Une fête de la déco manigancée par Laurence Boussard qui a créé un décor en blanc, noir et rouge sang avec des lustres et appliques en pâte de verre aux bras gainés de velours chiffonné, de grandes images, entre peinture et photos, de voiture aux murs (on est au Mans). Tables rondes à 4/5 couverts, de quoi accueillir une bonne trentaine de convives, nappes et serviettes blanc écru, chaises-fauteuils un peu incommodes car assise trop sur l'arrière (cela est fréquent dans beaucoup de restaurants, car les décorateurs privilégient souvent l'aspect relativement à la fonction).

Accueil affable de la part de Frédéric Morançais, le sommelier maître d'hôtel. Les menus sont sous le signe du nombre 2 : le menu « Idées de saison » pour 42 euros ( E, P ou V, F ou D), le petit menu « Découverte » pour 52 euros (E, P ou V, F ou D), le grand menu « Découverte » pour 62 euros (E, P, V, F ou D). Je choisis le petit menu « Découverte » avec l'option poisson (et mon entrée sera aussi tirée de la mer). Il m'est proposé divers petits pains maison et je discute avec le sommelier du choix de vins au verre pour les différents plats.

En prélude au repas arrive une mise en bouche, baptisée la gourmandise, faite de 4 éléments disposés sur une assiette blanche, elle même posée sur une sous-assiette en faïence de couleur corail (de chez Montgolfier) : un gaspacho de tomate au basilic dans un gobelet en porcelaine, un capuccino de chou-fleur parsemé de ciboulette dans un petit verre, un flan au foie gras et gelée de groseille dans un petit ramequin et un tartare de saumon avec des petits oignons ciselés, un peu de ciboulette et un plumet de cerfeuil dans une petite coupelle. Tout cela est délicieux et augure bien de la suite. Le vin qui m'est servi dans un verre Mikasa (série Open up) pour ce début est un Jasnières, domaine de Cézin (François Fresneau, 72340 Marçon), 2004 : un chenin précis et vif qui développe ensuite de la rondeur en même temps que des arômes de fruits et fleurs blanches.

L'entrée est une salade de langoustine aux copeaux de parmesan. Les langoustines juste rôties sont servies dans leur jus en semi gelée entourées de mini légumes (céleri, poireau, carotte) cuits entre al dente et confit, des copeaux de parmesan et de radis et quelques coques complètent le tableau. Le Jasnières s'accorde très bien avec cette entrée. Le chef Olivier Boussard vient me rendre visite et nous bavardons un peu. Je m'étonne d'être seul en salle ce midi avec le personnel aux petits soins pour moi. Il m'explique que le restaurant vient de rouvrir après les congés d'été et que les habitués n'ont pas encore retrouvé leurs marques.

Le plat est un filet de barbue rôtie aux girolles (et lamelles de truffes) servi avec une simple purée. La portion est généreuse, la cuisson impeccable et les saveurs riches appellent un vin plus ample. Ce sera un Santenay blanc 1er cru du domaine Vincent Girardin (mais je ne retrouve pas la mention du millésime, ni du climat) dont le boisé se marie bien avec les effluves légèrement terreuses du plat.

Les gâteries arrivent sous la forme d'un avant-dessert fait de trois éléments : un petit financier, une pannacotta avec un coulis de mangue dans un petit verre, une guimauve au goût d'amande amère. Le sommelier me propose un pinot gris, vendanges tardives, domaine Schlumberger, cuvée Laure 2000, couleur vieil or intense, arômes de coing et de figue, gras et frais, épices en bouche.

Il conviendra parfaitement au dessert : un sablé breton sur un coulis de fruits rouges, entouré de framboises, une touche de crème, des quartiers de fraise, une tranche d'orange traitée en tuile, quelques pistaches font une transition colorée vers l'autre partie de l'assiette où est disposée une crème glacée à la vanille. Un excellent café de la Jamaïque, assez puissant et un peu terreux termine le repas. Avec 4 verres de vin et le café ma note se monte à 86 euros, ce qui reste raisonnable compte tenu de la belle qualité des vins.

Après une petie flânerie digestive (mais je n'ai pas le temps d'aller au musée des Beaux-Arts du Mans),je reprends la route et arrive en fin d'après-midi à Saint-Aignan, sur les bords du Cher, où je fais quelques courses avant de m'installer pour la soirée et la nuit dans la maison de mes amis à Faverolles près de Valençay.


