Le Blogue d'Igor

Le restaurant tenu par Cécilia et Arnaud Viel se trouve en bordure d'Argentan sur la route de Flers. La bâtisse à laquelle une véranda s'adosse est faite de pierres claires et j'y arrive alors qu'une petite bruine mouille un peu le sol. Le cadre est d'un classicisme de bon aloi, après un grand vestibule on passe par une première salle à plafond à poutres et où un feu brûle dans une grande cheminée de style .... Renaissance. La salle où je déjeune accueille une bonne vingtaine de convives, murs clairs et plafond cloisonné en stuc à motifs végétaux.
 
Je choisis le menu « La tradition corrigée » (42 € pour 1 E, 1 P, 1 F, 1 D) complété par une mise en bouche, un pré-dessert et des mignardises avec le café. Il est possible de choisir un menu plus simple à 26 € (1 MB, 1 E, 1P, 1 D) ou de se laisser tenter par le menu « Idée de saison, le meilleur du moment » (60 €) ou encore par le menu « Confiance, les chemins de Normandie » (65 €). On peut avoir une idée de ce qui est proposé selon les saisons en allant voir le site du restaurant. Revenons donc à notre menu « La tradition corrigée » qui fait un sort aux produits de terre et de mer de la région en les revisitant de manière intéresssante. Il comporte le choix entre deux possibilités pour E, pour P et pour D avec une troisième proposition du jour pour chacun de ces items.

L'amuse-bouche est une huître pochée servie dans une sauce crémée avec de délicieuses lanières de poivron rouge et surmontée d'une chip de poivron rouge séché. Un choix de plusieurs petits pains maison est proposé : j'opte pour un pain complet et un pain à la pomme. Il est possible de se faire servir certains des vins au verre et j'opte pour un Menetou-Salon, domaine Châtenoy (Isabelle et Pierre Clément), 2007, pour cette entrée en matière et pour l'entrée proprement dite : un tourteau en variation chaud/froid, une petite merveille de finesse (pour le froid un hachis de chair de tourteau et d'herbes cerclé par une gelée, surmonté d'une purée de petits pois et d'une écume de lard fumé et pour le chaud une petite ballotine de chair de crabe entourée d'une feuille d'algue formant maki dans un bouillon crémée).

Retour vers la terre avec mon choix de plat qui se présente en deux parties : dans une grande assiette un ris de veau braisé au cidre semé de graines de sarrasin sur un lit de très petis dés de céleri rave cuits comme un risotto parsemé de boutons de girolles accompagné d'une boulette de chapelure entourant des bulôts (cromesqui) ; dans une timbale des morceaux de ris de veau dans une sauce crémée avec un rappel des graines de sarrasin grillée en surface. Changement de vin, j'opte pour un viognier VdP d'Oc, domaine La Baume, cuvée Elisabeth, 2006, qui se révèle excellent (bon équilibre entre fraîcheur et gras, arômes discrets).

La table aux fromages est digne de la Normandie (camemberts divers, pont-l'évêque, pavé d'Auge, livarot, vieille mondière, gruyère de Carrouges ....) sans oublier des fromages d'autres régions. J'y picore avec retenue.

Arrive un pré-dessert, une déclinaison autour de la pêche : morceaux de pêche pochés dans une mousse à la pêche. Bon accord avec le Pacherenc du Vic Bilh, domaine Berthoumieu, cuvée Symphonie d'automne, 2005, d'une bonne acidité, sucrosité légère, arômes de coings et d'écorces d'orange. Le dessert s'inscrit parfaitement dans cette ligne : tarte fine aux abricots juste rôtis avec une glace à l'abricot..

Les mignardises servies avec un bon café ne laissent pas indifférent : macaron à la pistache fourré de chocolat à la lavande, mini prune confite sur une crème au chocolat, mousse au chocolat.

