Le Blogue d'Igor

"Heureux ceux qui se regardent avec humour car ils n'ont pas fini de rigoler ..." Lao Tseu

Mot-clé - babines et bibines

Fil des billets

jeudi 14 août 2008

Sur la piste aux étoiles : la cuisine basque de Z à A, le A

Le A, c'est Akelaŕe le restaurant de Pedro Subijana. Depuis San Sebastian et la promenade qui longe la baie de la Concha, on grimpe sur la colline d'Igeldo par une route à lacets et on suit une crête entre une vallée intérieure et la mer. Le restaurant est une rotonde hexagonale vitrée qui domine la mer et nous aurons un très long coucher de soleil au début du repas avec des gris subtils et moirés un peu teintés de rose. Le site est en plein travaux d'extension pour créer une capacité d'accueil d'une quinzaine de chambres, la partie restaurant n'est pas touchée. La salle est sur plusieurs niveaux comme de petites mezzanines.

Deux menus « dégustation » composés de 8 items chacun sont proposés : le menu Aranori et le menu Bekarki. Il est possible de choisir l'un et l'autre , ce que nous faisons, et non pas comme souvent de prendre un seul menu en bloc pour la tablée. Nous recevons rapidement la visite du sommelier qui nous remet un livre des vins conséquent, près de 70 pages, avec une partie didactique bien rédigée et une cinquantaine de pages de listes de vins. Le sommelier s'appelle Carlos Muro, il a fait ses études à Toulouse et parle un excellent français. Nous choisissons la formule d'un forfait de 8 vins au verre assortis à chaque plat de chaque menu pour un prix qui est raisonnable. Par la suite, nous aurons donc le plus souvent un vin différent servi avec l'un ou l'autre menu. Tous les verres sont de chez Riedel. Le récit déroulera les deux menus en parallèle et si deux vins différents sont servis les images seront organisées de façon que le plat et le vin assorti se trouvent dans la même colonne. 

Un assortiment d'amuse-gueule en imitation parfaite de chocolats et de mignardises sucrées nous est servi avec un excellent cava de chez Raventós i Blanc, cuvée Elisabet Raventós 2002 (xarel.lo 60, chardonnay 30, monastrell 10) : on aura ainsi une boule de morue hachée enrobée de quinoa, un roulé au boudin, un damier de poivrons et d'olives noires ..... Bluffant.
Cette mise en action est complétée par trois préparations : des pipettes emplies de liquides à aspirer placées dans un verre de glace pilée, une moule sur une algue en tempura, des bâtonnets ressemblant à des grésins posés sur une pâte blanche à goût d'amande.

Les premiers plats des menus aranori et bekarki font leur apparition : petits pois larmes sur des lames d'asperges blanches et chips ultra fines pour l'un et petites perles de foie gras avec un nuage de tapioca servies une salade acidulée.
 


Un blanc vif avec du gaz résiduel comme il se doit pour cette appellation, D.O. Getariako txakolina, 2007 de chez Txomin Etxaniz, vinifié en blanc à partir des deux cépages locaux (Hondarrabi zuri, blanc pour 90 et hondarrabi beltza, noir pour 10) accompagne les petis pois. Pour les perles de foie gras le sommelier propose un vin botrytisé du Penedès, cuvée Caligo de chez Torre del Veguer, fait à partir d'un chardonnay poussant à 700/800 m d'altitude.

Un seul vin, en revanche, pour les deux plats suivants : seiche lardée à l'encre et choricero (al dente) pour aranori
 
et faux risotto de légumes avec jaune d'oeuf à la betterave pour bekarki (un festival de couleurs). Ce sera un D.O. Valdeorras, Val de Sil, 2006, cépage godello, élevé sur lie, gras et miellé.
 
La proposition suivante comprend pour aranori des champignons de cueillette sautés avec du blanc et du jaune d'oeuf travaillés en spaghettis assorti à un rouge de la Rioja de chez Guzman Aldabazal, 2004 (tempranillo majoritaire et graciano)
 
et pour bekarki des coquilles saint-jacques cuites au sel et plongée dans un potage au potiron assorti à un blanc de la Rioja, de Benjamin Romeo, cuvée Predicator 2007, cépages malvoisie, grenache blanc et viura (c'est-à-dire macabeo), d'une belle fraîcheur et d'un équilibre magnifique.

Le ballet bien réglé de l'arrivée des plats et des vins se poursuit calmement cependant que baisse la lumière du jour. Pour aranori : rouget intégral avec des fusilli, ces tortillons colorés faits ici d'une matière gélifiée et aromatisée d'ail (blanc), de basilic (vert)et de soja (rouge), selon les cas, accordé à un vin rouge de la Tierra de Castilla y Leon (zone contigue à Ribera del Duero), bodega Mauro, 2005, tempranillo majoritaire avec un peu de syrah et grenache, assez puissant mais sans lourdeur.
 