Le Beaulieu

Laurence et Olivier Boussard
Place des Ifs
72000 Le Mans
02 43 87 78 27
site un peu succinct

(à suivre)

lundi 2 mars 2009

Une bourlingue en diagonale : mon déjeuner à l'Hostellerie de la Renaissance

Le restaurant tenu par Cécilia et Arnaud Viel se trouve en bordure d'Argentan sur la route de Flers. La bâtisse à laquelle une véranda s'adosse est faite de pierres claires et j'y arrive alors qu'une petite bruine mouille un peu le sol. Le cadre est d'un classicisme de bon aloi, après un grand vestibule on passe par une première salle à plafond à poutres et où un feu brûle dans une grande cheminée de style .... Renaissance. La salle où je déjeune accueille une bonne vingtaine de convives, murs clairs et plafond cloisonné en stuc à motifs végétaux.
 
Je choisis le menu « La tradition corrigée » (42 € pour 1 E, 1 P, 1 F, 1 D) complété par une mise en bouche, un pré-dessert et des mignardises avec le café. Il est possible de choisir un menu plus simple à 26 € (1 MB, 1 E, 1P, 1 D) ou de se laisser tenter par le menu « Idée de saison, le meilleur du moment » (60 €) ou encore par le menu « Confiance, les chemins de Normandie » (65 €). On peut avoir une idée de ce qui est proposé selon les saisons en allant voir le site du restaurant. Revenons donc à notre menu « La tradition corrigée » qui fait un sort aux produits de terre et de mer de la région en les revisitant de manière intéresssante. Il comporte le choix entre deux possibilités pour E, pour P et pour D avec une troisième proposition du jour pour chacun de ces items.

L'amuse-bouche
est une huître pochée servie dans une sauce crémée avec de délicieuses lanières de poivron rouge et surmontée d'une chip de poivron rouge séché. Un choix de plusieurs petits pains maison est proposé : j'opte pour un pain complet et un pain à la pomme. Il est possible de se faire servir certains des vins au verre et j'opte pour un Menetou-Salon, domaine Châtenoy (Isabelle et Pierre Clément), 2007, pour cette entrée en matière et pour l'entrée proprement dite : un tourteau en variation chaud/froid, une petite merveille de finesse (pour le froid un hachis de chair de tourteau et d'herbes cerclé par une gelée, surmonté d'une purée de petits pois et d'une écume de lard fumé et pour le chaud une petite ballotine de chair de crabe entourée d'une feuille d'algue formant maki dans un bouillon crémée).

Retour vers la terre avec mon choix de plat qui se présente en deux parties : dans une grande assiette un ris de veau braisé au cidre semé de graines de sarrasin sur un lit de très petis dés de céleri rave cuits comme un risotto parsemé de boutons de girolles accompagné d'une boulette de chapelure entourant des bulôts (cromesqui) ; dans une timbale des morceaux de ris de veau dans une sauce crémée avec un rappel des graines de sarrasin grillée en surface. Changement de vin, j'opte pour un viognier VdP d'Oc, domaine La Baume, cuvée Elisabeth, 2006, qui se révèle excellent (bon équilibre entre fraîcheur et gras, arômes discrets).

La table aux fromages est digne de la Normandie (camemberts divers, pont-l'évêque, pavé d'Auge, livarot, vieille mondière, gruyère de Carrouges ....) sans oublier des fromages d'autres régions. J'y picore avec retenue.

Arrive un pré-dessert, une déclinaison autour de la pêche : morceaux de pêche pochés dans une mousse à la pêche. Bon accord avec le Pacherenc du Vic Bilh, domaine Berthoumieu, cuvée Symphonie d'automne, 2005, d'une bonne acidité, sucrosité légère, arômes de coings et d'écorces d'orange. Le dessert s'inscrit parfaitement dans cette ligne : tarte fine aux abricots juste rôtis avec une glace à l'abricot..

Les mignardises servies avec un bon café ne laissent pas indifférent : macaron à la pistache fourré de chocolat à la lavande, mini prune confite sur une crème au chocolat, mousse au chocolat.