Visite de la chatte Poupoune, la mascotte de la maison, aux longs poils soyeux à la fin du repas. Le service est assuré par deux personnes et supervisé avec précison et amabilité par la patronne, Cécilia Viel, qui a aussi la main sur la carte des vins. C'est une carte classique largement fournie en bordeaux (50 rouges dont un Cheval blanc 1999 à 252 €, 6 blancs), assez bien fournie en bourgognes (26 rouges et 20 blancs), honorable en vins de la Loire (11 rouges, 17 blancs) et en vins de la vallée du Rhône N et S (20 rouges, 11 blancs, 6 rosés et 2 VDN avec de nombreuses références de Chapoutier), moyenne en beaujolais (9 rouges, 1 blanc), faible en Alsace (9 références), déficiente en appellation du sud (Languedoc-Roussillon, Provence) et du sud-ouest (madiran, bergerac, buzet ....). Les vins sont servis dans des verres Mikasa de forme classique. J'ai aussi dénombré 19 champagnes et 11 whiskies (mais pas de cognac, ni d'armagnac, ni de calvados).

Hostellerie de la Renaissance
20, av. de la 2ème D.B.
61200 Argentan
02 33 36 14 20
larenaissance.viel@wanadoo.fr

(à suivre)

Dimanche 24 août. Je quitte Mirabel vers 11h et je fais route (via Toulouse, Montauban, Brive, ) pour rejoindre une gentilhommière située près de Valençay (le fromage de chèvre, le château de Talleyrand) où m'attendent mes amis Pierre-Jacques et Marcelle dont c'est la résidence de vacances. C'est à mi-chemin entre Châteauroux et Tours, aux limites du Berry et de la Touraine
 

(en photo zone de vastes champs de maïs, colza, tournesol près de Levroux entre Issoudun et Valençay). Ils ont depuis plus de trente ans patiemment remis en état et aménagé cette vaste demeure entourée de douves. J'y reste jusqu'au mercredi 27 après-midi et j'entraîne mes amis chez des vignerons des appellations proches dont j'avais les adresses pour déguster et acheter des vins.

Lundi 25 août. Visite du vignoble de Menetou-Salon, qui jouxte celui de Sancerre, mêmes cépages (sauvignon en blanc et pinot noir en rouge) et nombre de producteurs ont des vignes dans les deux appellations. Nous pique-niquons dans les vignes du domaine Henry Pellé situé à Morogues qui nous reçoit. Maison sérieuse, de bonne taille (40 ha), joli caveau de dégustation et vins bien élaborés. Nous nous rapprochons de Bourges pour rendre visite au domaine Tour Saint-Martin (Bertrand Minchin), situé à Crosses près de Bourges mais qui possède ses vignes en Menetou-Salon à Morogues et qui propose aussi des vins de l'AOC Valençay, récemment créée, sous l'étiquette du Clos Delorme, intéressants à découvrir. Nous terminons la journée en visitant le palais Jacques Cœur à Bourges dont la longue restauration vient de se terminer et qui, mieux qu'un long discours, montre le train de vie fastueux du personnage qui finit par susciter la jalousie du roi et se vit confisquer sa fortune (on pense à la même mésaventure arrivée à Fouquet deux siècles plus tard).

Mardi 26 août. Nous nous centrons sur les vignobles de Reuilly et Quincy à l'ouest de Bourges et au sud de Vierzon. Le matin visite à Chantal et Jean Tatin dont le chai est situé à Brinay en zone d'appellation Quincy et qui a aussi des vignes en appellation Reuilly. La gamme proposée est assez large puisque en Quincy (seul cépage le sauvignon) les cuvées sont proposées sous l'étiquette du domaine des Ballandors et sous celle du domaine du Tremblay, cependant que l'appellation Reuilly est couverte par le domaine Les demoiselles Tatin en rouge (pinot noir), en gris (pinot beurot) et en blanc (sauvignon). Les vins ont de la fraîcheur et les prix sont raisonnables. Petit pique-nique en campagne au-dessus de la rivière qui arrose Reuilly avant de passer au domaine Aujard, un petit domaine familial situé à Lazenay en zone Reuilly et qui produit des vins bien typés dans les trois couleurs. De là nous repartons vers le domaine de la Mortaigue (sur la commune de Saint-Lizaigue non loin d'Issoudun) où Jacques Sallé a installé son chai de commercialisation, en dehors de la zone de Quincy où il produit une cuvée réputée, Silice de Quincy, aux belles maturité et élevage poussé et de la zone de l'AOC Touraine où il s'est associé avec un vigneron de Saint-Georges sur Cher pour produire une cuvée de belle vivacité, Sauvignon de Silice.
 

