Je parle de la poutargue, la vraie, celle faite d'œufs de mulet salés et séchés, au goût puissant. On en trouvait cette année au Salon du goût et des saveurs d'origine organisé par Slow Food à Montpelier en avril (elle venait de la lagune d'Orbetello, en Toscane). Mais il se trouve que j'en avais acheté un paquet sous vide à une épicerie fine d'Arles quand j'étais allé y faire un tour à la fin de mars dernier avec mes amis E. K. et E.K.(voir le billet Arles au rendez-vous du 21 avril 2007).
Depuis j'attendais une occasion de la cuisiner, pensant bien sûr à des pâtes à la poutargue. Cette occasion, elle me fût offerte par une réunion du bureau du convivium Slow Food en juin dernier où chacun contribuant au repas je proposais de servir des tagliatelles à la poutargue. Dans mon désir de bien faire, je compliquais un peu la recette et l'agrémentais d'un pesto de roquette et pistaches qui ne trouva pas grâce aux yeux de Raphaël Colicci, notre expert en cuisine italienne (et en olives et huiles du même fruit) : « il y a trop de saveurs dans ton plat, il ne faut pas tout mélanger ».
Je reconnu le bien-fondé de cette remarque et, le lendemain, à l'occasion d'un repas de voisins, je remis l'ouvrage sur le métier (et les casseroles sur les fournaux) et servi, séparément cette fois, des tagliatelles au pesto de roquette et de pistaches suivies par des tagliatelles à la poutargue. Comme j'ai le sentiment que cette fois les deux recettes furent appréciées, je vous les livre.

N.B. On augmentera ou on diminuera les quantités selon que l'on sert une seule des deux recettes ou les deux et selon la morfalité des convives. La bonne saison pour la roquette est en hiver,on la trouve au jardin ou dans les vignes

Tagliatelles à la poutargue (pour 4 personnes)
Ingrédients
400 g de pâtes fraîches si possibles
40 cl de crème fraîche fleurette
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de fumet de poisson
½ cuil. à soupe de fumet de crustacés (si vous en trouvez, sinon vous pouvez essayer d'en préparer vous -même, sinon passez-vous en)
60 g de poutargue
60 g de parmesan râpé
Préparation
Verser la crème dans une casserole et y délayer le (ou les) fumet(s)
Mener à ébullition, la maintenir une minute puis retirer du feu
Râper la poutargue et la mélanger à la crème
Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet
Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée avec un peu d'huile d'olive
Égoutter les pâtes, les napper rapidement de la sauce à la poutargue
Servir dans des assiettes chaudes et saupoudrer de parmesan selon les goûts

Pâtes au pesto de roquette et de pistaches (pour 4 personnes)
Ingrédients
300 g de pâtes (tagliatelles ou pennes ou farfales)
80 g de pistaches vertes (ni salées, ni grillées)
50 g de roquette lavée et nettoyée
3 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette
Préparation
Faire cuire les pâtes dans un grand récipient d'eau salée
Mixer en pesto les pistaches et la roquette
Ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel, poivre et piment
Égoutter les pâtes et les mélanger au pesto (en diluant ce lui-ci avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour fluidifier)
Servir dans des assiettes chaudes avec ou sans parmesan râpé suivant les goûts

N.B. On ajustera les quantités selon que l'on sert les deux recettes ou une seule et selon la morfalitude des convives. La bonne saison pour la roquette est l'hiver quand on la trouve au jardin ou dans les vignes.