Visite de la chatte Poupoune, la mascotte de la maison, aux longs poils soyeux à la fin du repas. Le service est assuré par deux personnes et supervisé avec précison et amabilité par la patronne, Cécilia Viel, qui a aussi la main sur la carte des vins. C'est une carte classique largement fournie en bordeaux (50 rouges dont un Cheval blanc 1999 à 252 €, 6 blancs), assez bien fournie en bourgognes (26 rouges et 20 blancs), honorable en vins de la Loire (11 rouges, 17 blancs) et en vins de la vallée du Rhône N et S (20 rouges, 11 blancs, 6 rosés et 2 VDN avec de nombreuses références de Chapoutier), moyenne en beaujolais (9 rouges, 1 blanc), faible en Alsace (9 références), déficiente en appellation du sud (Languedoc-Roussillon, Provence) et du sud-ouest (madiran, bergerac, buzet ....). Les vins sont servis dans des verres Mikasa de forme classique. J'ai aussi dénombré 19 champagnes et 11 whiskies (mais pas de cognac, ni d'armagnac, ni de calvados).

Hostellerie de la Renaissance
20, av. de la 2ème D.B.
61200 Argentan
02 33 36 14 20
larenaissance.viel@wanadoo.fr

(à suivre)

 

mardi 19 août 2008

Sur la piste aux étoiles : derniers feux

Avant de regagner Montpellier et de retrouver Grisette, je fais une petite balade avec les copains dans les bois d'Aurignac (haut lieu de la préhistoire et son musée toujours résolument fermé) puis je rends visite à une famille amie dans le Gers non loin de Gimont en ce vendredi 27 juin. J'avais noté qu'il n'y a pas loin de là à Pujaudran où se trouve le Puits Saint-Jacques, le restaurant deux étoiles d'Anne et Bernard Bach, et réservé une table pour le déjeuner.

Le restaurant occupe une grande maison de village, en brique comme il est d'usage ici, réaménagée avec salles, salons et terrasse. Style rustique épuré, poutraisons repeintes en blanc, grands cadres entourant des feuilles d'herbier sur les murs de brique crue, sièges Louis XVI offrant une bonne assise. Les menus proposés comprennent : un menu dégustation à 6 items (90 euros ou 110 euros avec un verre de vin avec chaque plat), un menu découverte à 4 items (55 euros), un menu retour du marché à 3 items 25 euros) et un menu au temps des saisons (3 items pour 35 euros, servi le midi du Me au V). C'est ce dernier que je choisis car il me semble convenir pour le midi en voyage. La commande étant faite, je conviens avec le jeune sommelier, Vivien Antignac (natif de Fronton), du principe d'un verre de vin pour chaque plat.

Un amuse bouche m'est servi : dans un verre étroit un gazpacho de tomate surmonté d'une écume d'huile d'olive et fromage blanc avecun sablé à la tomate imitant une carotte. Je consulte la carte des vins qui est bien fournie en Bordeaux et Sud-Ouest avec une couverture intéressante de la Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon ainsi que Lubéron, Costières de Nîmes, Provence et Corse et un petit assortiment de vins étrangers.

Arrive le premier plat : petits rouleaux d’aubergines au citron confit, croustillant de brousse et crème mentholée. Cuisine subtile jouant sur les textures autant que les saveurs (l'onctueux des aubergines et le craquant du croustillant, le granuleux de la brousse et le fondant du citron confit). Ce premier plat m'est servi dans un grand verre Spiegelau avec un VdP des Côtes catalanes, La Bastide 2004, macabeu et grenache gris, frais et rond, légère oxydation.

Second plat : sardines justes cuites, chapelure torréfiée, cannelloni de piquillos, jus de volaille, câpres et tomates confites. Ces sardines mi-cuites sont étonnantes par l'absence d'odeur typique de sardine et forment une farce souple qui remplit les piquillos, les câpres farcissent des olives vertes et apportent une touche un peu acide et piquante à ce plat onctueux. Le vin proposé est un VdP des Cotes de Gascogne, domaine Pellehaut, cuvée Symphonie 2002, gros manseng, chardonnay, sauvignon qui conjugue une belle maturité (fruits confits : melon, mangue) avec de la fraîcheur, ce qui n'étonne pas puisque nous retrouvons un domaine que nous avons rencontré avec sa cuvée Ampéloméryx lors du repas au square à Astaffort puis visité un peu après (voir le billet du 13 juillet 2008  Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison).
 