Mercredi 27 août. Un peu de tourisme dans les environs en matinée, le choix ne manque pas dans cette région où les châteaux pullulent. Petite halte à Nouans-les-Fontaines où se trouve une maison ayant appartenu à Jean Fouquet, ce peintre et miniaturiste de la fin du Moyen-Âge, et surtout l'église qui abrite une magnifique Pièta de sa main (voir reproduction dans le site de Wikipedia). Nous repartons pour le coquet village de Montrésor sur les bords de l'Indrois, affluent de l'Indre, lui-même affluent de la Loire. Un château du Moyen-Âge restauré et meublé au XIXème siècle par un noble polonais, le comte Xavier Branicki, domine le village. On croise des familles parlant le polonais dans les rues du village. En début d'après-midi, visite de la jolie ville de Saint-Aignan sur les bords du Cher, vieilles maisons, église avec crypte romane aux murs gardant des traces de peinture, vaste château hétéroclite surmontant le site. De là, je pars vers Tours en suivant les bords du Cher (Chenonceaux, Vouvray, Montlouis) et me rends au nord de Tours chez mon amie Annie et son compagon Jacques qui m'accueillent chez elle près de Monnaie.

Jeudi 28 août. Avec l'amie Annie, nous partons en début d'après-midi rendre visite à Bernard Baudry, un vigneron de l'appellation Chinon installé à Cravant-les-Coteaux, sur les bords de la Vienne qui rejoint la Loire un peu plus loin, à Chinon. Accueil sympathique par une jeune femme qui nous fait déguster quelques unes des quatre cuvées du domaine (les Granges, le Clos Guillot....) dans différents millésimes (2004, 2006, 2007). Belles expressions de cabernet-franc sur ce terroir de la côte de Sonnay. Je souhaitais déguster aussi un Chinon blanc mais cela s'avéra impossible chez Baudry non plus que dans quelques domaines voisins où je tentai ma chance. Il faut déjà être parmi les clients habituels pour espérer en obtenir.

Nous contournons Tours par le sud pour rejoindre les bords du Cher et visiter les jardins du château de Villandry. Ce grand amphitéâtre serti dans les bois que l'on découvre depuis les terrasses du château est une vraie merveille avec ce jardin potager à la géométrie méticuleuse vers lequel on descend après être passé par le jardin d'eau puis par le jardin d'ornement avec ses deux salons de broderies de buis taillés ; un labyrinthe et un jardin des simples complètent cet ensemble.

(à suivre)

Avant de regagner Montpellier et de retrouver Grisette, je fais une petite balade avec les copains dans les bois d'Aurignac (haut lieu de la préhistoire et son musée toujours résolument fermé) puis je rends visite à une famille amie dans le Gers non loin de Gimont en ce vendredi 27 juin. J'avais noté qu'il n'y a pas loin de là à Pujaudran où se trouve le Puits Saint-Jacques, le restaurant deux étoiles d'Anne et Bernard Bach, et réservé une table pour le déjeuner.

Le restaurant occupe une grande maison de village, en brique comme il est d'usage ici, réaménagée avec salles, salons et terrasse. Style rustique épuré, poutraisons repeintes en blanc, grands cadres entourant des feuilles d'herbier sur les murs de brique crue, sièges Louis XVI offrant une bonne assise. Les menus proposés comprennent : un menu dégustation à 6 items (90 euros ou 110 euros avec un verre de vin avec chaque plat), un menu découverte à 4 items (55 euros), un menu retour du marché à 3 items 25 euros) et un menu au temps des saisons (3 items pour 35 euros, servi le midi du Me au V). C'est ce dernier que je choisis car il me semble convenir pour le midi en voyage. La commande étant faite, je conviens avec le jeune sommelier, Vivien Antignac (natif de Fronton), du principe d'un verre de vin pour chaque plat.

