C'est une recette du chef Jérôme Bansard du restaurant le Pavé d'Auge à Beuvron-en-Auge que j'ai réalisée le samedi 21 juin au soir en arrivant à Benquet

Pour 4 personnes
4 médaillons de 100/125 g de noix de veau
8 tranches d'andouille de Vire d' un cm d'épaisseur
2dl de vinaigre de cidre
2 dl de cidre brut
1 dl de crème fraîche
beurre
légumes : petites carottes, petits navets, petites pommes de terre, petits oignons blancs, girolles frais ou secs, petites tomates et, selon saison, petits pois, haricots verts, pois gourmands, topinambours .....

Poêler les médaillons au beurre 7 mn env. sur chaque face à feu doux et réserver au tiède
Passer les tranches d'andouille à la poêle 2 mn sur chaque face et réserver au tiède
Nettoyer et éplucher les légumes
découper les carottes en julienne, les navets et les pommes de terre en dés, les haricots verts ou pois gourmands en morceaux de 2 cm env., couper les oignons en 4 morceaux
nettoyer les girolles si frais ou les réhydrater si secs

Étuver en cocotte les légumes au beurre avec 1 ou 2 verres d'eau en commançant par les carottes puis les navets, (les topinambours), les pommes de terre, les haricots, pois et pois gourmands, les oignons, les girolles et les tomates, saler et poivrer et arrêter la cuisson avant que les légumes ne deviennent mous

Pendant ce temps déglacer la poêle avec le vinaigre et le cidre puis réduire fortement jusqu'à un demi verre environ, ajouter alors la crème fraîche et le jus relâché par la viande, réduire légèrement et servir rapidement les médaillons entre 2 tranches d'andouille en les nappant de la sauce et disposer les légumes.
Un rouge fruité mais aussi structuré (Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Cornas .....) convient.