Avant de regagner Montpellier et de retrouver Grisette, je fais une petite balade avec les copains dans les bois d'Aurignac (haut lieu de la préhistoire et son musée toujours résolument fermé) puis je rends visite à une famille amie dans le Gers non loin de Gimont en ce vendredi 27 juin. J'avais noté qu'il n'y a pas loin de là à Pujaudran où se trouve le Puits Saint-Jacques, le restaurant deux étoiles d'Anne et Bernard Bach, et réservé une table pour le déjeuner.

Le restaurant occupe une grande maison de village, en brique comme il est d'usage ici, réaménagée avec salles, salons et terrasse. Style rustique épuré, poutraisons repeintes en blanc, grands cadres entourant des feuilles d'herbier sur les murs de brique crue, sièges Louis XVI offrant une bonne assise. Les menus proposés comprennent : un menu dégustation à 6 items (90 euros ou 110 euros avec un verre de vin avec chaque plat), un menu découverte à 4 items (55 euros), un menu retour du marché à 3 items 25 euros) et un menu au temps des saisons (3 items pour 35 euros, servi le midi du Me au V). C'est ce dernier que je choisis car il me semble convenir pour le midi en voyage. La commande étant faite, je conviens avec le jeune sommelier, Vivien Antignac (natif de Fronton), du principe d'un verre de vin pour chaque plat.

Un amuse bouche m'est servi : dans un verre étroit un gazpacho de tomate surmonté d'une écume d'huile d'olive et fromage blanc avecun sablé à la tomate imitant une carotte. Je consulte la carte des vins qui est bien fournie en Bordeaux et Sud-Ouest avec une couverture intéressante de la Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon ainsi que Lubéron, Costières de Nîmes, Provence et Corse et un petit assortiment de vins étrangers.

Arrive le premier plat : petits rouleaux d’aubergines au citron confit, croustillant de brousse et crème mentholée. Cuisine subtile jouant sur les textures autant que les saveurs (l'onctueux des aubergines et le craquant du croustillant, le granuleux de la brousse et le fondant du citron confit). Ce premier plat m'est servi dans un grand verre Spiegelau avec un VdP des Côtes catalanes, La Bastide 2004, macabeu et grenache gris, frais et rond, légère oxydation.

Second plat : sardines justes cuites, chapelure torréfiée, cannelloni de piquillos, jus de volaille, câpres et tomates confites. Ces sardines mi-cuites sont étonnantes par l'absence d'odeur typique de sardine et forment une farce souple qui remplit les piquillos, les câpres farcissent des olives vertes et apportent une touche un peu acide et piquante à ce plat onctueux. Le vin proposé est un VdP des Cotes de Gascogne, domaine Pellehaut, cuvée Symphonie 2002, gros manseng, chardonnay, sauvignon qui conjugue une belle maturité (fruits confits : melon, mangue) avec de la fraîcheur, ce qui n'étonne pas puisque nous retrouvons un domaine que nous avons rencontré avec sa cuvée Ampéloméryx lors du repas au square à Astaffort puis visité un peu après (voir le billet du 13 juillet 2008  Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison).
 
Dessert : fondant pistache et amande, gelée de griotte, pêche et glace verveine-citron. Jolie panoplie de textures et d'arômes qui sera bien mise en valeur par le Gaillac doux, domaine de Labarthe, 2003, cépage llen de l'elh (loin de l'oeil) évoquant les fruits confits, figue, datte et pomme.

Pendant que le café (5 choix) arrive, accompagné de quelques mignardises, le chef passe en salle et échange quelques mots, j'apprends ainsi qu'il est ici depuis 9 ans après avoir exercé en Corse du sud. Je jette un coup d'œil sur la carte des spiritueux ; je remarque une bonne sélection d'armagnac (4 ténarèze, 1 haut armagnac, 14 bas armagnac) et 4 eaux de vie de Brana. Je ne succombe pas à la tentation car il me faut maintenant rentrer à Montpellier dont je suis à un peu moins de 4 heures de route.

Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
05 62 07 41 11
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
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