Pour bekarki : sole sur une sauce coraillée mousseuse, accordé à un blanc D.O. Rueda, Hermanos Lurton, cuvée Cuesta de Oro 2006, cépage verdejo, vinifié en barrique, opulent et boisé. 

Un même vin accompagnera les plats de viande : un D.O. Bierzo, pur mencia, bodega Descendientes de J. Palacios (Alvaro et Ricardo Palacios), cuvée Villa de Corullon 2004, fruité et soyeux.
 

Aranori
: cochon de lait rôti avec tomates confites sur une émulsion au jambon ibérique. Bekarki : carré d'agneau avec des baguettes de légumes en tempura noire. Cuissons parfaites et présentation des plats étonnante.

Le service suivant aborde les saveurs sucréesAranori : un plateau de six bouchées dont une glace au gorgonzola, un domino à la noisette, confiture de raison ou de tomate ... accompagné par un Jerez seco, Del Duque,amontillado muy viejo (30 ans), bodega Gonzalez Byass.
 
Bekarki
 : les parfums matérialisés du porto formés d'un ensemble de sorbets et fruits rouges givrés et granuleux comme une bonbonnière d'un film d'Holywood des années 50 accompagné par porto de la Quinta do Infantado, vintage 1997, fin et puissant.

Les saveurs sucrées se confirment avec le service suivant. Aranori : abricot, pain perdu aux cerises qui reproduit, plus vrais que nature, des fruits de saison posés sur un lit de pistaches.
 

Bekarki
autre tarte aux pommes, une feuille gélifiée imprimée comme une page de journal posée sur un concentré de jus de pomme. Avec ces desserts un D.O. Malaga, Mountain wine 2007 de Molina Real, cépage muscat, frais et aromatique se révèle bien adapté. 

Nous voici arrivés en bas de la liste de ce qui est prévu dans les menus. Pendant que nous attendons l'addition nous voyons arriver sur une planchette un petit casse-croûte pour la route, avec un morceau de pain, du saucisson, des chips et une petite carafe de rouge.

 
Le jeu des illusions et du trompe l'oeil se poursuit : de même que les chocolats et friandises servies au début étaient salés, ce pique-nique d'apparence rustique est sucré : le pain est de la brioche, le saucisson du chocolat et les chips sont aromatisées à la réglisse cependant que le rouge est un jus de fruits aux épices. Pedro Subijana a le sens de l'humour ce qui lui permet de préparer cette cuisine allègre dont il nous a régalé.

Akelaŕe
P° Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)
20008 San sebastian

(00 34) 943 31 12 09
fermé D soir, L et Ma de janvier à juin
fermé D soir et L de juillet à décembre ; fermeture annuelle en février et début octobre
site Internet de qualité avec indications itinéraire précises

Merci à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

dimanche 10 août 2008

Sur la piste aux étoiles : la cuisine basque de Z à A, le Z

Le Z c'est Zuberoa qui se trouve sur la commune d'Oiartzun à une quinzaine de km de San Sebastian. Le restaurant occupe une grande bâtisse du XVème siècle magnifiquemment aménagée dans une harmonie en blanc et noir : poutres noires, lampes à socles noirs et abats-jours noirs ou blancs, grands bouquets de lys. Notre table était placée dans la grande terrasse sous auvent prolongé par une vaste toile à rayures blanches et noires et bordée par une haie d'ifs et de pierres. Nous y somme arrivé alors qu'un orage grondait et la fraîcheur qui accompagnait la pluie était tout à fait bienvenue.

Le restaurant est tenu par les deux frères Arbelaitz : Eusebio, maître d'hôtel et sommelier, anime le service avec élégance, discrétion et efficacité et Hilario en cuisine réalise une cuisine qui n'oublie pas ses racines basques et ibériques mais les sublime par le raffinement des saveurs et des présentations. Nous avons choisi le menu dégustation qui comporte une dizaine d'items depuis l'amuse-bouche du début jusqu'à l'après-dessert.

La carte des vins est conséquente et couvre les principales appellations ibériques tout en proposant les classiques français ou mondiaux. Un petit regret : il n'est pas proposé de servir le vin au verre (sauf pour le dessert) à choisir dans une gamme adaptée à chaque plat car étant trois il n'était pas possible d'envisager de faire ouvrir une demi douzaine de flacons pour jouer au mieux sur les accords. Nous avons donc choisi un compromis consistant à choisir un blanc pour le début du repas, en l'espèce une appellation Valdeorras (Galice) du domaine Guitián (Bodegas La Tapada), cépage godello (un cépage typique de cette appellation et de l'appellation voisine Bierzo), fruité, frais et floral suivi d'un rouge pour la suite, à savoir un Penedès de la Bodega Jean Leon 1985,cépage cabernet sauvignon, un vrai velours au nez profond, touche réglissée.

Eusebio, le maître d'hôtel, s'exprime dans un français parfait et nous remet à chacun un menu à emporter rédigé en français. Le ballet précis et bien réglé du service peut commencer. 