Dessert : fondant pistache et amande, gelée de griotte, pêche et glace verveine-citron. Jolie panoplie de textures et d'arômes qui sera bien mise en valeur par le Gaillac doux, domaine de Labarthe, 2003, cépage llen de l'elh (loin de l'oeil) évoquant les fruits confits, figue, datte et pomme.

Pendant que le café (5 choix) arrive, accompagné de quelques mignardises, le chef passe en salle et échange quelques mots, j'apprends ainsi qu'il est ici depuis 9 ans après avoir exercé en Corse du sud. Je jette un coup d'œil sur la carte des spiritueux ; je remarque une bonne sélection d'armagnac (4 ténarèze, 1 haut armagnac, 14 bas armagnac) et 4 eaux de vie de Brana. Je ne succombe pas à la tentation car il me faut maintenant rentrer à Montpellier dont je suis à un peu moins de 4 heures de route.

Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
05 62 07 41 11
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
site Internet bien conçu

jeudi 14 août 2008

Sur la piste aux étoiles : la cuisine basque de Z à A, le A

Le A, c'est Akelaŕe le restaurant de Pedro Subijana. Depuis San Sebastian et la promenade qui longe la baie de la Concha, on grimpe sur la colline d'Igeldo par une route à lacets et on suit une crête entre une vallée intérieure et la mer. Le restaurant est une rotonde hexagonale vitrée qui domine la mer et nous aurons un très long coucher de soleil au début du repas avec des gris subtils et moirés un peu teintés de rose. Le site est en plein travaux d'extension pour créer une capacité d'accueil d'une quinzaine de chambres, la partie restaurant n'est pas touchée. La salle est sur plusieurs niveaux comme de petites mezzanines.

Deux menus « dégustation » composés de 8 items chacun sont proposés : le menu Aranori et le menu Bekarki. Il est possible de choisir l'un et l'autre , ce que nous faisons, et non pas comme souvent de prendre un seul menu en bloc pour la tablée. Nous recevons rapidement la visite du sommelier qui nous remet un livre des vins conséquent, près de 70 pages, avec une partie didactique bien rédigée et une cinquantaine de pages de listes de vins. Le sommelier s'appelle Carlos Muro, il a fait ses études à Toulouse et parle un excellent français. Nous choisissons la formule d'un forfait de 8 vins au verre assortis à chaque plat de chaque menu pour un prix qui est raisonnable. Par la suite, nous aurons donc le plus souvent un vin différent servi avec l'un ou l'autre menu. Tous les verres sont de chez Riedel. Le récit déroulera les deux menus en parallèle et si deux vins différents sont servis les images seront organisées de façon que le plat et le vin assorti se trouvent dans la même colonne. 

Un assortiment d'amuse-gueule en imitation parfaite de chocolats et de mignardises sucrées nous est servi avec un excellent cava de chez Raventós i Blanc, cuvée Elisabet Raventós 2002 (xarel.lo 60, chardonnay 30, monastrell 10) : on aura ainsi une boule de morue hachée enrobée de quinoa, un roulé au boudin, un damier de poivrons et d'olives noires ..... Bluffant.
Cette mise en action est complétée par trois préparations : des pipettes emplies de liquides à aspirer placées dans un verre de glace pilée, une moule sur une algue en tempura, des bâtonnets ressemblant à des grésins posés sur une pâte blanche à goût d'amande.

Les premiers plats des menus aranori et bekarki font leur apparition : petits pois larmes sur des lames d'asperges blanches et chips ultra fines pour l'un et petites perles de foie gras avec un nuage de tapioca servies une salade acidulée.
 


Un blanc vif avec du gaz résiduel comme il se doit pour cette appellation, D.O. Getariako txakolina, 2007 de chez Txomin Etxaniz, vinifié en blanc à partir des deux cépages locaux (Hondarrabi zuri, blanc pour 90 et hondarrabi beltza, noir pour 10) accompagne les petis pois. Pour les perles de foie gras le sommelier propose un vin botrytisé du Penedès, cuvée Caligo de chez Torre del Veguer, fait à partir d'un chardonnay poussant à 700/800 m d'altitude.