Un amuse bouche m'est servi : dans un verre étroit un gazpacho de tomate surmonté d'une écume d'huile d'olive et fromage blanc avecun sablé à la tomate imitant une carotte. Je consulte la carte des vins qui est bien fournie en Bordeaux et Sud-Ouest avec une couverture intéressante de la Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon ainsi que Lubéron, Costières de Nîmes, Provence et Corse et un petit assortiment de vins étrangers.

Arrive le premier plat : petits rouleaux d’aubergines au citron confit, croustillant de brousse et crème mentholée. Cuisine subtile jouant sur les textures autant que les saveurs (l'onctueux des aubergines et le craquant du croustillant, le granuleux de la brousse et le fondant du citron confit). Ce premier plat m'est servi dans un grand verre Spiegelau avec un VdP des Côtes catalanes, La Bastide 2004, macabeu et grenache gris, frais et rond, légère oxydation.

Second plat : sardines justes cuites, chapelure torréfiée, cannelloni de piquillos, jus de volaille, câpres et tomates confites. Ces sardines mi-cuites sont étonnantes par l'absence d'odeur typique de sardine et forment une farce souple qui remplit les piquillos, les câpres farcissent des olives vertes et apportent une touche un peu acide et piquante à ce plat onctueux. Le vin proposé est un VdP des Cotes de Gascogne, domaine Pellehaut, cuvée Symphonie 2002, gros manseng, chardonnay, sauvignon qui conjugue une belle maturité (fruits confits : melon, mangue) avec de la fraîcheur, ce qui n'étonne pas puisque nous retrouvons un domaine que nous avons rencontré avec sa cuvée Ampéloméryx lors du repas au square à Astaffort puis visité un peu après (voir le billet du 13 juillet 2008  Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison).
 
Dessert : fondant pistache et amande, gelée de griotte, pêche et glace verveine-citron. Jolie panoplie de textures et d'arômes qui sera bien mise en valeur par le Gaillac doux, domaine de Labarthe, 2003, cépage llen de l'elh (loin de l'oeil) évoquant les fruits confits, figue, datte et pomme.

Pendant que le café (5 choix) arrive, accompagné de quelques mignardises, le chef passe en salle et échange quelques mots, j'apprends ainsi qu'il est ici depuis 9 ans après avoir exercé en Corse du sud. Je jette un coup d'œil sur la carte des spiritueux ; je remarque une bonne sélection d'armagnac (4 ténarèze, 1 haut armagnac, 14 bas armagnac) et 4 eaux de vie de Brana. Je ne succombe pas à la tentation car il me faut maintenant rentrer à Montpellier dont je suis à un peu moins de 4 heures de route.

Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
05 62 07 41 11
Fermé dimanche soir, lundi et mardi
site Internet bien conçu

Le A, c'est Akelaŕe le restaurant de Pedro Subijana. Depuis San Sebastian et la promenade qui longe la baie de la Concha, on grimpe sur la colline d'Igeldo par une route à lacets et on suit une crête entre une vallée intérieure et la mer. Le restaurant est une rotonde hexagonale vitrée qui domine la mer et nous aurons un très long coucher de soleil au début du repas avec des gris subtils et moirés un peu teintés de rose. Le site est en plein travaux d'extension pour créer une capacité d'accueil d'une quinzaine de chambres, la partie restaurant n'est pas touchée. La salle est sur plusieurs niveaux comme de petites mezzanines.

