Le Z c'est Zuberoa qui se trouve sur la commune d'Oiartzun à une quinzaine de km de San Sebastian. Le restaurant occupe une grande bâtisse du XVème siècle magnifiquemment aménagée dans une harmonie en blanc et noir : poutres noires, lampes à socles noirs et abats-jours noirs ou blancs, grands bouquets de lys. Notre table était placée dans la grande terrasse sous auvent prolongé par une vaste toile à rayures blanches et noires et bordée par une haie d'ifs et de pierres. Nous y somme arrivé alors qu'un orage grondait et la fraîcheur qui accompagnait la pluie était tout à fait bienvenue.

Le restaurant est tenu par les deux frères Arbelaitz : Eusebio, maître d'hôtel et sommelier, anime le service avec élégance, discrétion et efficacité et Hilario en cuisine réalise une cuisine qui n'oublie pas ses racines basques et ibériques mais les sublime par le raffinement des saveurs et des présentations. Nous avons choisi le menu dégustation qui comporte une dizaine d'items depuis l'amuse-bouche du début jusqu'à l'après-dessert.

La carte des vins est conséquente et couvre les principales appellations ibériques tout en proposant les classiques français ou mondiaux. Un petit regret : il n'est pas proposé de servir le vin au verre (sauf pour le dessert) à choisir dans une gamme adaptée à chaque plat car étant trois il n'était pas possible d'envisager de faire ouvrir une demi douzaine de flacons pour jouer au mieux sur les accords. Nous avons donc choisi un compromis consistant à choisir un blanc pour le début du repas, en l'espèce une appellation Valdeorras (Galice) du domaine Guitián (Bodegas La Tapada), cépage godello (un cépage typique de cette appellation et de l'appellation voisine Bierzo), fruité, frais et floral suivi d'un rouge pour la suite, à savoir un Penedès de la Bodega Jean Leon 1985,cépage cabernet sauvignon, un vrai velours au nez profond, touche réglissée.

Eusebio, le maître d'hôtel, s'exprime dans un français parfait et nous remet à chacun un menu à emporter rédigé en français. Le ballet précis et bien réglé du service peut commencer. 

 

Amuse bouche fait d'un bonbon de foie gras mi-cuit et truffe sur une gelée au PX
Carpaccio de homard à l'arôme de gingembre, soja et pamplemousse
Crevette rouge de Palamos, huile de son corail et salade de petits bourgeons
Fruits de mer au curry avec ses jus


Cette première salve permet d'apprécier le côté mousseux, un peu crémeux de la cuisine d'Hilario. Les saveurs sont fines, les cuissons respectent la fraîcheur des produits de la mer, les alliances sont subtiles ainsi la crevette rouge de Palamos est légèrement croquante et servie sur du lard fondant entourée de petits boutons de mousserons avec un cordon de jus de persil. Les formes des assiettes sont adaptées aux présentations. Nous abordons la suite avec intérêt.



Oeuf poché avec crème de volaille, truffe, céleri et pomme de terre chips
Haricots blancs frais à l'arôme de jambon jabugo et chipirons  sautés
Dos de thon rouge, tomate au basilic avec huile aux pistaches et vinaigre de Modène
Cochon de lait rôti et compote de fruits au cumin

Deux autres choix de viande rôtie nous étant proposés nous répartissons nos suffrages entre ces trois possibilités

ou
Pigeon rôti au pèlerin (?), riz et purée de pomme de terre
ou
Agneau de lait rôti

 

suivi du dessert et de l'après-dessert

Dessert dédié à l'ananas (sorbet à l'ananas, raviole d'ananas à la réglisse, chips d'ananas)
Croustillant de cacao et amaretto avec aigre-doux d'agrumes

Pour les desserts aucun des vins que nous avions choisis ne pouvait convenir, et conseillé par Eusebio, nous prenons un verre de PX (vin liquoreux élaboré avec des grains surmûris du cépage Pedro Ximenez dont j'avais fait la connaissance lors d'une édition du salon Vinisud et qui m'avait fortement impressionné par sa concentration extrême, proche du sirop de mélasse dans certains cas, mais conservant toujours une acidité inattendue). La référence proposée, bien que récente (Don PX, Bodegas Toro Albala, 2005), termina notre repas par une touche longue de fumé, de figue, de coing et d'écorce d'orange.

En quittant l'établissement nous eûmes le plaisir de rencontrer le chef Hilario Arbelaitz dans le vestibule et d'échanger quelques mots avec lui. On trouvera tous les renseignements voulus sur Zuberoa dans le site indiqué ci-dessous.

Zuberoa
Bekosoro, 1 Iturriotz
20180 OIARTZUN
(00 34) 943 49 12 28
fermé D soir et L
fermeture annuelle : se renseigner
site Internet

Merci à Alain et Catherine Houssat pour les photos de ce billet