 

Amuse bouche fait d'un bonbon de foie gras mi-cuit et truffe sur une gelée au PX
Carpaccio de homard à l'arôme de gingembre, soja et pamplemousse
Crevette rouge de Palamos, huile de son corail et salade de petits bourgeons
Fruits de mer au curry avec ses jus


Cette première salve permet d'apprécier le côté mousseux, un peu crémeux de la cuisine d'Hilario. Les saveurs sont fines, les cuissons respectent la fraîcheur des produits de la mer, les alliances sont subtiles ainsi la crevette rouge de Palamos est légèrement croquante et servie sur du lard fondant entourée de petits boutons de mousserons avec un cordon de jus de persil. Les formes des assiettes sont adaptées aux présentations. Nous abordons la suite avec intérêt.



Oeuf poché avec crème de volaille, truffe, céleri et pomme de terre chips
Haricots blancs frais à l'arôme de jambon jabugo et chipirons  sautés
Dos de thon rouge, tomate au basilic avec huile aux pistaches et vinaigre de Modène
Cochon de lait rôti et compote de fruits au cumin

Deux autres choix de viande rôtie nous étant proposés nous répartissons nos suffrages entre ces trois possibilités

ou
Pigeon rôti au pèlerin (?), riz et purée de pomme de terre
ou
Agneau de lait rôti

 

suivi du dessert et de l'après-dessert

Dessert dédié à l'ananas (sorbet à l'ananas, raviole d'ananas à la réglisse, chips d'ananas)
Croustillant de cacao et amaretto avec aigre-doux d'agrumes

Pour les desserts aucun des vins que nous avions choisis ne pouvait convenir, et conseillé par Eusebio, nous prenons un verre de PX (vin liquoreux élaboré avec des grains surmûris du cépage Pedro Ximenez dont j'avais fait la connaissance lors d'une édition du salon Vinisud et qui m'avait fortement impressionné par sa concentration extrême, proche du sirop de mélasse dans certains cas, mais conservant toujours une acidité inattendue). La référence proposée, bien que récente (Don PX, Bodegas Toro Albala, 2005), termina notre repas par une touche longue de fumé, de figue, de coing et d'écorce d'orange.

En quittant l'établissement nous eûmes le plaisir de rencontrer le chef Hilario Arbelaitz dans le vestibule et d'échanger quelques mots avec lui. On trouvera tous les renseignements voulus sur Zuberoa dans le site indiqué ci-dessous.

Zuberoa
Bekosoro, 1 Iturriotz
20180 OIARTZUN
(00 34) 943 49 12 28
fermé D soir et L
fermeture annuelle : se renseigner
site Internet

Merci à Alain et Catherine Houssat pour les photos de ce billet

vendredi 8 août 2008

Sur la piste aux étoiles : aux portes du paradis

Je quitte Benquet et les ami(e)s après une sieste post-prandriale ce dimanche 22 juin et me retrouve à Hendaye en fin d'après-midi face à l'océan pour retrouver les amis C. H. et A. H. qui m'accueillent dans une maison de famille depuis laquelle nous sommes idéalement placés pour les visites que nous projetons en Guipúzcoa (San Sebastian/Donostia) et en Biscaye (Bilbao) de lundi à mercredi.

Nous avons retenu notre table dans certains des excellents restaurants sur lesquels j'ai été renseigné avec précision par l'ami Jean-Luc C. qui a récemment séjourné dans ces provinces et a su, comme à son habitude, détecter les meilleures tables. Hendaye est idéalement placée car il suffit de moins, en dehors des heures où ça bouchonne sur l'autoroute de trente minutes pour être à San Sebastian et d'une heure à peine pour parvenir à Bilbao.

On peut se demander pourquoi se concentrent dans et autour d'une ville de taille moyenne comment San Sebastian pas moins de trois restaurants à 3 étoiles, deux à 2 étoiles et quelques autres tables à 1 étoile. La réponse est peut-être à chercher dans ces sociétés gastronomiques masculines datant du XIXème siècle qui foisonnent au Pays basque (un millier), particulièrement en Guipúzcoa (plus de cinq cent) et plus encore à San Sebastian (une centaine) : les hommes s'y réunissent entre eux pour cuisiner et se transmettre les recettes. Quelques rares sociétés sont féminines et il semble qu'il n'yen ait pas de mixte.
 

Dans les prochains billets nous aurons un aperçu de la cuisine gastronomique basque de Z à A puisque nous irons le lundi chez Zuberoa à Oiartzun après avoir visité San Sebastian (dont la montée sur la colline du Monte Urgull), le mardi au restaurant gastronomique du musée Guggenheim à Bilbao et le mercredi chez Akelaŕe en limite de San Sebastian. Il restera pour une autre fois de belles tables à visiter comme par exemple Martin Beresategui à Lasarte-Oria ou encore Arzak sans oublier les chefs du côté des Pyrénées atlantiques.