Deux menus « dégustation » composés de 8 items chacun sont proposés : le menu Aranori et le menu Bekarki. Il est possible de choisir l'un et l'autre , ce que nous faisons, et non pas comme souvent de prendre un seul menu en bloc pour la tablée. Nous recevons rapidement la visite du sommelier qui nous remet un livre des vins conséquent, près de 70 pages, avec une partie didactique bien rédigée et une cinquantaine de pages de listes de vins. Le sommelier s'appelle Carlos Muro, il a fait ses études à Toulouse et parle un excellent français. Nous choisissons la formule d'un forfait de 8 vins au verre assortis à chaque plat de chaque menu pour un prix qui est raisonnable. Par la suite, nous aurons donc le plus souvent un vin différent servi avec l'un ou l'autre menu. Tous les verres sont de chez Riedel. Le récit déroulera les deux menus en parallèle et si deux vins différents sont servis les images seront organisées de façon que le plat et le vin assorti se trouvent dans la même colonne. 

Un assortiment d'amuse-gueule en imitation parfaite de chocolats et de mignardises sucrées nous est servi avec un excellent cava de chez Raventós i Blanc, cuvée Elisabet Raventós 2002 (xarel.lo 60, chardonnay 30, monastrell 10) : on aura ainsi une boule de morue hachée enrobée de quinoa, un roulé au boudin, un damier de poivrons et d'olives noires ..... Bluffant.
Cette mise en action est complétée par trois préparations : des pipettes emplies de liquides à aspirer placées dans un verre de glace pilée, une moule sur une algue en tempura, des bâtonnets ressemblant à des grésins posés sur une pâte blanche à goût d'amande.

Les premiers plats des menus aranori et bekarki font leur apparition : petits pois larmes sur des lames d'asperges blanches et chips ultra fines pour l'un et petites perles de foie gras avec un nuage de tapioca servies une salade acidulée.
 

Un blanc vif avec du gaz résiduel comme il se doit pour cette appellation, D.O. Getariako txakolina, 2007 de chez Txomin Etxaniz, vinifié en blanc à partir des deux cépages locaux (Hondarrabi zuri, blanc pour 90 et hondarrabi beltza, noir pour 10) accompagne les petis pois. Pour les perles de foie gras le sommelier propose un vin botrytisé du Penedès, cuvée Caligo de chez Torre del Veguer, fait à partir d'un chardonnay poussant à 700/800 m d'altitude.

Un seul vin, en revanche, pour les deux plats suivants : seiche lardée à l'encre et choricero (al dente) pour aranori
 
et faux risotto de légumes avec jaune d'oeuf à la betterave pour bekarki (un festival de couleurs). Ce sera un D.O. Valdeorras, Val de Sil, 2006, cépage godello, élevé sur lie, gras et miellé.
 
La proposition suivante comprend pour aranori des champignons de cueillette sautés avec du blanc et du jaune d'oeuf travaillés en spaghettis assorti à un rouge de la Rioja de chez Guzman Aldabazal, 2004 (tempranillo majoritaire et graciano)
 
et pour bekarki des coquilles saint-jacques cuites au sel et plongée dans un potage au potiron assorti à un blanc de la Rioja, de Benjamin Romeo, cuvée Predicator 2007, cépages malvoisie, grenache blanc et viura (c'est-à-dire macabeo), d'une belle fraîcheur et d'un équilibre magnifique.

Le ballet bien réglé de l'arrivée des plats et des vins se poursuit calmement cependant que baisse la lumière du jour. Pour aranori : rouget intégral avec des fusilli, ces tortillons colorés faits ici d'une matière gélifiée et aromatisée d'ail (blanc), de basilic (vert)et de soja (rouge), selon les cas, accordé à un vin rouge de la Tierra de Castilla y Leon (zone contigue à Ribera del Duero), bodega Mauro, 2005, tempranillo majoritaire avec un peu de syrah et grenache, assez puissant mais sans lourdeur.
 
Pour bekarki : sole sur une sauce coraillée mousseuse, accordé à un blanc D.O. Rueda, Hermanos Lurton, cuvée Cuesta de Oro 2006, cépage verdejo, vinifié en barrique, opulent et boisé. 

Un même vin accompagnera les plats de viande : un D.O. Bierzo, pur mencia, bodega Descendientes de J. Palacios (Alvaro et Ricardo Palacios), cuvée Villa de Corullon 2004, fruité et soyeux.
 

