Slow Food France avait choisi la pomme de terre pour thème de sa 1ère journée nationale le 15 sept. dernier. Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là.

À Montpellier, nous avions choisi une action en deux volets : une animation le samedi matin au marché des Arceaux et des recettes mettant en valeur la pomme de terre proposées par des chefs dans près d'une vingtaine d'excellentes tables des villes et des champs dans et autour de Montpellier.

Stand tôt dressé le matin au début du marché, six variétés de pomme de terre de producteurs locaux simplement cuites à l'eau pour commparer textures et saveurs. Certains membres du convivium proposaient des préparations à base de pommes de terre aux chaland(e)s du marché : tourte, crique, galette forézienne et autres. Pour ma part, j'avais préparé deux purées très différentes à base de vitelote, cette pomme de terre à la chair violette et à la peau noire, et j'offrais aussi un morceau de beignet froid et sucré de pomme de terre et d'oignon râpés (latkès). Plus de 150 personnes ont dégusté ces préparations et sont reparties avec au moins une recette.

Difficile d'aller rendre visite en peu de temps à tous les chefs des restaurants qui avaient mis à la carte une recette où la pomme de terre était valorisée. J'ai choisi de commencer le samedi soir par les Muscardins où j'ai entraîné quelques amis.

Le chef Thierry Rousset avait conçu un repas (option du menu Friand à 41,50 €) comportant trois plats autour de la pomme de terre. L'option est complétée par un petit plateau de trois amuse-bouche finement cuisinés (une crème de chou-fleur au curry, une madeleine aux olives noires et un pain perdu).

Le Sancerre, cuvée Demoiselle 2004 d'Alphonse Mellot, frais, précis, minéral et floral nous dispose le palais pour accueilir l'entrée : escalope de foie gras poêlée, coulis de potimaron et pomme de terre gaufrée (aérienne), crème de châtaigne aux oignons doux des Cévennes.

La pomme de terre est aussi présente dans le plat : parmentier de cuisses de caille aux mousserons (ah, les sous-bois !) et fricassée des derniers légumes de l'été qui se marie très bien avec le Corbières, ch. La Voulte Gasparets, cuvée Romain Pauc, 2004, aux arômes profonds (jus de viande et torrréfaction), au boisé fondu et tanins enrobés.

Le plateau de fromages apporte l'embarras du choix et permet un voyage dans les régions de France. Arrive le dessert : espouma de vitelote, suprêmes de pomelos, ruban de sucre, une apothéose avec cette "écume" de vitelote d'un mauve clair au goût léger de châtaignes et les morceaux de pomelos un peu croquants. Le champagne brut rosé de chez Jacquard apporte la finesse de ses bulles et son caractère un peu vineux.

On ne repartira pas sans avoir picoré les après-desserts savoureux et légers (clafoutis, jus de fruit à la myrtille, caramels mous, guimauve à la fleur de coquelicot). Le service de Georges Rousset conjugue une urbanité parfaite avec une attention de tous les instants. Décidément, les Muscardins sont bien une des grandes tables de la région où l'addition reste raisonnable pour un repas de ce niveau de perfection. La recette de l'espouma de vitelote reste à la carte cette saison.

Les Muscardins
19, route des Cévennes
34380 - Saint-Martin de Londres
fermé Lu et Ma
04 67 55 75 90 trousset@les-muscardins.fr

site Internet

Crédit photo : Slow Food
 et remerciements à Alain et Catherine Houssat