Merci à Alain et Catherine Houssat pour les photos ci-dessus.

lundi 14 juillet 2008

Sur la piste aux étoiles, banquet à Benquet : noix de veau et andouille de Vire poêlées vallée d'Auge

C'est une recette du chef Jérôme Bansard du restaurant le Pavé d'Auge à Beuvron-en-Auge que j'ai réalisée le samedi 21 juin au soir en arrivant à Benquet

Pour 4 personnes
4 médaillons de 100/125 g de noix de veau
8 tranches d'andouille de Vire d' un cm d'épaisseur
2dl de vinaigre de cidre
2 dl de cidre brut
1 dl de crème fraîche
beurre
légumes : petites carottes, petits navets, petites pommes de terre, petits oignons blancs, girolles frais ou secs, petites tomates et, selon saison, petits pois, haricots verts, pois gourmands, topinambours .....

Poêler les médaillons au beurre 7 mn env. sur chaque face à feu doux et réserver au tiède
Passer les tranches d'andouille à la poêle 2 mn sur chaque face et réserver au tiède
Nettoyer et éplucher les légumes
découper les carottes en julienne, les navets et les pommes de terre en dés, les haricots verts ou pois gourmands en morceaux de 2 cm env., couper les oignons en 4 morceaux
nettoyer les girolles si frais ou les réhydrater si secs

Étuver en cocotte les légumes au beurre avec 1 ou 2 verres d'eau en commançant par les carottes puis les navets, (les topinambours), les pommes de terre, les haricots, pois et pois gourmands, les oignons, les girolles et les tomates, saler et poivrer et arrêter la cuisson avant que les légumes ne deviennent mous

Pendant ce temps déglacer la poêle avec le vinaigre et le cidre puis réduire fortement jusqu'à un demi verre environ, ajouter alors la crème fraîche et le jus relâché par la viande, réduire légèrement et servir rapidement les médaillons entre 2 tranches d'andouille en les nappant de la sauce et disposer les légumes.
Un rouge fruité mais aussi structuré (Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Cornas .....) convient.

Sur la piste aux étoiles, banquet à Benquet : banjan borani

Banjan borani : aubergines au coulis de tomates et yaourt à l'ail
C'est une recette de l'aire turco-irano-afghane que je tiens d'une patiente de ma kiné, Mme Boitard, et que j'ai complétée sur un site anglophone de cuisine. Je l'ai réalisée le dimanche 22 juin pour accompagner deux rôtis froids, l'un de veau, l'autre de boeuf, apportés par Aimée et Jacques

Pour 6 environ :
- 2 aubergines de bonne taille plutôt longues que rondes
- 2 oignons jaunes
- 3 tomates (ou une boîte de tomates pelées)
- une petite boîte de concentré de tomate
- 3 gousses d'ail
- 2 yaourt bulgares (ou grecs)
- 1 pot de fromage blanc battu à 20% de MG
- 1cuillère à café de curcuma
- 2 cuil à soupe de menthe sèche
- huile pour friture
- sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans l'huile à la poêle jusqu'à brun clair en remuant
Ajouter le curcuma pour enrober les oignons
Peler les tomates, les couper en dés et ajouter aux oignons ainsi que le concentré de tomates, saler et poivrer, porter à ébulition puis faire mijoter doucement pour concentrer ce coulis
Découper les aubergines non épluchées en tranches assez épaisses (1 cm env), les faire revenir à l'huile dans une poêle, faire dorer sur les deux faces, saler légèrement
Poser les tranches dorées sur le coulis de tomates en cours de mijotage et faire dorer le lot de tranches suivantes
Éplucher l'ail, le passer à l'écraseur ou le hacher menu
Mélanger les yaourts, 300 g de fromage blanc et la purée d'ail, saler légèrement
On peut servir le plat seul en chaud/froid : dans un plat faire une couche de yaourt/fromage blanc à l'ail avec un 1/3 de la préparation, recouvrir du coulis et des aubergines, puis napper avec le reste du yaourt/fromage blanc sur lequel on répandra la menthe sèche, servir sans attendre.
Ou le servir en accompagnement de viande froide ou de grillades: dans chaque assiette disposer deux ou trois cuillères de yaourt/fromage blanc, poser une ou deux tranches d'aubergine et les couvrir de coulis.

dimanche 13 juillet 2008

Sur la piste aux étoiles : jour de repos et étape de liaison

Le soir du jeudi 19 juin, j'arrive chez mes amis J. et J. A. qui ont fait de leur grande maison sur un causse du Lot un petit paradis où il fait bon séjourner. Je retrouve les animaux de toutes sortes, exotiques ou domestiques, qui constituent un petit zoo privé. J. me montrera aussi la grotte préhistorique située sur un vaste terrain qu'il a acheté il y a quelques années et dont il a entrepris la fouille en bonne et due forme.