Un seul vin, en revanche, pour les deux plats suivants : seiche lardée à l'encre et choricero (al dente) pour aranori
 
et faux risotto de légumes avec jaune d'oeuf à la betterave pour bekarki (un festival de couleurs). Ce sera un D.O. Valdeorras, Val de Sil, 2006, cépage godello, élevé sur lie, gras et miellé.
 
La proposition suivante comprend pour aranori des champignons de cueillette sautés avec du blanc et du jaune d'oeuf travaillés en spaghettis assorti à un rouge de la Rioja de chez Guzman Aldabazal, 2004 (tempranillo majoritaire et graciano)
 
et pour bekarki des coquilles saint-jacques cuites au sel et plongée dans un potage au potiron assorti à un blanc de la Rioja, de Benjamin Romeo, cuvée Predicator 2007, cépages malvoisie, grenache blanc et viura (c'est-à-dire macabeo), d'une belle fraîcheur et d'un équilibre magnifique.

Le ballet bien réglé de l'arrivée des plats et des vins se poursuit calmement cependant que baisse la lumière du jour. Pour aranori : rouget intégral avec des fusilli, ces tortillons colorés faits ici d'une matière gélifiée et aromatisée d'ail (blanc), de basilic (vert)et de soja (rouge), selon les cas, accordé à un vin rouge de la Tierra de Castilla y Leon (zone contigue à Ribera del Duero), bodega Mauro, 2005, tempranillo majoritaire avec un peu de syrah et grenache, assez puissant mais sans lourdeur.
 
Pour bekarki : sole sur une sauce coraillée mousseuse, accordé à un blanc D.O. Rueda, Hermanos Lurton, cuvée Cuesta de Oro 2006, cépage verdejo, vinifié en barrique, opulent et boisé. 

Un même vin accompagnera les plats de viande : un D.O. Bierzo, pur mencia, bodega Descendientes de J. Palacios (Alvaro et Ricardo Palacios), cuvée Villa de Corullon 2004, fruité et soyeux.
 

Aranori
: cochon de lait rôti avec tomates confites sur une émulsion au jambon ibérique. Bekarki : carré d'agneau avec des baguettes de légumes en tempura noire. Cuissons parfaites et présentation des plats étonnante.

Le service suivant aborde les saveurs sucréesAranori : un plateau de six bouchées dont une glace au gorgonzola, un domino à la noisette, confiture de raison ou de tomate ... accompagné par un Jerez seco, Del Duque,amontillado muy viejo (30 ans), bodega Gonzalez Byass.
 
Bekarki
 : les parfums matérialisés du porto formés d'un ensemble de sorbets et fruits rouges givrés et granuleux comme une bonbonnière d'un film d'Holywood des années 50 accompagné par porto de la Quinta do Infantado, vintage 1997, fin et puissant.

Les saveurs sucrées se confirment avec le service suivant. Aranori : abricot, pain perdu aux cerises qui reproduit, plus vrais que nature, des fruits de saison posés sur un lit de pistaches.
 

Bekarki
autre tarte aux pommes, une feuille gélifiée imprimée comme une page de journal posée sur un concentré de jus de pomme. Avec ces desserts un D.O. Malaga, Mountain wine 2007 de Molina Real, cépage muscat, frais et aromatique se révèle bien adapté. 

Nous voici arrivés en bas de la liste de ce qui est prévu dans les menus. Pendant que nous attendons l'addition nous voyons arriver sur une planchette un petit casse-croûte pour la route, avec un morceau de pain, du saucisson, des chips et une petite carafe de rouge.

 
Le jeu des illusions et du trompe l'oeil se poursuit : de même que les chocolats et friandises servies au début étaient salés, ce pique-nique d'apparence rustique est sucré : le pain est de la brioche, le saucisson du chocolat et les chips sont aromatisées à la réglisse cependant que le rouge est un jus de fruits aux épices. Pedro Subijana a le sens de l'humour ce qui lui permet de préparer cette cuisine allègre dont il nous a régalé.

