Recevant des amies aimant le vin et les bons plats en ce premier jour de juin, j'ai imaginé le repas suivant :

  • verrine de crème fouettée au raifort sur lit de betterave râpée à la ciboulette/ AOC C. du Languedoc rosé, Mas Fabregous, cuvée Juliette 2006
  • poêlée d'anchois frais sur tombée d'épinards/ AOC Costières de Nîmes, La Tuilerie, Carte blanche 2001
  • lotte aux épinards et aux poires confites/ AOC Côte de Brouilly, château Thivin, 2005
  • salade verte sauce sans vinaigre (sukiyaki/huile de sésame/huile d'olive)
  • gâteau au chocolat de chez Valgalier (merci Marie)/ AOC Maury, domaine Pouderoux, 1996

Si vous avez envie de réaliser le plat à la lotte, en voici la recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de queue de lotte fraîche ou surgelée
  • 3/4 poires fermes
  • 800 g d'épinards frais ou surgelés
  • 100 g d'oseille fraîche ou surgelée
  • 80 g de crème fraîche allégée (facultatif**)
  • 3 fois 20 g de graisse d'oie (à défaut, graisse de canard)
  • 20 g de miel (2 CàS)
  • 1 CàS de fond de veau
  • 1 verre de floc de Gascogne
  • basilic, une dizaine de feuilles
  • citronnelle, deux/trois feuilles
  • 2 pincées de cannelle
  • sel et poivre du moulin

Préparation :

  • Couper les poires en quartier, les éplucher, les découper en dés
  • Fondre 20 g de graisse d'oie dans une poêle, faire revenir les poires, les dorer, ajouter le miel, bien enrober les poires, saupoudrer de cannelle, poursuivre la cuisson jusqu'à début de teinte caramel, réserver au four tiède (50°C,environ) dans un plat
  • Fondre 20 g de graisse d'oie dans une poêle, ajouter les épinards et l'oseille
  • Dissoudre le fond de veau dans un verre d'eau tiède, verser sur les épinards, saler et poivrer, porter à ébullition, couper une partie de la citronnelle finement et l'ajouter aux épinards
  • Verser la crème sur les épinards, mélanger et laisser réduire doucement**
  • Enlever la peau noire de la queue de lotte, découper la chair en gros morceaux, les passer à l'eau courante, les éponger, les découper en dés
  • Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle, y faire revenir les dés de lotte en remuant jusqu'à coloration dorée, parsemer de basilic et de citronnelle ciselées, mélanger
  • Arroser la lotte avec le verre de floc de Gascogne, poursuivre la cuisson une minute
  • Dresser la préparation dans des assiettes chaudes : former un nid avec les épinards, y placer les dés de lotte et ajouter les dés de poires confites


**si de l'oseille n'est pas disponible on peut la remplacer par une plante aux feuilles acidulées comme l'oxalis

**on peut se dispenser d'utiliser la crème, la recette reste savoureuse et sera plus légère

Recette inspirée du site supertoinette.com ; si on préfère utiliser des épinards et de l'oseille frais, la réaliser en hiver lorsque ces verdures sont disponibles