Ingrédients pour 6 personnes :
5 poires fermes tenant bien à la cuisson
3 échalotes
20 g de beurre
1 càs de sucre roux ou blond
1 càs de miel
2 verres de vin rouge
½ càf de mélange 4 épices
1 petit verre de vinaigre de cidre
1 foie gras cru de canard de 600 g

Préparation :
émincer finement les échalotes et les faire suer dans une poêle sans les roussir avec la moitié du beurre
éplucher les poires, les découper en dés et les faire revenir avec le reste du beurre dans la même poêle avec les échalotes, saupoudrer de sucre, ajouter le miel et les épices, laisser caraméliser légèrement
verser le contenu de la poêle dans une casserole, ajouter le vin et laisser réduire à feu doux puis garder au chaud
découper le foie gras en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur (il est inutile et même contre-indiqué de le "dénerver")
les passer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sur les deux faces
recueillir la graisse et garder les tranches de foie bien bronzées au chaud
déglacer le petit peu de la graisse restant dans la poêle avec le vinaigre et verser le déglaçage sur les tranches de foie
dresser la préparation dans des assiettes chaudes : faire un rond de poires confites y poser une tranche de foie poêlé, déposer à côté deux cuillères de risotto de petit épeautre (voir billet suivant), compléter avec quelques feuilles de roquette à peine assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile d'olive

un gewurztraminer d'Alsace légèrement surmûri s'est bien accordé avec le plat