Akelaŕe
P° Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)
20008 San sebastian

(00 34) 943 31 12 09
fermé D soir, L et Ma de janvier à juin
fermé D soir et L de juillet à décembre ; fermeture annuelle en février et début octobre
site Internet de qualité avec indications itinéraire précises

Merci à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

lundi 11 août 2008

Sur la piste aux étoiles : la cuisine basque de Z à A, entre les deux au musée Guggenheim

Entre les deux c'est le restaurant gastronomique du musée Guggenheim qu'anime le chef Josean Martinez Aleja et qui fait partie du groupe de Marin Beresategui dont le vaisseau amiral situé à Lasarte-Oria est un des trois étoiles proche de San Sebastian. La zone réservée au restaurant est claire avec une belle vue sur les quais, des murs et des plafonds revêtus de bois clair, sièges assortis de bois clair moulé et courbé, un motif d'un tableau d'Arshile Gorsky (m'a-t-il semblé) tapisse les murs.

Le restaurant propose deux menus l'un de 5 items (Sensations ....), l'autre de 7 items (Création, liberté et tendances)
 
dont l'énoncé nous est remis une fois installés à la table que nous avions retenue ce mardi midi. Des vins au verre à prix raisonnable (4 euros) sont proposés. Nous choisirons ainsi : un Txacoli de Bizcaya, cuvée Aguirrebeko 2006, bodega Berroga, cépage hondarribi zuri, blanc sec d'un léger fruité typique de la région puisque le vignoble est aux portes de Bilbao, qui n'est pas sans rappeller le picpoul (de Pinet) et ensuite un Ribera del Duero, 2005, bodegas Emilio Moro, d'une belle matière, violacé, nez d'épices et de fruits mûrs, tanins soyeux, exprimant bien le tempranillo. Service efficace mais un peu impersonnel.

Un amuse bouche fait de petits poivrons doux en tempura précède les trois premiers plats énoncés dans le menu visible sur la photo ci-dessus. On reconnaît le ragoût de perles de tapioca, les endives rouges braisées où le jus à la cardamone domine un peu et l'aubergine découpée et reconstituée avec cette émulsion à l'huile d'olive et crème de peau de lait réglissée ("makil-goxo")


Si on la compare à la cuisine d'Hilario Arbelaitz chez Zuberoa, celle qui nous est proposée est plus austère, plus épurée, si on devait la rattacher à un ordre monastique, on penserait au dépouillement cistercien dans ce cas : peu de gras, peu de sucre, des sucs, des bouillons et des jus plus que des sauces.


Le poisson du jour est cuit à l'unilatérale  bien croustillant côté peau et rosé de l'autre et fine purée d'olives noires au xérès ; la pièce de porc ibérique bien saisie et rosée est accompagnée de pomme de terre de couleur orange un peu acidulée et d'un jus d'herbe à la saveur sublime ; les poires pochées sont posées dans un fond de petit lait un peu granuleux parfumé à la fleur de sureau suivi d'un dessert final qui tient de l'exercice de style puisque la préparation à base de pistache donne l'illusion de l'apparence et de la consistance d'une éponge.

Vin de dessert bien adapté que cet Oloroso dulce, D.O. Condado de Huelva, sur solera 1980, cuvée Ricahembra (90% zalema, 10% PX), bodegas Iglesias (voir site Internet) , sirupeux et de couleur marron foncé. 


Après un excellent café, nous repartons vers d'autres aventures gourmandes.

L'offre de restauration du musée est complétée par un snack-bar et un bistrot.

Restaurant gastronomique du Guggenheim
même adresse que le musée
(00 34) 944 239 333
ouvert tlj sauf D soir, L et Ma soir
renseignements, menus et réservations dans le site Internet

Merci à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

dimanche 10 août 2008

Sur la piste aux étoiles : la cuisine basque de Z à A, le Z

Le Z c'est Zuberoa qui se trouve sur la commune d'Oiartzun à une quinzaine de km de San Sebastian. Le restaurant occupe une grande bâtisse du XVème siècle magnifiquemment aménagée dans une harmonie en blanc et noir : poutres noires, lampes à socles noirs et abats-jours noirs ou blancs, grands bouquets de lys. Notre table était placée dans la grande terrasse sous auvent prolongé par une vaste toile à rayures blanches et noires et bordée par une haie d'ifs et de pierres. Nous y somme arrivé alors qu'un orage grondait et la fraîcheur qui accompagnait la pluie était tout à fait bienvenue.

Le restaurant est tenu par les deux frères Arbelaitz : Eusebio, maître d'hôtel et sommelier, anime le service avec élégance, discrétion et efficacité et Hilario en cuisine réalise une cuisine qui n'oublie pas ses racines basques et ibériques mais les sublime par le raffinement des saveurs et des présentations. Nous avons choisi le menu dégustation qui comporte une dizaine d'items depuis l'amuse-bouche du début jusqu'à l'après-dessert.

La carte des vins est conséquente et couvre les principales appellations ibériques tout en proposant les classiques français ou mondiaux. Un petit regret : il n'est pas proposé de servir le vin au verre (sauf pour le dessert) à choisir dans une gamme adaptée à chaque plat car étant trois il n'était pas possible d'envisager de faire ouvrir une demi douzaine de flacons pour jouer au mieux sur les accords. Nous avons donc choisi un compromis consistant à choisir un blanc pour le début du repas, en l'espèce une appellation Valdeorras (Galice) du domaine Guitián (Bodegas La Tapada), cépage godello (un cépage typique de cette appellation et de l'appellation voisine Bierzo), fruité, frais et floral suivi d'un rouge pour la suite, à savoir un Penedès de la Bodega Jean Leon 1985,cépage cabernet sauvignon, un vrai velours au nez profond, touche réglissée.

Eusebio, le maître d'hôtel, s'exprime dans un français parfait et nous remet à chacun un menu à emporter rédigé en français. Le ballet précis et bien réglé du service peut commencer. 

 

Amuse bouche fait d'un bonbon de foie gras mi-cuit et truffe sur une gelée au PX
Carpaccio de homard à l'arôme de gingembre, soja et pamplemousse
Crevette rouge de Palamos, huile de son corail et salade de petits bourgeons
Fruits de mer au curry avec ses jus


Cette première salve permet d'apprécier le côté mousseux, un peu crémeux de la cuisine d'Hilario. Les saveurs sont fines, les cuissons respectent la fraîcheur des produits de la mer, les alliances sont subtiles ainsi la crevette rouge de Palamos est légèrement croquante et servie sur du lard fondant entourée de petits boutons de mousserons avec un cordon de jus de persil. Les formes des assiettes sont adaptées aux présentations. Nous abordons la suite avec intérêt.



Oeuf poché avec crème de volaille, truffe, céleri et pomme de terre chips
Haricots blancs frais à l'arôme de jambon jabugo et chipirons  sautés
Dos de thon rouge, tomate au basilic avec huile aux pistaches et vinaigre de Modène
Cochon de lait rôti et compote de fruits au cumin

Deux autres choix de viande rôtie nous étant proposés nous répartissons nos suffrages entre ces trois possibilités

ou
Pigeon rôti au pèlerin (?), riz et purée de pomme de terre
ou
Agneau de lait rôti

 

suivi du dessert et de l'après-dessert

Dessert dédié à l'ananas (sorbet à l'ananas, raviole d'ananas à la réglisse, chips d'ananas)
Croustillant de cacao et amaretto avec aigre-doux d'agrumes

Pour les desserts aucun des vins que nous avions choisis ne pouvait convenir, et conseillé par Eusebio, nous prenons un verre de PX (vin liquoreux élaboré avec des grains surmûris du cépage Pedro Ximenez dont j'avais fait la connaissance lors d'une édition du salon Vinisud et qui m'avait fortement impressionné par sa concentration extrême, proche du sirop de mélasse dans certains cas, mais conservant toujours une acidité inattendue). La référence proposée, bien que récente (Don PX, Bodegas Toro Albala, 2005), termina notre repas par une touche longue de fumé, de figue, de coing et d'écorce d'orange.

En quittant l'établissement nous eûmes le plaisir de rencontrer le chef Hilario Arbelaitz dans le vestibule et d'échanger quelques mots avec lui. On trouvera tous les renseignements voulus sur Zuberoa dans le site indiqué ci-dessous.

Zuberoa
Bekosoro, 1 Iturriotz
20180 OIARTZUN
(00 34) 943 49 12 28
fermé D soir et L
fermeture annuelle : se renseigner
site Internet

Merci à Alain et Catherine Houssat pour les photos de ce billet

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