Je repars le samedi matin en direction de Mont-de-Marsan où je dois retrouver les anciens des Ballets occitans pour notre rendez-vous annuel. Je me trouve vers midi près d'Agen et je résiste héroïquement à la tentation d'aller seul chez Michel Trama à Puymirol. Je décide d'un arrêt déjeuner à Astaffort, vingt km au sud d'Agen, au Square, l'hôtel restaurant de Michel et Sylvie Latrille. La bâtisse de village aux enduits extérieurs de tons du sud est confortable et cossue, elle appartient à Francis Cabrel, enraciné ici, et c'est son épouse qui l'a aménagée et décorée. Michel (aux fourneaux) et Sylvie Latrille (en salle) avaient un restaurant à Agen jusqu'à la fin des années 90 et ont alors répondu à la proposition des Cabrel de prendre en main la gestion et l'animation du Square. Accueil affable et compétent de la part de Sylvie Latrille.

Je choisis le menu dit « Les caprices » à 37 euros (1E, 1P, 1D). J'hésite pour l'entrée entre le boudin noir (de Christian Parra) aux pommes et tarte fine croustillante ou un saumon mariné avec compotée de poireaux. J'opte pour la seconde proposition. Le choix pour le plat est entre un dos de cabillaud rôti et fine ratatouille, une dégustation de canard (escalope de foie gras poêlé, parmentier et magret) ou une côte de cochon noir de Gascogne (mon choix). Pour dessert, je retiens les cerises pochées au marsala avec une crème légère au mascarpone.

L'attente n'est pas longue car arrive une petite série d'amuse-bouches délicieux qui sera suivie d'un en-cas sous la forme d'un velouté d'asperges en mini tasse. J'examine un peu les lieux : murs blanc et crème (peinture à la cire brillante), éclairage discret, sièges droits donnant une bonne assise à table. La carte des vins est dominée par les bordeaux mais on trouve aussi des vins locaux (dont celui d'Astaffort) : Côtes du Brulhois, VdP de Gascogne. Au verre, offre restreinte : un blanc, un rouge et un moëlleux. Verres Spiegelau et petits pains maisons.

Arrive le saumon mariné sur son lit de blancs de poireaux crémés, quelques œufs de lompe noirs et des germes d'alfalfa pour décor : simple et savoureux. Bon accord avec le VdP des Côtes de Gascogne : château Pellehaut, cuvée Ampeloméryx, 2005, aux arômes évoquant la pêche et l'angélique (chardonnay, sauvignon et petit manseng).

Je fais ensuite un sort à la belle côte de porc à la viande persillée servie avec un petit chignons de tagliatelles et décor de pois gourmands qui s'accomode (sans plus) du vin du domaine du Boisrond à Astaffort, 2005 (cabernet sauvignon et merlot). Les cerises pochées du dessert sont une petite merveille que je ne peux accorder avec un liquoreux, conduite automobile oblige... Trois mignardises délicieuses remplaceront le sucre pour l'excellent café que je prend avant de repartir.

Ma route passant par Montréal (du Gers) où se trouve le château de Pellehaut dont j'ai bien aimé le blanc, je décide de m'y arrêter. Arrivé au domaine en milieu d'après-midi de ce samedi, je constate que le caveau n'est pas ouvert mais Gaston Béraut le père accepte de m'ouvrir les portes et de me présenter ses productions sans pouvoir vraiment déguster. Le domaine n'est pas une miniature : 550 ha dont 180 en vignes et le reste en polyculture, principalement élevage de bovins. Les vins sont en appellation vins de pays des Côtes de Gascogne, dont la zone recoupe celle de l'armagnac et s'étend pour l'essentiel dans le Gers. Je confirme mon intérêt pour la cuvée Ampeloméryx et me laisse tenter par Les Marcottes, une des cuvées de rouge. Le domaine produit de l'armagnac, zone Ténarèze, sur sols de boulbènes (argilo sableux) en millésimes anciens (1973, 1977, 1979, 1987) ainsi qu'une superbe eau-de-vie de folle blanche titrant 56° et aux arômes de pomme verte, de poire et finement réglissée. Ainsi lesté de quelques bouteilles je repars pour Benquet, près de Mont-de-Marsan, chez Manu et Zézé où je retrouve les ancienn(e)s des Ballets occitans pour nos agapes annuelles. Je vous donnerai dans un autre billet la recette des aubergines à l'afghane (banjan borani) que j'ai préparées à cette occasion.

Le Square
5/7, place de la Craste
47220 Astaffort
05 53 47 20 40
restaurant fermé D soir, L tlj, Ma midi
site Internet

Domaine de Pellehaut
32250 Montréal du Gers
05 62 29 48 79
site Internet 

 

 

dimanche 29 juin 2008

Sur la piste aux étoiles

Comme chaque année vers le 20/25 juin, j'ai fait un voyage amical et gastronomique dans le sud-ouest : Cahors, Gers, Mont-de-Marsan, Hendaye, Martres-Tolosane ..... Cette année j'ai poussé un peu plus loin, jusqu'au Pays basque.

J'ai donc quitté Montpellier le jeudi 19 juin au matin et j'y suis revenu huit jours plus tard le vendredi 27 juin au soir ayant parcouru 2067 km. J'ai conjugué séjours chez des ami(e)s, rencontres et dégustations chez des vignerons et repas dans des restaurants de toute sorte, du plus simple au plus sophistiqué comme ces sublimes restaurants à étoiles à San-Sebastian/Donostia et autour, en Guipuzcoa . C'est de cela dont je vous parlerai dans une série de billets rassemblés sous le titre général de « Sur la piste aux étoiles ..... ».

Bonne lecture.

samedi 19 avril 2008

mon agenda en mai, juin et juillet

Agenda gourmand chargé en mai juin juillet pour les gourmets et oenophiles et encore plus avec la musique, la danse, le théâtre et les expositions (car la saison des festivaux approche). Je ne compte pas le programme des dégustations avec Épicuvin que vous trouverez dans le site du club
ni les Estivales qui devraient avoir lieu sur l'Esplanade tous les vendredis de juillet et d'août avec leur panorama renouvelé de semaine en semaine d'excellents vignerons de la région.

Dimanche 4 mai : trois producteurs du Pic Saint-Loup vous accueillent, vous allez de l'un à l'autre dans l'ordre que vous voulez en commençant à 10h, portes ouvertes, pique-nique et dégustations au programme ; ça s'appelle les Champêtres du Pic et ça se passe à Lauret (Mas Thélème), à Valflaunès (Mas Gourdou) et à Saint-Mathieu-de-Tréviers (domaine de la Vieille) dans la bonne humeur et pour un prix modique ; inscription et renseignement à mas.theleme@orange.fr

Samedi 17 mai : avec Slow Food sortie chèvres du Rove, légumes bio et pique-nique du côté de Saint-Martin-de-Londres, de Causse-de-la-Selle et de Saint-Étienne-d'Issensac ; c'est juste pour en parler car c'est complet pour cette fois, mais on la refera (voir le programme).
 
Du 17 au 18 mai : Nuit des musées

Dimanche 18 mai : Sentiers gourmands de la Clape ; on ne présente plus cette balade gastronomique dans les vignes dont c'est la 5ème édition (oh ! les paysages oh ! les petits plats du menu gastronomique en 6 étapes oh ! les vins des producteurs de La Clape dégustés à chaque étape) ; pour en savoir plus et s'inscrire voir le site

Samedi 7 juin et dimanche 8 juin : Vignes buissonnières du Pic Saint-Loup, le modèle même de la balade gastronomique dans les vignes qui a inspiré les autres manifestations analogues ; il faut y être allé une fois au moins (de toute façon on ne peut pas y revenir chaque année car priorité est donnée à ceux qui ont été refusés les années précédentes) , seul bémol l'affluence pourtant canalisée par une organisation exemplaire ; pour en savoir et vous inscrire syndicat des vignerons du Pic Saint-Loup 04 67 55 97 47

Du 5 juin au 30 juin : le Printemps des Comédiens avec sa mosaïque de spectacles de tous genres et souvent déambulatoires: théâtre, cirque, acrobates, marionnettes ; pour en savoir plus et réserver aller dans le site

Du 13 juin au 28 septembre : Rétrospective Gustave Courbet au musée Fabre, exposition d'envergure internationale réalisée avec la participation du musée d'Orsay, de la RMN et du Metropolitan Museum of Art de New York qui a récemment drainée les foules au Grand Palais à Paris
Samedi 14 juin : sortie avec Slow Food autour de l'étang de Thau, le programme sera annoncé dans le site

Du 22 juin au 5 juillet
: Montpellier danse, un festival de niveau international proposant un panorama des tendances actuelles de la danse ; pour en savoir plus et réserver aller dans le site
 
Samedi 5 juillet : une journée porte ouverte et une fête de la tomate avec Slow Food chez un producteur proche de Montpellier (détails à venir : voir le site)

Samedi 5 juillet : Circulade vigneronne en Terrasses du Larzac ; 6 étapes à partir de 17h dans et autour de Saint-Guilhem-du-Désert, paysage, vins et petits plats ; pour s'inscrire Syndicat AOC Coteaux du Languedoc 04 67 06 04 44

Dimanche 6 juillet : 3ème Festival gastronomique méditerranéen dans le magnifique village de Saint-Jean-de-Buèges ; certains des meilleurs cuisiniers de la région se transforment en traiteurs et vous offre des plats en portion dégustation à prix modique le midi et le soir, les vignerons du coin sont là aussi avec leurs vins au verre ; un petit marché et des animations (concours de jeunes chefs) complètent le programme ; contact au 04 67 73 10 64 (mairie de SJdB) ou au 04 67 55 09 59 (syndicat d'initiative)

Du 14 au 31 juillet : Festival de Radio France et de Montpellier Languedoc Roussillon ; sa profusion d'extraordinaires concerts, gratuits pour la plupart, un bain de musique dans lequel je m'immerge chaque année ; programme détaillé dans le site 

Samedi 19 juillet
: Nocturne vigneronne de Pézenas ; 6 étapes à partir de 18 h pour déambuler en ville verre à la main dans des lieux inattendus et accueillants ; s'inscrire à l'Office de tourisme 04 67 98 36 40 

jeudi 6 décembre 2007

Alors père Igor, où t'étais passé en novembre ?

