Ayant à faire à Beaune pour l'université d'été de Slow Food en cette fin août, j'en ai profité pour faire quelques haltes gourmandes en chemin et sur place. Impressions.

l'Auberge du Cheval noir : 

On est à Beaune, on y reste. Le choix de restaurants en ville même ou aux alentours est très large, il y en beaucoup de bons, d'assez nombreux très bons et quelques uns d'excellents. Au second jour de l'université, le dimanche 26 août à midi, il était proposé de déjeuner en groupe à l'Auberge du Cheval noir (ne pas confondre avec le Cheval blanc) situé sur le boul. Saint-Jacques tout près de l'Espace Marie de Bourgogne où se déroulaient nos travaux (pour avoir un aperçu de l'UE 2007 avec de belles images, allez dans le site de Slow Food France puis à la rubrique Actualités et enfin cliquez sur Université d'été 07, les images).

Nous y fûmes donc en groupe, répartis par tables de 4 ou de 6 qui en terrasse (voir l'auteur de ces lignes en photo), qui à l'intérieur (chaudes boiserie miel et pain d'épices). Service efficace et diligent, menu unique à 4 plats, vin rouge pour tous (un Haute Côte de Beaune 2005 de Francis Lechauve à Meloisey, simple, fruité, un peu acide), café compris pour 28,80 €. Une table à revoir dans un cadre individuel compte tenu de la qualité d'élégance et de légèreté des mets servis (un joli feuilleté aux escargots et champignons suivi d'un suprême de pintade en pot au feu avec ses légumes, complété par un petit assortiment de trois fromages représentatifs de la Bourgogne et par une tarte aux pommes d'une belle finesse). Seul bémol, un café plutôt médiocre (ah! le robusta). Pas de site Internet pour en savoir plus.

Auberge du Cheval noir
17, bd Saint-Jacques 21200 BEAUNE
03 80 22 07 37 fermé mardi soir et mercredi

Restaurant japonais bissoh :

Me retrouvant seul le dimanche soir après la fin de l'université et la dispersion des participants, n'ayant qu'une petite faim, mon choix se porta sur l'un des restaurants japonais (il y en a plusieurs à Beaune et autour) indiqués par l'ami J.-L. C., qui m'avait aussi signalé l'Écusson. Ce fut donc le Bissoh, dans le même quartier Saint-Jacques.
 
Un long mur de pierre aveugle, un petit hall d'entrée, quelques marches et on arrive dans une salle à haut plafond poutré, tours de fenêtres irréguliers en pierres non enduites, façon ferme bretonne, encore du rustique, un four (?) au fond à droite de la salle. Table, chaises, grand comptoir servant de plaque chauffante et quelques accessoires japonais par-ci, par-là (un kimono au mur, des éventails...). J'apprendrais plus tard que le lieu était jusqu'il y a trois ans une pizzeria que Mikihiko et Sachiko Sawahata, le chef et notre hôtesse tous deux passionnés par le vin et les accords avec la cuisine, ont repris pour en faire ce restaurant ouvert depuis le 30 sept. 2004 ; d'où la présence de ce four et le nom du restaurant Bissoh composé des deux idéogrammes Bis (respect) et Soh (four). Il y a aussi une terrasse à l'extérieur aménagée en jardin japonais.

Plusieurs menus autour de 30 €, soit autour des sushis, soit autour des sashimis, soit autour des brochettes, soit mixtes. Je choisis le menu sashimi qui comporte un amuse-bouche, une entrée du jour, un plat de sashimis avec un bol de riz et un dessert. Ma commande prise, je me consacre à l'étude de la large carte des vins aux vastes choix (300 références environ dont par exemple en blancs : 70 bourgogne, 40 loire, 20 alsace, 10 jura et 6 vallée du Rhône). Les longues listes sont collées sur du papier fibreux. J'hésite entre un Rully 1er cru Grésigny de chez Henri et Paul Jacqueson et un Arbois Pupillin 2004 de chez Emmanuel Houillon. Je choisis le second car j'apprécie les arômes de fruits secs et de noix du savagnin avec les cuisines asiatiques, mais je serai déçu sur ce point car le flacon qui m'échoie ne manifestera à aucun moment, même aidé par le verre Riedel, d'arômes bien précis sauf une petite tendance rustique, un peu étable (serait-ce une marque de brett ?).

L'amuse-bouche arrive, disposé dans un joli plateau en terre cuite à trois compartiments, une soupe de soja verte dans un petit gobelet et deux bouchées l'une de terrine de saumon en forme de cube et l'autre d'émincé de canard mijoté avec sa gelée. L'entrée du jour était à choisir entre 4 propositions, je choisis la soupe aux champignons. Elle m'est servie dans une mignonne petite soupière posée dans une coupelle. Comme souvent dans les restaurants japonais, on a l'impression de jouer à la dînette. Les champignons (girolles et trompettes de la mort) sont un peu élastiques, le bouillon brun est parfumé.

Suivent les sashimis, posés sur un plateau rectangulaire en bois, bel assortiment de poissons crus d'une fraîcheur irréprochable : maquereau, bar, daurade, poulpe, thon cru et mi-cuit, saumon cru et mi-cuit, crevette, sardine avec un peu de ciboulette, œufs de saumon ; le tableau est complété par un peu d'algues wakamé, une feuille de shiso (au goût d'armoise), un noix de wasabi (le raifort japonais), la sauce de soja et un bol de riz.

Parmi les 5 desserts, j'ai choisi le flan au sésame noir nappé de sauce au thé vert en gelée qui me laisse bien l'impression de fraîcheur que j'attendais.

Un restaurant où revenir avec des amis pour mieux explorer la carte des vins et se reposer des cuisines plus roboratives. Le convive venu seul sera un peu déçu par le peu de références en demi bouteilles et la quasi absence de vins au verre. Mais emporter la bouteille restante n'est pas un problème, un sac est aimablement proposé. Accueil affable et attentif, service au bon rythme. Le site Internet est difficile à consulter car il faut un logiciel particulier pour obtenir un affichage correct.

Bissoh 1a, rue du Fbg Saint-Jacques
21200 BEAUNE
03 80 24 99 50
fermé mardi et mercredi, en février et début juin