Je quitte Benquet et les ami(e)s après une sieste post-prandriale ce dimanche 22 juin et me retrouve à Hendaye en fin d'après-midi face à l'océan pour retrouver les amis C. H. et A. H. qui m'accueillent dans une maison de famille depuis laquelle nous sommes idéalement placés pour les visites que nous projetons en Guipúzcoa (San Sebastian/Donostia) et en Biscaye (Bilbao) de lundi à mercredi.

Nous avons retenu notre table dans certains des excellents restaurants sur lesquels j'ai été renseigné avec précision par l'ami Jean-Luc C. qui a récemment séjourné dans ces provinces et a su, comme à son habitude, détecter les meilleures tables. Hendaye est idéalement placée car il suffit de moins, en dehors des heures où ça bouchonne sur l'autoroute de trente minutes pour être à San Sebastian et d'une heure à peine pour parvenir à Bilbao.

On peut se demander pourquoi se concentrent dans et autour d'une ville de taille moyenne comment San Sebastian pas moins de trois restaurants à 3 étoiles, deux à 2 étoiles et quelques autres tables à 1 étoile. La réponse est peut-être à chercher dans ces sociétés gastronomiques masculines datant du XIXème siècle qui foisonnent au Pays basque (un millier), particulièrement en Guipúzcoa (plus de cinq cent) et plus encore à San Sebastian (une centaine) : les hommes s'y réunissent entre eux pour cuisiner et se transmettre les recettes. Quelques rares sociétés sont féminines et il semble qu'il n'yen ait pas de mixte.
 

Dans les prochains billets nous aurons un aperçu de la cuisine gastronomique basque de Z à A puisque nous irons le lundi chez Zuberoa à Oiartzun après avoir visité San Sebastian (dont la montée sur la colline du Monte Urgull), le mardi au restaurant gastronomique du musée Guggenheim à Bilbao et le mercredi chez Akelaŕe en limite de San Sebastian. Il restera pour une autre fois de belles tables à visiter comme par exemple Martin Beresategui à Lasarte-Oria ou encore Arzak sans oublier les chefs du côté des Pyrénées atlantiques.

Merci à Alain et Catherine Houssat pour les photos ci-dessus.