Alors père Igor, où t'étais passé en novembre ? C'est ce que se et me demandent mes groupi(e)s en constatant qu'en fait de prose je ne les ai gratifié en tout et pour tout que de la pensée de novembre et puis rien jusqu'à celle de décembre. Dur à supporter quand on a connu l'abondance, voire la profusion de billets de septembre et octobre avec de belles et bonnes recettes et photos assorties. Pourtant je ne me suis pas endormi et je n'ai pas chômé mais je n'ai eu littéralement pas le temps de vous faire signe. Bref retour en arrière.

Le mois de novembre a été scandé par un bon nombre d'événement gustatifs (dégustations de vins avec Épicuvin ou en dehors, journées thématiques, repas d'exception, stage de formation aux bases de la dégustation avec Slow Food, soirée découverte des vins de Malte). Bref survol.

Le samedi 10 novembre : fête anniversaire de l'Épicuvin à Pézenas, visite guidée de la ville côté hôtels particuliers par un pro de l'architecture connaissant les moindres pierres par leur prénom, dégustation des vins de Pascal Blondel (domaine Pech Rome à Néfiès) puis repas et dégustation au Bistrot à vins de Pézenas créé récemment par Daniel Le Conte de Floris (pour en savoir plus clic sur le lien avec le site de l'Épicuvin dans le bandeau à gauche de ce blogue)

Le mardi 13 novembre, animation d'un atelier du goût sur la pomme de terre avec des collègues de Slow Food à l'intention des élèves de BTS restauration du lycée Jules Ferry (anc. La Colline) suivi le lendemain par un repas mettant la pomme de terre à l'honneur préparé par ces mêmes élèves sous la direction de M. Thierry Raynal leur professeur : cinq plats parfaitement réussis

Le vendredi 16, journée de l'Aria-LR sur la pomme : conférences, dégustations de pommes et démonstrations de chefs (voir le billet sur ce sujet dans ce blogue)

Le samedi 17 et le dimanche 18 : virée à Madiran à l'occasion de la fête des producteurs de cette appellation, les châteaux Montus et Bouscassé proposaient des dégustations d'anthologie de grands vins mythiques du monde ainsi qu'un repas conçu par trois grands chefs du Sud-Ouest accompagné par les vins de la propriété ; on savourera tout cela en allant dans le site de l'Épicuvin (voir "mes liens" dans le bandeau à gauche de ce blogue)

Le samedi 24 et le dimanche 25 : animation du stage « Éveilleurs de goût » de Slow Food ; je me suis chargé de la partie fonctionnement des systèmes sensoriels qui nous informent sur ce que nous dégustons à la lumière des acquis récents en matière de récepteurs des saveurs et d'aller au-delà du rabâchage des 4 saveurs et des 4 zones de détection de la langue

Le mardi 27 : magnifique dégustation de l'Épicuvin sur le thème des vins de mourvèdre

Le jeudi 29 : dégustation découverte des vins de Malte en présence de l 'ami Zane Katsikis qui revenait de 5 mois de séjour dans l'archipel où il a travaillé pour la maison Delicata (voir le billet dans ce blogue)

lundi 15 octobre 2007

La yucc'académie rouvre ses portes

Forte angoisse en cette fin d'été et début d'automne : la yucc'académie va-t-elle pouvoir rouvrir ses portes ? Après la sécheresse anormale de l'été 2007 (en particulier la quasi absence de pluie entre le 15 août et la fin septembre alors que ce moment de l'année est d'habitude marqué par quelques gros orages), on avait remarqué beaucoup de hampes ayant fleuri et s'étant prématurément flétries. Il n'était donc pas évident à mi septembre qu'il serait, cette année, possible de cuisiner la fleur et le bouton de yucca autrement qu'en petite quantité. Seules floraisons notables : celles de yuccas situés dans des lieux ayant bénéficié d'arrosages pendant l'été (pelouses privées ou publiques) mais difficiles à cueillir soit du du fait de leur situation dans un domaine privé, soit placés sous les regards dans des lieux publics.

J'étais donc un peu anxieux dans la quinzaine de jours qui précédaient l'atelier de cuisine YUCCA DÉMO programmé de longue date pour SLOW FOOD au château de Colombières-sur-Orb le samedi 6 octobre. J'avais une semaine avant cette date effectué une reconnaissance des différents "spots"  à yucca que je connais à Montpellier et aux alentours et j'avais été un peu rassuré car, si les orages du 29 septembre n'avaient pas provoqués à eux seuls une floraison soudaine, ils avaient néanmoins été bénéfiques.

