Mon premier est bleu
Mon second est bleu
Mon tout est bleu

Mon tout c'est le domaine de la Pierre bleue, sur lequel se trouve mon premier, l'hôtel-résidence de l'Étoile bleue, et mon second, le restaurant de l'Orange bleue. C'est à Castries sur le chemin de la Pierre bleue. Lorsque les premiers clichés de la Terre vue de l'espace ont été publiés, on s'était extasié de la justesse de l'intuition du poète Paul Éluard qui avait écrit « la Terre est bleue comme une orange »une bonne trentaine d'années avant. Et doublement juste car on sait que si on regarde un objet bleu assez longtemps et que l'on ferme les yeux, on voit alors apparaître un objet de la même forme mais de couleur orange, complémentaire de celle de l'objet. Je parlerai du restaurant, l'Orange bleue, donc.
Le lieu est sympathique. Soit un ancien bâtiment agricole avec une charpente apparente et une grande hauteur sous plafond, rénové et blanchi, de la place entre les tables, celles-ci en bois massif et épais avec de lourdes chaises en corde sur armature métallique et une profusion d'objets en bois ou en métal et tissu qui font penser à un dépôt de Pier Import (ou du Comptoir colonial) dans un mixte d'Inde et d'Afrique avec une dominante de teintes rouges, oranges et marrons. J'y suis allé deux fois avec des amis à peu d'intervalle en fin d'été 2006 alors que c'était Anthony Gerbeau qui était en cuisine (jeune talent 2006 pour le Gault et Millau et espoir de la cuisine française pour le Bottin Gourmand) ; nous avions été tentés par le menu « découverte des sens » à 29 euros dans sa version carte d'été qui proposait un choix de 3 entrées, 3 plats et 2 desserts. Voici mes impressions du moment.
À notre seconde visite nous avions choisi pour les uns un foie gras de canard poêlé en superposition d'ananas et d'orange avec une pulpe de mangue en émulsion au gingembre et pour les autres un gazpacho d'asperges vertes avec mangue et écrevisses légèrement pimentée. Pour le plat principal les suffrages se sont répartis entre un carré d'agneau en croûte de tapenade avec un jus réduit à l'olive noire et son émulsion de céleri et un filet de canette aux brisures de dragées avec une émulsion de crème de radis. En dessert, la verrine de pistache aux éclats de nougatine, chocolat en mousse légère et framboise déstructurée est plus élaborée que la soupe de fraises au vin rouge avec sorbet au basilic et croustillant au pavot. Nous avions remarqué la présentation des plats plutôt exubérante par un chef adepte des verrines de toutes formes et tailles pour des émulsions, crèmes et veloutés de toutes sortes posées sur des plats zébrés de traces de coulis ou de fonds de sauce et saupoudrés d'épices colorées. En bref, avions nous pensé, un restaurant qui est sur la bonne voie dans un espace généreux, avec un chef prometteur dont on espère qu'il se posera ici quelques temps ; sans perdre cette inspiration foisonnante, on lui souhaite de canaliser son énergie pour aller vers plus de précision et de rigueur. Une autre fois, nous irons peut-être tâter du menu « saveurs et textures » à 39 euros, voire du menu « dégustation dans la garrigue » à 55 euros.
Nous n'avons pas eu le temps de concrétiser cette idée avant le départ d'Anthony Gerbeau que nous avons découvert en allant à l'Orange bleue un midi avec un copain en ce début avril. C'est le jeune chef Yohann Sagot, ancien de chez Lenôtre, qui le remplace depuis décembre. Le cadre est le même, la carte et les menus ont été simplifiés. Nous avons déjeuné simplement en choisissant le menu du midi à 18 euros : salade dite paysanne un peu simple, blancs de seiche au curry à la plancha savoureux avec un riz en timbale, fondant au chocolat bien moëlleux. La carte des vins est restée la même : des vins du Languedoc-Roussillon pour l'essentiel où, si on connaît bien les vins de la région, on peut trouver quelques jolies cuvées, mais ne pas compter pour cela sur les conseils de la jeune serveuse par ailleurs fort aimable (accorte). Donc un restaurant toujours agréable par son cadre et à revoir en soirée dans un menu plus représentatif des talents du chef.

L'Orange bleue
Domaine de la Pierre bleue - Chemin de la Pierre bleue
 34160 Castries
04 67 10 82 51