La deuxième édition de la manifestation Le Sud Cultive ses Saveurs, rencontre annuelle des producteurs, transformateurs et cuisiniers du Languedoc-Roussillon a été consacrée à la découverte de la filière "pomme", à travers tous ses métiers, de la table à l'assiette. Organisée par l'Aria-LR (Association des industries agro-alimentaires du Languedoc-Roussillon), elle s'est tenue le 16 novembre dernier en présence de cinq excellents chefs de la région qui sont venus faire une démonstration de recettes à base de pomme dont certaines ont fourni la trame du repas. On trouvera ces recettes dans le site de l'Aria-LR  puis Espace presse puis les chefs s'en donnent à pomme joie. En guise de cadeau d'au revoir, nous avons été nanti d'un sac contenant un jus de pomme fabriqué sur place et d'un sachet de pommes tranchées et découpées en huitiers conservées sous vide avec une suggestion de recette par laquelle je me suis laissé tenter. Moins sophistiquée que celles des chefs, elle m'a semblé davantage à ma portée. La voici.

Millefeuilles de pommes et boudin blanc  

Ingrédients pour 6 personnes
6 feuilles de brick
4 boudins blancs
100 g de beurre
10 cl de cidre brut
le jus d'un citron
paprika, sel, poivre

Préparation
préchauffer le four à 220 °C
faire fondre 20 à 30 g de beurre, découper les feuilles de brick en 4, les disposer sur la feuille de papier pour cuisson, les badigeonner de beurre fondu, les saupoudrer d'un peu de paprika, les faire dorer au four puis réserver
découper les boudins en tranches de 2 cm d'épaisseur, les saisir de chaque côté au beurre (20 à 30 g) à feu vif, saler et poivrer, saupoudrez d'un peu de paprika, baisser le feu, ajouter le cidre et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes en retournant les tranches de temps à autre
ouvrir le sachet de pommes, les citronner, les faire dorer dans une poêle avec le reste de beurre, saler et poivrer
monter les millefeuilles en disposant une feuille de brick, une couche de pommes, une feuille de brick, une couche de boudin, une feuille de brick, une couche de pomme, une feuille de brick
passer au four à température moyenne avant de servir sur des assiettes chaudes

Nous avons essayé un rosé (Château de Rieussec à Aniane) et un gewurztraminer  avec une petite sucrosité (1er cru de Bestheim). C'est indéniablement ce dernier qui convient bien à ce plat que j'ai servi avec une julienne de panais et de topinambours revenus avec un peu d'échalotes hâchées et mouillés d'un peu de fond de veau.