Les efforts et le temps passé à préparer l'atelier ne seraient donc pas perdus et je pouvais continuer à l'organiser : liste des courses de produits frais à acheter au dernier moment, épices, herbes et aromates à quérir ou cueillir, répartition des recettes à réaliser entre trois groupes de stagiaires à raison de deux recettes par groupe, édition des recettes, choix des vins pour chaque plat et cueillette d'une vingtaine de hampes de yucca en fleurs. J'avais aussi, une quinzaine de jours avant l'atelier, rendu visite à quatre vignerons de la vallée de l'Orb et à la cave d'Hérépian pour déguster leurs vins et les choisir en connaissance de cause pour accompagner les plats du repas, mon parti pris étant de ne recourir qu'aux vins produits en zone de "vin de pays de la Haute Vallée de l'Orb".

Vendredi 5 octobre, je pris la route vers la vallée de l'Orb, la voiture pleine de yucca, de produits, de matériel de cuisine et de vins. Je retrouve des amis avec qui nous passons la nuit dans un des gîtes du château. Soirée d'orage entre Bédarieux et Olargues.




Le lendemain matin le soleil est là et seules quelques bribes de brume accrochées aux pentes des montagnes rappellent les pluies de la veille. Les participants du convivium Languedoc venus de Montpellier et plus loin arrivent les uns après les autres et retrouvent ceux du convivium des Terrasses du Haut-Languedoc pendant que je finis de disposer les produits et les recettes destinés à chacun des trois îlots de travail où cinq stagiaires par îlot vont s'atteler préparer deux recettes pour l'ensemble des convives. Nous sommes installés dans la magnifique salle d'accueil du château de Colombières très bien restaurée par Thérèse Salavin et nos tables sont disposées autour d'un ancien pressoir à olives avec son énorme roue de pierre cependant que des aquarelles de peintres amis sont aux murs tout autour.

La séance démarre réellement à 9h45 et le repas sera prêt à 13h. La matinée est affairée pour chacun et mon seul souci est de freiner les ardeurs de certains de façon à ce que leur préparation ne soit pas prête bien avant le moment où elle doit être servie et d'organiser la marche d'ensemble en fonction de l'ordre de service des plats. Je me suis réservé la préparation d'une entrée dans l'esprit de la cuisine italienne : des bruschettas à la tomate concassée, aux supions et aux fleurs de yucca. Nous passons à table pour déguster les sept plats que nous avons préparés, accompagnés des vins des producteurs de la vallée. Le compte rendu du repas et les photos en donneront une idée.

 

Bruschettas : sur une tartine grillée frottée à l'ail, fleurs de yucca blanchies, concassé de tomates au basilic, supions à la pomadora
Rosé : Mas du Rouyre (Yannick Poras), Cami d'amour, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,60 €)
ce rosé de caractère, un peu vineux, s'accorde bien avec cette entrée aux saveurs affirmées


Soupe : tomates, oignons, fleurs de yucca, eau, cumin, coriandre
Rosé : Cellier Capimont (cave d'Hérépian), domaine Saint-André, VdP Hte Vallée de l'Orb (3,00 €)
un rosé de repas sans note amylique, au niveau de cette soupe


Omelette : œufs, oignons, fleurs de yucca blanchies, curry, purée d'olives noires
Rouge : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), cuvée Quentin, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,50 €)
un carignan souple aux arômes entre cerise et pruneau avec un bon soutien acide et des tanins enrobés

Gratin : citrouille, oignons, fleurs de yucca blanchies, sauce béchamel
Rouge : Mas du Rouyre (Yannnick Poras), cuvée Terradou, VdP Hte Vallée de l'Orb (6,10 €)
et Mas du Rouyre (Yannick Poras), cuvée Lauze noire, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,40 €)
l'onctuosité du gratin enrobe parfaitement les tanins assez présents de ces deux cuvées

Salade : mesclun, épinards, herbes, fleurs et aromates du jardin, sauce tariayki/huile de sésame/huile d'olive
Blanc : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,00 €)
fraîcheur et arômes fins de ce vin pour une salade à l'assaisonnement discret

Fromage : chèvre frais, spécialité laitière aux ferments lactiques dont bifidus et pétales de yucca mixés, ciboulette
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), muscat sec, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,70 €)
vivacité et minéralité de ce muscat s'accordent bien avec le côté mousseux et frais de la préparation

Beignets : fleurs de yucca, feuilles de sauge, fleurs mauves d'ail, tempura, sirop à l'infusion de citronnelle, sucre brun, crème de châtaigne, sirop de pêche abricot et marrons pilés
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), demi sec, cuvée Guilhem, chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,00 €)
Blanc : Mas du Rouyre (Yannick Poras), blanc traditionnel de raisins surmûris, (13,50 €)
le chardonnay demi-sec est un peu écrasé par la puissance aromatique et la sucrosité du sirop qui se confronte mieux au moëlleux du vin de raisins surmûris

Remerciements à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

- page 2 de 3 -