La Réserve Rimbaud était une vénérable institution (dont mon ami Bernard C. peut vous raconter l'histoire depuis plus d'un siècle et vous dire d'où vient ce nom assez particulier) où les vieilles souches montpelliéraines ont eu une occasion de venir en ces lieux bucoliques qui pour un mariage, qui pour un baptême, qui pour des fiançailles. Cette ancienne guinguette était encore récemment tenue par Jean Tarrit et son épouse Catherine et perpétuait la ligne culinaire apprise chez les Troisgros faite de tradition avec quelques touches modernes (encornets farcis, gigot de la mer, filet de sandre ....) en accord avec le style Louis XV et quelque peu baroquisant des salons.
Depuis peu une rumeur courait, la Réserve change de main, elle est fermée, elle est en rénovation, elle va rouvrir, c'est un jeune chef qui passe aux commandes. Il fallait y aller voir. J'y suis donc allé avec des amis un soir de mi-mars. Bonne nouvelle, l'établissement est totalement non fumeur. À l'intérieur, c'est le blanc qui domine un décor épuré mais pas froid. Tables aux nappes gris-beige, fauteuils en tressé de rotin synthétique, grandes photos rappellant la Réserve au temps des canotiers. L'orangé des cartes et listes met une touche de couleur plus vive. Accueil affable. Les assiettes blanches et les verres sont de chez Mikasa.
Pendant que nous choisissons nos plats dans le menu à 45 euros (un menu à 27 euros est servi le midi en semaine), le chef, Charles Fontes, moins de trente ans, passé chez Alain Dutournier (le Carré des Feuillants), vient nous conseiller pour les vins bien choisis qui proviennent essentiellement de la région. Ceux-ci sont classés par tranche de prix ce qui facilite le choix : à 15 euros (7 références en VdP et AOC du Languedoc), à 20 euros (9 références du Languedoc dont 4 blancs, un rosé et 4 rouges), à 25 euros (8 références du Languedoc), 30 euros (10 références du Languedoc Roussillon), 40 euros (8 références du Languedoc-Roussillon) et une douzaine et demi de vins « d'exception » (une douzaine du Languedoc-Roussillon dont un rouge 1996 de la Grange des Pères ou la Muntada 2004 du domaine Gauby ; une demi-douzaine de vins hors-région dont le pomerol 1985 du château La Conseillante). Des vins au verre à 4 euros pour les rouges et 3 euros pour les blancs sont proposés. Nous avons choisi l'AOC Corbières blanc du domaine du Grand Crès, 2005 (Pascaline et Henri Lefferrer, 11200 Ferrals) : citronné avec un léger fenouil, frais et élégant.
Parmi les cinq entrées, nos choix se portent sur les escalopes de foie gras poêlées, navets confits, concassé de dattes pour les uns et sur le risotto de champignons, escargots petits gris étuvés au jus vert pour les autres : réalisation impeccable et saveurs précises. Parmi les cinq plats proposés, nous faisons suivre par les joues de lotte poêlées, artichauts violets, jus d'une bourride ou bien par le suprême de volaille poché aux truffes, légumes du pot en soupière feuilletée ou encore par l 'épaule d'agneau de l'Aveyron confite, cannellonis d'aubergines, jus à l'olive: belles présentations et cuissons exactes. Nous finissons en faisant nos choix parmi les cinq desserts : la mousse au citron, nage d'agrumes à la fleur d'oranger ou sablé et mousse cacao, nougatine, crème anglaise et poivre doux ou encore les profiteroles. Il est possible d'avoir au verre des vins pour le dessert bien que cela ne figure pas explicitement sur la carte. Les petits pains ronds sont appétissants.
La Réserve est donc repartie, à plus de 170 ans, pour de nouvelles aventures gourmandes, dans un cadre élégant, avec un jeune chef qui devrait en faire une des tables de référence de Montpellier et qui devrait sans doute décrocher une étoile s'il poursuit dans le sens où il s'est engagé. Bientôt, à la belle saison, on retrouvera le plaisir de déjeuner ou de dîner sur la terrasse au-dessous du Lez avec des raisons renouvelées puisque Charles Fontes prévoit de faire évoluer sa carte chaque mois et demi environ.

La Réserve Rimbaud
820, av. de Saint-Maur
34000 MONTPELLIER
04 67 72 52 53 et contact@reserve-rimbaud.com
fermé S midi, D soir, L tlj site internet