Aranori : cochon de lait rôti avec tomates confites sur une émulsion au jambon ibérique. Bekarki : carré d'agneau avec des baguettes de légumes en tempura noire. Cuissons parfaites et présentation des plats étonnante.

Le service suivant aborde les saveurs sucrées. Aranori : un plateau de six bouchées dont une glace au gorgonzola, un domino à la noisette, confiture de raison ou de tomate ... accompagné par un Jerez seco, Del Duque,amontillado muy viejo (30 ans), bodega Gonzalez Byass.
 
Bekarki : les parfums matérialisés du porto formés d'un ensemble de sorbets et fruits rouges givrés et granuleux comme une bonbonnière d'un film d'Holywood des années 50 accompagné par porto de la Quinta do Infantado, vintage 1997, fin et puissant.

Les saveurs sucrées se confirment avec le service suivant. Aranori : abricot, pain perdu aux cerises qui reproduit, plus vrais que nature, des fruits de saison posés sur un lit de pistaches.
 

Bekarki : autre tarte aux pommes, une feuille gélifiée imprimée comme une page de journal posée sur un concentré de jus de pomme. Avec ces desserts un D.O. Malaga, Mountain wine 2007 de Molina Real, cépage muscat, frais et aromatique se révèle bien adapté. 

Nous voici arrivés en bas de la liste de ce qui est prévu dans les menus. Pendant que nous attendons l'addition nous voyons arriver sur une planchette un petit casse-croûte pour la route, avec un morceau de pain, du saucisson, des chips et une petite carafe de rouge.

 
Le jeu des illusions et du trompe l'oeil se poursuit : de même que les chocolats et friandises servies au début étaient salés, ce pique-nique d'apparence rustique est sucré : le pain est de la brioche, le saucisson du chocolat et les chips sont aromatisées à la réglisse cependant que le rouge est un jus de fruits aux épices. Pedro Subijana a le sens de l'humour ce qui lui permet de préparer cette cuisine allègre dont il nous a régalé.

Akelaŕe
P° Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)
20008 San sebastian
(00 34) 943 31 12 09
fermé D soir, L et Ma de janvier à juin
fermé D soir et L de juillet à décembre ; fermeture annuelle en février et début octobre
site Internet de qualité avec indications itinéraire précises

Merci à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

Capitale de la province de Biscaye, importante ville industrielle et commerçante mais en déclin dans les années 60 à 80, Bilbao connaît, depuis les années 90, un dynamisme nouveau qui se marque dans le paysage urbain par des réalisations puissantes et originales comme le musée Guggenheim conçu par le génial architecte Franck O. Gehry, qui a lui seul draîne les foules, la passerelle Pedro Arrupe, ressemblant à un gigantesque saurien, la Promenade de la mémoire, cet itinéraire de sculptures en plein air.


Bref aperçu en photos de ce quartier de l'Abandoibarra qui était récemment encore une zone industrielle en déshérence suite à la faillite des chantiers navals. L'intérieur du musée abrite la collection permanente dont l'aspect le plus spectaculaire est la réalisation de Richard Serra La matière du temps formée de gigantesque tôles d'acier aux surfaces complexes entre lesquelles on se promène tout en passant la main sur les patines d'oxydation aux couleurs et textures variées.
 
Lors de notre visite on trouvait aussi deux expositions temporaires : l'un des installations de Juan Muñoz faites de personnages souvent nombreux et représentés avec un réalisme troublant, l'autre d'objets liés au surréalisme et touchant à la peinture, la sculpture, la mode (robes extraordinaires d'Elsa Schiaparelli), la joaillerie .... ce qui rappelle l'engagement très fort de Peggy Guggenheim, fondatrice des musées Guggenheim, aux côtés des surréalistes.

Musée Guggenheim
Avda Abandoibarra, 2
48001 Bilbao (Vizcaya)
fermé lundi (sauf juillet-août)
site Internet

Merci à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet